Schlachten und am nächsten Tag ausnehmen?

[Mara1]

Es ist mal wieder unvermeidlich, die ersten Junghähne fangen an, sich mehr und mehr zu zoffen.

Frage: Kann man abends das Huhn töten und dann über Nacht hängen lassen und erst am nächsten Morgen oder Vormittag ausnehmen? Oder ist das aus Hygienegründen zu riskant?

Mein Mann meint, müßte gehen, macht man bei Fasanen auch so, oder hat es zumindest früher so gemacht. Ich bin mir da nicht so sicher.

Für die Tiere am streßfreiesten wäre natürlich, sie abends von der Stange zu pflücken und dann gleich... Allerdings ist es dann mit rupfen und ausnehmen blöd. Das haben wir bisher immer draußen gemacht, aber halt tagsüber.

Was meint ihr dazu? Wieviel Zeit kann man vergehen lassen, bis man das Tier ausnimmt?

LG
Mara

[Huhn von den Hühnern]

Töten
Rupfen
Ausnehmen

Sollte zeitnah passieren. Wenn du "totes Tier" nicht umgehend ausnimmst, hast Du Aas und das will keiner essen. Hängt mit der Umwandlung vom Eiweiß/Protein im Körper zusammen. Im Körper setzt die Verwesung mit dem Tod ein und Bakterien vermehren sich.

Hygienischer ist daher die sofortige Verarbeitung und auch "einfacher"; weil du es dann hinter dir hast. Stunden später alle Tiere nochmal sehen/anfassen; macht es nicht besser.

Was wohl geht, ist ein extrem schnelles rupfen (viele Federn bleiben drin); Kopf und Füße ab, dann grob ausnehmen und kühl stellen. Am nächsten Morgen dann fertig rupfen (kein Brühen mehr) und nach putzen (sauber machen).

Kannst du den Schlafplatz nicht extrem abdunkeln und dann morgens (ganz früh) anfangen?

[sil]

Ich hab es auch so gesagt bekommen: Töten und gleich rupfen/häuten und ausnehmen. Wenn ich es noch richtig weiß, wird die Darmwand nach einiger Zeit durchlässig für Bakterien, die dann ins Fleisch gehen können.
Man kann die Hähne abends noch von der Stange heben und einzeln oder zu zweit in Boxen packen, aus denen man sie ohne viel Geflatter dann herausnehmen kann, sie arrangieren sich fast immer gut mit der Enge und haben damit keinen Stress, Der meiste Stress kommt meines Erachtens durch die Hektik bei den Fanganktionen bei Tageslicht. Wenn man die reduzieren oder umgehen kann, ist das schon mal viel wert.

[***altsteirer***]

Ist suboptimal. Fasane auf der Treibjagd werden im "schlimmsten" Fall zwar auch schon um 09.00 Uhr geschossen und erst um 16.00 Uhr ausgenommen, aber das ist eher dem reibungslosen Ablauf der Jagd als der Fleischqualität geschuldet. Viele Pächter nutzen aber mittlerweile auch schon die Mittagspause, um die Strecke des Vormittags zu versorgen.

Die Magen-Darm Barriere bricht nach 30-45 Minuten zusammen. Ab diesem Zeitpunkt wandern Darmbakterien in die Leibeshöhle und finden natürlich perfekte Bedingungen für eine explosionsartige Exponentialvermehrung...
Das macht bei ordentlich durchgegartem Geflügelfleisch zwar in der Regel nicht krank, muss aber auch nicht sein.

Ich fange die Kandidaten mittlerweile abends von der Stange und setze sie in einem Käfig an einen dunklen Ort. Dann kann ich am nächsten Morgen, entspannt für alle Beiteiligten, loslegen sobald ich Zeit dafür habe.

Liebe Grüße, Markus

EDIT: Eigentlich hat Silvia während meinem Getippsel schon alles so schön erklärt. :)

[Mara1]

Danke, genau so habe ich mir das auch gedacht. Dann werde ich das mal so weitergeben und mich danach richten.

Wenn wir mehrere Hähne auf einmal schlachten, haben wir eine Helferin und da habe ich immer den Stall am Abend vorher komplett abgedunkelt. Die ersten ließen sich auch am Morgen einfach von der Stange nehmen. Aber trotzdem haben die letzten Kandidaten dann doch gemerkt, daß da etwas faul ist und es wurde stressig, weil sie dann auch im dunklen Stall herumgeflattert sind. Das will ich so nicht mehr. Dann werde ich sie wohl doch abends schon einfangen und in Käfige setzen.

Danke euch.

LG
Mara

[Gallo Blanco]

Ich hole die Kandidaten für die Reise nach Sibirien immer früh morgens von der Stange, dann werden sie gleich gekillt und nach dem Früstück werden sie gerupft und ausgenommen.
Das ist auch recht stressfrei, obendrein ist morgens der Kropf immer leer.

Ich weiss ja nicht wann die Sonne bei dir aufgeht, sollte aber machbar sein.

LG Stefan

[Bettina99]

ich setze meine Abends jeweils zu zweit in die Gluckenställe (=große Hasenställe). gehackt hatte sich da noch nie einer, die schlafen da auch normal auch gleich zusammengekuschelt weiter. man kann auch noch ein tuch vorhängen, dass es länger drinnen dunkel bleibt, wenn man dann nicht früh aufstehen will.

Da kann man sie am nächsten Tag dann ohne Geflatter rausnehmen. Ist bei uns das praktikabelste. und nur einen nach dem anderen wenn man langsam ist. Mit dem Rupfen kann man sicher schludern und ungenau sein. mit dem Ausnahmen wegen der Darmbakterien sollte man schnell sein.

[Mara1]

Ich hole das Thema nochmal hoch. Unsere Hähne aus 2018 laufen alle noch rum...

Daß man möglichst schnell ausnehmen sollte leuchtet mir absolut ein. Deshalb meine Frage: Könnte man nicht auch erst ausnehmen und dann später rupfen? Die Federn am Bauch und um die Kloake könnte man ja schnell ohne Brühen rupfen, die sitzen ja nicht so fest.

Wie wird das bei der Jagd mit den Fasanen gemacht?

Grüße
Mara

[***altsteirer***]

Man kann erst ausnehmen, und später trockenrupfen. So macht man das meist auch mit Fasanen auf der Jagd.

Würde ich der Variante mit dem Brühen aber NIEMALS vorziehen.

Ein vernünftig gebrühter Junghahn ist innerhalb einer Minute nackig, beim Trockenrupfen brauche ich sicherlich 10 Minuten.
Mit geöffneter Bauchhöhle schließt sich ein anschließendes Brühen eigentlich aus. Flutet die Leibeshöhle mit einem Haufen Keime und schädigt mit seinen 65-70°C das Fleisch von innen.

Und wenn wirklich mal 2 Stunden zwischen Todeszeitpunkt und Ausnehmen liegen sollten, wird man davon auch nicht krank. Ist zwar nicht optimal, aber Geflügel wird eigentlich immer durchgegart. Ich habe schon unzählige Fasane gegessen, die nach heute üblichen Fleischhygienestandards eigentlich zu lange unausgenommen waren.

Liebe Grüße, Markus

[Mara1]

ok, also lieber machen wie üblich, brühen rupfen ausnehmen.
Danke für die Erklärung.

Grüße
Mara

[***altsteirer***]

ok, also lieber machen wie üblich, brühen rupfen ausnehmen.
:jaaaa:


Danke für die Erklärung.

Gerne!

[mistkratzerli]

Hallo, ihr Lieben! Habe gerade mit Interesse diesen Faden gelesen. Ich musste daran denken, dass ich letztens in Frankreich auf dem örtlichen Markt ein Freiland-Huhn erstanden habe. Verkauft wurde es an einem Geflügel-Stand, der Hühner, Enten, Perlhühner und Wachteln im Angebot hatte. Alle schlachtfrisch. Die Tiere lagen gerupft in der Vitrine. Ausgenommen wurden sie erst beim Verkauf. Ich weiss allerdings nicht mehr, ob vielleicht der Darm schon draußen war und alles andere noch drin? Jedenfalls war das Huhn ein Leckerbissen. Dieser Verkaufsstand hatte auch nur eine begrenzte Anzahl Geflügel im Angebot. Nachdem alles verkauft war, wurde geputzt und danach der Laden dicht gemacht. Auf dem Bild sieht man, wie die "Geflügelfrau" eine Ente ausnimmt. Sie trug keine Handschuhe, sondern griff mit einem Zewa-Blatt in den Körper hinein und holte so die Innereien heraus. Dann wurde noch abgeflammt, hier und dort geschnippelt und gehätschelt, Innereien und Schnittreste extra verpackt und alles eingewickelt.

214124

[ptrludwig]

Es ist mal wieder unvermeidlich, die ersten Junghähne fangen an, sich mehr und mehr zu zoffen.

Frage: Kann man abends das Huhn töten und dann über Nacht hängen lassen und erst am nächsten Morgen oder Vormittag ausnehmen? Oder ist das aus Hygienegründen zu riskant?

Mein Mann meint, müßte gehen, macht man bei Fasanen auch so, oder hat es zumindest früher so gemacht. Ich bin mir da nicht so sicher.

Für die Tiere am streßfreiesten wäre natürlich, sie abends von der Stange zu pflücken und dann gleich... Allerdings ist es dann mit rupfen und ausnehmen blöd. Das haben wir bisher immer draußen gemacht, aber halt tagsüber.

Was meint ihr dazu? Wieviel Zeit kann man vergehen lassen, bis man das Tier ausnimmt?

LG
Mara

Bei Fasanen wird der Darm entfernt.

[Vinny]

Ein vernünftig gebrühter Junghahn ist innerhalb einer Minute nackig, beim Trockenrupfen brauche ich sicherlich 10 Minuten.


Markus, ich bin neidisch und ehrfürchtig zugleich. 1 Minute? selbst wenn es drei sind...oO Wahnsinn.
Ich habe in den letzten drei Jahren schlachten gelernt und seither sicherlich ein paar dutzend Tiere geschlachtet. Trotzdem brauche ich pro rupf ca 15 Minuten. und das mit gebrühten Tieren wohlgemerkt!
Ich wünsche mir wohl doch mal eine Rupfmaschine ^^

[proton]

zum Thema jagd:
Früher wurde erst am Abend nach der Jagd gerupft und ausgenommen.
Man hat aber dazugelernt und ich war in den letzen jahren auf keiner Jagd mehr, die nicht spätestens Mittag die erste Ladung zum weiterverarbeiten gebracht haben. Öfters werden die Fasane mehrmals täglich abgeholt. Einerseits Schade, da die abendliche Streckenlegung eigentlich etwas schönes ist, anderseits wollen wir Jäger auch ein hochqualitatives Produkt liefern.
Die Jagden finden immer im Herbst/Winter statt...da sind die Aussentemperaturen meist um Null Grad, d.h. die kleinen Körper kühlen rasch aus und bleiben länger frisch - ein sofortiges Ausnehmen ist da jetzt nicht unbedingt notwendig.

Das Ausnehmen aber aus Bequemlichkeitsgründen zu verschieben ist absolut zu verurteilen.

Altsteirer:
Man kann erst ausnehmen, und später trockenrupfen. So macht man das meist auch mit Fasanen auf der Jagd.

Also das ist wirklich ganz grober Unfug. Hätte ich noch nie gesehen oder gehört. Außerdem kontaminiere ich mir so das Wildbret mit den noch aufsitzenden Keimen - pfui.

[***altsteirer***]

Markus, ich bin neidisch und ehrfürchtig zugleich. 1 Minute?

Das nächste mal stoppen wir die Zeit. ;) Aber das eigentliche Rupfen geht wirklich "zackzack". Enten und Gänse sind da eine ganz andere Liga...
Inkl. Ausnehmen und Feinschliff brauche ich für einen Hahn insgesamt etwa 10 Minuten. Das saubere Auslösen von Schlund und Kropf samt Ausnehmen dauert gefühlt irgendwie recht lang...


Trotzdem brauche ich pro rupf ca 15 Minuten. und das mit gebrühten Tieren wohlgemerkt!

Sicher, dass Du richtig brühst? Ich kann die Federn großflächig in ganzen Büscheln rupfen, die kommen wie von selbst.

Liebe Grüße, Markus

[Vinny]

Eigentlich schon... �� Früher hab ich zu heiß gerupft. Jetzt bin ich bei Bummelig 60grad... Wenn der Thermostat am einkochautomaten stimmt.
ich hatte das erst einmal bei den brahma, dass sie richtig toll zu rupfen waren und die federn wirklich Büschelweise abgingen.
..

[***altsteirer***]

Man kann erst ausnehmen, und später trockenrupfen. So macht man das meist auch mit Fasanen auf der Jagd.


Also das ist wirklich ganz grober Unfug. Hätte ich noch nie gesehen oder gehört. Außerdem kontaminiere ich mir so das Wildbret mit den noch aufsitzenden Keimen - pfui.

Keine Ahnung, wo Du herkommst. War und ist hier in Bayern gang und gäbe. Die Fasane werden ausgenommen ab Strecke verkauft, oder werden (bei kleineren Jagden) gleich im Anschluss an die Jagd ausgenommen. Oft hängen sie anschließend noch einige Tage, bis sie dann entweder ganz ausgezogen, oder gerupft werden. Allerdings wird das Rupfen mit der Zeit nicht einfacher, Fasanenhaut ist ohnehin sehr empfindlich.

Dass Du eine so mögliche Kontamination mehr fürchtest, als den Zusammenbruch der Magen-Darm Barriere bei kühlen Außentemperaturen ist in meinen Augen "grober Unfug" auch wenn Beides sicherlich nicht optimal ist.

Jedenfalls esse ich seit Kindheitstagen so gewonnenes Wildbret, Probleme gab es nie. Deiner Sorge folgend dürfte auch kein Haarwild in Balg oder Decke mehr in eine Kühlung verbracht werden...:roll

[***altsteirer***]

@vinny: 60°C ist schon arg wenig. Wenn's die dann vielleicht nichtmal hat... Mein Brühwasser steht bis 70°C auf dem Holzofen und wird dann rausgetragen. Da es meist recht niedrige Außentemperaturen hat und das Wasser für ein paar Gockel reichen muss brühe ich vmtl. zwischen 67°C und 60°C.

Ist zwar nach Lehrmeinung etwas hoch am Anfang, aber die ersten tauche ich dafür nicht so lange. Bin mit dem Ergebnis recht zufrieden, hauptsache ich muss mich nicht ewig spielen. Die "krass verbrühten" Gockel der Anfangstage habe ich so nicht mehr zu beklagen.