Backt hier jemand selber Brot?

[Sandmann68]

Ich habe auf der Suche nach einer Selbstbauanleitung Brotbackofen diese Seite hier entdeckt. Was haltet Ihr davon?
http://www.holzbaecker.de/html/sauerteig.html

[Sandmann68]

Oups, meinte natürlich nicht so sehr die ST-Seite, sondern die HP insgesamt.

[nutellabrot19]

Ach der Holzi... der war jahrelang im ST Forum aktiv, dann im Konkurrenzforum. Ahnung hat er und einen schönen Holzbackofen...( Neid)
Aber die HP finde ich unschön und unübersichtlich.
Er hat eine gute Excel Tabelle erarbeitet für 3 Stufenführungen.
Ich hab mich anfangs total da reingekniet in das THema. Mittlerweile mache ich das nicht mehr so, und die Erfahrung zeigt, dass die Leute auch mit viel weniger Tam Tam auch schöne Brote backen..

[Sandmann68]

Tja, die Welt ist manchmal klein.

[Sandmann68]

Frage:
Ich habe mich gestern das erste Mal ans Backen von Sauerteigbrot getraut - allerdings erst mal nicht mit einem selbst geführten ST, sondern mit einer Kultur und etwas Hefe. Der Teig ist mehrfach schön aufgegangen (wenn auch etwas zäher, als ich es z.B. von Pizza- oder Kuchenteig gewohnt bin), er hat sich auch entgegen meiner Meinung zu beginn, als er noch fürchterlich bröckelig war und irgendwie trocken, mit immer mehr Kneten zu einem wunderbaren homogenen Teig verarbeiten lassen, der richtig nach ST roch.
Ich habe das Brot nach den Angaben des ST-Herstellers (Alnatura) gebacken und das Brot ist wunderbar geworden (davon abgesehen, dass es erst mal fürchterlich gerissen ist trotz Einschnitte auf der Oberseite), aber dann stand im Rezept, man solle ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen, was ich getan habe.
Heute Morgen meldete sich mein Mann bei mir und schwärmte mir von den Brot vor, das es so gut schmecke, dass die Kruste aber fürchterlich hart sei. Wie gesagt habe ich genau nach Vorgabe gebacken (50 bis 60 Minuten bei 200°C im Backofen), aber wenn ich lese, wie sehr ihr mit der Temperatur "spielt", denke ich fast, dass es auch daran liegen könnte. Das Brot besteht aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl sowie ST, Hefe und Salz sowie etwas Zucker.
Ich werde es das nächste Mal noch einmal mit einer Kultur versuchen und danach einen ST selbst ansetzen und zu führen versuchen. Aber wie vermeide ich, dass das Brot außen so hart wird? Ich hatte es nach 50 Minuten "angestochen" und es war noch nicht durchgebacken, deshalb habe ich es noch etwas drin gelassen und dann auch den Ofen ausgemacht. Heute war es durch, aber wie gesagt sehr hart (wobei es das gestern aber auch schon war). Allerdings war es nicht wirklich "dunkel", sondern eben "nur"... *zähneausbeiß*

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Sandmann,

je kälter und je länger gebacken desto mehr "getrocknet" -> harte Kruste.
Genau so das Wasser -> mit Wasser (Dampf) aussen härter (gerade bei Kleingebäck/Kurzgebacken gewünscht) macht die Knackige Kruste.
Bei einem eher schweren Brot für mich nicht so gut (andere stehen drauf).

Vorschlag: 250° Anfangen, 'n bisschen halten, und dann die Temperatur bis 200 absenken und nach 50 Minuten auch wirklich raus (nicht noch in der Nachhitze drin lassen).
Je nach dem wie groß dein Brot ist kann die richtige Dauer auch 40 Minuten sein.
Vielleicht nach 40 Minuten aufmachen, Brot umdrehen und auf den Boden klopfen. Hohl -> fertig.

Gruß Johanens

[Sandmann68]

Ah, dann waren die 250°C also zu "kalt"? *staun*
Und ich dachte, ich hätte die Temperatur zu hoch gehabt, weil die Kruste so schnell hart wurde.
Ich hatte das Brot noch drinnen gelassen, weil es innen noch "knatschig" war und noch unfertiger Teig am Stäbchen hängen blieb.
Dann merke ich mir das mal für das nächste Mal und wenn ich das mit der Backzeit und der Kruste einigermaßen hin kriege, setze ich gleich einen ST an und teste dann das nächste Mal ein "richtiges" ST-Brot ohne Hefe.
Danke für den Tipp, Johannes!

Insgesamt waren 650 g Mehl im Brot, also war es noch kein Zweipfünder, nehme ich an.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Sandmann,

ob Sauerteig oder Hefe ist für das Backen egal. Du musst im Kern über die "Abbindetemperatur" kommen.
Bei meinem Pizzaofen (Schamottbackplatte, oben Blech) schieße ich bei 250° ein und lasse den Temperaturabfall vom Einschießen nachheizen. Dann mache ich den Ofen aus und er fällt je nach Füllung über 45-50 Minuten auf 220 bis 190° ab.
Ich muß also nicht nach unten regel, ist genau so wie im Holzbackofen.
Die Holzbacköfen haben wesentlich mehr Masse und schiebt (dafür wird er auch richtig voll gepackt). Er fällt also am Anfang langsamer ab als ein Elektroherd. Daher nochmal nachheizen. Wenn du nur eine kleine Kapsel hast kann es evtl. reichen direkt auszuschalten.
Wenn es im inneren noch "backt" kommt noch Wasser nach aussen. Wenn es nur noch "trocknet" dann trocknet es eben von aussen.
bei 650g Mehl müsste Rohteig ca. 1100g sein, nach dem Backen ~990 (-10%), ausgekühlt ~945 (nochmal -5%).
Ist aber von verschiedenen Faktoren abhängig und daher ist ein exakter Wert (als Rechenwert nicht möglich). Für deinen einzelnen Rezepte kannst du natürlich den genauen Wert ermitteln.

Als Tip (oder du hast es schon so vor es ist nur zweideutig zu lesen): Mach es nochmal mit Hefe.
Wenn du mehrere Dinge an einem Rezept änderst (und das Temperaturprofil wie der Backofen gehören dazu) kannst du hinterher nicht sagen welche Auswirkungen auf welche Ursachen zurück gehen. Als Anfänger muß man raten und meist rät man falsch.
Es ist besser zuerst Änderung 1, probieren, nachregeln probieren, Änderung 2 . . . . .
So lernst du auch schneller Änderungen einzuschätzen.
Nicht nur das Mehl und der Sauerteig ist bei jedem verschieden. Die Öfen haben eine sehr viel größere Abweichung in der Weise wie sie Hize halten und wie diese verteilt (oder eben gleich) im Backraum ist.
Bei manchen E-Herden ist es entscheidend das Brot nicht quer reinzustellen sondern längs und nach 1/3 der Backzeit zu drehen. . .

Versuch macht kluch

Bei Erfolg: Bitte Bild, Johannes

[Nicolina]

Danke, der vorangegangene Ratschlag kommt auch mir zu Gute.
Meine Brote waren bislang auch immer etwas zu "knackig"

Ich habe aber eine andere Frage:
In den meisten meiner Rezepte steht, dass Umluft nicht geeignet sei.
Warum ist das so, denn ich würde gerne mehrere Brote gleichzeitig backen?

[Beetlejuice]

Ich hab gestern auch wieder Brot gebacken - nach tiefschlägen mit Ober-und Unterhitze hab ich jetzt Umluft gewählt und das bei angeblich hoher Temperatur (230 Grad) 60 Minuten - danach das Brot raus aus der Form und im offenen Ofen stehen lassen. Diesmal ist es genau richtig und ich hoffe, dass ich endlich eine sichere Methode gefunden hab... Mein Backofen hat ein bescheidenes Temperaturverhalten und die 230 Grad auf dem Messfeld waren gerade mal 210 Grad im Backofen selbst...