Herz-Magen-Leber-Rezepte

[Ira]

Habe nun auch festgestellt, dass neben vielen eier sich auch noch ein haufen herz-leber-magen in der gefriertruhe angesammelt hat.

kennt ihr abwechlungsreiche rezepte?
ich kenne nur magen-gulasch, wird wie normaler gulasch gemacht nur mit herz und magen vom huhn.schmeckt lecker aber auf die dauer langweilig.

im net konnte ich nur das finden, mehr nicht:

Zutaten

200 Gramm Hühnerlebern und -herzen 1 mittl. Zwiebel 50 Gramm Butter 200 ml Trockener Vinsanto Hühnerbrühe Weissbrot vom Vortag
Zubereitung

Toasts mit Hühnerinnereien und Vinsanto

Die Innereien müssen sehr sorgfältig geputzt werden. Unter fliessendem Wasser waschen, die Gallenblase heraustrennen, abtrocknen. Das Fett und die Haut von den Herzen entfernen, Herze halbieren. Die in dünnen Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in etwas Butter glasig gedünstet. Anschliessend dü Hühnerherzen dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Die Leber dazugeben und rasch bräunen. Mit 2/3 vom Vinsanto angiessen, sobald der Wein eingekocht ist, vom Herd nehmen. Die Innereien aus der Pfanne nehmen und pürieren. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, das Püree hineingeben und soviel Brühe dazugiessen, bis eine schön gleichmässige und nicht zu dicke Creme entsteht. Diese etwa eine Viertelstunden leise köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit wird das Brot in dünne Scheiben geschnitten, diese werden leicht geröstet, und noch heiss mit dem restlichen Vinsanto beträufelt. Mit Creme reichlich bestreichen und sofort servieren.

Vinsanto: starker, süsser Wein, besonders in der Toskana.


RAUS MIT EUREN REZEPTEN! danke im voraus

[Hühnermamma]

Aus Herz bereitete meine Mutter immer "saures Herz". Ich weiß aber nur noch, dass das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und in einem Sud gegart wurde, der vermutlich mit etwas Essig angereichert war. Meine mich zu erinnern, dass auch ein Lorbeerblatt und eine Zwiebel mit von der Partie waren. Anschließend wurde mit Hilfe des Sudes eine helle Sauce zubereitet. Dazu gab es bei uns immer Kartoffelpü und Blattsalat.

Leber liebe ich gebraten mit Apfelringen, viel Zwiebeln und ebenfalls Kartoffelpü und Blattsalat.

Edit: Wir haben allerdings nie Hühnerinnereien verarbeitet. Immer nur Schwein oder Rind.

[Ira]

ihr werft doch nicht das beste vom tier weg? magen und herz ist reinstes muskelfleisch! leber, da habe ich mal einen salat mit gegessen, irgendetwas mit mörchen und so, aber ich weiß das rezept nicht...

[hagen320]

Solche Unmengen haben wir nicht, die Mägen und Herzen kommen in die Hühnersuppe (legger freu mich schon auf den Winter) und die Lebern werden in der Pfanne gebraten.

[Mietze]

Mein Lieblingsherzrezept:

Hühnerherzen putzen, in Pflanzenöl und einem Schuß dunklem Sesamöl scharf anbraten, garschmoren.

Dann einen kleinen Schluck Wasser dazu, mit Salz, Sojasauce, Pfeffer würzen, wer es scharf mag, kleingeschnittene Chillies dazu.

Nebenbei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln in einer zweiten Pfanne kurz anbraten (sollen knackig bleiben).

Alles zusammenmischen und Reis dazu reichen.

[Lexx]

Meine Mutter hat damit immer Gröscht gemacht, also schwäbisch für geröstetes. Die Innereien nicht zu klein schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten, dann viel Zwiebeln und kleingeschnittene rote Paprika dazu, mit Mehl bestäuben, nochmal kurz Farbe nehmen lassen und dann mit Rotwein ablöschen, etwa 250 ml Brühe dazugeben, andicken lassen und abschmecken. Ich meine sie hat immer Thymian und Salbei drangetan und kräftig gepfeffert. Meine Tante hat´s ähnlich gemacht, aber noch gewürfelten Speck mit angebraten. Dazu gab´s immer Bratkartoffeln.

Eine Freundin von mir hat mal mit Hühnerleber Schaschlik gemacht, das war auch nicht schlecht. Dazu Satai (Erdnußsoße)

[legaspi96]

Das hier ist superlecker:
http://www.ferien.li/haemmerle/antipasti1.htm
Grüße
Monika

[Ira]

danke euch! habe übrigens das erste ganz oben von mir genannte rezept vorhin ausprobiert- schmeckt ausgezeichnet! nur würzen nicht vergessen, das steht da nämlich nicht drin

[Mietze]

So, ich krame mal den alten Threat raus und gebe ein Rezept zum Besten.

Wir haben acht Hühner geschlachtet und ich stand vor der Frage, was tun mit den Innereien?

Folgendes habe ich gemacht: Aus den Mägen, Herzen und Hälsen habe ich eine Brühe gekocht. Eine Stunde auf gelindem Feuer, dann das Fleisch herausgenommen und kleingeschnitten, kleingeschnittenes Gemüse (Möhren, Petersilienwurzeln, Porree (alles, was der Garten gerade hergibt) und das Fleisch in die Brühe, gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer.

Inzwischen wurden die Lebern mit Knoblauch und Zwiebeln gewolft, drei alte Semmeln sehr kleingeschnitten, mit ca. 200ml heißer Milch übergossen, ganz wenig Salz dazu, pfeffern nach Geschmack, Petersilie und zwei Eier rein, natürlich auch die Lebern, durchgematscht und kleine Knödel geformt. Diese in die Suppe gegeben und noch einmal 10 Minuten ziehen lassen.

Es war köstlich.

[Ira]

Ich habe letztens aus 1Kilo Lebern Leberkäse gemacht. Rezepte siehe Netz, nur halt mit Lebern... schmeckt sehr gut, auch kalt und in Scheibchen geschnitten auf selbst gebackenem Brot.

[Gaya]

Igitt! Wenn das so riecht, wie der Aufbruch vom Wild beim Kochen, dann kommt das Zeug in die Näpfe meines Hundes und der Katzen.

[elanor]

@Ira
Wie verwendet man denn den Magen? Bisher haben den immer Hund und Katzen bekommen, weil das gekochte Fleisch durch die Haut so zäh/hart war. Muss man die Haut vorher entfernen oder wird die beim Schmoren weich?
Leber ess ich auch gern als Apfel-Zwiebel-Leber mit Kapü und Salat, Herzen mit Zwiebeln gebraten und dann mit Rotwein geschmort...

LG, Sonja

[bartec]

Also ich schneide mit einem ganz scharfen Messer die Innenhaut und die äußere Sehne ab. Sonst würde ich den Magen nicht essen wollen.

[legaspi96]

Die Innehaut kann man normalerweise sehr gut abziehen.
Grüße
Monika

[elanor]

Okay, danke! :)

LG, Sonja

[Ira]

IIIh! Okay, wenn du die Innenhaut mitgegessen hast... das ist ja wie bei Hühnerfüßen die Schuppen mitessen!

Nein, wie die Kollegen es oben schon erwähnt hatten: Man nehme den ganzen Magen und entferne mit dem Messer erstmal die dünne Fettschicht auf der Oberfläche, sodass man einen dunklen und glänzenden Magen habe.

Dann nehme man den MAgen in die Hand, wie eine Muschel, mit einer der spitz zulaufenden Seite zu dir und schneide mit dem Messer vorsichtig direkt längst auf einen Grat ein, und schaut immer wieder, wie tief man ist.

Sobald man die helle Innenhaut erblickt, aufhören zu schneiden!

Dann nehme man mit beiden Händen die Schnittstelle und reisse diese vorsichtig auseinander.

Machst du das geschickt, dann bleibt die Innenhaut heil und der Mageninhalt darin eingeschlossen.
Bedenkt: Bei Enten und Gänsen geht das nicht, da muss man die Seiten des Magens abschneiden, da man die Innereien nicht rausbekommt.
Auch bei Masthähnchen und ungesunden Hühnern löst sich die Innenhaut des Magens sehr schwer.

Da wisst ihr dann, dass das Beilchen die Richtigen erwischt hat.

Im Ganzen, oder auch klein geschnitten ergibt es einen wunderbaren Gulasch!

[Mietze]

IIIh! Okay, wenn du die Innenhaut mitgegessen hast... das ist ja wie bei Hühnerfüßen die Schuppen mitessen!

Wie verwendest Du die Füße? Hast Du da vielleicht auch ein (erprobtes) Rezept? Ich habe die Füße aufgehoben und erst mal eingefroren.

[Ira]

Bis auf weiteres habe ich die Füße weggeworfen, weil meine schlechtere Hälfte sich eckelt (irgendwann erwürgt ich ...), aber sie schmecken ganz vorzüglich.

Rezept, naja, du kannst ganz normale Suppe damit kochen, oder so einen modernen(in DE) alterwürdigen(in China) Kram machen.

Ich verstehe, dass viele diesen Teil der Hühner nicht mögen, aber ich bin ein Fan von kleinen Knorpeln und anderen knusprinen Sachen.


Wir nehmen die Füße, 300 Gramm, selbstgeschlachtet - versteht sich(wegwerfen muss nicht sein)man kann sie auch fertig kaufen, schon geputzt und ohne Krallen.

Wir waschen die Dinger.Machen ihnen eine Maniküre (mit Hackebeilchen oder Geflügelschere).

Übergießen die Füsschen mit heißem Wasser und lassen sie bis zu 5min darin, danach kann man ganz leicht die Schuppenhaut entfernen!

Geben die Füße für einige Minuten in kochendes Wasser, abtropfen. Nun abschrecken und mit Soja-Soße und Honig marinieren.

Wir geben in einen Wok/Topf Öl, gehackten Ingwer, Sternanis, Chili, 30 Gramm Soja-Sauce, Wein 100 ml, eine halbe Tasse Wasser. Bei all dem lassen wir die Füsschen unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten garen, die Flüssigkeit sollte verdampfen.
Ähm.. das wars.

Dann noch Hühnerfüße-Sülze:

Hühnerfüße - 1 kg
Hähnchenkeule - zwei Stücke
Zwiebeln - ein Stück
Karotten - zwei Stücke
Lorbeerblatt - ein Stück
Knoblauch - 2 Zehen
Salz - nach Geschmack
gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack



Füße spülen und in kaltem Wasser einweichen für 3 Stunden.Füße und gewasche Hähnchenschenke lgeben wir in einen Topf, gießen sie mit Wasser auf und kochen auf hoher Hitze. Wenn das Wasser kocht, kippen wir es weg, spülen die Füße wieder, und füllen neues Wasser ein.
Zwiebeln und Karotten waschen, Zwiebel schälen und hacken, und fügen Sie zu den Beinen hinzu.
Bei schwacher Hitze kochen wir das Ganze für 5 Stunden.
Hinzugeben von Salz und Pfeffer nach etwa 3,5 Stunden. Ebenso den Lorbeer.


Nach 5h sieben wir das Ganze ab, und kühlen die Brühe etwas ab.
Danach trennen wir das Fleisch vom Knochen, auch an den Füßen. Wir schneiden Karottenscheiben und mischen sie mit dem Hühnerfleisch.


Dann geben wir in die abgekühlte Brühe gehackten Knoblauch hinzu, umrühren nicht vergessen, und füllen die Brühe in ein Behältnis mit dem Fleisch und Karotten.

Das Ganze kühl stellen, abwarten bis es fest wird, danach in Scheibchen schneiden und genießen (aufs Brot, pur, in Würfeln zu anderen Gerichten usw.


Ansonsten kann man die Füße nach der Reinigung einfach in eine Suppe geben und dann abnagen, wie oben angesprochen...auch lecker...

[elanor]

@Ira
Neeee, mitgegessen habe ich die Haut nicht. Aber wegen der Haut habe ich es auch nie probiert. Ich kenne es so von meinem Vater, dass er den Magen aufschneidet und leert, dabei bleibt dann die Haut dran. Danke für den Tipp mit dem Aufschneiden, das probiere ich dann bei den nächsten Lachsen...

LG, Sonja

[Mietze]

Vielen Dank, Ira, ich bin auch Fan von knurpseligen Sachen, das kommt mir also sehr entgegen.

Ich meine auch, daß ich, wenn ich schon ein Huhn töte um es zu essen, verpflichtet bin, es mit dem gebotenen Respekt zu behandeln und das bedeutet für mich auch, alles zu verwerten.

Irgendwo habe ich mal gelesen, daß Hühnerfüße blutdrucksenkend sind, also auch gesunde Kost.

[Ira]

Mit viel Knoblauch vielleicht. Da sie aber kein Fett beinhalten, können sie auch nicht schaden, und schmecken tun sie auf jeden Fall... Ich könnte ja noch von Kämmen und Kehllappen erzählen, aber das ist eine andere Geschichte und auch nur von Leghorn/Iatliener/Spaniern richtig lohnend.

[Mietze]

Doch, bitte Ira, erzähl die Geschichten, das interessiert mich wirklich sehr.

[Ira]

Neenee, dann habe ich wieder [...]...Lass mal.
Der Rest muss sich dann übergeben, usw.

Die Leute sind so verwöhnt, dass sie heutzutage nichts mehr, außer dem antibiotisch vorbehandeltem akribisch herausgetrenntem Filet, fressen mögen.
Nur das, was nicht mehr nach Tier aussieht. Bei den Nicht-Fleisch-Fressern ist genau das Gegenteil der Fall - man futtert alles, was kein Fleisch ist, aber nach Fleisch aussieht (Tofu-Schnitzel, Soja-Würstchen)...

Ich verstehe die Welt nicht mehr...

[Mietze]

Ja, hast ja recht, aber vielleicht mal per PN, wenn Du Zeit und Lust hast.

[legaspi96]

Ja, hast ja recht, aber vielleicht mal per PN, wenn Du Zeit und Lust hast.

Ira, dann hätte ich büdde gerne eine Kopie der PN ;)
Grüße
Monika

[Murmeltier]

Ich habe aus Magen, Leber, Herzen Pirogen gemacht. Sehr lecker!
Füllung: ca. 1kg Innereien, vorgekochtes Reis und Zwiebeln, mit Pfeffer, Chili und Koriander gewürzt.
Teig einfaches Hefeteig aus Weizenmehl, Milch/Wasser, Salz, und Hefe:

[lakimeier]

anlässlich des Brathahns heute garte eine Portion Innereien mit in einem Sud aus Äpfeln und Zwiebeln, sowie Majoran. Leber, Herz und Mägen sind mit dem Sud aufgegossen Leberwurst geworden die ich noch mit Röstzwiebeln verfeinert habe. Und ja, ich war nur zu sparsam mit dem Salz, aber sonst oberlecker. Von wegen Geflügelleberwurst auch noch mit Schwein strecken...

[brookhuhn]

Meine Nachbarin (Jg. 1945) schwört auf Hühnerfüsse mit gesäuberten Hühnerdarm umwickelt und gegart.

Bitte sehr, Füsse und Därme kann sie gerne von mir haben, ist nix für mich, baaaah. Innereien verschenke ich auch meistens an den Mit-Schlachter, mein GG isst keine Innereien und alleine machts keinen Spass.

[Ira]

Dito, Frau Broohuhn, dito...