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Thema: Auf der Suche nach Eiscremerezepten...

  1. #11
    Avatar von LittleSwan
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    wie weit muss die vorab aufgekochte Milch abgekühlt werden?

  2. #12
    Avatar von Giesi_mi
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    unter 60 Grad, damit das Eiweiß nicht gerinnt.
    LG Heike

    Alle Grausamkeit entspringt der Schwäche.
    Lucius Annaeus Seneca

  3. #13
    Avatar von LittleSwan
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    ok, wenn man ohne Thermometer arbeitet, wird das etwas schwierig ... gibt es eine Grenze nach unten, die sinniger Weise nicht unterschritten werden sollte?

    Dann darf man später auch beim (wieder) Erhitzen nicht über 60 °C kommen, oder?

    (bis heute habe ich vor solchen Eisrezepten mit Erwärmen zurückgescheut, da fehlt einfach ein praktischer Erfahrungswert!)

  4. #14
    Avatar von Orpington/Maran
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    Ich meine, bis 80 Grad geht noch, und ist auch gesünder, da erst AB 60 Grad Celsius die Bakterien absterben .
    Gerade eben bei Chefkoch gefunden
    Eiklar gerinnt bei 63-65°C
    Eigelb 80-83°C

    Und hier
    Die pasteurisation erfolgt im Langzeitpasteurisationsverfahren
    6 min bei einer Temp. von 64-65°C
    dann sofortige Kühlung auf 2°C und maschinelle Verpackung
    Geändert von Orpington/Maran (30.11.2017 um 17:36 Uhr)
    Momentan leider ohne Hühner

  5. #15
    Avatar von Viktor6
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    Zitat Zitat von LittleSwan Beitrag anzeigen
    ok, wenn man ohne Thermometer arbeitet, wird das etwas schwierig ... gibt es eine Grenze nach unten, die sinniger Weise nicht unterschritten werden sollte?

    Dann darf man später auch beim (wieder) Erhitzen nicht über 60 °C kommen, oder?

    (bis heute habe ich vor solchen Eisrezepten mit Erwärmen zurückgescheut, da fehlt einfach ein praktischer Erfahrungswert!)
    Hy LittleSwan,
    mir ist es einmal passiert, dass die Masse wieder aufgekocht war, das gab dann Stückchen im Eis,
    das ist nicht so prickelnd.
    Ich arbeite auch ohne Thermometer. Ich mache das nach "aufsteigendem Dampf".
    Die Masse sollte einfach nicht stark dampfen, dann ist die Themperatur in Ordnung.
    Ist ein bisschen Gefühlssache. Leider kann ich es nicht besser beschreiben.
    Nachdem ich das übrige Eis sofort einfriere, kann die Hitze im Topf eben relativ
    niedrig gehalten werden.
    Hoffe Dir etwas geholfen zu haben.
    Liebe Grüße
    Beate

  6. #16
    Avatar von LittleSwan
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    Jetzt bin ich verwirrt, in die eine Richtung 60°C, in die andere 80°C?

  7. #17
    Avatar von Viktor6
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    Zitat Zitat von Giesi_mi Beitrag anzeigen
    Hallo Kohlmeise, mein weltbestes Vanilleeisrezept brauche ich hier nicht mehr zu schreiben, dass hat Beate gerade schoin getan
    Als Hinweis dazu, du kannst es 2 Wochen lagern da die Zutaten erhitzt worden sind.
    Hallo Heike,
    willkommen im Club der "Vanilleeisliebhaber mit dem weltbesten Rezept"!
    (Wir zwei sind derzeit noch die einzigen Mitglieder, aber ich glaube nicht sehr lang!)
    Liebe Grüße
    Beate

  8. #18
    Avatar von Giesi_mi
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    Zitat Zitat von LittleSwan Beitrag anzeigen
    Jetzt bin ich verwirrt, in die eine Richtung 60°C, in die andere 80°C?
    Mein Fehler.
    Opington/Marasn hat Recht, dürfen 80 Grand sein, es ist ja kein Eiweiß sondern "nur" Eigelb drin.

    Ein Thermometer braucht man dafür nicht. Nach unten kann man keinen fehler machen und nach oben, aufpassen, das es nicht aufkocht.
    LG Heike

    Alle Grausamkeit entspringt der Schwäche.
    Lucius Annaeus Seneca

  9. #19
    Avatar von Giesi_mi
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    Zitat Zitat von Viktor6 Beitrag anzeigen
    Hallo Heike,
    willkommen im Club der "Vanilleeisliebhaber mit dem weltbesten Rezept"!
    (Wir zwei sind derzeit noch die einzigen Mitglieder, aber ich glaube nicht sehr lang!)
    Liebe Grüße
    Beate
    Das denke ich auch. Schätze, die ersten stehen schon in der Küche und proben für Weihnachten
    LG Heike

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