: * z.B. Jurancon sec, Cotes du Jura oder Arbois
: ** z.B. Petersilie, Estragon,Basilikum, Schnittlauch und Kerbel

Die Hähnchenfilets kurz abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen,
rundum salzen und pfeffern. In einer Schmorpfanne das Öl erhitzen und
die Filets darin auf mittlerer Hitze in etwa 5 Min. goldbraun
anbraten. Aus der Pfanne heben und das Bratöl weggießen. Eine
Servierplatte im Ofen bei 75øC (Umluft 50øC) vorwärmen.

Die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen,
aber nicht bräunen.

Die Hähnchenfilets wieder in die Pfanne legen und in der Butter
umwenden. Den Cognac und den Wein dazugießen, offen bei mittlerer bis
starker Hitze in etwa 5 Min. auf 1/3 der Menge einkochen. Inzwischen
die Eigelbe mit 3 tb Sahne verrühren. Die restliche Sahne in die
Pfanne gießen und unter Rühren etwa 3 Min. kochen lassen.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Temperatur auf schwächste Hitze
herunterschalten. Die Hähnchenfilets auf die vorgewärmte Platte legen
und warm stellen.

Die angerührten Eigelbe in die Sahnesauce quirlen, zurück auf die
Herdplatte stellen und kräftig rühren, bis die Sauce andickt - sie
darf aber nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Die Sauce über
die Hähnchenfilets gießen, mit den Kräutern bestreuen oder garnieren.

Mit Baguette zu einem gehaltvollen Wein servieren.

Variante: Etwa 100 g Champigons putzen und in Scheiben schneiden. 2
Schalotten schälen und sehr fein hacken. Beides mit den
Hähnchenfilets anbraten.
:Datum : 09.11.2001

Stichworte: Geflügel, Hähnchen
Erfasser: (05.07.97) von
Quelle: ARD/ZDF Ilka Spiess