Räuchern

[eierdieb65]

Petri Heil,
da du grad die Forelle verkauft hast, die du noch nicht gesehen hast :laugh

lg
Willi

[Gast]

Wir gehen zu 5 und alles kommt zu mir weil ich der einzige bin der räuchert.:laugh

[eierdieb65]

Als selber "Räucherer" bin ich interessiert:
elektrisch oder nur Holz?
Keine Angst, ich frage nicht nach Rezepten (würd mein erarbeitetes ja auch nicht hergeben)
Hatte bisher einen Blechkasten (wo sogar staubtrockenes Räuchermehl stündlich ausging) und hab jetzt einen Smoker (allerdings damit noch nicht geräuchert, sondern nur gegrillt)
Speck hab ich seit Jahren nur vom Selbstgemachten.

lg
Willi

[Gast]

NUR Holz !!
Ich habe das Glück das ich eine Veranda habe die Windgeschützt ist.
Ach mein Rezept ist recht einfach.
Einlegen in Salzwasser,Lorbeerblätter Pfefferkörner Poree und Wachholderbeeren.
Ich nehme Buche und fast am Ende kommt Pinie dazu die ich mir aus Dänemark vor Jahren mitgebracht habe.
In das Mehl / Späne kommt auch Wachholder.
Ein Freund besorgt mir ein Blechspinnt welches wir eben etwas umbauen weil ich Probleme habe größere Aale
zu räuchern weil meine Räuchertonnen zu niedrig sind.

[eierdieb65]

Danke ;D
Weil mir der ewige Wacholder auf die Geschmacksnerven ging, hab ich mit selber räuchern angefangen.:jaaaa:
Niemandem geht er ab.

lg
Willi
p.s. Tschuldigung für das OT, aber Leidenschaften setzen sich durch.

[Gast]

Ja man kann den Wacholder ja auch beim räuchern trinken, dann geht Er
nicht so in den Fisch.:laugh

[eierdieb65]

So gesehen, könnte man ja auch mit Anis räuchern!:laugh:laugh

lg
Willi

[Gast]

Hast Du schonmal Geflügel geräuchert?
Meine Frauen hier lieben es wenn ich Hähnchenbrust und Keulen räuchere.
Eine Welt sage ich Dir!

[eierdieb65]

Du sagst es!;D
Schon mal rohe Kartoffeln heiss geräuchert? brauchst keinen Dip mehr. Oder Käse kurz und kalt!

Aber ich fürchte, wir sollten in "Suppenhuhn" wechseln, sonst ist es Themenverfehlung.:o:(

lg
Willi

[Gast]

Ja sorry für das OT und wenn ein Mod das löscht kann ich es sehr gut verstehen.

[hühnerling]

Genauso mach ich es, Olly - das OT findet sich ab sofort unter "Suppenhuhn", Themenüberschrift "Räuchern" ;)

[Gast]

Ich danke Dir,
wir waren etwas in Rage gekommen bei dem Thema.

[eierdieb65]

DANKE Hühnerling
(und tschuldigung)

Wie lange und wie legst du ein?
Ich leg Schwein 3 Wochen im Vakuum im Külschrank ein.

lg
Willi

[hagen320]

Das interessiert mich auch, gerne würde ich im nächsten Jahr Hähnchen und Pute räuchern. Hat Jemand einen Tipp welchen Ofen man dafür am besten kauft und welches Zubehör wichtig ist?

[eierdieb65]

Hallo Hagen320
Zum Ausprobieren, ob es dir gefällt, reicht ein Blechschrank (z.b. ausgedienter Spind) paar Löcher reinmachen (oben). Unten etwas zum Regulieren der Luft. Dann noch eine kleinere Blechkiste für das Rauchmaterial (die unten in den Spind passt) und du hast das Ausgangsmaterial.
Zum Einlegen: Holzfaß mit zu kleinem Deckel (oder sonstwas, das man mit einem Stein beschweren kann)
oder (so mach ich es) Vakuumierer mit Gefriersack und Kühlschrank. (Unterschied: Nass und Trocken einlegen)

lg
Willi

Solltest du heiss räuchern wollen,solltest du den Lack innen abschleifen und/oder abflämmen. Keiner will Lack essen.

[Gast]

Moin,
also Fisch lege ich in 8% Salzlake + Gemüse und Kräuter 24 Std ein.
Einen Schweinebraten Lege ich eine Woche in 8-10% ein oder ich Impfe den dann lasse ich Ihn noch etwa
2 Tage drin liegen.
Ich habe das Glück in einer Metzgerfamilie zu sein, die Mädels können mit Fleisch umgehen.;D

Geflügel brühe ich vor damit es schneller durch ist. Nach dem brühen 2-3Std in den Durchzug hängen zum troknen
und dann rein ins Glück.

[hagen320]

Muß man Fleisch auch einlegen?
Was ist denn besser heiß oder kalt räuchern?
Ich dachte immer das man Geflügel heiß räuchert und dabei gleich gart, ansonsten muß es doch vorher gekocht werden? Man kann es dann ja gleich heiß essen oder später kalt.

[eierdieb65]

@ Olly
Versteh ich grad nicht: Vorbrühen, damit es schneller durch ist.
Man salzt doch und raucht doch, abgesehen vom Geschmack, damit sämtliche Keime absterben. Ich glaube Geflügel ist haltbarer als Schwein. Kein Bauchspeck (oder Schopf) ist vorgekocht. (Meine maximale Temp. beim Räuchern ist 45 Grad)

lg
Willi
@ Hagen:
Was ist besser Speck (kaltgeräuchert) oder Schinken (heiss)?
Ist Ansichtssache.

[Gast]

Ich lege Die Geflügelteile kurz in Kochendes Salzwasser, dann gehen die Fasern weiter auf .
Ich räuchere heiß an = Keime alle tot und dann gehe ich runter auf max. 50 Grad.
Wenn am Donnerstag oder Freitag geräuchert wird werde ich Dir (Willi) mal die Schnute wässerig machen. :p

[hagen320]

Ich glaube ich muß mich wirklich mal belesen, ich kenne nur Schinken der kalt geräuchert wurde. Als Kind hatte mein Vater so eine Räucherkammer und wenn ich mich recht erinnere hat er alle zwei Tage geräuchert und alle zwei Tage gelüftet. In dem Raum war es aber immer kalt und in den alten Rauchhäuser die ich kenne hingen die Schinken auf der Diele und wurden geräuchert.

[eierdieb65]

Hast ja schon!

Hast mich unter Anderem daran erinnert, dass ich bald eine halbe Sau bestellen muss!
(Daraus (50-60 Kilo) werden 12-14 Kilo Speck)

lg
Willi

[hagen320]

Ich lege Die Geflügelteile kurz in Kochendes Salzwasser, dann gehen die Fasern weiter auf .
Ich räuchere heiß an = Keime alle tot und dann gehe ich runter auf max. 50 Grad.
Wenn am Donnerstag oder Freitag geräuchert wird werde ich Dir (Willi) mal die Schnute wässerig machen. :p

Ob der Duft noch bei mir ankommt?
Wenn ich mal wieder etwas Zeit habe muß ich wohl mal vorbei kommen und etwas spionieren damit ich das dann auch lerne.

[Gast]

Ja Hagen das gibt es auch.
Ich habe vor mir einen Räucherraum an die Stallwand außen zu mauern.
Da bleibt das Fleisch dann je nach Größe bis zu 3 Wochen drin. So richtig mit Schieber fürs Räuchermehl
damit man ganz geringen Mehl zulauf stellen kann und so das ganze in größeren Mengen machen kann.

[Gast]

Mein Schwiegersohn hat mir einen Grill geschweißt auf dem ich
Spanferkel grillen kann.
Ich habe mit dem Bauern meines Vertrauens schon gesagt das ich bald eines haben will.
Ja ich bin Irre ich grille bis in den Winter.:laugh:jaaaa:

[eierdieb65]

Oder so wie bei mir: Jede Stunde nachlegen. 12 Stunden rächern, 12 Stunden rasten....(obwohl ein vorher eingelegtes Huhn warscheinlich nach 48h schon zu viel hat.)

Wichtig ist auch das "Brennen".
Das ist: Nach dem erfolgten Einlegen in der Salzlake oder dem Salz: Abwaschen und abgetupft einen Tag aufhängen. Erst danach räuchern! Nach dem Räuchern "ausdampfen" lassen. (Bei Bauchspeck 1 Woche)

lg
Willi

[Gast]

Schade das Du im Ausland wohnst sonst hätten wir Pakete hin und her geschickt
wie damals vor über 20 Jahren.

[eierdieb65]

Was ist in der EU schon noch Ausland?
Aber , da wir öffentlich kommunizieren: Keiner von uns beiden (oder 3?)könnte den Bedarf des Hüfo decken.
Auch nicht, wen wir drei 24/24 räucherten.
Ich kann z.B. erst in 4-6 Wochen räuchern, da ich die niedrigen Nachttemperaturen brauche.(Schon wieder was verraten)

lg
Willi

[eierdieb65]

@ Hagen320
Du wolltest dich einlesen?
Hier ist ein Rezept für Anfänger:
http://www.fire-eaters-bbq.net/bauchspeck-aus-dem-kaltrauch/

lg
Willi

[mooby0]

@ Olly1965
am 9.11. fahren wir nach büsum, mit zwischenstopp bei einer tante in lübeck, da werden wir wohl bei dir vorbei gucken und räucherfisch essen wollen:-)))))

nein nein, keine angst:-)

aber die räuchergeschichte von geflügel und allem würde mich sehr interessieren.
bin metzgertochter und habe früher meinem vater geholfen, aber das ist schon so lange her, dass vieles aufgefrischt werden muß.
ich werde euch hier weiter belauschen.

[hagen320]

@ Olly
Vor über 20 Jahren wurden die Pakete eigentlich nur in eine Richtung geschick, zurück kamen Danksagungsbriefe :cool:

@ Eierdieb
Interessante Seite, besser begreife ich sowas aber durch zusehen....vielleicht darf ich ja bei Olly mal über die Schulter schauen.
So nun muß ich aber an die arbeit, baue gerade 4 Ställe in ein Altes 250m² Treibhaus als Zuchtanlage für Hühner und Puten. Wenn alles so klappt wie es soll werde ich nächstes Jahr viel zum räuchern haben :jaaaa:

[mooby0]

hab mir grad einen ofen angeschaut auf eb... weiß nicht ob ich den link hier einstellen darf:-(

[eierdieb65]

wurde schon öfters gemacht und keiner hat sich aufgeregt.

Allerdings besteht die Gefahr, dass (Hagen?) mitsteigert?:laugh

lg
Willi

[mooby0]

na dann schaut euch den mal an, würde so was für einen anfänger reichen?
habe die absicht mir schinken und so was selber zu machen und auch mal hühner versuchen wollen.

hagen kann ruhig mit steigern, es gibt genug davon:-)))

http://www.ebay.de/itm/TOP-4-KANTE-RAUCHEROFEN-NEU-GRILL-SCHINKEN-FISCH-KASE-RAUCHERTONNE-/300731094813?pt=Wurst_Schinken&hash=item4604f8571d

lg silvia

[kikiriki51]

hallo silvia...

schau dir mal die größe an...22cm tief...ich habe ihn sofort meinem mann gezeigt...und typisch mann, der hat sofort seine finger genommen und gemessen und meinte, es wäre spielzeug...da bekommst du höchstens ein huhn rein...

aber sonst ...ich finde ihn toll...

lg. kikiriki51 :)

[eierdieb65]

Von den Bildern her, kann man die Verschweißung der Scharniere etc nicht sehen.

Aber mir kommt er für ganzes Geflügel zu klein vor.
Mein Rat (wenn schon ohne Anschauen und bei diesem Verkäufer): Eher diese Größe.
RÄUCHERSCHRANK RÄUCHEROFEN XXXL 110cm DELUXE inkl.Therm (kostet ca 50€ bei deinem Verkäufer)
Und du hast viel mehr Möglichkeiten damit. Hat auch eine Möglichkeit, die Luft zu Steuern, was der kleine mMn nicht hat.

lg
Willi

[mooby0]

ja setzt sehe ich auch dass 22 cm nur sind, das bild hatte mir aber gefallen:jump

der XXXL kostet bei sofortkauf 100€, den werd ich wohl im auge behalten.

[Gast]

@ Olly1965
am 9.11. fahren wir nach büsum, mit zwischenstopp bei einer tante in lübeck, da werden wir wohl bei dir vorbei gucken und räucherfisch essen wollen:-)))))

nein nein, keine angst:-)

aber die räuchergeschichte von geflügel und allem würde mich sehr interessieren.
bin metzgertochter und habe früher meinem vater geholfen, aber das ist schon so lange her, dass vieles aufgefrischt werden muß.
ich werde euch hier weiter belauschen.

Dann muss ich sehen das ich bis dahin noch oft angeln gehe. Die 10 von Heute sind nächste Woche weg. Ich habe eine Frau, eine Schwiegermutter
3 Töchter und 5 Enkel.
Aber bis November ist ja noch etwas hin, zur Not räuchern wir Küken *grins* habe ja genug da werden alle satt.:laugh

[hagen320]

Dann muss ich sehen das ich bis dahin noch oft angeln gehe. Die 10 von Heute sind nächste Woche weg. Ich habe eine Frau, eine Schwiegermutter
3 Töchter und 5 Enkel.
Aber bis November ist ja noch etwas hin, zur Not räuchern wir Küken *grins* habe ja genug da werden alle satt.:laugh

Hast Du jetzt noch Küken laufen?

[Gast]

Jo Hagen 60 Stk, aber wie ich schon mehfach geschrieben habe, ich habe bezeizte Räume
in denen die Temperatur von 35grad bis runter stufenlos geregelt werden kann und ich habe
UV lampen hängen. Grünzeug bringt meine Frau von der Arbeit mit. Bei den Cemanis
hast Du noch viel "Ausschuß" und nur so kann ich sicherstellen das ich wirklich
Zuchttaugliche Tiere habe.Jetzt lege ich nichts mehr ein bis die Legepause vorbei ist.
Sie legen zzwar noch wie irre aber das kann sich jetzt bald schnell ändern.

[hagen320]

Moin Olly,

der Aufwand und die Kosten wären mir zu hoch, aber jedem das seine.
Ich wollte eigentlich im Februar die Maschine wieder anschmeißen, habe gestern Abend aber order bekommen das das Ding ab Januar zu laufen hat (am liebsten schon ab Dezember). Ich finde Küken die im März schlüpfen sind am effektiefsten da die mit recht wenig Energie noch im selben Jahr groß werden, leider ist die Maschine mit 90 Eiern zu klein um alle im März schlüpfen zu lassen und genug Eier bekomme in so kurzer Zeit auch nicht zusammen. Hoffentlich bekommen wir nicht wieder so einen kalten Februar, in diesem Jahr hatte ich eigentlich damit gerechnet das mir die Küken im Bauwagen erfrieren aber die können mehr ab als man denkt.

[Gast]

Moin Hagen,
von den Kosten darf man nicht reden wenn man es so wie ich betreibt.
Ich gehe nicht in die Kneipe und meinen Urlaub verbringe ich auf dem Boot. Das kostet
mich alles genau soviel wie ich zu Hause auch brauche. Gut da kommen die Kraftstoffkosten noch dazu
aber zu Hause fahre ich auch mit dem Auto.
Würde ich mit Familie in Urlauf fliegen, wäre es erheblich teurer.
Du hast in allen Punkten natürlich Recht und es ist auch richtig günstig wenn man Küken im Frühjahr aufzieht
aber wie gesagt ich brauche den Vorlauf weil ich dieses Jahr von 140 Küken anze 10 hatte die ich behalten wollte.
Meine ältesten Hennen sind aber schon 2,5 Jahre alt und die gehen im Frühjahr in Rente.

[eierdieb65]

Und? Wie waren die Forellen denn nun?
(Falls die Anderen dir was übriggelassen haben)

Außer man macht extrem viel (Speck), habe ich immer den Eindruck, Räuchern ist keine Methode haltbar zu machen, weil nix übrigbleibt. Forellen sollen durch räuchern ja angeblich wochenlang halten. Aber sobald sie geräuchert sind::eat :o :boese

lg
Willi

[July-Plankton]

Ihr mit eurem Räucher-Fred.... :laugh
...habt uns soweit weichgekocht, dass wir jetzt aus meinem Garten den grossen Smoker-BBQ-Grill abgeholt haben, und mal versuchen wollen Schinken zu räuchern.
(Liegt schon seit ca. 2 Wochen eingelegt in grobem Meersalz, Knoblauch und gestoßenem Pfeffer im Kühlschrank und wird dann und wann liebevoll gewendet.)

:laugh

[eierdieb65]

Ich hoffe, du hast zum Meersalz auch Nitritpökelsalz gemischt.
Verhindert (möglichen) Botulismus und sorgt dafür, dass der Schinken dann "natürlich" aussieht und nicht unappetitlich grau ist.

Ansonsten: Der 1. Selbstgemachte ist der Beste.

lg
Willi

[July-Plankton]

Ich habe zu Nitritpökelsalz und Botulismus schon viel gelesen.
Wir haben uns trotzdem dafür entschieden, das Risiko einzugehen und auf Nitritpökelsalz zu verzichten.
Aber ich dank dir natürlich trotzdem für den wichtigen Hinweis!
Denn das ist er ja. :jaaaa:

Nitritpökelsalz erhöht die Gefahr an COPD (Raucherlunge) zu erkranken um 71%, auch als Nichtraucher.
Mein Mann ißt gerne Fleisch und Wurst, und das meist täglich.
Wir wollen so ein paar Scheiben Schinken im Monat durch nitritpökelsalzfreie Ware ersetzen.

Es gibt weniger als 10 Fälle Botulismus jährlich in Deutschland.
Die Chance durch Lotto zum Millionär zu werden, ist also ca. gleich gross.

Einige (sündhaft-)teure spanische Serrano-Schinken werden ebenfalls ohne Nitritpökesalze und nur mit Meersalz hergestellt.

[eierdieb65]

Stimmt.
Ich war zu feige dazu. Berichte dann bitte über die Farbe des fertigen Schinkens. Angeblich wirds ohne Nitrit.... grau und unansehnlich.

lg
Willi

[willi29]

Hallo ihr Räucherer

Ich wollte mich auch mal zu Wort melden da ich eure Beiträge mit Spannung verfolgt habe !!!

Ich holr mir meine Räuchertips hier : http://319192.forumromanum.com/member/forum/forum.php?&USER=user_319192&cron=1&threadid=1250432458

Das ist ein Räucherforum mit sehr viel infos ums Räuchern auch von Geflügel und Fisch und nicht nur Schwein.


Ich hoffe ich konnte euch ein bischen damit helfen !!!

( Nein ist nicht mein Forum ich bin auch nur Nutzer )


Gruß

Willi29

[July-Plankton]

Berichte dann bitte über die Farbe des fertigen Schinkens. Angeblich wirds ohne Nitrit.... grau und unansehnlich.

lg
Willi

Das mache ich auf jeden Fall!
Gern auch fotodokumentarisch.
Ich habe das auch gelesen und bin auch schon gespannt, wie "grau" der Schinken dann tatsächlich wird. ???

Opa kam vorhin schon mit einer Pfanne an und hat sie auf den Smoker gelegt.
Keine Ahnung was er damit machen will, aber ich lass die Männer dann machen. :laugh

[Mantes]

Mit diesem Botulismus macht Ihr mich ja nu fertig ! Ich räucher nun schon seit Jahren zu Weihnachten Gänsebrust (Spickbrust) für alle meine Freunde nach einem alten Rezept von 1903 , in dem kein Nitritpökelsalz erwähnt wird !
Muß ja nun Angst haben alle zu vergiften ! Hab ja dann keine Freunde mehr !>:(
Nach Umfrage meinten sie aber sie können sich ein Leben ohne dieses Geschenk nicht mehr vorstellen !
Muß Nitrit nun sein oder nicht ? LG Mantes

[July-Plankton]

Mantes, mach dich nicht verrückt.
Vor der gleichen Frage stand ich auch, und ich habe mich nach vielen hin und her gegen Nitritpökelsalz entschieden.
Zu dem Entschluß kam ich nach einer Dokumentation im Fernsehen, wo sie gezeigt haben wie in Spanien die teuersten Schinken hergestellt werden.
Meersalz, Knoblauch, Rotwein und gestoßener Pfeffer. Mehr nicht.

Habs ja oben schon geschrieben. Es ist ebenso wahrscheinlich im Lotto zu gewinnen. ;)

[Gast]

Moin moin,
Ja Willi die Forellen ware richtig gut, muss morgen meine Kamera mal mitbringen aus dem anderen Stall
denn da sind Fotos drauf. ;-)
Komisch das zwei Tage später meine Töchter hier auftauchten und alle zur Mittagszeit und durch Zufall noch nicht gegessen hatten.
Aber man gibt ja gerne.

[Mantes]

Das ist ja nun verzwickt, ich möchte ohne Nitrit räuchern -aber trotzdem im Lotto gewinnen !
Die Gänsebrust wird aber vor dem Einsalzen kurz in kochendes Wasser gelegt -vieleicht ist das schon ausreichend um nicht zu erkranken !? Ein Freund schrieb mir im März, er hätte nun das letzte Stück des Weihnachtsgeschenk gegessen ! Das trau ich mich selber nicht -eß es innerhalb zwei Wochen auf ! LG Mantes

[Gast]

Moin Nantes,
ich räuchere und Vakumiere Sachen denen ich nicht völlig traue. Vorallem bleibt das Aroma erhalten.

[July-Plankton]

Ich hatte noch den Tip bekommen das Stück Fleisch nach dem "Durchbrennen" (mit Salz), und nach dem Räuchern zur sicheren Lagerung (falls kein vollklimatisierter Gewölbekeller vorhanden ist, wie bei uns :laugh ), in Asche einzulegen für ca. 9 Monate.
Dabei sollte man nur drauf achten, dass die Asche am besten von einem selbst abgebrannt wurde, keine chemischen Anzünder verwendet wurden, oder lackierte/behandelte Hölzer, und die unterste Schicht Asche mindestens doppelt so hoch ist, wie das geräuchterte Stück Fleisch selbst. :)
Alles gut zudecken, ein gefühltes Vierteljahrhundert warten, und Simsalabim soll sich der Schinken in eine kleine Köstlichkeit verwandelt haben. :)

[Mantes]

July-Plankton, Du hast gewonnen ! :laugh

[willi29]

[Ich hatte noch den Tip bekommen das Stück Fleisch nach dem "Durchbrennen" (mit Salz), und nach dem Räuchern zur sicheren Lagerung (falls kein vollklimatisierter Gewölbekeller vorhanden ist, wie bei uns :laugh ), in Asche einzulegen für ca. 9 Monate.


Hallo July-Plankton

Ist ja ein interesanter Tip

obwohl ich es so nicht kenne !

Entweder ich Räuchere oder ich mache eine Asche Reifung was eine art der Lufttrocknung ist und ein super leckeren Schinken ergibt nur halt ohne Rauch Aroma !

Außerdem hält sich ein geräucherter Schinken zur not auch bei - 20°C im Gefrierschrank ohne Qualitätseinbußen.

Liebe Grüße

Willi29

[July-Plankton]

Willi, ich bin gerade dabei das auszuprobieren!
Es soll wohl hervorragend munden!
Der Schinken wird wohl quasi "konserviert" in der Asche, was Schimmelpilze und andere Bakterien weitestgehend verhindert.
So kann der Schinken reifen, ohne schlecht zu werden.

Die Aufbewahrung im Gefrierschrank dient ja nur der unbegrenzten Lagerung, aber nicht der Reifung!

Den Schinken den sie neulich im Fernsehen zeigten, hatte 7 Jahre in einem Gewölbekeller gereift, und war so teuer, dass eine hauchdünne Scheibe davon mehrere (viele) Euros kostete. :laugh

Gut.... 7 Jahre werden wir nicht warten können... dafür ist unser Hunger zu gross! :laugh

[July-Plankton]

Wir wollen heute zum ersten Mal Räuchern. :-[

Gibt es einen Trick, wie man die Späne zum Rauchen bekommt, aber nicht zum Brennen????
Mein Mann eilt gerade mit dem gekauften Sack Räucherspäne nach Hause.

[eierdieb65]

Luft regulieren
Den teuren Sägespäneabfall brauchst auch nicht mehr kaufen.
Ein Scheit Holz raucht 100x länger und du kannst selber Aromen zufügen.

lg
Willi

p.s. Viel Glück, oder Gut Rauch

[July-Plankton]

Aha... Je weniger Luft, desto eher glimmt es, richtig?

[eierdieb65]

Offenes Feuer braucht viel Luft. Glut nicht.
Lies meinen fred nochmal, hab was hinzugefügt.

lg
Willi

[Mantes]

Also ich nehme meist auch Räuchermehl/späne zum Kalträuchern, da ich bei einem glimmenden Scheit doch immer angst habe das er durch plötzlichen Wind an zu brennen fängt ! Und dann ist mal ganz schnell über 30 grad !
Mit 3 Grillbriketts die ich in einer gelochten Konservendose durchbrennen lasse bringe ich das Mehl/Späne zum räuchern ! Geht so 3-4 Stunden gut und dann wieder 3 Brikett ! viele Grüße Mantes

[delia7470]

Wir wollen heute zum ersten Mal Räuchern. :-[

Gibt es einen Trick, wie man die Späne zum Rauchen bekommt, aber nicht zum Brennen????
Mein Mann eilt gerade mit dem gekauften Sack Räucherspäne nach Hause.

Hallo July!
Wenn ich Lachs räuchere, nehme ich eine Unterseite einer Eierpappe, fülle sie mit Sägespänen (von eigenen Buchen) und stecke sie an der Eierpappe an. Anfangs brennt die ein bischen, aber nur sehr schlecht. Dann puste ich die Flamme der Eierpappe aus und habe den perfekten Vor-sich-hin-Glimmer bis die Späne alle verglimmt sind.

Diese Methode wende ich für das Kalträuchern an, denn die Eierpappe entwickelt doch weniger Hitze als Brikets oder Holz. Alles schon ausprobiert. Dann bleibe ich locker bei max. 35°C. Das ist gerade bei Lachs sehr wichtig.

Das Ergebnis sieht dann z.B. so aus:


87102

LG, Delia

[Mantes]

Das Ergebnis sieht sehr gut aus ! nun mal das ganze Rezept für den Lachs !
Also Du gehst Angeln/Einkaufen und dann ? Grüße Mantes

[Strandhuhn]

Mhh Kalträuchern können wir auch noch nicht... aber delikat ist heiß geräucherter Butt *mhhhjammi* kommt fast an guten Aal ran....

btw. hier noch mehr zur Asche-Methode - sobald ich genug Holzasche hab wird es ausprobiert!
Klick zum Chefkoch (http://www.chefkoch.de/forum/2,70,509723/Aschereifung-Ersatz-fuer-einen-Klimaraum.html)

gruß
Sarah

[delia7470]

Man fahre einmal im Jahr nach Norwegen, angele dort einen Lachs, filitiere ihn, friere ihn ein, nehme ihn legalerweise mit nach Hause, taue ihn dann zu Hause wieder auf, entgräte ihn, lege ihn für drei Tage in eine Gewürz-Salzlake (nach geheimen Rezept) trockne ihn und gebe ihm dann dreimal Kaltrauch... dann muss man ganz genau aufpassen, dass er auch zum Essen für sich selbst nicht in diversen anderen Mägen verschwidet. Letzteres ist das Schwierigste! :laugh

Du musst schon genauer fragen, welchen Teil der Behandlung Du genauer erklärt haben willst! ;) :laugh

LG, Delia

[Mantes]

Na wirklich 3Tage in Salz ? Und wie lange jeweils ist 3mal kaltrauch ?

[delia7470]

Manchmal auch nur zwei, je nach Festigkeit und Konsistenz des Lachses. Ist ja auch nur Salzlake und nicht pures Salz. Im Kühlschrank, verschlossen in Tupper.

Dreimal Kaltrauch bedeutet bei mir, dreimal eine Eierpappe (Unterteil) richtig voll Sägemehl verglimmen lassen, Ofen ganz auskühlen lassen evtl. auch über Nacht und den Fisch zwischen den Räucherphasen mit Küchencrep abtupfen.

LG, Delia

[Mantes]

Anders gefragt-wieviel Stunden Kaltrauch insgesammt ?

[delia7470]

Ein Rauch kann schon mal einen halben Tag oder so dauern. Bis es halt nicht mehr qualmt.
Sprich: 1. Rauch 1/2 Tag lang, über Nacht auskühlen lassen
2. Rauch morgens früh, wieder auskühlen lassen am späten Nachmitag dann vielleicht noch den 3. Rauch

Im Winter geht das natürlich besser mit dem Auskühlen, deshalb räuchere ich kalt im Winter lieber als im Sommer.

[Mantes]

AhA, wir tasten uns rann ! Nun noch das Geheimrezept für die Lake ! Wenigstens ungefähr- das ganz Geheime kannst ja weg lassen ! Obwohl hier an der Ostsee ist doch so weit weg von Euch !? LG Mantes

[delia7470]

Kommt morgen als PN. Jetzt gehe ich erstmal ins Bett, gute Nacht! LG, Delia

[Gast]

Wir haben uns vorgenommen dieses Jahr mal eine Woche ein Hausboot zu mieten und und die Seenplatte zu befischen.
Ich freue mich drauf wie Bolle.

[delia7470]

Jetzt ist es kalt genug, also mal an die Arbeit gemacht:

88234

88236


88235


Morgen gibt es Räucherlachs!

LG, Delia

[eierdieb65]

Und wenn ich Toast mitbrächte?:laugh

Schaut gut aus.
Viel Glück und "an guidn";D

lg
Willi

[delia7470]

Schaut gut aus.
Viel Glück und "an guidn";D

Danke!;D

Willi, Du bist herzlich eingeladen!

LG, Delia

[July-Plankton]

Ich hab gestern das Fleisch aus der Lake genommen und jetzt ruht es im Kühlschrank zum Durchbrennen. :)
Am Wochenende in einer Woche wollen wir dann die guten Stücke räuchern. :)
Bin schon gespannt!

[eierdieb65]

Kühlschrank ist zu feucht.
1Woche durchbrennen ist zu lang. (Außer du selchst eine ganze Sau)

lg
Willi

[delia7470]

http://www.bsin-forum.de/images/smilies/4%20Megafon.gif Wiiiiiilliiiii! Wo bleibst du? Wir haben schon mal angefangen!

88376

































LG, Delia

[bunteent]

ui sieht lecker aus! komme auch, muss dann nur noch fix deinen holunderlikör machen, irendwie wurde das noch nix...

danny

[eierdieb65]

Ich schieb mal hoch, weil grad aktuell

lg
Willi

[wolfgang-wien]

und ich stemm mal mit, weil...da ist das wichtige genau nicht besprochen worden

[wolfgang-wien]

man sollte mal differenzieren zwischen kalt-warm und heissräuchern

[eierdieb65]

Mach halt mal ;D

Das Thema gibts und kann nur besser werden, wenn nicht nur blabla drin ist.:laugh

lg
Willi

[Einstein]

:)


Ein großer Dank an die engagierten Forianer hier!!!!!



LG Ulrike

[wolfgang-wien]

Mach halt mal ;D

Das Thema gibts und kann nur besser werden, wenn nicht nur blabla drin ist.:laugh

lg
Willi

ach ja

du meinst also, ich schreib mir hier die finger wund und du kannst hier auftrumpfen? ich bin doch kein blödel nicht:laugh

[eierdieb65]

Versuchs halt mal :laugh
Vielleicht sind wir dann beide Blödel ;D
Und nur 1 Blödel hat blutige Finger :prost

lg
Willi

[wolfgang-wien]

den peppi steiner hettst dir aber ghalten können :)

[wolfgang-wien]

und blödel simma beide nich....

wobei....bei dir bin ich mir noch gar nimma so sicha

[eierdieb65]

Egal, was du von mir denkst, meine Mutter hat mich lieb ;D
Naja mit 74 ist sie nicht immer so treffsicher ......

Aber mal wieder zum Gselchten:
Diesen Freitag hole ich eine halbe Sau ab. Daraus werden ca 15kg Speck (Bauch und Schopf).
3 Wochen später wird nächtens ganz kalt geräuchert. ( Nie über 15 Grad, nie unter 5 Grad)

jetzt DU.
Nachtrag: Ich habe leider keine Rauchkühlanlage. Ich steuere mit händisch Klappe.

lg
Willi

[Lara44]

Leider hat man wohl nie erfahren, wie der Schinken bei July Plankton ohne Nitritpökelsalz geworden ist, oder steht das irgendwo? Ich habe nämlich keine Ahnung, wo ich das hier finden soll. Räuchern ist hier nicht so üblich.

[eierdieb65]

Er wird wohl grau geworden sein.

Macht sich nicht so gut am Teller.

lg
Willi

Im letzen Beitrag habe ich einen kleinen Fehler eingebaut. Findest ihn, Wolfgang?

[mm66]

und ich stemm mal mit, weil...da ist das wichtige genau nicht besprochen worden

Was hälst du denn für wichtig? Fang doch einfach mal mit einem Beispiel von deiner Räucherei an. Fotos sind ebenfalls immer erwünscht. ;D


LG, mm66

[wolfgang-wien]

Was hälst du denn für wichtig? Fang doch einfach mal mit einem Beispiel von deiner Räucherei an. Fotos sind ebenfalls immer erwünscht. ;D


LG, mm66

welche denn?

fisch oder fleisch? sonstiges?

wenn wer fragen hat, dann gerne

ansonsten hab ich nicht vor hier ein buch zu schreiben

[Mantes]

Mische mich mal ungefragt ein ! Also ich nehme nie Nitritpökelsalz, sondern immer normales Kochsalz, da es einfach definitiv ist, das es schädlich ist für unsere feinen (dringend benötigten ) Organe !
Bei Kochsalz aber kann es zu irgendeiner Infektion der Ware kommen, die wohl auch schlimm ist, aber extrem selten !
Nix wird grau oder anders unappetitlich ! Alles vom Feinsten ! LG Mantes

[Mantes]

Hab auch den Fehler gefunden von Willi ! Mutter ist 47 u nicht 74 !!! Richtig ? LG Mantes

[wolfgang-wien]

Mische mich mal ungefragt ein ! Also ich nehme nie Nitritpökelsalz, sondern immer normales Kochsalz, da es einfach definitiv ist, das es schädlich ist für unsere feinen (dringend benötigten ) Organe !
Bei Kochsalz aber kann es zu irgendeiner Infektion der Ware kommen, die wohl auch schlimm ist, aber extrem selten !
Nix wird grau oder anders unappetitlich ! Alles vom Feinsten ! LG Mantes

bei fisch gebe ich dir recht, aber bei fleisch benötigt man definitiv NPS
nicht nur der farbe, sondern auch der Haltbarkeit wegen

früher hat man stattdessen Salpeter beigemischt

[mm66]

wenn wer fragen hat, dann gerne

ansonsten hab ich nicht vor hier ein buch zu schreiben

Im Gerichte-Thread forderst du die Leute auf viel zu schreiben (Rezepte halt) und selber willst du hier eine Nachfrage, die du im "Was koche ich heute"-Thread ablehnst??? Wie passt denn das zusammen?
Verstehst du vielleicht jetzt, warum ich nicht ungefragt Romane schreiben will?!

Aber auch hier gehe ich mal wieder, so gutmütig wie ich bin, auf dich ein.

Deshalb nochmals meine Frage konkretisierter:
Was ist für dich das Wichtigste beim Räuchern?

[wolfgang-wien]

@mm66

über richtig räuchern sind schon viele bücher geschrieben worden, gute und weniger gute

wollte ich hier jetzt auf alles eingehen, würde das den thread sprengen, daher lasse ich es

ich räuchere seit 30 jahren, kalt, warm und heiss, fleisch und fisch und auch anderes

wenn ich mal ein Rezept aufschreib, dann kostet mich das ein paar Minuten
wenn ich jetzt auf deine frage einginge (abgesehen, dass ich diese als etwas provokant empfunden hatte, daher anfangs keine Reaktion von mir) so gäbe es 2 mögliche antworten:

1) ein buch übers räuchern
2) alles

mein Angebot an die interessierten steht aber nach wie vor

wer Details wissen möchte, bitte gern

ich werde nach bestem wissen und gewissen antworten

mfg wolfgang

[Einstein]

Hallo,


nun habe ich ein paar Tage nachgedacht und wollte mal mit Käse beginnen.

Wenn ich da nun einen Umzugskarton nehme, wie gross muss der sein?

Welche Sägespäne nehme ich, die, die auch der Hase im Stall liegen hat?

Also, Späne von der Raiffeisen oder hobele ich von unserem Brennholz grobe Späne ab.

Jemand schrieb, das er diese Späne in einer Eierpappe abbrennt, diese sollte dann wohl auf einem Metall stehen, oder?

Muss der Karton angeklebt werden?

Ist Käse der geeignete Einstieg?

Räuchern für Dummies sozusagen?

LG Ulrike

[mm66]

Ich wollte nur genauer wissen, worauf deine Kritik


und ich stemm mal mit, weil...da ist das wichtige genau nicht besprochen worden

an diesem Thread genauer zielte. Das war weder provokant, noch sonst wie gemeint. Ich war einfach nur neugierig.

Inzwischen weiß ich, dass meine Fragerei nix bringt, deshalb lasse ich es ab jetzt.


@ Einstein

Wenn ich da nun einen Umzugskarton nehme, wie gross muss der sein?

Kommt ganz auf die Menge an, die du räuchern willst. Wenn du nur einen kleinen Laib/Stück räuchern willst, so reicht wohl ein normaler Umzugskarton.
Faustregel für das Kalträuchern ohne Rauchkühlung:
Je größer der Rauchraum, desto kälter klappt das Räuchern.
Sprich; je mehr Luftraum um den Käse herum ist, umso besser funktioniert es, die Temperatur niedrig zu halten.


Welche Sägespäne nehme ich, die, die auch der Hase im Stall liegen hat?

Naja, ich weiß ja nicht, welche euer Hase kriegt, aber generell erstmal ja. Es sollte einfach schadstoff-unbelastetes Material sein, welches nicht zu harzig ist.
Meiner Meinung nach eignet sich Buche mit am besten. (Bin da aber vielleicht auch durch die eigenen Buchenspäne, die beim Schneiden unseres Holzes für den Kachelofen anfallen, vorgeprägt.)


Also, Späne von der Raiffeisen oder hobele ich von unserem Brennholz grobe Späne ab.
Ja, auch im Handel gibt es Räucherspäne oder Räuchermehl, meist sehr teuer und "vorgewürzt" mit Wacholder, etc.
Feines Mehl glimmt mehr, Späne brennen mehr, deshalb ist Mehl besser geeignet zum Kalträuchern als Späne.

Wenn ihr eigenes Brennholz schneidet, wird da wohl was abfallen, was für's Räuchern gar nicht so schlecht geeignet ist.


Jemand schrieb, das er diese Späne in einer Eierpappe abbrennt, diese sollte dann wohl auf einem Metall stehen, oder?

Es funktioniert besser, wenn darunter ein Rost ist. Kennst du diese Abkühlgitter aus verdrehtem Draht? So eins hab ich unter der Eierpappe stehen.
Für das Anstecken der Eierpappe braucht man manchmal Geduld, weil die Eierpappe ja ebend nicht so richtig brennen will. Ich zünde mehrere Ecken der Pappe an, bis sie wirklich brennen, dann puste ich diese Miniflammen aus. Das reicht dann völlig, um die Sägespäne einen halben Tag oder länger glimmen zu lassen.
(Damit wird auch mein Ratschlag, niemals beim Räuchern im Pappkarton das Ganze ohne Aufsicht zu lassen, wohl jedem klar.)


Ist Käse der geeignete Einstieg?

Da du Käse ja nicht mehr salzen/laken musst, finde ich Käse als Einstieg gar nicht schlecht. ;)

LG, mm66

[mm66]

Ach ja, Nachtrag:

Beim Käse ein bisschen darauf aufpassen, dass nicht zu stark geräuchert wird. Das passiert beim Käse räuchern schneller, als beim Fisch oder Fleisch. Sonst schmeckt's zu streng nach Rauch.

Wie viel Räuchermehl du nehmen sollst und wie lange der Rauch sein soll, kann ich dir leider nicht sagen, da das von dem Käse selbst, dem Räuchermehl und der Größe des Kartons abhängt.
Da musst du selber probieren, wie es dir am besten schmeckt.

[mm66]

Jemand schrieb, das er diese Späne in einer Eierpappe abbrennt, diese sollte dann wohl auf einem Metall stehen, oder?


Oder meintest du damit eine feuerfeste Unterlage? Ja klar, sollte die drunter sein.
Da ich einen Räucherofen habe, ist da unten eine Räucherschublade (die feuerfeste Unterlage), darauf dann der Rost und dann die Eierpappe.

LG, mm66

[Einstein]

Danke mm66,


als Käse werde ich ein grösseres Stück Gouda versuchen, kann ich nach jedem Rauchgang ein Stück abschneiden, um zu probieren, wie es schmeckt oder sollte ich mehrere Gänge machen und erst am Schluss kosten?


LG Ulrike

[mm66]

Kannst ruhig zwischendurch (auch mitten im Rauch) immer mal wieder probieren, ob der Räuchergrad stimmt/schmeckt.

Tipp 1: Fang jeweils mit wenig Sägemehl an (leichter Rauch), auch wenn es länger dauert. Nachräuchern kannst du dann immer noch, Rauch dem Käse entgegen entziehen, hat bei mir noch nicht geklappt. ;)

Tipp 2: Temperatur möglichst unter 25°C halten, sonst "schwimmt" dein Gouda davon.

Tipp 3: Nach dem Räuchern den Käse kurz abkühlen lassen. Dann luftdicht in den Kühlschrank und erst 1-2 Stunden vor dem Verzehr wieder aus der Kühlung nehmen. Die Verweildauer im Kühlschrank dient auch ein bisschen dazu, den Rauch weiter nach innen dringen zu lassen. (Das nennt man reifen, falls dir das noch nicht bekannt war.)


Nicht wundern, dass der Käse nachher evtl. etwas fester ist, das ist normal.

LG, mm66

[Mantes]

bei fisch gebe ich dir recht, aber bei fleisch benötigt man definitiv NPS
nicht nur der farbe, sondern auch der Haltbarkeit wegen

früher hat man stattdessen Salpeter beigemischt
Ich räuchere seit 10 Jahren zu Weihnachten Gänsebrust (Spickbrust ) kalt ohne Salpeter oder Nitrit und kann sagen, sie wird vorzüglich und hält mindestens bis ende März ! Meißt hält sie aber nur bis Sylvester, weil sie dann alle ist !
Ein Freund liebt sie aber so, daß er tgl. nur ein kl Stück aß und sie nachweislich im März noch top war !
Sie wird 4Tage in 80%Salz/20%Zucker gebrannt u dann 9Tage kalt geräuchert ! Altes Mecklenburger Rezept aus Kochbuch von 1903 !
Die Anzahl derer, die sich vergiftet haben, ist überschaubar geblieben ! LG Mantes

[wolfgang-wien]

Egal, was du von mir denkst, meine Mutter hat mich lieb ;D
Naja mit 74 ist sie nicht immer so treffsicher ......

Aber mal wieder zum Gselchten:
Diesen Freitag hole ich eine halbe Sau ab. Daraus werden ca 15kg Speck (Bauch und Schopf).
3 Wochen später wird nächtens ganz kalt geräuchert. ( Nie über 15 Grad, nie unter 5 Grad)

jetzt DU.
Nachtrag: Ich habe leider keine Rauchkühlanlage. Ich steuere mit händisch Klappe.

lg
Willi


Er wird wohl grau geworden sein.

Macht sich nicht so gut am Teller.

lg
Willi

Im letzen Beitrag habe ich einen kleinen Fehler eingebaut. Findest ihn, Wolfgang?

Servus willi

sorry, ich habe deinen letzten satz erst jetzt entdeckt

aus schopf macht man schinken, keinen speck

ich nehme an, du hast das gemeint

aber ich schau mir das nochmal genauer an, das war jetzt grad mal ein schnellschuss:laugh

edit:

du kannst gern auch mal auf 25 grad rauf gehen, kommt halt auf die aussentemperatur an,manchmal geht's net anders, du hast ja keinen rauchkühler, aber den hat wohl keiner ausser Gewerbebetriebe
oder jemand mit ner erdselch

nochmals edit:

wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?

[eierdieb65]

"wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?"

Damit die Scheite, mit denen ich mittlerweile räuchere, nicht brennen und nicht ausgehen. Ist ein Millimeterspiel.
Späne verwende ich nicht (mehr)
Brauche mehr Luft, wenn ich ein Stück Apfelbaum rein gebe, weniger bei Birne, und die Buche bleibt,....

lg
Willi

[wolfgang-wien]

"wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?"

Damit die Scheite, mit denen ich mittlerweile räuchere, nicht brennen und nicht ausgehen. Ist ein Millimeterspiel.
Späne verwende ich nicht (mehr)
Brauche mehr Luft, wenn ich ein Stück Apfelbaum rein gebe, weniger bei Birne, und die Buche bleibt,....

lg
Willi

ok, wenn du mit scheitern räucherst, ist das klar

aber warum nimmst du kein Sägemehl?
da gibt's kein Risiko, dass dir die temp zu hoch wird und du zündest einmal an und kannst die nächsten 7-8 std drauf vergessen, mit sparbrand
und wenns mal richtig kalt draussen ist (mein räucherofen, gemauert, 1x1x2m, steht auf der Terrasse),stell ich ein grablicht mit hinein und es hat kuschelige 5-8 grad:)

mit scheitern räuchere ich nur beim warm oder heissräuchern

apropos:

ich hole mir in den nächsten zwei Wochen 50 Kilo aal aus dem Burgenland, getötet, aber nicht ausgenommen
willste auch welchen?

lg wolfgang

[eierdieb65]

Danke für die Antwort

1: Warum Scheitholz: Das habe ich. Selber Späne machen ist den Aufwand nicht wert. Das gekaufte Mehl: Da habe ich leider 2 mal in den Topf gegriffen.
1x waren Pressspanplatten drin, 1x Papier.

2:Bin halt etwas heikler. Nicht mal das Paraffin des Grablichts kommt mir in die Selch.

3: Danke für das Angebot, aber für Aal habe ich derzeit nicht die Möglichkeit.

Die gemauerte Selch ist in Planung, aber das hilft ja nicht.

lg
Willi

[schmoetzi]

Hallo Willi.
Hast du auch schon mal Kaninchen geräuchert?

[eierdieb65]

Bisher mangels Kaninchen nicht.
Ich hätte ja ja ja gern, aber meine Frau hat es verboten, ihren 6 Jahre alten Mümmler ......
So fügt sich halt der Mann ;D
2 Wochen später starb er selbst. Nach 3 Tagen gefunden, wollte ich dann auch nicht mehr.

lg
Willi

[wolfgang-wien]

Bisher mangels Kaninchen nicht.
Ich hätte ja ja ja gern, aber meine Frau hat es verboten, ihren 6 Jahre alten Mümmler ......
So fügt sich halt der Mann ;D
2 Wochen später starb er selbst. Nach 3 Tagen gefunden, wollte ich dann auch nicht mehr.

lg
Willi

ich glaube, dass Karnickel etwas zu trocken werden beim räuchern, selbst beim kalträuchern...


Danke für die Antwort

1: Warum Scheitholz: Das habe ich. Selber Späne machen ist den Aufwand nicht wert. Das gekaufte Mehl: Da habe ich leider 2 mal in den Topf gegriffen.
1x waren Pressspanplatten drin, 1x Papier.

2:Bin halt etwas heikler. Nicht mal das Paraffin des Grablichts kommt mir in die Selch.

3: Danke für das Angebot, aber für Aal habe ich derzeit nicht die Möglichkeit.

Die gemauerte Selch ist in Planung, aber das hilft ja nicht.

lg
Willi

Sägemehl die erste:

ich fahre, speziell um diese zeit, gerne mit offenem fenster durch unsere dörfer
so an und ab hört man dann irgendwo ne Kreissäge schrillen
da fahre ich dem gehör nach hin und schnorre mir die Sägespäne :)
funkt fast immer...

Sägemehl die zweite:

kauf dir einen billigen elektrohobel beim zgonc (ca 30€)
ganz fein einstellen, ein paar scheiter bearbeiten, da hast du dann schnell die menge für nen sparbrand beisammen

lg wolf :)

[legaspi96]

ich glaube, dass Karnickel etwas zu trocken werden beim räuchern, selbst beim kalträuchern...

Ich habe so ein kleines Forellenräucherteil für 4 Forellen. Darin habe ich schon Kaninchenteile heißgeräuchert und fand sie genial. Allerdings hatte ich die Kaninchenteile vorher gegart.
Grüße
Monika

[eierdieb65]

Hallo Monika
Vorher gegart und dann noch heißgeräuchert?
Und nicht trocken.
Respekt.

lg
Willi

[legaspi96]

Hallo Willi,
probiers mal aus.
Grüße
Monika

[wolfgang-wien]

hurraaaa

heute 50 kg aale besorgt

auf zum räuchern :)

[wolfgang-wien]

aale räuchern

oder fisch ganz allgemein

10 %ige Salzlake herstellen > 10 l wasser aufkochen, ein Kilo salz dazu, aufrühren und abkühlen lassen

fische reingeben und 12 std beizen

danach ca 3 std bei 80 - 100 grad räuchern

fertig

forellen und andere fische entsprechend der grösse entsprechend kürzer räuchern (forellen zb ca 45 min)

[Drakulinchen]

Ich räuchere seit fast 2 Jahren. (Heißräuchern)

Wir haben uns eine Räuchertonne gekauft -bissl was über 30 E + Versandkosten.

Forellen sind prima - blos für Lachs ganz ist die Tonne bissl zu klein.

Seit 1 Jahr hab ih keinen Kochschinken mehr gekauft - ich mach mir Schinken lieber selber:

1 kg Schweinenuß oder auch Schwein mit Schwarte
50g Pökelsalz (die meisten empfehlen 30-35g aber wir mögens lieber etwas salziger)
Dann experimentiere ich: ich mags gerne scharf: Chiliepulver
Je nach Gusto Wacholder (gemörsert), Kümmel gemörsert), Zucker (1 EL auf 1 kg- oder Honig), Pfeffer, Rosmarin. Knoblauch mag ich zwar lieber frisch, aber für Schinken empfehle ich die Trockenvariante. Fleisch mit Gfewüzen in Beutel geben, jeden Tag einmal "Knuddeln" und nach 7 Tägiger Ruhepause abwaschen, trocknen lassen (Räuchergut soll nciht naß sein) dann räuchern.
30 min im Räucherofen garen, dann 30 Min räuchern.

Pastrami bereite ich auch gerne zu (Rindfleisch) - hier ist Muskat eine wichtige Zugabe
Ente geräuchert und (gekaufte) Hühnerbrust ist auch sehr lecker.

Mein Rächersalz stelle ich auch einfach her: einfach gegen Ende noch eine Schale mit Salz räuchern - auch gerne Knofi oder Chili.

Geräucherte Steaks sind auch klasse :)

Ich räucher auch gerne Ziegenkäse: Ziegenkäse in Folie, mit frischen Knofi, Chili, Rosmarin, bissl Olivenöl bedecken und räuchern.

Meine Fischvariante: Forellen am Stück: vorher salzen, säuern (Zitrone). Gewürze. 30 Min einwiken lassen dann so aufstellen daß Fisch abtropfen kann (also innen nicht mehr naß ist) und dann räuchern

Da heißräuchern so genial ist, möchte ich nchstes Jahr auch kalträuchern (was leider bissl aufwändiger ist als heißräuchern). Da muß mein Mann als noch was basteln :)

[wolfgang-wien]

da langsam die fliegen das zeitliche segnen, kann es wieder mit dem räuchern von lachs beginnen

lachsfilet kalt geräuchert

wer lachs nicht selber filetieren kann, kauft halt lachsfilet

ganze lachse kosten bei uns in wien so um die 8€ das Kilo
also durchaus erschwinglich

ich kaufe immer lachse im gewichtsbereich zwischen 4-5 kg
die sind gut in der Konsistenz und gut zu verarbeiten

filetieren, gräten ziehen (ganz wichtig) und einsalzen

das geht so:

man bereitet eine Mischung von 60 zu 40 % salz und zucker (kein scherz) vor und reibt die lachsfilets auf der Fleischseite damit ein
dann in ein passendes gefäss damit, immer haut an haut und fleisch an fleisch, gut zudecken und kühlstellen

der fisch verliert eine menge Flüssigkeit, das ist normal und erwünscht

es ist NICHT notwendig, diese Flüssigkeit abzugiessen oder sonstwie zu entfernen

nach etwa 2 tagen ist der lachs reif zum räuchern

einhängen in die selch und kalträuchern, ca 2x8 stunden

fertig

[wolfgang-wien]

räucherlachstatar

beim filetieren der lachse hatte ich immer das Problem, dass doch ein wenig lachsfleisch an der hauptgräte übrig blieb

ebenso an den fettlappen am bauch und an den flossen

was tun, fragte ich mich und wegwerfen mag ich nicht (wir sind kinder der Nachkriegsgeneration)

also habe ich die gerippe (Karkassen) ebenfalls gesalzen und mitgeräuchert
danach fein säuberlich abgeschabt und gesammelt

lachstatar

geräucherte lachsreste, jungzwiebel fein geschnitten, Schafkäse auch fein geschnitten und mit Sesamöl abgeschmeckt

einfach herrlich

[wolfgang-wien]

nächstes we werden wir räuchern

so ca 100kg fleisch, das wir dzt in der sure liegen haben

am mittwoch wird das fleisch extrahiert und danach in die selch gehängt

am samstag wird dann geräuchert, ca 5 tage lang

[Lara44]

Nur 100 kg??? lohnt sich das denn? :laugh