Schlachten - praktische Fragen

[Mara1]

Morgen ist es mal wieder so weit, die diesjährigen Hähne müssen geschlachtet werden. Nun habe ich noch ein paar Fragen. Bestimmt könnt ihr mir da helfen.

1. Einfangen. Die Hähne sind jetzt 5,5 Monate alt und in einem extra Stall, weil sie schon zu sehr hinter den Hennen her waren. Ich habe mir gedacht, wenn heute abend alle drin sind, verdunkle ich die Fenster komplett, so daß es morgens im Stall dunkel bleibt. Dann müßte es doch gehen, daß man sie morgen früh von der Stange nimmt, ohne viel Einfangstreß?

2. Wie lange hat man Zeit vom töten bis zur Weiterverarbeitung? Es werden 11 Hähne geschlachtet, bis die alle gerupft und ausgenommen sind brauchen wir schon ein paar Stunden. Deshalb meine Frage. Ist es besser, wenn wir immer nur 2-3 machen und dann rupfen/ausnehmen? Oder kann man auch alle nacheinander schlachten, dann liegt der letzte halt so 3-4 Stunden, bis er gerupft und ausgenommen wird. Vom Ablauf her wäre es für uns einfacher, wenn wir sie alle auf einmal schlachten und dann nacheinander rupfen und ausnehmen.

3. Vor dem Einfrieren erst mal in den Kühlschrank? Das habe ich jetzt mehrfach gelesen, daß das besser ist. Allerdings bringe ich 11 Hähne nicht im Kühlschrank unter, auch nicht wenn sie zerlegt sind. Wir haben einen Raum, wo es jetzt 9-10° hat, weil da nicht geheizt wird. Ginge das als Kühlraum, oder ist das zu warm? Wenn das zu warm ist muß ich zumindest einen Teil der Hähne gleich einfrieren. Wie lange soll man sie überhaupt kühlen vor dem einfrieren? 1-2 Tage? Und wäscht man sie dann nochmal ab bevor man sie einfriert?

Viele Grüße
Mara

[sil]

Das mit dem Verdunkeln der Fenster ist eine gute Idee.
Ansonsten kann ich dir nur erzählen, wie wir es gemacht haben:
Ich hatte heuer 12 Junghähne, die ich auch separieren mußte, weil sie so extrem hormongesteuert waren.
Ein Bekannter wollte sie gerne übernehmen, geschlachtet werden sollten sie aber bei uns. Da habe ich meine Hilfe angeboten, weil es eine gute Gelegenheit war, was dazuzulernen.
Angefangen haben wir morgens um ca. 8 Uhr, wir waren zu zweit.
Ich habe die Hähne einzeln aus dem Stall geholt und dem Bekannten übergeben zum töten, das ging sehr zügig, einen nach dem anderen, aber völlig ohne Stress. Die toten Hähne wurden in einer schräg gestellten (natürlich sauberen) Schubkarre zwischengelagert, wo sie, wenn nötig, noch ausbluten konnten. Danach haben wir zu zweit gerupft.
Danach wieder Arbeitsteilung, der Mann hat sie ausgenommen und grob Küchenfertig gemacht, ich habe die Feinarbeit erledigt (waschen, letzte Federn entfernen etc) Wir waren mit dem letzten Hahn um ca 10.30 Uhr fertig.
Der, der die Hähne bekommen hat, hat mir gesagt, er läßt sie noch einen Tag in einem ungeheizten Kellerraum liegen, ehe er sie einfriert, bzw weiterverarbeitet. Der Mann ist Koch, ich nehme also mal an, er weiß, was er tut.

PS Im Kühlschrank ist es je nach Einstellung zwischen plus 4 und plus 10 Grad Celsius "warm".

[***altsteirer***]

Ich würde erst alle schlachten, dann alle Rupfen und erst die gerupften Hähne ausnehmen. Ganz zum Schluss dann die Feinarbeit.

Die ausgewaschenen Schlachtkörper stellen wir immer in eine mit Küchenrolle ausgelegte Schüssel, damit sie gut trocknen können und die Restflüssigkeit aufgenommen wird.

Anschließened können sie (sollen sie sogar) bis Abends gut in Deinem 10°C Raum stehen. Zu schnelles Herunterkühlen macht das Fleisch zäh.

Dann (Abends) sollte Geflügel allerdings schon alsbald auf 4°C Kerntemperatur gebracht werden und ein Junghahn bei 2-4 ° C nochmal 24 Stunden reifen.

Das wären die Optimalverhältnisse. Die Gockel, für die Du zum Reifen keinen Platz mehr im Kühlschrank findest, würde ich am frühen Morgen nach dem Schlachttag einfrieren und sie, wie Geflügel ja im Allgemeinen, nur absolut durchgegart verzehren.

Liebe Grüße und gutes Gelingen,

Markus

EDIT Zu beachten gilt auch, dass etwa eine halbe Stunde post mortem die Magen-Darm Barriere zusammenbricht und sich somit die Darmbakterien beginnen im Fleisch zu verteilen.

Also entweder doch auf 2 Runden schlachten, oder darauf achten, dass die am längsten unausgenommenen Hähne auf jeden Fall im Kühlschrank landen um die Vermehrung der Bakterien ( 4°C gelten da als wichtige Grenze) deutlich zu verlangsamen.

[LieberDraussen]

Bei uns wird abends geschlachtet, wenn es dunkel ist. Allerdings bisher nie mehr als 3 auf einmal. Gebrüht und gerupft wird draußen mit Stirnlampe, ausnehmen und Feinarbeit in der Küche. Für die Tiere finde ich es am stressfreiesten, wenn es auch nach dem Fangen bis zum Betäubungsschlag dunkel ist. Wenn nur eines schreit, haben die anderen auch sofort mehr Angst.

[Yuddha]

Zu schnelles Herunterkühlen macht das Fleisch zäh.

Ich weiß nicht mehr wo, aber als ich mich vor ein paar Jahren über das Geflügelschlachten erstmals informierte, hieß es, daß man den Schlachtkörper nach dem Ausnehmen erstmal in Eiswasser legen soll. Wat is denn nu richtich?
Ich hab mir das mit dem Eis zwar bald gespart, aber sie in kaltes Wasser, wie es aus der Leitung kommt zwischengelagert, bis ich mit allen fertig war. Schon, damit die Haut nicht so vertrocknet, wenn sie rumliegen, bevor sie lose eingetütet in einen 2°-Kühlschrank kommen für ein paar Tage.

[Carsten_]

Ich weiß nicht mehr wo, aber als ich mich vor ein paar Jahren über das Geflügelschlachten erstmals informierte, hieß es, daß man den Schlachtkörper nach dem Ausnehmen erstmal in Eiswasser legen soll. Wat is denn nu richtich?

Naja, in Eiswasser kühlst du ziemlich schnell auf eine Kerntemperatur oberhalb des Gefrierpunktes ab, insofern deckt sich das mit den 'Anforderungen' laut @altsteirer

[Mara1]

Danke für eure Antworten. Ich habe alles vorbereitet, im Stall wird es morgen früh dunkel bleiben. Ich hoffe, daß ich sie dann problemlos von der Stange nehmen kann. Wir werden es auf zwei Raten machen, erst mal 6 und dann die restlichen 5.

Was nicht in den Kühlschrank paßt bleibt dann über Nacht bei 10° und das friere ich dann am nächsten Tag ein. Wir werden sie alle gleich zerlegen, die Karkassen extra lassen und übermorgen kochen, und zerlegt ohne Karkassen kriege ich dann schon recht viel in den Kühlschrank.

Abends schlachten kommt für uns nicht in Frage. Da gingen höchstens 2-3 Tiere. Unsere Helferin wäre da wenig begeistert, und ich mag auch lieber etwas sehen bei der Arbeit. In der Küche rupfen und ausnehmen will ich auch nicht unbedingt, das ist mir draußen schon lieber. Aber der Weg aus dem Stall bis zur Betäubung ist 2m, das ist nur eine Sache von Sekunden. Daß mal einer schreit werde ich nicht ganz verhindern können, meistens lassen meine Hühner gleich mal einen Protestschrei los, wenn ich sie greife. Wenn ich sie richtig nehmen kann, so daß sie nicht flattern können, ist meistens gleich wieder Ruhe. Aber ganz geräuschlos kriege ich das herausfangen nicht hin, auch nicht im dunkeln.

Nun hoffe ich, daß das alles morgen gut klappt, und hoffentlich möglichst streßfrei für die Hähne.

LG
Mara

[***altsteirer***]

Ich weiß nicht mehr wo, aber als ich mich vor ein paar Jahren über das Geflügelschlachten erstmals informierte, hieß es, daß man den Schlachtkörper nach dem Ausnehmen erstmal in Eiswasser legen soll. Wat is denn nu richtich?

Davon habe ich auch schon gehört. Das erfolgt mMn aber nur im Sinne eines möglichst geringen Keimgehalts. Da ist man bei schnellem runterkühlen natürlich auf der sicheren Seite.
Nachtrag: Vielleicht hat man auch früher bei Haus- und Hofschlachtungen zusätzlich die Fliegen so fern gehalten...

Im Sinne der Zartheit sollte man aber vor Eintritt der Totenstarre nicht drastisch runtergekühlen.

Was in diesem Zusammenhang zwar besonders für Rind, Schaf und Wild gilt, das gilt für Hühner nicht ganz so ausgeprägt. Aber man kennt auch den Unterschied zwischen zu früh und langsam gekühltem Hühnerfleisch deutlich.

[Hühner-Maren]

Hm............wir haben bisher immer gleich alle nach dem Ausnehmen in den Gefrierschrank gepackt. Zäh war bisher noch keiner gewesen........
Allerdings koche ich die Hühner/Hähne vorher zu Suppe und dann kommen sie in den Backofen. Das Fleisch war immer superzart und die Suppe superlecker.
Ich könnte die Schlachtkörper auch nicht so kühl für ein paar Tage lagern. Würde ich sie in den Keller legen, würden sich die Katzen freuen und den Kühlschrank müsste ich im Keller erst anschmeißen und da frage ich mich, ob das wirklich lohnt, da das Fleisch bisher immer zart war........
LG Maren

[Sorteng]

http://www.ebay.de/itm/24-GEFLUGELRU...QAAOSw4UtWSvNv

Mit soeinem Ding und einer Bohrmaschine kann man das rupfen recht stark beschleunigen. Ich hab mir den Anbieter nicht gemerkt aber das Teil das wir haben hat das gleiche Design und kam auch aus Litauen. War überhaupt kein Problem und hat alles gut funktioniert.

Wird für jetzt zu spät sein aber ist eine Überlegung Wert.