Backt hier jemand selber Brot?

[Blindenhuhn]

Super! So soll es sein!

[Viktor6]

Super Mara,
das freut micht!

Liebe Grüße
Beate

[Lau Fente]

… frei nach dem Motto: „Backen und Malz, Gott erhalt‘s“

Beste Grüße vo Merpel, stets zu Diensten

[Mara1]

Inzwischen hab ich auch meine zweite Brotvariante mit Backmalz ausprobiert. Mischbrot (Sauerteigbrot mit Roggenvollkorn und Weizenmehl und Körnern) und auch da sind wir vom Ergebnis begeistert. Aus den Körnern habe ich diesmal ein Brühstück gemacht, in das Mehl der Brote dann einmal 1% Backmalz und einmal 1,5% Backmalz gemischt. Ich werde das weiterhin so machen. Backmalz werde ich auch in Zukunft benutzen.

So sieht das Ergebnis aus:

2022 12 19 P1170852a.jpg

[Viktor6]

Wunderschöne Porung Mara!
Sieht klasse aus!
Was es auch gibt, ist Aromamalz. Das verändert nicht die Backeigenschaften sondern nur
den Geschmack und das Aussehen. Ich liebe es malzig (auch beim Bier ). Die Farbe
wird auch etwas dunkler, satter sozusagen. Nur mal so als Anregung.

Liebe Grüße
Beate

[Arno]

Moin zusammen!
In einer Anwandlung von vorweihnachtlicher Schreibwut will ich mal meine Brotrezepte beisteuern...

Ich hatte ja schon jahrzehntelang allerlei Experimentalbrote mit allerlei geheimen Zutaten und Tricks gebacken, aber nach Ausrufen der Seuche Anfang 2020 beschloss ich, die meinem Lebensstil ohnehin entgegenkommende Quarantäne freiwillig derart zu intensivieren, dass ich auch meine Einkäufe auf einen Vierteljahresrhythmus umstellte, und somit REGELMÄSSIG Brot gebacken werden musste.
Mein daraus entstandenes Alletagebrot wird im Gußtopf gebacken und besteht bei mir nur aus Wasser, Salz, 1050er Weizenmehl und Dinkel(sauerteig):



Den Dinkelsauerteig mache ich aus gleichen Gewichtsanteilen Wasser und (selbst) feingemahlenem Dinkelmehl. Dazu hab ich einfach mal einen normalen Roggensauerteig umgezüchtet. Sollte wohl auch mit käuflichem 630er oder so Dinkelmehl gehen. Oder einfach gleich Roggensauerteig nehmen. Ich ersetze sowieso meist 5-15% des Weizenmehlanteils für den Teig durch Roggenmehl wegen Geschmacksvariation. Dem Sauerteigansatz gebe ich zu gleichen (Gewichts)Teilen Wasser und Mehl ziemlich frei nach Schnauze zu (was die Gesamtmenge angeht). Nach ca. 12 Std. bei ca. 20Grad sollte der dann sein Volumenmaximum erreicht haben, und dann (oder etwas vorher) sollte er verarbeitet werden (bis auf einen Rest für den nächsten Ansatz, aber das weiß ja jeder). Wasser hinzu, Salz einrühren, Mehl draufsieben und etwas Trockenhefe dazugeben (jeweilige Mengen siehe weiter unten). Handrührer mit Knethaken ca. 10 Minuten reinhalten. Nach der Uhr, nicht nach Gefühl! Dann ca. 40min abgedeckt rumstehen lassen (Autolyse).
Geknetet wird nicht, nur alle 20min langgezogen und gefaltet, wie das in diesem Video vorgemacht wird. Ich mache es meist garnicht so akurat, sondern greife nur mit einer Hand in die Rührschüssel, und ziehe und falte jeweils viermal um 90Grad versetzt. Beim fünften Falten ist der Teig meist so kompakt, daß man ihn so gleich aus der Schüssel ziehen kann und in den Gußtopf tun. Dem Topf verpasse ich vorher immer einen Hauch Backformtrennspray, wenngleich ich den Verdacht habe, daß da auch so nix ankleben würde.
Um die gewünschten Geschmacksvariationen zu erreichen, nehme ich neben den unterschiedlichen Roggenmehlanteilen auch ganz unterschiedlich viel Sauerteiganteil, und habe mir eine Tabelle gebastelt, aus der ich die nötige Mehl- und Wasserzugabe entnehme:



Die Hefezugabe richtet sich nach dem Sauerteiganteil, bei ca. 250g Sauerteig nehme ich einen gestrichenen Teelöffel Trockenhefe zum Mehl. Bei weniger Sauerteig dann entsprechend mehr. Einmal im Topf, lasse ich den Teig solange aufgehen, bis noch knapp zweifingerbreit Platz bis zum Deckel ist, dauert je nach Temperatur ne halbe bis eine Stunde. 'Großer Topf' in der Tabelle ist in meinem Fall der Petromax ft3, und 'kleiner Topf' ist der ft1 für ein Ein-Personen-Brot, wenn man auf frisches solches steht, wenngleich das Brot es auch locker eine Woche macht, wenn man es entsprechend aufbewahrt und nicht austrocknen lässt (je mehr Sauerteig, umso später schimmelt es):



Die Töpfe gibts auch ohne Füße für in den Backofen....
Die Teigmengen gemäß der Tabelle sind so bemessen, daß das fertige Brot genau den Topf ausfüllt (bei dem gezeigten Minibrot noch nicht). Für andere Topfgrößen müsste man sich dann die Tabelle prozentual umrechnen.

Wenn mir mal nach was Hellem (brotmäßig) ist, mach ich immer mal ein schnelles Fladenbrot:
120g Mehl (550er oder Pizzamehl Tipo00) mit 200ml Wasser, einem Spritzer Zuckenrübenkraut und einem Tütchen Trockenhefe anrühren, 20min. in Ruhe lassen.
Dann weitere 200ml Wasser einrühren, 360g (vom gleichen) Mehl, 10g Salz, und ca, 30ml Olivenöl dazugeben, und ähnlich lange wie oben das Topfbrot mit dem Handrührer und Knethaken malträtieren. Ist ziemlich dünnflüssig, der Teig, und wenn er anfängt, längere Fäden zu ziehen, isses genug.
Zwanzig Minuten ruhen lassen, dann mit einem Kochlöffel o.ä. in der Rührschüssel unter den Teig fahren und den rundum mehrmals hochziehen und umklappen, ähnlich wie oben beim Topfbrot. Ist anfangs wie Pattex, nimmt dann aber schnell Struktur an. Diesen Vorgang wiederhole ich 4-6mal im Abstand von 10 Minuten; wenn irgendwann der Teig beim hochziehen mit aus der Schuessel kommen will, isses genug. Dann den Batzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech befördern, wo er beim 20-30-minütigem Gehen zu einem Fladen auseinanderläuft.
Währenddessen einen Esslöffel Mehl mit einem Schluck Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren. Nach Ende der Gehzeit den Fladen damit einpinseln und mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen. Bei 250 Grad (mehr ist besser) solange backen, bis braun genug. Dauert bei 250 Grad 20-25 Minuten, bei 300 Grad reichen 13 Minuten.
Ich nehm statt eines Backblechs immer eine teflonisierte Blech-Auflaufform, dann ist das Ergebnis zwar nicht mehr so fladig, passt mit der kurzen Seite aber genau auf die Brotschneidemaschine:



Soweit die Schnellversionen....
Wenn es mich zwischendurch mal packt, mache ich ein Graubrot mit Lievito Madre im Dampfbackofen:
500g Weizenmehl (1050) mit 350g Wasser verkneten, eine Stunde ruhen lassen (Autolyse).
130g Lievito Madre (frisch vermehrt) darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten. 1 Std ruhen lassen.
Ich mache den Livieto Madre immer mit 50ml Wasser auf 80g Mehl übrigens...
17 g Salz darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten, halbe Stunde ruhen lassen.
Dann dreimal jeweils alle 20 Minuten ziehen/falten, und noch zweimal alle 30 Minuten.
Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag 90min. auf Temperatur kommen lassen, ausbreiten, zweimal falten, formen, und ins Gärkörbchen legen.
Wenn hinreichend aufgegangen, bei 250 Grad mit Dampf fallend auf 200 Grad eine Stunde backen:



Ich habe aus den Zeiten, wo ich sowas noch für notwendig hielt, einen Dampfbackofen, wie das mit Wasser angießen klappt, muss man halt ausprobieren. Die ersten beiden Rezepte sind in einem normalen mittleren Tischbackofen gemacht. Für die 300Grad hatte ich mal einen 90EU-Chinesenbackofen mit einem passenden Thermostat umgebaut, aber der steht auf der Terasse für im Sommer. Im Winter soll die kostbare Wärme ja in der Bude bleiben.

[Mara1]

Schöne Brote, Arno. Mal sehen, ob ich davon etwas ausprobiere. Das Fladenbrot könnte ich mir gut vorstellen.

Alle 3 Monate einkaufen? Respekt. Ich dachte bisher, ich bin gut mit "alle 4-5 Wochen". Naja, inzwischen auch mal schon nach 2-3 Wochen wieder. Sonst kriege ich kaum noch alles in mein gar nicht so kleines Auto. Und mein Schatz weigert sich, zum Einkaufen mit dem Anhänger zu fahren. Aber Hundefutter und Hühnerfutter und Menschenfutter auf einmal für mehrere Wochen, da ist mein Tövtöv regelmäßig überladen und sozusagen randvoll.

Frohe Weihnachten euch allen!

[Viktor6]

Arno,
Dein Alletagebrot gefällt mir am besten!
Wenn ich nicht jede Woche Frischmilch bräuchte, könnte ich im Sommer einige Wochen
auf´s Einkaufen verzichten.

Ebenfalls von mir auch an alle, schöne Weihnachten!

Liebe Grüße
Beate

[Arno]

Alle 3 Monate einkaufen? Respekt. Ich dachte bisher, ich bin gut mit "alle 4-5 Wochen".

Bin da erblich vorbelastet und hatte schon Vorräte, als noch keiner an Corona dachte. Hab das da nur noch ein bisschen intensiviert. Eltern Kriegsgeneration, Grosseltern Kleinviehhaltung und häusliche "Landwirtschaft", da waren die Keller immer gut bestückt.

Wenn ich nicht jede Woche Frischmilch bräuchte

Das ist auch hier selbst bei H-Milch der zeitbegrenzende Faktor beim Einkaufen. Wenn man die gleich im Kühlschrank lagert, macht die es aber locker sechs Wochen über das aufgedruckte MHD hinaus. Brauch ich hauptsächlich für den selbsterbrüteten Joghurt.

Achja, frohe Weihnachten übrigens auch an alle, ich hab da nur nix mit am Hut.

[Viktor6]

Arno,
H-Milch krieg ich nicht runter.

Ich bin auch kein Weihnachts-Fan.
Heute lange mit der Schwester und Schwager geskyped, danach die Schwiegermutter
mit Himbeerpunsch abgefüllt und jetzt wird´s ruhiger.

Liebe Grüße
Beate