Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Das Ei - für sich und in der Küche.
Hier im Forum ist es ja allgemein bekannt das Eier ziemliche Wunderwerke sind, nicht nur für Sich auch in der Küche.
Kochen ist chemisch ziemlich anspruchsvoll. Beim kochen passieren allerlei verrückte Dinge die man als Mensch beim kochen gar nicht unbedingt verstehen muss. Harold McGee hat mit „On Food and Cooking“ eine Art Standardwerk über die chemischen und physikalischen Hintergründe des Kochens geschrieben. Das Buch ist ziemlich dick und im deutschen sehr teuer. Ich habe es mir auf Englisch gekauft und ich finde die Passage zu Huhn & Ei besonders interessant. Daher möchte ich hier mal einiges aus dem Buch mit meinen Worten und Rechtschreibfehlern wiedergeben. Das wird lang, aber vielleichtfindet Ihr es ja auch interessant:
Was ist das Ei?
Eine auf den Prozess der sexuellen Reproduktion spezialisierte Zelle, in der zwei Elternteile Gene zu einem neuen Individuum beisteuern. Vor etwa einer Milliarde Jahren wurden spezialisierte Ei- und Spermazellennotwendig um vielzelligen Organismen den Austausch von DNA zu ermöglichen. (die erste Form der DNA-Vermischung geschah noch im direkten Austausch)
Das Ei nimmt die Spermazelle auf und beherbergt die Vereinigung der zwei Chromosomen-Sätze der Elternteile. Danach teilt es sich und differenziert sich in den Embryo. Außerdem stellt es Nahrung bereit für ersten Stadien des Wachstums. Das ist der Grund warum Eier so Nahrhaft sind, wie auch Milch oder Pflanzensamen sind sie im wahrsten Sinne dazu gemacht Nahrung zu sein und neues Leben zu nähren bis es für sich selbst sorgen kann.
Vom Urvogel zum Huhn und der Triumphzug des Ei in der Küche:
Vor etwa150 Millionen Jahren entwickelte sich das Vogelei als weiterentwickelte Form des Reptilieneis. Mit seiner harten mineralisierten Schale ist es undurchlässig genug das sich der Embryo selbst in den trockensten Habitaten entwickeln kann, außerdem schützt es eine ganze Reihe von antimikrobiellen Verteidigungen. Diese Entwicklung machte das Vogelei zu einem idealen Nahrungsmittel für Menschen, es enthält eine beträchtliche und ausbalancierte Portion tierischer Nährstoffe und ist so gut verpackt das es sich ohne große Mühe über Wochen hält.
Die Gattung Gallus zu der unsere Hühner gehören ist gerade mal 8Millionen Jahre alt und Gallus Gallus selbst gibt es gerade mal für die letzten 3-4 Millionen Jahre. Etwa 7500 vor Christus wurde das Huhn in Südostasien domestiziert, das ist etwa die Zeit in der man größere Hühnerknochen, weit nördlicher als Ihr natürliches Verbreitungsgebiet gelegen ist finden kann. Etwa 1500 vor Christus fand es seinen Weg zu den Sumerern und den Ägyptern von wo aus sie ca. 800 vor Christus in Griechenland landeten. Ab hier wurde Gallus Gallus in Europa zum bedeutendsten Eierlieferanten. Aus den Rezepten von Apicius weiß man das schon Römer Eier gebraten, gekocht, „weich“, als herzhafte Quiche oder süße Speise aßen. Im Mittelalter waren die Franzosen raffinierte Omlett-Köche und die Engländer richteten pochierte Eier mit einer Sauce an, die man später crème anglaise nennen würde. Herzhafte, eigelbbasierte Saucen und formen von aufgeschäumtem Eiweiß kamen in den nächsten3 Jahrhunderten hinzu und um etwa 1900 hatte Escoffier ein Repertoire von über 300 Eier-Rezepten.
Von Bauernhühnern zu unseren modernen Rassen und Hybriden:
Zwischen1850 und 1900 hat das Huhn mehr evolutionäre Veränderung erlebt als in seiner gesamten Existenz als Spezies. Dies geschah unter einemneuen ungewöhnlichen Selektionsdruck durch den Menschen. Eine politische Öffnung zwischen England und China brachte Tiere vorherunbekannter chinesischer Rassen in den Westen. Diese spektakulären Tiere wie Cochin, die so anders waren als die gewöhnlichen Bauernhühner brachten ein Hühnerzucht-Fieber vergleichbar mit der Niederländischen Tulpen-Manie mit sich. Hunderte neue Rassen wurden entwickelt und auch landwirtschaftliche Tiere wurden verbessert. Nur wenige Jahrzehnte nach Ihrer Ankunft aus der Toskana wurden die Weißen Leghorn in den USA zu Spitzenlegern gezüchtet. Versionen des Indischen Kämpfers, einem Abkömmling asiatischer Kämpferrassenwurden zu den besten Fleischhühnern entwickelt. Plymouth Rock und Rhodeländer wurden zu Zweinutzungsrassen. Mit dem Abklingen des Hühner-Fiebers wurden Lege- und Fleischrassen noch dominanter und viel der in den 18hundertern generierten Vielfalt begann zu schwinden. Heute bestehen Leistungstiere in der Regel aus 4Inzuchtlinien und sind in der Hand multinationaler Konzerne.
Mit den Hybriden begann die Massenproduktion:
Im 20tenJahrhundert gliedert sich die Haltung auf dem Bauernhof auf in Brütereien und Fleisch- und Eier-Produktionseinrichtungen. Nun schlüpft das typische Legehuhn in einer Brutmaschine, bekommt eine im Labor optimierte Diät, lebt und legt hinter Draht und mit künstlichem Licht für etwas über ein Jahr und produziert 250-290Eier. Wie sagten Page Smith und Charles Daniel in ihrem „Chicken Book“? „Das Huhn ist nicht länger ein lebhaftes Geschöpf sondern lediglich ein Element in einem industriellen Prozess, dessen Produkt das Ei ist.“
Die mittlerweile erreichte Alltäglichkeit des Eis lässt einen oft vergessen was für ein Wunder es eigentlich ist. Der Reproduktionsaufwand den eine Henne betreibt, schwankt stark je nach Rasse, ist aber in jedem Fall enorm. Ein Leistungstier legt Eier die jeweils ca. 3% ihres Körpergewichts ausmachen und produziert so im ersten Legejahr um das achtfache ihres eigenen Körpergewichts an Eiern. Etwa ein viertel ihres täglichen Energieverbrauchs steckt sie in die Eier-Produktion.
Von Keimzelle zu fertigem Ei
Das Eigelb:
Den Anfang des Eis macht die stecknadelkopfgroße weiße Scheibe die auf dem Eigelb schwimmt. Die lebende Keimzelle welche die Chromosomen des Huhns enthält. Eine Henne schlüpft mit einigen Tausend mikroskopischen Keimzellen in ihrem Eierstock. Mit 2-3Monaten erreichen die Keimzellen einen Durchmesser von ein paar Millimeter und sammeln ein weißes ursprüngliches Eigelb in der dünnen, Sie umgebenden Membran an. Dieses „weiße Eigelb“ bildet die später sichtbare Keimscheibe und ist leichter als der Rest des Eigelbs, was es der Keimscheibe ermöglicht sich immer nach oben auszurichten. Wenn die Henne mit 4-6 Monaten die Legereife erreicht beginnen die Keimzellen zu reifen so das zu jedem Zeitpunkt Zellen in verschiedenen Wachstumsstadien vorhanden sind. Die volle Ausreifebenötigt dabei etwa 10 Wochen, in der 10ten Woche beginnt die Keimzelle extrem schnell gelbes Eigelb zu akkumulieren, hauptsächlich bestehend aus Fetten und Proteinen die in der Leber der Henne synthetisiert werden. Die Farbe wird von den Pigmenten in der Fütterung mitbestimmt und auch die Häufigkeit der Futteraufnahmespielt eine Rolle. Frisst die Henne nur 2 mal am Tag zeigt ihr Eigelbunterschiedliche Schichten hellerer und dunklerer Farbe. Am Ende ist das Eigelb riesig im Vergleich zur Keimzelle da es Nahrung für 21Tage bereitstellen muss.
Das Eiweiß:
Der Rest des Eis bietet der Keimzelle Schutz und Nahrung, seine Bildung dauert weitere etwa 25 Stunden und beginnt damit das der Eierstock das fertige Eigelb freigibt. Das Eigelb gerät dann in den Griff der trichterförmigen Öffnung des Eileiters, einer Röhre von etwa0,6-0,9m Länge. Wurde die Henne in letzter Zeit getreten befinden sich hier Spermazellen in einem „Lager“ am oberen Ende des Eileiters und eine davon verschmilzt mit der Eizelle. Ob befruchtet oder nicht, das Ei verbringt etwa 3 Stunden um sich langsam das obere Ende des Eileiters entlangzubewegen. Protein sekretierende Zellen des Eileiters geben eine verdickende Schicht zur Membran des Eigelbs und ummanteln es dann mit etwa der Hälfte des finalen Volumen des Eiweißes. Dieser Teil des Eiweißes wird in 4 Schichten aufgebracht die abwechseln dick und dünn sind in ihrer Konsistenz. Die erste dicke Schicht des Eiweiß-Proteins wird von spiralförmigen Rillen im Eileiter zu den Hagelschnüren verdreht. Zwei dichte ,leicht elastische Schnüre die das Eigelb später an den Enden des Eis verankern und Ihm erlauben zu rotieren und gleichzeitig in der Mitte des Eis aufgehängt zu sein. Diese Aufhängung bringt so viel wie möglich schützendes Eiweiß zwischen Embryo und Schale und verhindert das der Embryo vor der Ausreife in Kontakt mit der Schale kommt.
Nun da die Eiweißproteine auf das Eigelb aufgebracht sind verbringt es etwa1 Stunde um sich durch den nächsten Abschnitt des Eileiters zubewegen, hier wird es lose zwischen 2 zähen, antimikrobiellen Proteinmembranen eingeschlossen. Diese Membranen sind bis auf die Stelle an der sich später die Luftblase formen soll überall fest miteinander verbunden.
Die Schale:
Nun kommt ein langer Abschnitt von 19-20 Stunden im ca. 5 cm langen Uterus mit der Kalkdrüse.
Für etwa 5 Stunden fördern Zellen des Uterus nun Wasser und Salze durch die Membranen des Eis und pumpen das Eiweiß so zu seinem vollen Volumen auf. Ist die Membran straff gefüllt beginnt die Gebärmutterschleimhaut Kalziumkarbonat und Proteine zu sekretieren um die Schale zu formen. Dieser Vorgangdauert etwa 14 Stunden, da der Embryo auch atmen muss ist die Schale durchsetzt mit ca. 10.000 Poren, die am stumpfen Ende vermehrt auftreten. Insgesamt summieren sich die Poren zu einem Loch von etwa 2 mm Durchmesser.
Kutikula und Farbe sind die letzten Elemente des Eis. Die proteinhaltige Kutikula verstopft die eben gebildeten Poren und verlangsamt so den Wasserverlust und verhindert das Eindringen von Bakterien. Mit der Zeit beginnt sie jedoch aufzubrechen und ermöglicht es somit dem Embryo genügend Sauerstoff zu bekommen. Mit der Kutikula wird auch die je nach Rasse variierende Farbe aufgebracht. Nach etwa 25h wird das fertige Ei mit dem stumpfen Ende voran gelegt. Während das Ei von der hohen Körpertemperatur des Huhnes abkühlt(ca. 41°C) zieht sich sein Inhalt leicht zusammen und trennt mit dieser Zugkraft die innere von der äußeren Membran um so die Luftblase zu formen.
Das Eigelb genauer:
Das Eigelb macht etwa 1/3 des Gewicht des Eis aus und ist aus biologischer Sicht hauptsächlich als Nahrung bestimmt. Es trägt etwa 3/4 der Kalorien des Eis und den Großteil des Eisens, VitaminB1 und Vitamin A. Dabei kommt die gelbe Farbe des Eis aber nicht von der Vorstufe des Vitamin A, dem Beta-Carotin, sondern von Xanthophyll welches das Huhn aus Pflanzen gewinnt.
Das Eigelb für sich besteht aus ineinander steckenden Sphärenunterschiedlicher Größe und Zusammensetzung deren Trennung voneinander beim kochen, die krümelige Konsistenz des hartgekochten Eigelbs hervorruft. Die größten Sphären enthalten hauptsächlich Wasser worin wiederum Subsphären gelöst sind, welche Wasser, Blut-Proteine der Henne sowie phosphorreiche Proteine, die den Großteil des vorhandenen Eisens binden, enthalten. Eine weitere Sphärenebene tiefer und ca. 40 mal kleiner als die Subsphären sind die Subsubsphären die vierverschiedene Moleküle ansammeln. Ein Kern aus Fett der mit einer schützenden Schale aus Protein, Cholesterin und Phospholipid umgeben ist. Das Phospholipid ist im Hühnerei hauptsächlich Lecithin, ein Emulgator der das emulgieren (vermischen) von Fett und Wasser ermöglicht. Die meisten der Subsubsphären sind LDLs, Lipoproteine niedriger Dichte, die wir auch bei der Überwachung unserer Cholesterinwerte im Blut um Auge haben.
Kurzgesagt ist das Eigelb ein Wassersack der freischwebende Proteine und Protein-Fett-Cholesterin-Lecithin-Aggregate enthält die für die herausragenden emulgierenden und anreichernden Eigenschaften des Eigelbs verantwortlich sind.
Das Eiweiß genauer:
Das Eiweiß macht 2/3 des Gewicht des Eis aus, doch 90% davon sind Wasser, der Rest sind Proteine mit nur Spuren von Mineralien, fetthaltigen Bestandteilen, Vitaminen und Glucose. Die Menge an Glucose ist nur etwa 1/4 Gramm und nicht genug um das Ei süßschmecken zu lassen, Sie ist essentiell für das frühe Wachstum des Embryos. In lange gekochten Zubereitungen des Eis ist es die Glucose die für die braune Färbung des Eiweißes verantwortlich ist. Strukturell besteht das Eiweiß lediglich aus den vier Schichten dicker und dünner Konsistenz wobei die Hagelschnüre eine verdrehte dicke Schicht darstellen. Natürlich liefert das Eiweiß Wasser und Protein für den sich entwickelnden Embryo doch zusätzlich hat es auch verteidigende Eigenschaften indem es Viren sowie Verdauungsenzyme hemmt und Vitamine und Eisen für Bakterien schwer verfügbar macht.
Die wichtigsten Proteine des Eiweiß sind die folgenden jeweils mit Prozent allen Eiweiß-Proteins, ihrer natürlichen Funktion sowie ihrem Effekt in der Küche.: Ovalbumin (54%; Nahrung, blockt Verdauungsenzyme?; wird fest bei 80°C), Ovotransferrin (12%; bindet Eisen; wird fest bei 60°C oder Aufschäumen), Ovomukoid (11%; blockt Verdauungsenzyme; ?), Globuline (8%; verschließt Defekte in den Membranen, der Schale?; schäumen gut auf), Lysozym (3,5%;Enzym das Zellwände von Bakterien verdaut; wird fest bei 75°C und stabilisiert Schaum), Ovomucin (1,5%; verdickt das Eiweiß und hemmt Vieren; stabilisiert Schaum), Avidin (0,06%; bindet Vitamine; ?).
Hier die in der Küche wichtigsten Proteine des Eiweißes nochmal genauer:
-Ovomuzin: Verleiht dem festen Eiweiß seine Festigkeit und machtes ca. 40 mal dicker als das dünne Eiweiß. Diese Struktur hilft das Eigelb zu schützen und verlangsamt das vordringen von Mikroben. Mit der Zeit zerfällt es und lässt das Eiweiß für das sich entwickelnde Küken verdaulicher werden. Sein Zerfallen mit dem Altern des Eis lässt das Eiweiß in der Pfanne breit laufen wie es für nicht ganz frische Eier typisch ist.
-Ovalbumin: Seine genaue Funktion ist unklar, es ist womöglich ein Relikt der Bekämpfung ausgestorbener Mikroben und heute vor allem als Nährstoff da. Es hat als einziges Ei-Protein reaktive Schwefelgruppen die entscheidenden Einfluss nehmen auf Geschmack, Textur und Farbe von gekochten Eiern. Ovalbumins Hitzeresistenz nimmt noch einige Tage nach dem Legen zu.
-Ovotransferrin: Es bindet Eisen fest und verhindert so das Bakterien dieses nutzen können. Gleichzeitig hilft es dem Küken das Eisen aufzunehmen. Ovotransferrin ist das erste Protein das beim kochen fest wird und setzt so die Temperatur ab der Eier beginnen fest zu werden. Die benötigte Temperatur ist dabei höher für ganze Eier als für das reine Eiweiß da Ovotransferrin langsamer gerinnt wenn es an das im Eigelb vorhandene Eisen binden kann. Ovotransferrin ändert seine Farbe wenn es mit Metallen in Kontakt kommt und ist der Grund warum in Kupferschüsseln geschlagenes Eiweiß eine gelbliche Farbe bekommt.
Eier als Nahrungsmittel:
Eierenthalten alles was neues tierisches Leben benötigt, das ist es auch was Ihre stärke als Nahrungsmittel ausmacht. Gekocht werden die Verdaulichkeit hemmenden Proteine neutralisiert, die im rohen Zustand den Wert als Nahrungsmittel stark einschränken. Zwischen einembefruchteten und unbefruchteten Ei gibt es keinen merkbaren Unterschied in der Nahrhaftigkeit. Zu dem Zeitpunkt an dem ein befruchtetes Ei gelegt ist hat sich die Keimscheibe bereits in tausende Zellen geteilt, ihr Durchmesser wächst dabei aber nur von ca. 3,5mm auf 4,5mm an. Der biochemische Unterschied ist vernachlässigbar.
Ein Ei von guter Qualität ist in erster Linie ein frisches Ei mit stabiler Schale, festem Eiweiß und robusten Membranen die dem Eigelb Stabilität verleihen. Die Qualität von Eiweiß und Schale nimmt dabei zum Ende der Legeperiode ab. Blutflecken auf dem Eigelb kommen von geplatzten Äderchen im Eierstock der Henne, auch kleine Gewebeteile aus der Wand des Eileiters können im Ei enthalten sein und sind als Schönheitsfehler zu betrachten.
Veränderung des Eis beim Altern:
Das Ei ist zwar einzigartig unter den rohen, tierischen Lebensmitteln da es sich auch roh über Wochen hält, dennoch beginnt es ab dem Legezeitpunkt schlechter zu werden/ sich zu verändern. Sowohl Eiweiß(pH 7,7 → 9,2) als auch Eigelb (pH 6 → 6,6) beginnen mit der Zeitbasischer zu werden. Das Ei enthält CO2 in Form von Kohlensäure die mit der Zeit langsam durch die Poren ausgast. Die Veränderung des pH-Wertes im Eiweiß kann man deutlich sehen. Frisches Eiweiß bildet große Cluster die das Licht reflektieren und zu seiner trüb-weißlichen Farbe führen. Älter hält das Eiweiß unter den basischen Bedingungen nicht mehr zusammen, wird flüssiger und klarer. Der Anteil festen zu flüssigen Eiweißes fällt von anfangs60 zu 40 auf unter 50 zu 50.
Die Änderung des pH-Wertes des Eigelbs eher zu vernachlässigen. Seine Veränderung mit dem altern ist eher physikalischer Natur. Das Eigelbenthält deutlich mehr gelöste Moleküle als das Eiweiß, dieses osmotische Ungleichgewicht führt dazu das Wasser durch die Membran des Eigelbs eindringt. Im Kühlschrank wandern jeden Tag etwa 5 mg Wasser ins Eigelb wodurch es anschwillt und schwächer wird. Das ist der Grund warum es schwerer ist ältere Eier zu trennen ohne das das Eigelb reißt.
Eier Lagern:
Die Ei-Qulität verschlechtert sich an einem Tag bei Zimmertemperatur sosehr wie an 4 Tagen im Kühlschrank weswegen es sinnvoll ist Eier im Kühlschrank zu lagern wenn die Kühlkette dauerhaft eingehaltenwerden kann. Ein Luftdichter Behälter hilft Wasserverlust zu verhindern und das andere Kühlschrankgerüche aufgenommen werden. Da Bewegung das Eiweiß strukturell schwächt ist es die typische Lagerung in der Tür des Kühlschranks eigentlich eine suboptimale Wahl.
Eigenschaften des Eis in der Küche:
Der Schlüssel zur Vielseitigkeit des Eis in der Küche ist seine Fähigkeit sich nur mit etwas Hitze vom flüssigen in den festen Zustand zu begeben. Der Mechanismus der das Ei fest werden und Saucenbinden lässt ist der Selbe. Proteinbindungen. Zu Beginn ist das Eiflüssig da sowohl Eigelb als auch Eiweiß hauptsächlich aus Wasserbestehen in dem jeweils Proteinmoleküle verteilt sind. Auf 1000Wassermoleküle kommt dabei 1 Proteinmolekül, doch die Größe ist ungleich, für Moleküle sind Proteine riesig und bestehen aus tausenden Atomen in einer langen Kette. Diese Kette ist im rohen Ei zu einem kompakten Bündel zusammengefaltet und wird von Bindungen zwischen benachbarten Faltschichten zusammengehalten. Im Eiweiß haben die meisten Proteinmoleküle eine negative Ladung was verhindert das sie sich aneinander binden und stocken. Im Eigelbverhindert ebenfalls zum Teil negative Ladung ein verklumpen, ein weiterer Mechanismus sind hier Protein-Fett-Verbindungen.
Beim erhitzen geraten die Moleküle in Schwingung, die Proteinmoleküle kollidieren miteinander und ab ihrer jeweiligen Grenztemperaturbeginnen die Bindungen die die Proteinketten in kompakten Bündeln halten aufzubrechen. Nun verschlingen sich die Ketten miteinander und bilden ein dreidimensionales Netzwerk welches das Wasser des Eis in sich festhält. Das Ei ist fest, die nun gebildeten großen Strukturen lassen kein Licht mehr durchscheinen und das Eiweiß wird von transparent zu weiß. Alle Wege Ei stocken zu lassenfunktionieren auf diese Weise, die Proteine werden dazu gebracht sich zu entfalten und miteinander zu verbinden, ob das über Salz, Säure oder mechanische Energie beim Aufschlagen geschieht.
Mit der Bindung sollte man es aber nicht übertreiben. Binden die Proteine zu fest aneinander wird das Wasser aus den Zwischenräumen des Netzwerksverdrängt und Wasser und Proteine können sich trennen und beim Eiweiß stellt sich eine gummiartige Konsistenz ein.
Der Geschmack von Eiern ist chemisch schwer zu analysieren zwischen100 und 200 verschieden Komponenten im Aroma des Eis wurden identifiziert. Das Eiweiß trägt den leicht schwefeligen, typischen Ei-Geschmack bei, das Eigelb die süßlichen, herzhaften Anteile.
Am mildesten ist der Ei-Geschmack direkt nach dem Legen. Insgesamt kann man sagen das die frische eines Eis einen deutlich stärkeren Einfluss auf den Geschmack hat als Fütterung oder Haltungsform der Henne.
Der Wichtigste Faktor im Geschmack von Eiern ist ist Schwefelwasserstoff (H2S). Bei über 60°C wird H2S vor allem im Eiweiß gebildet wenn sich die Proteine zu entfalten beginnen und in diesem Zug ihren Schwefel freigeben. Je länger das Ei über 60°C verbringt des so mehr H2S wird gebildet, in älteren Eiern ist dieser Mechanismus zusätzlich verstärkt. Da H2S ein sehr flüchtiges Gas ist verschwindet es mit der Zeit über die Schale und gekochte Eierwerden mit der Zeit bei der Lagerung milder.
Super! Sehr interessant! Danke Sorteng!
Zur Ergänzung eine schöne Animation, wie ein Ei entsteht:
https://www.youtube.com/watch?v=25nyZd7gbj4&list=FLo5_T4XKE4KpMdSka8Sxc-g&index=3&t=2s
Danke für den ausführlichen Bericht. Gerade das mit der Haltbarkeit/Lagerung der Eier im Kühlschrank finde ich sehr interessant, da ich bisher das Empfinden hatte, der "allgemeine HüFo-Tenor" wäre, dass sie nicht im Kühlschrank gelagert werden müssen. Gut, stimmt ja an sich dennoch, aber wenn sie quasi um 3/4 schneller "verderben", wenn sie draußen gelagert werden, werde ich sie vielleicht doch im Kühlschrank unter bringen.
Danke, super. Tolle Übersetzung und sehr interessant.
Ich habe noch zwei Hörbücher hier, aber noch nicht gehört:
Chickens - Theirs natural and unnatural histories
und
Fowl Play
Zum Lesen habe ich zu selten Zeit, hören kann ich bei Gartenarbeit, und in das Englisch hört man sich gut ein. Leider gibt es nur ganz wenige Sachbücher in Deutsch als Hörbuch.
Gerade das mit der Haltbarkeit/Lagerung der Eier im Kühlschrank finde ich sehr interessant, da ich bisher das Empfinden hatte, der "allgemeine HüFo-Tenor" wäre, dass sie nicht im Kühlschrank gelagert werden müssen.
Bedenkt bitte, das das ein US-Autor ist, und er über Eier im Allgemeinen, nicht von eigenen Hühnern schreibt. In USA werden Industrie-Eier gewaschen, verlieren dabei ihren natürlichen Schutzmantel und müssen dann dauerhaft in der Kühlkette bleiben. Ein Amerikaner, der hier ungekühlte Eier im Supermarkt sieht, wäre schockiert!
Bedenkt bitte, das das ein US-Autor ist, und er über Eier im Allgemeinen, nicht von eigenen Hühnern schreibt. In USA werden Industrie-Eier gewaschen, verlieren dabei ihren natürlichen Schutzmantel und müssen dann dauerhaft in der Kühlkette bleiben. Ein Amerikaner, der hier ungekühlte Eier im Supermarkt sieht, wäre schockiert!
Das ist nicht korrekt. Der Text ist ja nicht 1 zu 1 wiedergegeben. Der McGee geht im Buch auch darauf ein das man Eier keines Falls waschen sollte da die Kutikula beschädigten würde.
Wenn hier also davon gesprochen wird das sich Eier im Kühlschrank besser halten als bei Zimmertemperatur dann sprechen wir von ganz normalen Eiern die nicht durch falsches Waschen beschädigt wurden.
Eier verlieren im Kühlschrank langsamer ihre Qualität. Das ist der Punkt um den es hier geht.
Dorintia
22.01.2023, 15:14
Wobei mich da schon interessieren würde inwieweit jetzt diese Veränderung der "Qualität" für uns negativ wäre.
Nur die Beschreibungen der Prozesse sind für mich nicht "greifbar". Jedes Produkt hier in meiner Küche das ich lagere verliert an "Qualität". Ich halte da ein Ei schon von Haus aus für gut geschützt.
Das Eigelb wird empfindlich und die Wahrscheinlichkeit das es beim Aufschlagen zerbricht steigt. Das Eiweiß wird dünnflüssig und läuft in der Pfanne breit was ein unattraktives Spiegelei macht.
Qualitätsverlust heißt ja nicht schlecht werden. Und das sind bestenfalls störende und optische Sachen. Kann dir egal sein.
Das Ei ist hervorragend geschützt und muss keinesfalls kühl gelagert werden.
Eier verlieren im Kühlschrank langsamer ihre Qualität. Das ist der Punkt um den es hier geht.
Was ja auch logisch ist, genau dafür haben wir ja Kühlschränke. Nahezu alles an Nahrung verliert gekühlt langsamer an Qualität.
Der McGee geht im Buch auch darauf ein das man Eier keines Falls waschen sollte da die Kutikula beschädigten würde. .
... aber er schreibt ja trotzdem für Amerikaner, von denen 99% nur Eier aus dem Supermarkt erhalten, und die sind gewaschen und gekühlt, dann bleibt keine Alternative.
Bei "unseren" Eiern gilt: 3-4 Wochen ungekühlt geht locker bei Zimmertemperatur, wenn kühler + dunkel noch länger. Früher wurden Eier auch mit Butter eingerieben und waren dann bei Normaltemperatur noch viel länger haltbar.
Klar kann man Eier vom ersten Legetag an im Kühlschrank aufbewahren, aber ob "kühler" die Nachteile "feucht" und meist "verkeimt" aufwiegt? Zudem müssen sie dann auch dauerhaft gekühlt bleiben.
Und wer mehr als ein paar Hühnchen hat und den Überschuss nicht anderweitig los wird, braucht dann einen eigenen Eierkühlschrank, was strom- und umweltmäßig auch wieder schlechter ist.
Ok, das ist ja definitiv eine interessante Randinformation, wie dem aber auch sei. Physik und Chemie interessieren sich herzlich wenig für Ländergrenzen.
Ich kann mir zwar nicht vorstellen das ein Autor die wissenschaftliche Seite mühevoll beleuchtet und das Ei von der Ursuppe bis zur Schale durchgeht, um dann in seiner Haltbarkeit, ohne dies kenntlich zu machen, von einem auf die Welt gesehen nordamerikanischen Ausnahmefall zu sprechen. Bei dem dann plötzlich das Ei nicht mehr so intakt ist wie es vorher seitenweise beschrieben wurde.
Ich hab aber nochmal nachgelesen und kann meine Annahme nicht bestätigen oder verwerfen.
Aber was bedeutet das nun für die Frage des Alterns eines Eis im Kühlschrank oder Außerhalb? Im Kühlschrank finden Verfallsprozesse langsamer statt als draußen, unabhängig ob gewaschen oder nicht. Angenommen das Ei wurde gewaschen verliert es wahrscheinlich mehr Feuchtigkeit als ein ungewaschenes. An den getroffen Aussagen die auf relativen Unterschieden aufbauen ändert das wenig. Und so nebenbei, wie kann ich sagen ein Ei verliert bei Raumtemperatur an einem Tag so viel Qualität wie an vier Tagen im Kühlschrank wenn dieser Fall im kommerziellen Umfeld garnicht erlaubt ist.
Nebenbei die Einheiten habe ich auch nicht umgerechnet. Temperaturen sind in Fahrenheit und Grad Celsius angegeben. Gewichtsangaben sind im Fließtext teils im amerikanischen und metrischen System angegeben, in Datentabellen nur metrisch.
Jetzt geht es schon ziemlich in die Tiefe von Lebensmittelchemie und Lagertechnik, da kann ich auch nicht mehr viel beitragen. Mir ging es eigentlich nur um den Hinweis auf die amerikanischen Waschkühleier. Ich vermute, dass beim Waschen nicht nur der Feuchteverlust ein Problem ist, sondern vielmehr der Schutz gegen eindringende Bakterien zerstört wird und das die Haltbarkeit deutlich reduziert.
Dir ging es ja bei dem Buch mehr um's Kochen und das Wunderwerk Ei als solches, richtig?
Und wenn man mal in die Tiefen der US-Regierungswebsite taucht:
Die US-Regierung informiert:
https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-you-store-eggs-in-the-refrigerator
Eier können ab dem Tag, an dem sie in den Kühlschrank gelegt werden, drei bis fünf Wochen aufbewahrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum läuft in der Regel innerhalb dieses Zeitraums ab, aber die Eier sind absolut sicher zu verwenden. Kaufen Sie Eier immer vor dem auf dem Karton angegebenen Mindesthaltbarkeits- oder EXP-Datum. Nehmen Sie die Eier direkt mit nach Hause und lagern Sie sie sofort im Kühlschrank bei 40 °F oder etwas darunter. Lassen Sie sie in ihrem Karton und legen Sie sie in den kältesten Teil des Kühlschranks, nicht in die Tür. Nach dem Hartkochen können die Eier eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
https://ask.usda.gov/s/article/Can-shell-eggs-contain-bacteria
Bakterien können sich auf der Außenseite eines Schaleneis befinden. Das liegt daran, dass das Ei den Körper des Huhns über denselben Weg verlässt, über den auch die Fäkalien ausgeschieden werden. Aus diesem Grund müssen Eier im Verarbeitungsbetrieb gewaschen werden. Alle sortierten Eier des US-Landwirtschaftsministeriums und die meisten großen Verarbeitungsbetriebe führen nach dem Waschen noch eine Desinfektionsspülung im Verarbeitungsbetrieb durch.
Worauf sollten Sie beim Kauf von Eiern achten?
https://ask.usda.gov/s/article/What-points-should-you-consider-when-buying-eggs
Kaufen Sie immer Eier aus einer Kühltruhe. Wählen Sie Eier mit sauberer, ungerissener Schale. Kaufen Sie keine abgelaufenen Eier. Achten Sie auf das Gütezeichen des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten von Amerika. Sortierte Eier müssen den Normen für Qualität und Größe entsprechen. Wählen Sie die Größe, die für Sie am nützlichsten und wirtschaftlichsten ist. Kühlen Sie Schaleneier innerhalb von 2 Stunden nach dem Kauf, bei einer Temperatur von über 32,2 °C (90 °F) innerhalb von 1 Stunde.
Eine andere Welt.
(Ich erinnere an die Chlorhühnchen-Debatte; die USA fordern immer noch, den Import in die EU freizugeben)
Zu meinem Erschrecken habe ich dann noch gesehen, dass man in USA auch pasteurisierte Eier in der Schale kaufen kann...
Ist selbstgemachte Mayonnaise sicher?
Hausgemachte Mayonnaise kann sicher hergestellt werden, wenn rohe, pasteurisierte Eier in der Schale oder pasteurisierte Eiprodukte verwendet werden. Es ist für Verbraucher nicht möglich, Eier zu Hause zu pasteurisieren.
Jedenfalls Danke für die Anregungen, wieder was dazugelernt!
wolfswinkel7
23.01.2023, 11:00
In der USA ist es ja auch nicht erlaubt Elefanten an Straßenlaternen zu binden ;)
Spaß beiseite.
Wenn ich in DE einkaufen gehe, dann finde ich nirgends gekühlte Eier.
Ich lagere meine Eier bis zu vier Wochen im Keller bei ca 10 Grad, oder sie kommen in Kalkmilch, dort habe ich sie aber auch noch nicht länger als 4 Monate gelagert.
Es kommt ja auch immer auf die Küchentemperatur, je wärmer, um so logischer, verdunstet das Wasser schneller im Ei.
Pasteurisierte Eier gibt es auch in DE, das ermöglicht den Alten-und Pflegeheimen den Bewohnern Spiegeleier zu servieren.
Die Frage gab es hier schonmal irgendwo und wurde so beantwortet.
Aber danke Dir Sorteng für Deine Mühe, es zu übersetzen und hier rein zu stellen. Ich denke es ist auch interessant bezüglich des Brutei sammelns, gerade dann mit dem Hintergrundwissen dass die Haut um das Eigelb zunehmend schwächer wird.
Pasteurisierte Eier gibt es auch in DE, das ermöglicht den Alten-und Pflegeheimen den Bewohnern Spiegeleier zu servieren.
Aber die kaufen die nicht, sondern haben dafür spezielle Geräte, oder?
wolfswinkel7
23.01.2023, 12:06
Die Eier gibt es wohl in Großmärkten zu kaufen.
Ja, mir ging es hier um das Wunderwerk Ei. Ich finde das sind so interessante Sachen Mal zu lesen was im Ei so passiert.
Das die Keimscheibe nur 1 mm wächst, wie sich die Eiqualität verändert, das diese Veränderung die den Bruteiversand erschwert auch bei der Brut abläuft und dabei dem Küken hilft....
Ich verstehe wirklich nicht warum wir hier über Lebensmittelgesetze der USA reden.
Alphonse
23.01.2023, 23:12
Danke für diese interessanten Infos über das Wunderwerk Ei!
Eine Frage hätte ich dazu: Ausgerechnet im Winter werden durch das viele Backen die meisten Eier verbraucht - also genau dann, wenn die Hühner am wenigsten legen. Lassen sich Eier für die kalte Jahreszeit einfrieren? Und in welcher Form gelingt euch das am besten bzw. praktischsten?
Herzliche Grüße aus dem Schaumburger Land
Dorintia
23.01.2023, 23:25
Das war doch schon öfter mal Thema und ist an vielen Stellen beschrieben.
Was ich so gelesen habe geht einfrieren aufgeschlagen problemlos.
Ja, mir ging es hier um das Wunderwerk Ei. Ich finde das sind so interessante Sachen Mal zu lesen was im Ei so passiert.
Und dass du das mit uns geteilt hast, dafür möchte ich dir noch einmal danken. Ich habe auch Neues dabei gelernt.
Und die Diskussion versteh ich auch nicht.
Ich frage mich gerade, ob es sinnvoll wäre, Bruteier gekühlt unter CO2 Schutzatmosphäre zu lagern, damit der ph Wert im Ei stabil bleibt.
Alphonse
24.01.2023, 06:51
Das war doch schon öfter mal Thema und ist an vielen Stellen beschrieben.
Was ich so gelesen habe geht einfrieren aufgeschlagen problemlos.
Oh. Ok. Dann werde ich es nachlesen und keine Frage mehr stellen. Entschuldigt bitte, dass ich in euer Gespräch hineingeredet habe.
wolfswinkel7
24.01.2023, 06:58
@Alphonse hier ist auch eine Möglichkeit Eier zu lagern.
https://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/110349-Eier-in-Kalk-konservieren?highlight=Konservieren%2B
@zfranky: Das Video das du hier eingestellt hast ist auch genial ich glaube das habe ich irgendwo hier im Forum auch schonmal gesehen aber an der Stelle ist es genau richtig.
Deine nächtliche Überlegung ist wirklich spannend, ich weiß ja nicht ob die Schutzatmosphäre ausreicht damit das CO2 nicht ausgast aber mir kam da die Frage was denn wäre wenn ich die Poren des Eis komplett verschließe und was dann chemisch im Ei passiert. Das wird ja einer der Effekte des Lagerns in Kalk sein das ich die Poren ziemlich zu mache.
@Alphonse: Einige im Forum haben schon Erfahrungen zum einfrieren gemacht. Mich hat das nicht so interessiert daher bin ich das in dem Buch übergangen.
Eier einfrieren:
Dazu sagt McGee folgendes: Man kann Eier aufgeschlagen in einer Luftdichten Box mehrere Monate einfrieren, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des Eis verhindert Gefrierbrand. Allerdings verhalten sich Eiweiß und Eigelb eingefroren sehr unterschiedlich. Eiweiß lässt sich ziemlich gut einfrieren und verliert dabei nur wenig seiner Fähigkeit sich aufschäumen zu lassen. Eigelb für sich oder verquirlte Eier tauen allerdings zu einer pastösen Konsistenz auf die sich nicht mehr so gut mit anderen Zutaten mischen lässt. Das gute vermischen des Eigelbs oder ganzen Eis mit Salz, Zucker oder Zitronensaft verhindert das die Proteine des Eigelbs verklumpen.
Auf einen halben Liter Eigelb braucht es 5g Salz, 15g Zucker oder 60ml Zitronensaft, bei verquirlten Eiern braucht es jeweils die Hälfte der für Eigelb angegebenen Mengen.
Alphonse
24.01.2023, 21:02
Danke Wolfswinkel. Danke Sorteng. Ich habe auch von Sil ein paar Tipps bekommen und werde alles ausprobieren. Mal gucken, was am besten klappt…
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