Räuchern

[Gast]

Moin moin,
Ja Willi die Forellen ware richtig gut, muss morgen meine Kamera mal mitbringen aus dem anderen Stall
denn da sind Fotos drauf. ;-)
Komisch das zwei Tage später meine Töchter hier auftauchten und alle zur Mittagszeit und durch Zufall noch nicht gegessen hatten.
Aber man gibt ja gerne.

[Mantes]

Das ist ja nun verzwickt, ich möchte ohne Nitrit räuchern -aber trotzdem im Lotto gewinnen !
Die Gänsebrust wird aber vor dem Einsalzen kurz in kochendes Wasser gelegt -vieleicht ist das schon ausreichend um nicht zu erkranken !? Ein Freund schrieb mir im März, er hätte nun das letzte Stück des Weihnachtsgeschenk gegessen ! Das trau ich mich selber nicht -eß es innerhalb zwei Wochen auf ! LG Mantes

[Gast]

Moin Nantes,
ich räuchere und Vakumiere Sachen denen ich nicht völlig traue. Vorallem bleibt das Aroma erhalten.

[July-Plankton]

Ich hatte noch den Tip bekommen das Stück Fleisch nach dem "Durchbrennen" (mit Salz), und nach dem Räuchern zur sicheren Lagerung (falls kein vollklimatisierter Gewölbekeller vorhanden ist, wie bei uns ), in Asche einzulegen für ca. 9 Monate.
Dabei sollte man nur drauf achten, dass die Asche am besten von einem selbst abgebrannt wurde, keine chemischen Anzünder verwendet wurden, oder lackierte/behandelte Hölzer, und die unterste Schicht Asche mindestens doppelt so hoch ist, wie das geräuchterte Stück Fleisch selbst.
Alles gut zudecken, ein gefühltes Vierteljahrhundert warten, und Simsalabim soll sich der Schinken in eine kleine Köstlichkeit verwandelt haben.

[Mantes]

July-Plankton, Du hast gewonnen !

[willi29]

[Ich hatte noch den Tip bekommen das Stück Fleisch nach dem "Durchbrennen" (mit Salz), und nach dem Räuchern zur sicheren Lagerung (falls kein vollklimatisierter Gewölbekeller vorhanden ist, wie bei uns ), in Asche einzulegen für ca. 9 Monate.


Hallo July-Plankton

Ist ja ein interesanter Tip

obwohl ich es so nicht kenne !

Entweder ich Räuchere oder ich mache eine Asche Reifung was eine art der Lufttrocknung ist und ein super leckeren Schinken ergibt nur halt ohne Rauch Aroma !

Außerdem hält sich ein geräucherter Schinken zur not auch bei - 20°C im Gefrierschrank ohne Qualitätseinbußen.

Liebe Grüße

Willi29

[July-Plankton]

Willi, ich bin gerade dabei das auszuprobieren!
Es soll wohl hervorragend munden!
Der Schinken wird wohl quasi "konserviert" in der Asche, was Schimmelpilze und andere Bakterien weitestgehend verhindert.
So kann der Schinken reifen, ohne schlecht zu werden.

Die Aufbewahrung im Gefrierschrank dient ja nur der unbegrenzten Lagerung, aber nicht der Reifung!

Den Schinken den sie neulich im Fernsehen zeigten, hatte 7 Jahre in einem Gewölbekeller gereift, und war so teuer, dass eine hauchdünne Scheibe davon mehrere (viele) Euros kostete.

Gut.... 7 Jahre werden wir nicht warten können... dafür ist unser Hunger zu gross!

[July-Plankton]

Wir wollen heute zum ersten Mal Räuchern.

Gibt es einen Trick, wie man die Späne zum Rauchen bekommt, aber nicht zum Brennen?
Mein Mann eilt gerade mit dem gekauften Sack Räucherspäne nach Hause.

[eierdieb65]

Luft regulieren
Den teuren Sägespäneabfall brauchst auch nicht mehr kaufen.
Ein Scheit Holz raucht 100x länger und du kannst selber Aromen zufügen.

lg
Willi

p.s. Viel Glück, oder Gut Rauch

[July-Plankton]

Aha... Je weniger Luft, desto eher glimmt es, richtig?