Backt hier jemand selber Brot?

[Crazynaddl]

Ich nehme immer ca. 12g Meersalz (es ist salziger) auf 500g Brot, oder Brötchen. Aber das ist warscheinlich individuell vom eigenen Geschmack abhängig.

[Gansundhuhn]

Mein Grundrezept für Kartoffelbrot.
100 g Kartoffeln vom Vortag (Pellkartoffeln)
20g Ursalz
800g Mehl (kann zusammen gestellt werden wie man es mag)
Kochstück aus 100g Dinkel oder Weizen mit 300 ml Wasser mitner Prise Salz
30g Trockensauerteig oder 1 Packerl frischen oder eigenen

2 Päckchen Trockenhefe

Schuß Öl und Brotgewürz nach Geschmack.

[Gansundhuhn]

Das Rezept kann man als arbeitende Bevölkerung in 3 Stunden gut unterbringen.
LG Kerstin
PS: Habs Wasser vergessen. Wie peinlich Wasser zugeben je nach gewünschter Konsistenz.

[AlexL]

@ Gansundhuhn
Das Mehl zusammenstellen, so wie man es mag, geht zwar immer, aber man sollte dann die Wassermenge anpassen.
Vollkornmehl braucht z.B. ca. 10% mehr Wasser. Und auch Dinkel braucht im Grunde mehr Wasser als Weizen, damit das Brot nicht so schnell altbacken wird, kann aber leider weniger Wasser an sich binden als Weizen. Die Abhilfe? Man macht den Dinkelteig weicher und backt das Brot in einer Kastenform.

Als gute Grundlage für die Salzmenge kann man übrigens folgende Grundregel anwenden: Das Salz sollte 2% der Mehlmenge betragen, also z.B. bei einem Brot mit 500 g Mehl wären das 10 g Salz.

Ich habe früher alle meine Brote mit Sauerteig gebacken (ist auf jeden Fall sehr bekömmlich), aber da ich fast immer reine Dinkelbrote backe, nehme ich inzwischen meist nur Hefe, da ich dann zeitlich nicht ganz so gebunden bin wie beim Sauerteig.
Wichtig ist hier, nur wenig Hefe zu benutzen und dem Teig genügend Zeit zum Gehen zu geben. Dann schmeckt auch ein Brot, das nur mit Hefe gebacken wurde. Ich nehme z.B. nur 10 g Hefe bei 500 g Mehl und lasse dem Brot ca. 3 Stunden Zeit zum gehen.
Oder ich setze am Abend vorher einen Vorteig an mit nur 1 g Hefe und je 100 g Mehl und Wasser. Am nächsten Tag füge ich diesen Vorteig zum restlichen Teig. Diese Brote schmecken so viel "runder" und lassen sich geschmacklich durchaus mit Sauerteigbroten vergleichen.

Eine Ausnahme sollte man allerdings beachten: sobald eine größere Menge Roggen verarbeitet wird, sollte man auf Sauerteig zurückgreifen, da Roggen die Säure braucht, um richtig aufgeschlossen (und damit bekömmlich) zu werden.
Wenn ich nur eine kleine Menge Roggen einarbeite, arbeite ich auch schon mal mit 1-2 EL Weißweinessig oder weißem Balsamico und einfacher, frischer Hefe.

[sabs10]

mir wird der Teig anfangs immer zu weich( patzig) und laut Rezept nur eine halbe Stunde Gehzeit - dann könnte das der Grund sein warum es mir innen immer zu fest wird?
ich nehme Trockenhefe, wäre eventuell frische besser?

[AlexL]

Welches Mehl benutzt du denn, Sabs? Dinkel? Und sag mal bitte Mehlmenge und Wassermenge und wieviel Trockenhefe. Und ob sonst noch viel hinzukommt.

[Luci]

Ich weiche gerne Saaten über Nacht in Wasser ein. Das hält das Brot dann länger saftig.
Mein Dinkelvollkornbrot backe ich immer in der Kastenform, dann kann der Teig flüssiger sein.

[AlexL]

Ich füge meinem Dinkelbrot auch gerne mal etwas Buchweizenmehl (ca. 25 %) bei, weil das sehr viel mehr Feuchtigkeit speichert, so kommt es mir jedenfalls vor. Das Brot ist allerdings im Geschmack deutlich anders als ein reines Dinkelbrot.
Buchweizen hat ja schon einen sehr eigenen Geschmack.

[sabs10]

rezept:
250g gekochte Kartoffel
120g Roggenmehl
450g Weizenmehl
120g Milch
100g Wasser
1/2Hefe
1El roten Balsamicoessig
1El Honig
1Tl Salz

[AlexL]

Hm, so wie ich das sehe, ist die relativ große Menge an gekochten Kartoffeln das "Problem". Die enthalten ja auch schon einen Teil Wasser, der sich aber nicht einfach so bestimmen lässt.
Ich habe jetzt mal mit einem Kartoffelbrotrezept verglichen, das im Sauerteigforum steht und erprobt ist. Es ist zwar ein Sauerteigrezept, aber das macht nix. Wenn man die Mengen entsprechend umrechnet, würden die bei deinen Mengenangaben an Mehl und Kartoffeln ca. 30 g weniger Wasser benötigen. (Du hast insgesamt 220 g Flüssigkeit aus Wasser und Milch und nochmal ca. 15 g durch den Essig.)
Ich würde also am Anfang mal mindestens 30 g weniger an Wasser zugeben und schauen, wie sich der Teig verhält. Mehr Wasser zufügen kannst du immer noch, wenn der Teig zu fest sein sollte.

Kommst du ansonsten gut klar mit dem Rezept? Du hast Milch drin und sehr viel Honig, das müsste beides dafür sorgen, dass die Kruste sehr schnell dunkel wird. Falls das ein Problem darstellen sollte, würde ich die Milch durch Wasser ersetzen und den Honig auf einen TL reduzieren. So viel Honig treibt das Brot zusammen mit der recht hohen Hefemenge auch sehr schnell nach oben, dabei sollte ein Brot langsam gehen, damit sich möglichst viele Geschmacksnuancen entfalten können. Oder soll das eine eher süßliche Brotvariante sein (wegen der Milch und dem vielen Honig)?