Hähnchenbrust in der Pfanne

[auxetic]

Hallo zusammen,

Am Freitag geht es für meine beiden Orpihähne nach Sibirien. Sie sind vom 01.09, also dann 5 1/2 Monate alt (Lebendgewicht ca. 4kg).

Im Sommer hatte ich bereits 3 andere Junghähne schlachten lassen. Das waren 13 Wochen alte Silverudds Bla - also nicht wirklich viel dran (dafür um so größere Musikalische Talente).
Diese hatte ich zerteilt eingefrohren.

Ich hatte mich davor natürlich viel informiert und weiß daher, dass Rassehühner bei niedrigen Temperaturen gegart werden sollen.

Nun ist es aber so, dass ich sehr spontan bin und sehr gerne einfach die gefrohrene Hähnchenbrust in die Pfanne schmeiße.

Das hatte ich auch bei der Brust von den 13 Wochen alten Hähnchen probiert - und es hat fantastisch geschmeckt (Zugegeben - meine Geschmacksknospen sind nicht allzu ausgesprägt. Ich hatte bisher die normalen supermarkt Hähnchen, eine 4 monatige Maranshenne in niedrig Temperatur, eine 2 jährige legehenne in niedrig Temperatur und... Für mich haben alle gleich geschmeckt).

Nun bin ich aber sehr unsicher, ob ich auch die Orpihähne zerteilen kann. Bzw anders gesagt, ob ich die Bruststücke direkt in der Pfanne machen kann. Ich bin etwas zögerlich es auszuprobieren, da ich das Fleisch natürlich nicht verschwenden möchte.

Hat hier jemand Erfahrung und kann mir sagen, bis zu welchem Alter (ggfl. Auch bei welcher Rasse) Bruststücke direkt in die Pfanne können?

Viele Grüße

[Wilde Hummel]

Bei unseren 6 Monate alten Orpihähnen ließ sich das Brustfleisch gut in der Pfanne garen und war noch zart. Es ist aber für das Kurzbraten in der Pfanne wichtig, dass der Schlachtkörper vorher mehrere Tage abhängen oder im Kühlschrank "abliegen" kann, damit das Fleisch zart wird, sonst bleibt es zäh. Ich wickele die Schlachtkörper in Leintücher und lasse sie dann einige Tage im Kühlschrank reifen.

[Chickenalarm]

Nach meiner Rechnung sind das 4,5 Monate?! Kommen in dem Alter nicht noch überall neue Federn durch die Haut, die beim Rupfen nerven?

[auxetic]

@Wilde Hummel: Ah super, vielen Dank für die Info. Jetzt bin ich richtig erleichtert :D
Wie lange lässt du sie im Kühlschrank und bei wie viel Grad?
Ich schlachte nicht selbst. Sie werden am Freitag Nachmittag geschlachtet und ich hole die Schlachtkörper am Samstag Morgen ab. Da sind sie dann auf 4 Grad runter gekühlt.
Aktueller Plan wäre dann, sie am Samstag zu zerteilen und noch bis Sonntag in den Kühlschrank zu tun. Sonntag nachmittag würde ich dann alles vakuumieren und einfrieren. Reicht das oder soll ich lieber bis Montag warten?

@Chickenalarm: Jetzt hast du mich ziemlich ins grübeln gebracht :D aber die 5 1/2 Monate waren richtig, sie sind nämlich am 01.08 und nicht 01.09 geboren.

Tatsächlich hatten sie mit 4,5 Monate Federwechsel. Aber ich hab leider keine Erfahrung was für einen Impact das hat beim Rupfen. Es wird eine Rumpfmaschine verwendet (offizieller Schlachtbetrieb).

[Wilde Hummel]

Kühlschrank Stufe 1, das sind bei uns auf der untersten Ebene 6 Grad. Ein oder zwei Tage ist zu kurz, es sind Prozesse von Milchsäurebakterien, die das Fleisch zart und mürbe machen, die brauchen ihre Zeit. Ich lagere den Schlachtkörper 4 Tage, damit das Fleisch richtig gut wird. Und unbedingt im Ganzen, in Tücher gewickelt, erst danach zerteilen, damit keine Keime eindringen können. Keine Angst, das Fleisch verdirbt in dieser Zeit nicht. Wenn die Haut danach ein bisschen trocken aussieht, schadet das nichts, man kann sie trotzdem gut mitessen.
Nach dem Ablagern einfrieren soll die Zartheit noch mal verbessern.

[Sunnymoon]

Jetzt muss ich mal dumm fragen, habe da nämlich noch keine Erfahrung, ich kann also nicht von dem Huhn sofort etwas zubereiten ? Wir wollen dieses Jahr die ein oder andere Bresse schlachten lassen.

[Wilde Hummel]

Mit direkt nach dem Schlachten zubereiten habe ich keine Erfahrung. Es gibt hier aber einen Faden dazu:

https://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/81265-Kann-man-frisch-geschlachtete-H%C3%BChner-essen

Ich habe beim ersten Mal den Fehler gemacht, den am Vormittag geschlachteten Hahn abends zuzubereiten, als er gerade in der Leichenstarre war. Das ist offenbar das Ungünstigste, was man machen kann, das Fleisch war daraufhin sehr zäh. Also: Offenbar entweder sofort zubereiten, noch bevor die Leichenstarre einsetzt, oder abhängen/im Kühlschrank reifen lassen. Beim reifen lassen ist meine Erfahrung, dass das Fleisch nach 4 Tagen sehr viel zarter ist als nach 1 oder 2 Tagen.

[Sunnymoon]

Danke, das leuchtet ein.

[auxetic]

Super, vielen Dank für die Infos.

Dann bleiben sie am Stück bis Dienstag Abend im Kühlschrank.

Mein Kühlschrank hat keine Stufen sondern Temperatur - 2°, 3°, 4°, 6° und 8°. Aktuell ist 4 Grad eingestellt, das würde ich dann auch lassen.

Dann bin ich mal sehr gespannt auf meine ersten Orpis.

Vielen Dank nochmals für die Hilfe! :D

[Marjolaine]

Jetzt muss ich auch Noch mal fragen: was ist denn, wenn man sofort nach dem Schlachten einfriert?


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[Lisa R.]

Hier hat melachi es mal gut beschrieben


es geht darum, das das Tier wieder aus der Totenstarre (Rigor mortis) raus ist bevor es zubereitet wird. Dazu muß man es entsprechend abhängen. In der Zeit arbeiten körpereigene Proteasen und sorgen dafür, das Muskelverbindungen, zu zur Anspannung der Muskeln in der Totenstarre führen, wieder abgebaut werden. Diese Prozesse nach der Totenstarre nennt man Fleischreifung. Beim Hühnerfleisch dauert das ca 24h, maximal 48 Stunden.

folgende Fehler kann man machen:
zu früh stark runterkühlen gibt zähes Fleisch, weil die Kontraktion der Muskeln während der Totenstarre irreversibel wird (cold shortening)

Einfrieren vor Einsetzen der Totenstarre: der Ablauf der Totenstarre wird unterbrochen, setzt beim Auftauen jedoch schlagartig wieder ein und macht das Fleisch zäh. Kann durch langsames Auftauen teilweise verhindert werden (Auftau-Rigor)

zu frühes Zerlegen des noch warmen Schlachtkörpers führt zu Verlust von Gewebsflüssigkeit, die Prozesse, die zum zarten Fleisch führen, werden gestört, Fleisch wird zäh (hot boning)

auch Stress und schlechter Ernährungszustand führen zur gestörten Fleischreifung, was zähes Fleisch ergibt.

detaillierte Infos auch zu Hühnern gibts unter diesen beiden Links:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/einrichtungen/marktlehre/Skripte/Qualitaetsmanagement/Grashorn_2010_Handout.pdf
http://www.vetmed.uni-giessen.de/food-science/index-Dateien/lehre/lmkd-4.pdf

Den ganzen Faden gibt es hier https://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/100353-Zubereitung-direkt-nach-dem-Schlachten-Erfahrung

[Marjolaine]

Danke :-)


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[Schäfchenzähler]

Danke Lisa! Wieder was gelernt. Wir hatten vor kurzem unser zweites Brathendl im Ofen und mussten schon ordentlich kauen...und ich dachte, des ghört so ;)

[Lisa R.]

Ich erinnere mich mit Grausen an unseren ersten selbst erzeugten Brathahn. Da haben wir wohl alles vermasselt was man nur vermasseln kann. :roll Das Ding (ein anderer Ausdruck fällt mir dazu nicht ein) war absolut ungenießbar. War stundenlang im Bräter im Ofen - man konnte das Fleisch nicht schneiden oder kauen. Irgendwann haben wir aufgegeben und nur die Beilagen gegessen. Dann dachte ich: "Gut dann kommt er in den Topf und wird weichgekocht, wenigstens Suppe wird's ja geben. Wegwerfen ist nicht." Tja nach weiteren 4 Stunden im Suppentopf gab's dann Suppe - war lecker ...... aber ohne Fleisch. Das konnte man immer noch nicht kauen.

Selbst unsere (damals) 4 großen Hunde hatten dann damit noch gut zu tun.

Zum Glück weiß ich das schon sehr lange besser und kann unsere Brathähnchen nun auch genießen.

[Elli]

Ich schneide die Hühner- oder Hähnchenbrust nach einem Tag auskühlen im Kühlschrank in Scheiben. Quer zur Faser ca, 1cm dünn. Ich klopfe die Stückchen, dann panieren. Das wird auch super. Mach ich nur bei großen Tieren, sonst ist mir das zu friemelig.

Der Rest wird meist Ragout Fin, manchmal auch Suppe.

[OLausitzer]

Als guter Koch, mal ein paar Erfahrungen von mir:
Wer Feinschmecker ist, wird und sollte das Fleisch niemals einfrieren. Das führt zu merklichem Qualitätsverlust.
Einfrieren wirklich nur im Notfall. Für Suppenhuhn unbedenklich.
Ablagern habt Ihr schon gut beschrieben.
Am zartesten wir das Hühnchen im Bratschlauch bei Niedertemperatur 70° - ca. 12 h und dann vor dem Servieren, mit Oberhitze knusprig braten. In den Bratschlauch gebe ich trockenen Weißwein, Pfeffer, Salz, Paprika, Lorbeer.
Das Fleisch ist dann butterzart und leicht rosa. Mit Rotwein wird das auch gut.
Die Soße koche mit Wurzelgemüse, Zwiebel und einer Knoblauchzehe auf und dicke an.
Viel soll auch von der Rasse abhängen. Wobei ich nur meine Vorwerkhähne kenne. Überzählige Hähne fallen viele an.

[Dorintia]

Da wir - wenn wir schlachten müssen - immer mehrere Tiere schlachten, lässt sich einfrieren nicht umgehen.
Mittlerweile sind wir dazu übergegangen die (Jung)Hühner mind. 24 Stunden in einer Brine einzulegen, dann hälftig zu zerteilen und einzeln zu vakuumieren und einzufrieren.
Wenn wir Appetit auf Broiler haben werden die halben Hühner sous vide gegart und zum Schluss auf dem Backblech noch etwas gewürzt und mit starker Oberhitze im Backofen gebräunt und aufgeknuspert.
Mein Mann ist Küchenchef und war früher in der Gastronomie selbständig, wir haben halt auch entsprechendes Equipment :roll

[wolfswinkel7]

Ich bin sooo neidisch... Kochend Männer, wie toll:jaaaa:

[Vinny]

Ich zerlege meine Hähnchen auch , da einfach auch platzsparend. Die letzten Male 2 Std nach dem schlachten zerlegt , vakuumiert und 3 Tage im Kühlschrank gelagert. Dann gefrostet..
Zum zerlegen gibt's ein tolles Video von Stefan Marquard (Huhn zerlegen Tipp#42 bei YT)
Im Anschluss hab ich nach seinem zweiten Video (Backhendl deluxe) Mal eines aus den teilen zubereitet.
Lediglich die Garzeit überm Wasserbad habe ich verdoppelt.
Superlecker.

Mit "leicht rosa" ist bei meinen Tieren -ausser an der Brust- nix .
Die Drumsticks und Oberkeulen erinnern von der Farbe eher an Rindfleisch.

Oberkeule so ausgelöst erinnert von der Beschaffenheit dann fast an Nackensteaks. Bin gespannt, wie die sich auf dem Grill machen .

[OLausitzer]

Ich bin sooo neidisch... Kochend Männer, wie toll:jaaaa:
Ja, komisch, aber Tatsache.
Die überwiegende Anzahl Spitzenköche besteht aus Männern.
Wobei sicherlich (immer noch) mehr Frauen am Herd stehen.
Wir leisten uns den großen Luxus, jeden Mittag gemeinsam, selbst Gekochtes, zu genießen.
Kochen auf gehobenem Niveau, macht richtig Spaß.
Diese Woche gab´s u.a. Pochierte Eier in Senfsoße, Forelle in Butter/Knoblauch mit Spargel und Forelle mit gebratenem Weißkohl, Sahnesoße mit frischem Bärlauch (2x Forelle, weil alle im Hausteich zu groß und erst im Aprill neuer Besatz kommt)
Entschuldigt bitte, falls ich euren Speichel gelöst.

[2Rosen]

Hähnchenbrust wir hier nie solo gebraten oder genutzt.

Wir kaufen (bzw. schlachten wenn tatsächlich mal lebend einer keinen passenden Abnehmer findet) die Biogockel vom Hof des Vertrauens wo sie bis zum Punkt X Freilauf und Sonne hatten.
Die Kameraden sind dann nicht hutzelig und wabbelig sondern halt Freilaufhähnchen.
Dann zerteile ich (Achtung wolfswinkel7, ICH koche ! ;)) den Hahn in zwei Hälften.
Auf Backblech kommt (Wurzel)-gemüse nach Saison mit Zwiebeln, etc. inkl. Kartoffelstückchen/Viertel.
Gewürz mit Pfeffer, Paprika (im Sommer frischer), Chili, Curry, frischer Rosmarinzweig, etc.pp. und Tomatenmark.
Auf diese Mischung werden die halben Gockel gelegt, gewürzt und eingepinselt mit meiner Olivenöl-Spezialmarinade.
Ca. 1 1/2 h bei 120-130° (kommt auch auf Größe und Alter an) und später dann kurz vorm Anrichten Oberhitze/Grill für knusprige Haut.
Die Jungs sind weich, saftig durch die Unterlage, saulecker und das Gemüse sowie die Kartoffeln als Beilage ebenfalls.
Aus der Flüssigkeit die ausgetreten ist wird nach Abfetten die Soße gezogen.

...heute gibt´s die letzten Muscheln für diese Saison - in Weißweinfond mit frischem Baguette.

[Orpington/Maran]

Ich lege meine Hähne ein paar Stunden in Buttermilch ein, und Olausitzer, wann kann ich zum Essen kommen ? :laugh

[Dorintia]

Oja, zu den Senfeiern komme ich auch gerne. Bei uns hier könnte man auch gerne auf die Brust verzichten :D
Mein Mann sagt immer: die (Haus)frauen können genausogut oder besser kochen, der Koch in der Gastronomie kocht nur in anderen Dimensionen.

[wolfswinkel7]

Ich möchte dieses Jahr Hähne selber groß ziehen, bekomme ganz tolle Jungtiere, die ja jetzt schon zu schade sind zum schlachten!
Ich hab auch immer Freilandhähnchen geholt, zwar ohne Bio Zertifizierungen, aber ökologisch wertvoll.
Nur hat der gute Mensch so mit den Preisen angezogen, dass ich der Meinung bin, ich füttere die Hähnchen lieber selbst.

Ich versuch mich auch damit ein gutes und hochwertiges Essen zu zaubern, klappt aber nicht immer, aber ne ordentliche Hausmannskost ist ja auch nicht zu verachten :)
Senfeier, mit ganz tollen regionalen Kartoffeln,gab es letzte Woche bei uns, ich könnte mich da rein knien, aber der Rest am Tisch kann sich da zurück halten :-[

[giggerl07]

beim giggerl gibts die Hähnchen immer mit Mandarinen oder Ananassoße -
das schmeckt auch sehr lecker (mag süß saures gerne)

[OLausitzer]

Essen ist schön! Mein Spruch.
2Rosen´s Gericht werde ich testen. Ich schmecke das schon geistig. Danke!

[Schwanzfeder]

Ich kann für zartes Fleisch asiatische Druck-Reiskocher empfehlen, geht natürlich nur für kleine Fleischstücke oder Curry/Geschnetzeltes. Schmeckt wie aus dem Garkessel über`m Feuer. Und null Aufwand, das Ding kocht ja von alleine;)~ Nach einer halben Stunde so wie einen halben Tag kochen. Gefrorenes mit Knochen habe ich auch schon reingetan, wird genauso. Reis drunter und Fleisch drauf geht auch, Djuvec-mäßig.

Habe mal gelesen, dass Frauen deutlich mehr Geschmacksknospen haben als Männer und daher mehr Geschmacksnuancen unterscheiden können. Demnach müssten sie im Schnitt eigentlich besser kochen. Aber es gibt ja immer Ausnahmen ... bzw die Güte des Kochens hängt dann wohl auch noch von anderen Fähigkeiten ab. Das mit dem Sternekochen hat meiner Meinung nach eher was mit dem Charakter zu tun, oder was glaubt ihr?