Fleisch räuchern und beizen

Burkhard
Verstehe ich das richtig: Du willst einen Hahn "selchen"? Wozu das denn? Je nach Alter sollte er doch gebraten, gebacken oder zu Suppe verkocht werden. Aber geselcht?????

Katja
warum so festgefahren in den Verarbeitungsmöglichkeiten eines Hahnes?
Ich weiss jetzt nicht, ob Du mit "selchen" das Räuchern oder das Beizen meinst, aber Geflügel bzw. Hühner räuchern ist doch nichts Ungewöhliches. In der kalten Jahreszeit kann man bei uns sowas im Supermarkt kaufen. Einziges Problem dabei ist, dass Geflügel und Fisch heiss geräuchert wird, ich aber einen Kalträucherschrank habe. Nun, bei Fisch (Forelle/Lachs) kann man das Heissräuchern umgehen, indem man vorher beizt. Das werde ich auch probieren.

Der Hahn wird 2 Tage mit Kräutern eingerieben im Kühlschrank gelagert und dann einmal geräuchert und kommt dann gleich in die Gefriertruhe. Ich glaube nicht, dass es dabei Probleme mit Verderb gibt.
Irgendwann werde ich mich dann an dieses hoffentlich leckere Teil erinnern und ihn in den Ofen verfrachten und gaaaanz langsam garen. Als Beilage vielleicht Gewürzranden (Rote Bete gegart in Rotwein und einer Gewürzmischung ähnlich wie die für Lebkuchen). Dazu Kartoffelklöse oder Rösties und einen guten Würtemberger Lemberger o. ä. Zum Abschluss dann von unserem Holunderblüten-Schnaps auf die Gesundheit und dem guten Gockel zur Ehre...:-))

Manfred
Katja, räuchern tue ich ja auch. Allerdings nur in ner Tonne. Die Fische (Makrelen, Forellen) räuchere ich 2 bis 3 Stunden bei 60 bis 70 Grad. Zu Anfang wird allerdings eine kurze Zeit auf 90 Grad hochgefahren. Ist bei diesem manuellen Verfahren etwas mühselig. Aber ich schnapp mir dann nen 6er-Pack Bier und setze mich gemütlich vor die Tonne und dann gehts immer rein mit dem Holz, raus mit dem Holz.....zum Schluß noch gemahlene Wacholderbeeren über die Glut und mit frischen Brennnesseln für goldene Farbe sorgen. Ist das nun kalt- oder heiß geräuchert????? Wie lange und bei welchen Temperaturen müßte denn so ein Gockel im Rauch hängen?????

Katja
Was Du da genau machst, ist Heißräuchern. Kalt wird bei max. 25 °C gemacht. Man nimmt Räuchermehl, das in eine abgedeckte Schublade mit Löchern seitlich kommt und nicht brennen darf, nur glühen.

Außerdem muss der Räucherraum ausreichend groß sein, damit sich der Rauch nicht so stark erwärmen kann. So bei 0 bis 5 °C Außentemperatur läuft unsere Qualmkammer am besten. Ein Durchgang dauert so 6 bis 8 Stunden. Je nach Räuchergut. Leberwurst wird z. B. 1 - 2 mal geräuchert, Schinken hängt bis zu 6 Durchgänge im Schrank und bekommt immer einen Tag Ruhe dazwischen. Vor dem Räuchern muss er noch - je nach größe - mehrere Tage in Pökellake und danach gewässert werden. Bei Dauerwurst kommt das Pökelsalz direkt in die Wurstmasse mit rein und die hängt dann erstmal 1 - 2 Wochen oder länger zum trocknen und wird dann erst geräuchert. Das war jetzt so eine lückenhafte Kurzbeschreibung.

Nun aber zum geräucherten Huhn. Ich kann Dir jetzt nicht sagen, wie lange ein Huhn im heißen Rauch braucht. Ich schau heute abend mal in die Bücher. Bei der kalten Variante würde ich so lange räuchern, bis das Huhn eine schöne Farbe hat. Beim Heißräuchern kommt es ja darauf an, dass das Fleisch gar wird.

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Brigitta
man kann das Fleisch auch mit Ananassaft spritzen zum zartmachen ...dann spart man sich beize...mmhh lecker... :)

Katja
das klingt gut mit dem Ananassaft, schreib mal genauer. Hat diese Methode eine ählich "antibakterielle" Wirkung wie Kräuterbeize? Dass das Fleisch zart wird, kann ich mir gut vorstellen, da die Enzyme in der Ananas ja auch als Verdauungshelfer bekannt sind. Das wäre dann das Rezept "Huhn angedaut" :-))

Brigitta
das Rezept - bzw. die Methode stammt aus "Rätsel der Kochkunst" - naturwissenschaftlich erklärt -
von Hervé This-Benckhard

Ein Superbuch für naturwissenschaftlich Interessierte Köche und Nicht-Köche, von Abhängen bis Zitronensäure und Zucker alles erklärt, ob es nun der "Senf als Emulgator" in einer Salatsauce ist, wie Pökeln ohne Nitrit geht, warum altes Mehl besser Brot backt als frisches, der "Trick", Fasanen an den Schwanzfedern aufzuhängen zum Reifen (die reissen als erstes ab, wenn es zu sehr gammelt) , oder eben der Ananassaft zum zartmachen von Fleisch. Genaue Rezepte sind nicht dabei - aber eine nette "Versuchsbeschreibung" wie man Enzyme in der Küche nutzen kann:

""Mit einer Spritze Ananassaft in die eine Hälfte eines rohen Schweinebratens (die andere Hälfte diente als Vergleichsmaßstab). Das Fleisch "einige Augenblicke" ruhen lassen, damit die Enzyme wirken können, dann braten. Garzeit reduzieren - also weniger lange braten als üblich. In der unbehandelten Hälfte war das Fleisch rosa, wie es für zu kurz gegartes Schweinefleisch üblich ist - in der gespritzten Hälfte aber völlig durchgegart.""

Daher hab ich das und bisher mit Rind und einem uralten Hahn ausprobiert. Ruhezeit so ne halbe Stunde, etwa. Je nachdem, wieviel Abwasch grade dasteht oder sonst noch zu puzzeln ist. Rind mit Ananas war mir nicht so, da mag ichs lieber deftig, aber der Hahn war klasse, schmeckte so leicht chinesisch. Man kann auch Marinade spritzen, tut auch gut.

Also nichts zum tagelang aufbewahren, nur als schnelle Alternative gedacht - und lecker :)

Katja
So, jetzt kommt wieder etwas für alle Rächerfreaks, z. B. Katrin und Manfred. Den Diätlern unter uns wünsche ich einen schönen und entbehrungsreichen Tag - und jetzt dann lieber wegsehen.

Gestern abend habe ich nochmal genau gekuckt, ich wußte, wir hatten so ein Buch und ich habe es gefunden. Vorweg zuerst die Räucherzeiten und Temperaturen für Manfreds Heißräucherei. Für die Fische klingt es so ähnlich, wie Du es gestern geschrieben hast:

Weißfische Heiß-Trockenräuchern:

Trockenphase: ca. 30 Min. bei 60°C
Garen: je nach Fischgröße 20 - 60 Min. bei 90 - 120°C
Färbephase:; 45 Min. bis zu 2 Std. bei 50 - 60°C

Aal Heiß-Nassräuchern:

Garen: 30 Min. bei 90°C
Färben: 1 bis 2 Stunden bei 60°C

Für Forellen und Makrelen z. B. ist die reine Räucherzeit (Färben) mit 30 Min. angegeben.

Nun zum Geflügel. In Marinade eingelegt wird bei allen Rezepten (Einlegezeit ca. 6 Std.). Geflügelteile werden dann bei 160°C ca. 30 Min. geräuchert.

Geflügel kalt zu räuchern ist im Buch nicht vorgesehen. Das hat natürlich den Grund, dass dabei das Fleisch nicht haltbar gemacht wird. Da ich es aber nach dem Räuchern gleich einfrieren werde, sehe ich da kein Problem. Die Marinierzeit werde ich - wie gesagt - auf 2 Tage ausdehnen, eben wegen der Hügenie. Mit meiner Annahme, die Marinade nur leicht zu salzen lag ich richtig. In den Rezepten kommt nur etwas Sojasoße dazu.

Das ganze hier ist natürlich nur ein lückenhafter Ausschnitt. Drum herum gibt es natürlich noch viel zur Vorbereitung des Räuchergutes zu sagen und eine Menge Rezepte. Wer sich für dieses Buch interessiert:

"Räuchern" von Gabriele Redden, erschienen im Weltbildverlag,
ISBN 3- 89604-259-9

Man kann z. B. auch Eier, Käse und Nüsse räuchern. Räuchersalz läßt sich auch selbst herstellen. Steht alles in diesem Buch.
Rauchende Grüße ;-)

Katja
das Experiment "Huhn kaltgeräuchert"; ist ein voller Erfolg geworden.
Gestern habe ich die Hähnchen aus dem Rauch genommen. Am Abend hatten wir Gäste, die mit uns als Versuchskaninchen herhalten mußten. Wir waren sehr vorsichtig und haben nur eine Hähnchenbrust bei schwacher Hitze gebraten und in 4 Medaillons aufgeteilt. Diese dann auf einen Salat von Prinzessbohnen und gebratenen Pfifferlingen gelegt. Es war UMWERFEND!! Der geräucherte Bachsaibling, den es anschließend gab, hatte es schwer, dagegen zu bestehen.

Nun aber im Einzelnen.
Die Hähnchen habe ich geviertelt (Brust mit Flügel und Schenkel mit Rückenstück). Die Marinade bestand aus Aceto Balsamico, Sojasoße, Pfeffer, etwas Zucker, gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin) und zerdrücktem Knoblauch. Nachher fiel mir ein, man hätte auch noch einen Schuß Cognac nehmen können. Die Kräuter und Gewürze sind natürlich auch beliebig. Salbei wäre sicher auch eine Idee, oder Koriander etc. Die Hähnchenteile wurden "mit der Marinade eingerieben "; in einen großen Gefrierbeutel getan, die restliche Marinade noch dazu und für 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Ab und an den Beutel mal gedreht, damit die Marinade überall hinkommt.

Als ich die Hähnchenteile zum Räuchern aufgefädelt habe, war sehr gut zu merken, wie weich das Fleisch war. Also sicher auch eine gute Methode für ältere Hähne und für die ganz alten Zossen kommt dann Brigittas Ananassaft zum Einsatz. Ich habe die Teile noch etwas mit Salz eingerieben und dann 2 x ca. 6 Stunden geräuchert.

Als nächstes wird es vermutlich die Schenkel auf Champagnerkraut geben. Mein selbst gebautes Sauerkraut ist nämlich gestern auch gerade in den Kühlschrank zum Nachreifen gekommen. Das braucht aber sicher noch 2 Wochen. Die geräucherten Hähnchenteile werden vorerst eingefroren. Na und dann ist da ja noch die Sache mit den Gewürzranden und Kartoffelklößen. Eins nach dem anderen. Was sicher wichtig ist: Das Hähnchenfleisch war sehr weich und sollte deshalb vielleicht nicht bei zu starker Hitze und nicht zu lange gebraten/gegart werden.

Was das Garen angeht, habe ich mich einfach nicht getraut dieses, zwar gebeizte und geräucherte, aber immerhin noch rohe Fleisch zu essen. Ich hatte dann doch die Sorge, dass sich vielleicht mal eine Salmonelle mit Raucherlunge einschleicht und bei einer Räuchertemperatur von immerhin 25 - 30°C ihrem Urtrieben freien Lauf läßt. Ohne mikrobiologische Tests möchte ich das lieber nicht probieren. Beim Heißräuchern besteht dieses Problem ja nicht. Ich bin auf jeden Fall auf Deine Ergebnisse gespannt.

Georg
nicht dass ich neidisch wäre auf deine Gäste - aber mal ganz objektiv: wir wären die richtigeren Gäste: alle randvoll mit kulinarischer Kompetenz. Auf diese Kompetenz solltest du nicht immer verzichten. Und ne "Geräuchertes-Hähnchen-Diät" ist nicht nur was für Manfred.

Katja
ja, Deinen Neid kann ich verstehen. Ich habe auch neidisch auf die Teller unserer Gäste geschaut, weil ich diese winzige Köstlichkeit gern allein gegessen hätte (...)

Monika
also solltet Ihr jemanden zum Abwaschen des Geschirrs nach diesem köstlichen Menü benötigen reise ich gerne an, falls ich vorher teilnehmen darf :-))

Siehe auch
Fleisch reifen lassen
Übersichtsseite Rezepte

Seite zuletzt aktualisiert am 14/10/12