Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Backt hier jemand selber Brot?
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chtjonas
13.10.2022, 18:54
Danke.
Pappkarton habe ich, Styroporplatten habe ich, 1 l Plasteflaschen, die auch sehr heißes Wasser aushalten (hatte ich als Wärmflaschen für die Kükies benutzt, brauchen die aber nicht mehr), ebenfalls.
Da werde ich mir schon was draus basteln!
:juggle
Ich habe jetzt nochmal neu angesetzt. Die Schüssel steht jetzt bei mir im Backöfchen bei ca. 37°C. Muss halt jede Stunde oder so die Zeitschaltuhr betätigen. Aber bin ja heute zuhause. :laugh
Für die Nacht lasse ich mir noch was einfallen.
Mit ins Bett nehmen? :weglach
Heute Nacht ginge das sogar noch. Ab morgen ist mein Mann wieder da. :jump
Bin gespannt und drücke die Daumen :)
Muss halt jede Stunde oder so die Zeitschaltuhr betätigen.
Das Erste, was ich bei lästigen Timern dieser Art immer mache, ist, ein seitliches kleines Loch in die Knebel zu bohren, wo ich ein Stück Draht reinstecken kann, das sich irgendwo abstützen kann, und den Ablauf verhindert.
chtjonas
14.10.2022, 00:43
Das Erste, was ich bei lästigen Timern dieser Art immer mache, ist, ein seitliches kleines Loch in die Knebel zu bohren, wo ich ein Stück Draht reinstecken kann, das sich irgendwo abstützen kann, und den Ablauf verhindert.
Gute Idee! Aber manchmal finde ich den Timer doch ganz praktisch. Müsste dann also ein "Stopper" zum rausnehmen sein.:laugh
chtjonas
14.10.2022, 04:18
Es geht auch ohne Bohren. :jump
https://up.picr.de/44521892qu.jpeg
Man muß sich nur zu helfen wissen, super Idee. :daumenhoch
Ich hab mal eine Frage an euch Experten. Ich habe gestern meinen ersten Sauerteig angesetzt und heute habe ich ihn nach knapp 24 Stunden gefüttert. Der Ansatz ist aber schon echt in die Höhe geschossen und kommt an den Deckel vom Glas, obwohl ich ihn heute sogar in ein größeres Glas umgefüllt habe. Er stand nur für 3-4h im Ofen mit eingeschaltetem Licht, seit dem er so aufgegangen ist, habe ich das Licht ausgelassen. Ist das nun ein schlechtes Zeichen, dass der Ansatz nach 24h schon so triebig ist?
Hast du nur mit Mehl und Wasser angesetzt ,
- oder hattest du andere Zutaten ,oder schon Sauerteig-Anstellgut?
Nur Mehl mit Wasser :) Roggenmehl 40g mit 40g Wasser.
chtjonas
19.10.2022, 03:48
Bin gespannt und drücke die Daumen :)
Habe den Neuansatz (Roggen- und Weizenvollkornmehl) in das Backöfchen (mit blockierter Zeitschaltuhr) bei ca. 37°C gestellt. Ab und zu habe ich ihn rausgeholt, z.B. wenn ich das Öfchen anderweitig brauchte. Nachts stand er durchgängig drin.
Morgens musste ich immer bisschen Wasser zufügen und umrühren, da durch diese hohe Temperatur (trotz Abdeckung) die Oberfläche angetrocknet war. Manchmal habe ich dann auch etwas Mehl dazugetan.
Nach 2-3 Tagen bildeten sich ein paar Bläschen und er begann sauer zu riechen. (Ich denke das waren Essigsäurebakterien?)
Ich habe ihn dann bis heute weitergefüttert. Er sah gut aus und roch auch "wie Sauerteig", zeigte aber null Triebkraft, wenn ich z.B. neues Mehl hinzufügte. (Ich denke, für diese Art von Bakterien war es wohl zu warm?)
Bevor er mir wieder kippt, beschloss ich heute, ihn zu verwenden. Einen Teil habe ich im Schraubglas in den Kühlschrank gestellt.
Zu dem Rest (waren vielleicht 200g) packte ich mehr Mehl (bisschen Roggen-, bisschen Weizenvollkorn- und ca. die Hälfte "normales" Weizenmehl), Hefe und jede Menge Saaten (von allem, was ich im Schrank hatte etwas: Kürbis, Sonne, Leinsaat, Quinoa, Mohn, Sesam, ganze Weizen- und Gerstenkörner ...). Einen Teil des Wassers habe ich durch Joghurt ersetzt.
Das Ergebnis:
https://up.picr.de/44552784yu.jpeg
Naja, sind (noch?) nicht so, wie meine reinen Sauerteigbrötchen in Deutschland. Aber ich hoffe, dass der Sauerteig mit weiterer Pflege auch an Triebkraft gewinnt, so dass ich dann auf zusätzliche Hefe verzichten kann.
Meinem Mann haben die Brötchen sehr gut geschmeckt!
Hast du den Teig nicht täglich gefüttert? Ich glaub, die Bakterien brauchen regelmäßig neues Mehl, sodass sie weiter arbeiten können. Zumindest, bis der Ansatz fertig ist.
Habe meinen Sauerteig-Ansatz jetzt fleißig weiter gefüttert und er riecht säuerlich-toll nach Apfel. Nächstes Wochenende werde ich mein erstes Brot backen.
@chtjonas
Das Brot sieht doch sehr gut aus. Mein Sauerteigbrot bekommt keine extra Hefe, es wird nicht so locker. Aber uns schmeckt das so sehr gut. Es braucht halt viel länger zum Aufgehen, mehrere Stunden. Aber das macht das Brot bekömmlicher. Wenn es unter 20° in der Wohnung hat stelle ich es ins Backrohr, heize ein klein wenig ein, so daß es so 30-40° hat, und schalte wieder aus. Das reicht dem schon, um aufzugehen.
Das sieht doch ganz gut aus, trotzdem verstehe ich deine Vorgehensweise nicht ganz….
Hier eine sehr gute Anleitung, mach das doch mal genau so wie es da steht. Das Forum ist übrigens das Beste für alle Fragen rund um Sauerteig.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
chtjonas
19.10.2022, 14:32
Das sieht doch ganz gut aus, trotzdem verstehe ich deine Vorgehensweise nicht ganz….
...
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Danke! Ist wirklich eine sehr informative und gut gemachte Seite.
Die Seite kenne ich, und genauso bin ich ja immer vorgegangen. Hat in Deutschland auch immer geklappt - und hier eben nicht. Da fing er immer nach ein paar Tagen an zu schimmeln.
Ich führe das mittlerweile auf die zu niedrigen Nachttemperaturen zurück.
Und bei 37°C im Backöfchen (niedriger kann ich ihn nicht einstellen) wird der Teig zwar sauer, aber die Verhefung setzt nicht (oder nicht genügend) ein.
Deshalb hat der Ansatz halt nicht die nötige Triebkraft, um die Brötchen ohne Hefezusatz zu backen.
Ich bastele aber gerade an einer Gärbox mit regulierbarer Temperatur.
Ich hoffe, dann wird es besser.
Morgens musste ich immer bisschen Wasser zufügen und umrühren, da durch diese hohe Temperatur (trotz Abdeckung) die Oberfläche angetrocknet war. Manchmal habe ich dann auch etwas Mehl dazugetan.
Das meine ich. Was heißt denn manchmal? Das muss man schon konsequent täglich machen, sonst funktioniert es nicht.
chtjonas
19.10.2022, 15:51
...Was heißt denn manchmal? Das muss man schon konsequent täglich machen...
Ach so!
Wahrscheinlich habe ich das ja auch täglich gemacht. Habe ja mehrmals am Tag reingeschaut und wenn die Oberfläche angetrocknet war, Wasser dazu. Bestimmt dann auch täglich bisschen Mehl, weil er ja dann zu flüssig wurde.
Habe jetzt nochmal, mit dem Rest des Ansatzes von gestern, neu angerührt.
Wenn es im Haus tagsüber über 20°C hat, werde ich ihn draußen lassen und nur nachts in den Backofen stellen.
Vielleicht kommen dann ja auch die Hefe- und nicht nur die Säurebakterien.
Gubbelgubbel
22.10.2022, 19:15
https://up.picr.de/44572536lt.jpg
Ich hab heute ein Mini Sauerteigtopfbrot gebacken. Eigentlich ist alles schief gegangen. War trotzdem lecker :D
wolfswinkel7
22.10.2022, 19:29
Der Hundeblick ist goldig, ihr könnt das arme Tier doch nicht so hungern lassen :laugh
Gubbelgubbel
22.10.2022, 19:39
Er leidet Höllenqualen :D
wolfswinkel7
22.10.2022, 20:42
:laugh Ja das sieht man :laugh
Das arme Hundi! :-[ :laugh
Gubbelgubbel,
das Geräucherte würde ich auch gerne essen. Ich kann Dein Hundi sehr gut verstehen.
Natürlich plus Brot und dick Butter. :)
Heute 4 Weizenbrote gebacken: 249781249782
Heute hatte ich endlich mal wieder Zeit, um zu backen.
Da habe ich natürlich richtig zugeschlagen. :laugh
Dönerbrot 249898
Salzspitzla 249899
und zwei kleinere Knorzen 249900
Keine Ahnung, wer da von den frischen Backwaren schon wieder genascht hat. :laugh
Liebe Grüße
Beate
wolfswinkel7
31.10.2022, 15:58
Beate das sieht alles wieder so lecker aus bei Dir!
Ich komme momentan nicht richtig zum backen!
Immer ist was anderes :-[
Keine Ahnung, wer da von den frischen Backwaren schon wieder genascht hat. :laugh
Im Zweifelsfall ich, mein BATchen, ich muß immer gleich naschen, wenn was frisches aus dem Ofen kommt :laugh.
Schon als Kind habe ich auf dem Heimweg das Brot angebissen, damals kam es noch warm aus der Bäckerei.
Ich war auch fleißig, aber ohne Fotos, hab Hamburger Buns, Mohnzöpfle und Brezenstangen gebacken und eine Pizza gab es auch.
Beate das sieht alles wieder so lecker aus bei Dir!
Ich komme momentan nicht richtig zum backen!
Immer ist was anderes :-[
Tina,
das war bei mir, bis gestern, auch so. Immer wenn ich gedacht habe, jetzt wird es ruhiger
und ich habe Zeit um zu backen, kam wieder irgendwas.
Jetzt gehen langsam die Semmeln aus. Bin gespannt, wann wir dafür die Zeit finden.
Nicht, dass wir noch verhungern müssen. :o:laugh
Liebe Grüße
Beate
Nachdem ich bei Dir immer die Sachen mit Mohn gesehen habe, mein Mietzerle, habe ich
mir auch Mohn gekauft und Mohnspitzla gebacken.
Mohn ist was sehr feines. :jaaaa:
Hätte mir auch gerne Fotos angeschaut. :heul
Liebe Grüße
BATchen
Hätte mir auch gerne Fotos angeschaut. :heul
Also gut :laugh, heute Mohn- und Sesamzöpfle und Kümmelstangerl.
https://up.picr.de/44647707ut.jpg
https://up.picr.de/44647708kb.jpg
Glücksklee
05.11.2022, 15:57
Jaja Ihr beiden Backköniginnen, macht uns nur Allen schön den Mund wäßrig:laugh
Mein Mietzerle,
Deine Zöpfle sehen aus, als wenn sie in einer Maschine gemacht wurden.
Die kann man per Hand doch niiiiiiiieemals so gleichmäßig schön machen.:neee:
Sei ehrlich, Du hast eine Zöpfle-Flecht-Maschine. :jaaaa:
Im Vergleich mit Deinen Kümmelspitzla sind meine richtig mobbelig. :laugh
Steffi,
Dankeschön! Bin grad 5 cm gewachsen, durch Dein Lob.:)
Liebe Grüße
Beate
Ja klar, mein liebes BATchen, ich hab eine Zöpfleflechtmaschine, sogar zwei (Hände). Das ist nur Übung, genau wie die Stangerl. Mir kam es auf viele Wicklungen an, das hat echt gedauert, bis ich das hingekriegt habe. Ich würde ja so gerne mehr backen, aber immer ist die Truhe voll, grmpf. :laugh
Danke für das Lob, Glücksklee, ich backe einfach sehr gerne.
Und jetzt hat mir Herr Mietze einen schönen Arbeitsplatz eingerichtet mit großem Arbeitstisch nur für mich zum Backen, meine Küche ist recht klein. Das Wohnzimmer mußte weichen, aber da waren wir sowieso fast nie drin :laugh
Ein Wohnzimmer braucht kein Mensch, da bin ich ganz bei Dir!:laugh:jaaaa:
Viel wichtiger ist ein großer Platz zum backen und kochen!
Ich sollte mal einen Kurs bei Dir belegen, "wie flechte ich perfekte Mohnzöpfle?"
Liebe Grüße
BATchen
Glücksklee
06.11.2022, 18:49
Zu dem Kurs melde ich mich auch an:jaaaa:
Oh ja, Zöpflekurs kann ich auch gut gebrauchen!
Hallo Mädels, anschauen und nachmachen, ganz einfach, so ab 5:30 gehts los https://www.youtube.com/watch?v=Q-CICXQzCk0&t=2s
Solch Zöpfe mache ich auch gerne :jaaaa:
https://up.picr.de/44661223bc.jpeg
Solch Zöpfe mache ich auch gerne :jaaaa:
So, so, Muri, Du Schlingel, jetzt weiß ich wo meine Zöpfle geblieben sind, hier sind nämlich keine mehr :laugh.
Sehr schön sind sie.
Glücksklee
08.11.2022, 11:03
:laugh
Aha, so ist das also.
So, der Backtag geht langsam zu Ende. Die Kneti ist wieder aufgeräumt und wir schieben
die letzten Semmeln in den Ofen.
250082Darf ich vorstellen, Tiffi und Tuffi. Unsere fleißigen
Helferchen bei "heißen Angelegenheiten". :laugh
250083250084250085250086250087
Noch einen schönen Sonntag, wünsch ich Euch.
Liebe Grüße
Beate
Lauter Stänglis. Fleißig, fleißig. Wieviel Kg Teig waren das? Könnt ich jetzt grad eins oder zwei verputzen, frisch aus dem Ofen mag ichs am Liebsten.
Wir haben 20 kg und 145 g Teig verarbeitet, mein Mietzerle. :)
3 x wird Teig geknetet und jeweils gewirkt, bearbeitet und gebacken.
Damit ist der Gefrierschrank rappel voll.
Bei ca. 200 - 225 Gebäcken, kannst Du ruhig zwei oder sogar drei ab haben. :laugh
Liebe Grüße
BATchen
Miss Boogle
13.11.2022, 14:44
Ich bin beeindruckt!!!!
so viel Teig, so viele leckere Sachen.
Respekt!
und die Helferleins sind süß :)
Vielen Dank Miss Boogle.
Weil Dir Tiffi und Tuffi gut gefallen haben, wollte ich Dir
Siffi und Suffi nicht vorenthalten. 250088
Die beiden sind nicht in der Backstube sondern in der Küche tätig. :laugh
Miss Boogle
13.11.2022, 15:37
:) absolut süß
Danke fürs zeigen :jaaaa:
Sehr gerne Miss Boogle! :)
Mikromeister
14.11.2022, 11:51
Ich backe meistens Roggen-Misch Vollkornbrot freigeschoben zwischen 1,5 und 4 Kg/ Laib.
Ich schieße bei 250°C auf Stahlplatte ein, schwade 15 Minuten und schalte auf 210°C runter. Ober/Unterhitze.
Das Ergebnis ist insgesamt gut und muss sich vor keinem Bäckerbrot verstecken.
Trotzdem habe ich ein paar prinzipielle Fragen:
Ist es normal, dass aus einem 4Kg Teigling nur 3Kg Brot rauskommen? Also 1L verdampft?
Wie steuere ich den Backprozess so, dass ein durchgebackenes Brot mit schöner Kruste nach möglichst geringer Zeit rauskommt? Es klingt nach 1h schon hohl, aber schön braun ist es erst nach 2h. bisher habe ich es immer lieber länger gebacken, aber dann wird es natürlich trockener.
Ist es normal, dass der Ofentrieb in Vergleich zu einem Weizenbrot ziemlich mager ist?
Der Backverlust liegt zwischen 5 und 25 %, ist also normal. Um zu prüfen, ob das Brot durchgebacken ist, nehme ich ein Fleischthermometer, das ich in die Mitte des Brotes stecke, die Temperatur sollte bei 96 Grad liegen. Ein 4 kg Brot kann nicht nach einer Stunde durchgebacken sein. Ich schieße meine Brote auch bei 250 Grad ein und backe dann fallend auf 200 Grad fertig. Und ja, es ist normal, daß ein Roggenvollkornbrot (mit Sauerteig?) weniger Ofentrieb hat als ein Weizenbrot (mit Hefe und/oder LM).
Gestern noch zum Schluß ein Foto gemacht. 250090
Liebe Grüße
Beate
Hallo zusammen, ich bin seit ein paar Wochen unter die Brotbäcker gegangen. Ausgangspunkt war eine kleine Spende Anstellgut mit einem Rezept für "Vitalisstangen" im Rahmen des betrieblichen Gesundheitsmanagements meines Arbeitgebers. Jetzt bin ich der Faszination Sauerteig erlegen...im Zuge dessen ist mir ein schon länger bestehendes Problem wieder aufgegangen, nämlich: die "perfekte" Brotaufbewahrung. Ich habe schon einiges probiert, bin aber mit nichts wirklich dauerhaft zufrieden: Melamintopf mit Luftlöchern und Holzdeckel, glasierter Ton mit Luftlöchern, Bäckertüten, Bienenwachsbeutel, Gefriertüten auf der Küche oder im Schrank, alles aber nicht wirklich zufriedenstellend: oft war das Ergebnis schnell trockenes oder schnell schimmelndes Brot. Ich weiß aber auch nicht ob ich da zu hohe Absprüche habe...jedenfalls denke ich jetzt wieder über den Kauf eines Ton- bzw. Steinguttopfes nach, am liebsten unglasiert wegen der Feuchtigkeitsregulierung....hier gibt es doch bestimmt Erfahrungen mit so einer Aufbewahrung. Habt ihr da schon mal drüber gesprochen (ich bin im kompletten Faden erst bei Seite 4) und/ oder könntet ihr mir da einen Tipp oder Erfahrungswerte für eure perfekte Aufbewahrung mitteilen?
Schöne Grüße, Martina
Martina, wir halbieren die Brote und frieren sie dann ein. Jeweils wird ein halbes Brot aufgetaut und in der Gefriertüte belassen. Da hat noch nie was geschimmelt.
Gestern gebacken, Laugenkäsebrötchen, Kümmelstangerl und Körnerbrötchen .
https://up.picr.de/44733397jw.jpg
https://up.picr.de/44733399ap.jpg
https://up.picr.de/44733400nd.jpg
chtjonas
20.11.2022, 14:06
...Gestern gebacken, Laugenkäsebrötchen ...
MMMMM ...:mmm
Sehen die lecker aus!!! (Die Kümmelstangen und die Brötchen natürlich auch)
Ich liebe Laugengebäck. Sowas gibt es hier natürlich nicht.
Hast Du da vielleicht mal ein Rezept?
???
Martina,
so wie es mein Mietzerle beschrieben hat, machen wir das auch.
Allerdings lagern wir das Brot nach dem Auftauen in der Gefriertüte im Kühli.
Was nach 1 Woche nicht gegessen ist, kommt zu den Hühnern.:)
Mit Brottöpfen habe ich keine Erfahrung.
Mein Mietzerle,
mein Bär ist ganz angetan von Deinen Laugensemmeln mit Käse. Er lässt fragen, wie Du
das mit dem Käse machst. Bäckst Du den Käse die ganze Zeit mit oder gibst Du den
nach der Hälfte der Backzeit zu, oder so? Was für einen Käse nimmst Du da. Gouda oder
Emmentaler?
Mein Bär will nächsten Sonntag Laugengebäck machen. An wem das wohl liegt? :laugh
Liebe Grüße
BATchen
Mein liebes BATchen, danke :), ich habe Parmesan genommen, grob geraffelt und ihn vor dem Backen aufgestreut. Wenn man den Käse nicht so dunkel mag, kann man ihn auch später draufgeben.
Wieder so viele leckere Backwerke, bin neidisch, habe zum selbst backen oft zu wenig Zeit. :(
Hat schon einmal jemand Brot im Weckglas gebacken und eingekocht? (Aktuell bei Marcel Paa) Das soll sehr lange haltbar sein, als Alternative zum Einfrieren?
Gibt es darüber Erfahrungen?
Mitina, mit dem Gedanken der Brotaufbewahrung "gehe ich zur Zeit auch schwanger".
Bisher packe ich die Brote in Gefrierbeutel und lagere sie in der Speisekammer, die ist sehr unterschiedlich temperiert, leider.
Gefunden habe ich einen Test bei: vergleich.org über Brotkästen. Dort ist auch die Frischhaltung des Brotes getestet und beschrieben. Evtl. hilft Dir das weiter.
Grüße aus der Eifel und einen schönen Rest-Sonntag!
Frage an die Brotbäcker hier:
Hat einer von euch eine Küchenmaschine von Ankarsrum? Ich bin noch auf der Suche nach dem passenden Teil für uns, meine kleine macht immer mehr seltsame Geräusche, das geht nicht mehr lange gut.
Die Besonderheit von Ankarsrum: Da dreht nicht der Knethaken, sondern die Schüssel. Sicher etwas gewöhnungsbedürftig am Anfang. Aber einiges gefällt mir besonders:
Daß die Ankarsrum aus Schweden kommt und nicht aus Fernost,
Daß sie ganz wenig oder gar keine Elektronik hat, Drehschalter wie zu Omas Zeiten, ganz wenig Firlefanz, den man nicht wirklich braucht und der dann den Geist aufgibt,
sehr robust gebaut, 7 Jahre Garantie,
daß man angeblich bis 5kg Teig machen kann - so viel packt ja sonst keine Küchenmaschine.
Bei Brotteig vermute ich mal, keine 5 kg, aber 2-3kg gehen auf jeden Fall.
Allerdings ist der Preis auch ganz schön happig. Würde ich aber in Kauf nehmen, in der Hoffnung, daß mir diese Maschine wirklich viele leckere Brote rührt, und Pizzateig und und...
Und nein, ich kriege keine Provision, wenn ich hier für die Firma werbe. Ich weiß ja auch noch nicht wirklich, ob es mal meine Maschine wird, deshalb frage ich hier, ob jemand mit so einer arbeitet.
AnkeP hat eine und ist, soweit ich das weiß, zufrieden.
Huhu Mara,
ich stand genauso da wie du Anfang des Jahres, mit den gleichen Überlegungen.
Bis dahin hatte ich eine Kitchen Aid und war eigentlich auch recht zufrieden damit.
Manchmal hätte ich dann aber doch gerne größere Mengen verarbeitet.
Wenn ich backe, dann meist größere Mengen damit sich das Ofen anheizen auch lohnt.
Die KA ist mir dabei schon öfter ganz schön warm geworden.
Es gibt ja durchaus Kritiker der Ankarsrum die sagen, sie würde nicht wirklich kneten,
sondern „nur rühren“ aber ich bin sehr zufrieden mit den Teigen.
Ich backe hauptsächlich Sauerteigbrote mit viel Roggen und Brötchen in allen möglichen Zusammensetzungen.
Die doppelte Menge gängiger Rezepte und mehr bewältigt sie locker.
Das Gemüseraspelwerk hab ich erst einmal benutzt, es funktioniert etwas besser als bei der Kitchenaid,
hat aber auch Schwächen wie ich finde.
Kuchen- und Keksteige hab ich noch nicht damit gemacht.
Eischnee und Sahne werden sehr schön, wie ich es ebenfalls von der KA kenne.
Die Funktion mutet am Anfang etwas merkwürdig an aber wenn man sich erst
kennen gelernt und einiges zusammen ausprobiert hat,
ist es wirklich ein gutes Zusammenarbeiten mit ihr.
Die Kitchen aid hat es übrigens auch überlebt und tut jetzt brav ihren Dienst bei meiner Tochter.
Im Internet gibt es auch Fans der Ankarsrum, da wirst du sicher fündig,
z.B. bei
https://josemola.de/
(köstliches Zwiebelbrotrezept….)
oder
https://herzelieb.de/
erzähl später gerne mal wofür du dich entschieden hast.
Oh danke für die Tipps, liebe Anke. Ich habe dir gerade eine PN geschickt, das hat sich überschnitten mit deinem Beitrag hier. Das erhöht nun die Chancen, daß so eine Maschine hier einzieht. Vielleicht schaue ich auch mal um eine gebrauchte, mal sehen. Noch tut meine kleine billige ihren Dienst, ich habe noch etwas Zeit mit der Suche.
Ich habe auch seit Ca 4 Jahren eine Ankarsrum und bin sehr zufrieden damit. Ich backe seit Ca 5 Jahren mein gesamtes Brot selbst, das sind pro Woche so 4 kg, die ich normalerweise als 2kg- Brote backe. Roggenmisch und Roggen pur. Die 2kg Teig kriegt die Maschine locker hin, aber anfangs muss man schon mal schauen, damit das oben liegende Mehl nicht über den Rand gedrückt wird bei der Gesamtmenge. Nach so 10sec ist dann kein Problem mehr. Auch weizenlastige Teige schafft die Maschine gut, nur die Knetzeiten müssen bisschen variiert werden, da sie schon ganz anders arbeitet als bsp die Bosch oder Kenwood. Ich möchte auch nach Jahren die Ankarsrum nicht gegen eine andere tauschen...
Ich hab meine Electrolux Assistent seit 2004, diese Produkte wurden irgendwann von Ankarsrum übernommen.
Die geht definitiv nicht kaputt und ich geb sie auch nicht mehr her. Klar ist die Handhabung etwas anders, aber daran gewöhnt man sich.
Gestern hab ich auch mal wieder Lasagneplatten mit dem zugehörigen Aufsatz gemacht, den Flocker hab ich auch, also da bleiben keine Wünsche offen :)
Nachdem ich ja immer meinem großen Vorbild (meinem Mietzerle) nach eifere, haben
wir gestern mit Käse experimentiert. Hat noch nicht gut geklappt, die gerösteten Zwiebeln
sind verbrannt und der Käse war etwas hart. Macht nix, probieren wir nächstes mal wieder.
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Liebe Grüße
Beate
Mikromeister
28.11.2022, 15:30
Um zu prüfen, ob das Brot durchgebacken ist, nehme ich ein Fleischthermometer, das ich in die Mitte des Brotes stecke, die Temperatur sollte bei 96 Grad liegen. ... Ich schieße meine Brote auch bei 250 Grad ein und backe dann fallend auf 200 Grad fertig.Hat gut funktioniert. Vielen Dank.
Allerdings musste ich die Temperatur zum Ende zu nochmal ziemlich hochschalten und Heissluft zugeben, sonst wäre das eine recht schlappe Kruste geworden. Der Brocken hat nach dem Backen 3,8 Kg. Mit der Höhe bin ich noch nicht zufrieden, beim Einschießen läuft das Brot einfach auseinander.
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Orpington/Maran
28.11.2022, 20:02
Ich glaube, ich hatte schon mal eingestellt, wie man das Brot einschneiden muss, um den Trieb zu regeln, ein Kreuz reingeschnitten treibt auf jeden Fall das Brot in die Höhe, und durch Kühlschrank Gare hält es ( meiner Erfahrung nach) besser die Form beim
backen! Backen im Topf ( bei 3,8 kg muss es wohl ein großer werden) hält auch das Brot zusammen, ich backe meistens so um die 1 kg Brote, und benutze dazu einen 24 cm Durchmesser, der 28 cm Durchmesser fasst 6,8 l, da würde ich Dir einen Bräter zum
Backen empfehlen
Mikromeister
29.11.2022, 17:31
Das Brot ist zu groß für einen Topf und ich mag es auch lieber frei geschoben.
Eingeschnitte war es, aber wohl zu ungleichmäßig. Trotzdem ist es ca. 30 nach oben gegangen. Das Flachlaufen war direkt beim Einschießen.
Kann man Roggen--Misch Sauerteigbrot auch im Kühlschrank gären lassen wie etwa Pizzateig?
Ich habe mit Roggen immer nur warm gearbeitet.
Da kann ich Dir leider nicht weiterhelfen, Mikromeister, ich backe meist vorrangig mit Weizen und im Topf und fühle mich noch immer wie ein Back-Anfänger ;)
Ich habe es gewagt und die Brote im Glas nach Marcel paa gebacken und eingekocht, allerdings mit etwas andern Mehlen, das W 550 und auch das helle Roggen waren leer. Die habe ich durch VK Waldstaudenroggen und Tipo 0 ersetzt.
Ganz unten im Glas sieht es aus, als wäre der Teig nicht durch. Hm.
Aber wann mache ich das erste Glas zur Probe auf?
Lange werde ich sicher nicht warten, bin neugierig!
Liebe Beate, ich bin sicher, dass bei Deinen Backkünsten das mit dem Käse beim nächsten Versuch perfekt wird :jaaaa:
https://up.picr.de/44781853ki.jpeg
Einen schönen Abend aus der Eifel!
Orpington/Maran
29.11.2022, 19:03
Ich dehne und falte den Teig 2-mal, danach lasse ich ihn noch 1 Stunde im Gärkorb gehen und dann ab über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten morgen Ofen vorheizen ( Teig 30 Minuten vor dem einschiessen aus dem Kühlschrank nehmen) und abbacken
Meine Teige sind alle mit Roggen und Dinkel, teilweise noch Einkorn, Kamut oder Haferflocken als Brühstück
Was Dir noch helfen könnte, ich arbeite mit Roggensauerteig und Livito madre, gerade der LM hat super Ofentrieb!! Wenn Du freischiebst, musst Du natürlich die ersten 10 Minuten ordentlich mit Wasser nebeln ..
Und VORSICHTIG das Brot reinschieben! Ich kippe es vorsichtig auf eine mit Reismehl bemehlte Glasplatte, und lasse das Brot vorsichtig auf das Blech „rutschen“ , so in der Art, wie der Zauberer das Tischtuch vom gedeckten Tisch entfernt, mit einem Ruck, aber wenigste Erschütterung
Mikromeister
29.11.2022, 19:13
Ich dehne und falte den Teig 2-mal, danach lasse ich ihn noch 1 Stunde im Gärkorb gehen und dann ab über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten morgen Ofen vorheizen ( Teig 30 Minuten vor dem einschiessen aus dem Kühlschrank nehmen) und abbacken.Roggenteig ist so klebrig, der lässt sich nicht dehnen und falten. Dazu braucht es ein stabiles Klebergerüst.
Ich nehme an, Du bäckst kleine Brote. Da mag 30 min. aus dem Kühlschrank funktionieren, aber bei über 4Kg Teig braucht der ewig um wieder warm zu werden und man hat keinen Einfluss drauf was da genau passiert. Die Aussenseite geht schon lustig, während es innen noch 6°C hat.
Ich weiss nicht.
Klebt Dir dein Teig bei Kühlschrankgare nicht am Gärkorb fest?
Orpington/Maran
29.11.2022, 19:18
Meine Brote sind um die 1kg, ich mische meistens 800 g Dinkel und 200 g Roggen , der Gärkorb wird mit Halbleinen ausgelegt, und mit Reismehl eingemehlt, da klebt dann nichts mehr
Ich backe immer 2 Brote, das eine im
24-er Cocotte, und daneben freigeschoben, aber in einer offenen ovalen Keramikform
Musst Du denn nur 1 Brot backen? Sonst teile doch den Teig und backe 2 Brote gleichzeitig?
Mikromeister
30.11.2022, 10:34
Ein großes Brot hat sich als am effektivsten erwiesen.
Ich habe eine sehr große Schüssel, da setze ich zuerst den Sauerteig an, mische dann den Teig und mache die Stockgare.
Dann kippe ich ihn raus, mache die Schüssel sauber, lege sie mit einem bemehltem Küchentuch aus und dann den rundgewirkten Teigling wieder rein.
So passiert die Stückgare und ich kann den Teigling dann direkt mit der Schüssel auf den Einschießer umdrehen.
Einschneiden und einschießen geht in 15s.
Der Schluss ist dabei immer oben, da habe ich dann keinen Einfluss mehr drauf.
Ein 4 Kg Laib passt grade so auf den Backstahl, der den Ofen maximal ausnutzt. 2 Brote übereinander backen zu ungleichmäßig bei Ober-Unterhitze.
In Summe brauche ich also nur die eine große Schüssel und den Einschießer, den ich gleichzeitig als Wirkbrett verwende.
Wenig Dreck, wenig zu spülen und 4 Kg Brot aus einem Backvorgang.
Viel effektiver wird es in einer Haushaltsküche kaum gehen.
Der Laib ist gewaltig, das sieht auf dem Foto viel kleiner aus
Orpington/Maran
30.11.2022, 12:59
Mmmh, dann würde ich Dir echt das backen im Bräter empfehlen, es gibt auch große Bräter ;)
Orpington/Maran
30.11.2022, 13:19
Versuche es mal im Dutch Oven, die haben richtig große Töpfe! Ich habe vorher auch gedacht, wieso Brot im Topf backen, es hebt echt das Brot nochmal auf eine ganz andere Ebene!
Hat gut funktioniert. Vielen Dank.
. Mit der Höhe bin ich noch nicht zufrieden, beim Einschießen läuft das Brot einfach auseinander.
250304
250303
Du hattest.a. nach Kühlschrank gefragt
Ich stelle dir mal eine Leserfrage u die Antwort von Lutz Geißler ein.
Markus
26. Februar 2020 um 08:49 (https://www.baeckerlatein.de/backen/#comment-5017)
Hallo Lutz,
macht es backtechnisch einen Unterschied ob ich den Teig direkt aus dem Kühlschrank backe statt den ihn vorher wieder auf Raumtemperatur kommen zu lassen? Hält er so seine Form besser da der kalte Teig etwas steifer ist oder hat es Einfluss auf den Ofentrieb?
Gruß Markus
Antworten (https://www.baeckerlatein.de/backen/?replytocom=5017#respond)
Lutz
28. Februar 2020 um 09:17 (https://www.baeckerlatein.de/backen/#comment-5031)
Ja, kalte Teiglinge haben in der Regel einen besseren Ofentrieb und bekommen auch mehr Volumen. Das ist zumindest bei Broten meine Beobachtung. Bei Brötchen bin ich mir nicht sicher, ob die kalte Gare eher Volumenverluste bringt.
Antworten (https://www.baeckerlatein.de/backen/?replytocom=5031#respond)
Gubbelgubbel
01.12.2022, 11:47
Dinkelvollkornbrötchen mit Lievito Madre. Unsere Lieblingsbrötchen. Sehen auf dem Bild irgendwie dunkler aus.
https://up.picr.de/44793148yl.jpg
Da mach Dir mal keine Sorgen Gubbelgubbel.:neee:
Die sehen genau richtig aus.:jaaaa: Sogar optimal.:)
Schneidest Du die ein oder brechen die selber oben so auf?
Liebe Grüße
Beate
Blindenhuhn
01.12.2022, 12:20
Die schauen hervorragend aus!!!
Wie schaffst du es denn, dass das Backpapier auf dem Baguetteblech so schön anliegt?
Gubbelgubbel
01.12.2022, 13:22
Da mach Dir mal keine Sorgen Gubbelgubbel.:neee:
Die sehen genau richtig aus.:jaaaa: Sogar optimal.:)
Schneidest Du die ein oder brechen die selber oben so auf?
Liebe Grüße
Beate
Danke! Ich fand dass die hinten so schwarz aussehen auf dem Bild, ein bisschen dunkel sollen die ja aber natürlich nicht schwarz. Ich schneide die ein. Wenn ich vergesse werden sie nicht so gut.
Gubbelgubbel
01.12.2022, 13:23
Die schauen hervorragend aus!!!
Wie schaffst du es denn, dass das Backpapier auf dem Baguetteblech so schön anliegt?
Puh. Das macht das einfach. Ist ziemlich dünn, ich lege die Brötchen Reihe für Reihe drauf, dann bleibt es brav liegen
Blindenhuhn
01.12.2022, 13:31
Aha, meines wirft immer Falten und rutscht in alle Richtungen weg (wenn ich Baguetteteig draufkleckse). :laugh
Gubbelgubbel
01.12.2022, 13:41
Aha, meines wirft immer Falten und rutscht in alle Richtungen weg (wenn ich Baguetteteig draufkleckse). :laugh
Frechheit!
Blindenhuhn
01.12.2022, 13:50
Ja, finde ich auch! Ich werde mal eine Beschwerde beim Chef meines Backpapiers einreichen. :p
Gubbelgubbel
01.12.2022, 14:01
Hast du das Blech Mal ein bisschen feucht gemacht? Dann müsste das Papier ja am Blech haften, vielleicht benimmt es sich dann besser
Blindenhuhn
02.12.2022, 15:32
Gute Idee! Bis jetzt habe ich nur auf dem normalen Backblech mal 1 Tropfen Wasser gegeben, damit das Papier nicht verrutscht.
Huhniheidi
02.12.2022, 16:22
Es hat bestimmt auch was mit dem Hersteller des Backpapiers zu tun. Hier gibt es derzeit die "teure" Marke nicht und mit der günstigeren Variante bekomme ich regelmäßig einen kleinen Wutanfall 😂 aber Wasser funktioniert eigentlich immer 😉
Backpulver einfach unter kaltes Wasser halten und etwas kneten, dann gerade ziehen und abschütteln :jaaaa: so nimmt es jede Form an und bleibt liegen.
wolfswinkel7
02.12.2022, 17:51
Backpulver einfach unter kaltes Wasser halten und etwas kneten, dann gerade ziehen und abschütteln :jaaaa: so nimmt es jede Form an und bleibt liegen.
:rofl Sorry Muri, das muss jetzt sein, nicht böse sein!
Aber löst sich Backpulver nicht komplett auf, wenn man es nass macht :laugh
Blöde Worterkennung :-X
Backpapier!!
wolfswinkel7
02.12.2022, 19:16
Passiert mir auch manchmal ;)
Vielen Dank, für den Tip mit dem Wassertropfen und dem Backpapier. :)
Hab ich noch nie gehört, werde es demnächst ausprobieren.
Liebe Grüße
Beate
Ja und auch vielen Dank an Gubbelgubbel für das Brötchen-Foto auf dem Baguette Backblech! Das ist ja mal ne irre praktische Idee!! Ich backe selten Baguette, hätte mir daher nie so ein spezielles Blech gekauft, aber mit der Idee, es für Brötchen zweckzuentfremden - werd ich wohl doch eines kaufen…
Ich backe regelmäßig Weißbrot mit Hefe und ein Mischbrot (2/3 Weizenmehl, 1/3 Roggenvollkornmehl + Sauerteig und Körner). Bisher habe ich noch nie Backmalz verwendet. Ich bin eigentlich zufrieden mit meinem Brot, nur das Weißbrot ist mir immer etwas zu trocken. Würde sich das mit Backmalz ändern? Ich nehme an, da bräuchte ich aktives?
Mara,
das Backmalz das ich habe, ist enzymaktiv und verbessert die Triebleistung der Hefe.
Macht den Teig geschmeidiger und leichter knetbar. Intensiviert den Geschmack und
hält das Backgut länger frisch und rösch. Verbessert die Krustenbräunung uuuuund
(jetzt kommts) macht eine weiche saftige und zarte Krume.
Hab das von meinem Päckchen abgetippt. Also ja, anscheinend bleibt das Weißbrot
damit saftiger. Kann es leider nicht selber sagen, da ich noch nie ohne mein Malz
gebacken habe und daher keinen Vergleich habe. Allerdings bin ich mit meinen
Backwaren ausgesprochen glücklich und zufrieden.:jaaaa:
Liebe Grüße
Beate
wolfswinkel7
05.12.2022, 12:42
Wenn ich Zeit zum Brot backen habe, mach ich seit neustem ein Brühstück, finde da wird das Brot auch saftiger.
Gubbelgubbel
05.12.2022, 13:23
Wenn ich Zeit zum Brot backen habe, mach ich seit neustem ein Brühstück, finde da wird das Brot auch saftiger.
Ich find das auch super
Genau, mache bzw. nehme ich auch, auf das Backmalz hat "Super-Bäckerin Beate" mich gestossen. Danke!
Bei Übernachtgare nehme ich auch gern Brotgranulat, spart das Kochen von Kochstück.
Das erste von meine Glasbroten ist geöffnet, ist durchgebacken :jump und schmeckt sehr gut, ist saftig. Etwas mehr Salz vielleicht, hm?
https://up.picr.de/44816483dc.jpeg
Viele Grüße aus der verschneiten Eifel, es taut aber und matscht....
Genau, mache bzw. nehme ich auch, auf das Backmalz hat "Super-Bäckerin Beate" mich gestossen. Danke!
https://up.picr.de/44816483dc.jpeg
Danke Lilly! Freut mich! :rotwerd:rotwerd
Das Mietzerle hat hier geschrieben, dass enzyminaktives Malz bei Übernachtgare besser ist,
als enzymaktives. Da ich keine Übernachtgare mache, habe ich da keine Ahnung.
Schön, dass Dein Glasbrot doch durchgebacken ist. :)
Liebe Grüße
Beate, die noch keinen Schnee gesehen hat in dieser Saison. :neee:
Ja, das ist auch mein Wissensstand.
Das enzyminaktive hat aber weniger bzw kaum "Wirkung", bringt aber dunklere Farbe in das Brot und ersetzt Zucker, Honig, Rübensirup o.ä.
Prima Lilly, genau so kenn ich das auch. :)
Das Brühstück nimmt man anstelle von Backmalz, oder zusätzlich? Ein Brühstück wäre etwas für mein Mischbrot. Das könnte ich mit den Körnern am Abend vorher machen, wenn ich meinen Sauerteig ansetze.
Beim Weißbrot mache ich so etwas wie Poolish, habe ich gerade entdeckt. Ich wußte bloß nicht, daß das Poolish heißt und daß andere das auch machen. Als es aufgrund Corona kaum noch Hefe zu kaufen gab habe ich angefangen, eine Art Vorteig zu machen. 1kg Mehl, Wasser, 1 P. Trockenhefe, einige Stunden aufgehen lassen. Daraus werden dann 2 Brote á 2 kg. So sit viel weniger Hefe nötig als sonst üblich, nur ein Päckchen für 4 kg Brot.
Backmalz werde ich mir jetzt bestellen und ausprobieren. Ich kann dann hier berichten, wenn es euch interessiert. Ich mache schon seit Jahren Weißbrot ohne Backmalz, kann also gut vergleichen.
LG
Mara
Orpington/Maran
05.12.2022, 19:01
Wenn Du über Nacht Gare machst, brauchst Du nur ein Bruchteil von der Hefe, die man sonst braucht
Lau Fente
06.12.2022, 04:14
Huhu!
Ja, ihr habt ja recht, de Rerpel kommt auch nur noch, wenn er was braucht. Und da ich euch nicht enttäuschen möchte, heul ich gleich mal ein bisschen rum:
Beim heutigen Aufwärmen (volles Programm, also maximale Hitze) meines Backofens hat es dessen innere Scheibe zerrissen. Dank Sicherheitsglas und viele, viele Krümel. Ganz großes Kino, es gibt kaum was schöneres! 300 Grad heiße Glasfragmente, überall verteilt. Vom Pizzabacken hab ich sofort Abstand genommen und den Teig in den Kühlschrank verfrachtet, aber mein Brot wollte ich unbedingt backen, was ich nach längerem fluchen, putzen, saugen, fluchen, putzen und saugen mit einiger Verspätung auch tat. Vor 15 Minuten kam es aus dem Rohr.
Völlig überraschend ist mein Vertrauen in den Backofen, wenngleich von Bosch und erst ca. 6 Jahre alt, geschwunden. Seeehr geschwunden. Und so stellt sich mir die Frage, ob ich den Backgehilfen mit dem überbrausendem Temperament verklappe oder reparieren lasse.
Gleichwohl war ich nur halbglücklich mit dem Kameraden, da die an sich praktische Auszugschiene schon länger da ist, wo sie nicht hingehört und Ersatz unverschämt teuer.
Und so frage ich euch endlich, mit welchem Ofen ihr glücklich seid. Ein reiner Backofen, einbaufähig, Haushaltsmasse, 230 Volt. Wichtig ist mir, dass das Bürschlein wenigstens 300 Grad schafft, auf dass meine Pizzawampe weiterhin wohlfeil gefüttert werden kann.
Beste Grüße vo Merpel, wohl nicht ausreichend Glasbruch versichert
huhu Erpelchen! Schön mal wieder von dir zu hören.
Ich habe einen Siemens, könnte sein, der ist baugleich mit Bosch. 300° schafft der nicht, hat aber eine Pizzastufe. Und die Pizzastufe weiß ich mittlerweile sehr zu schätzen. Wichtig: Backblech mit aufheizen, damit die Pizza gleich los bruzzelt. Die Pizza mache ich auf einer Dauerbackfolie und ziehe sie dann auf der Folie auf das heiße Blech. Machen wir aber zu zweit, alleine hab ich das noch nicht probiert. Einer hält das Blech an die Kante der Arbeitsplatte, der andere zieht die Pizza auf das Blech. So 100% glücklich bin ich mit dem Ofen nicht, da sind viele doofe Kleinigkeiten, die ich gern anders hätte. Aber Brot und Pizza backen schafft er.
Siemens hat in HU einen guten Kundendienst, den haben wir schon mal gebraucht für eine defekte Platte. Ob der teuer ist weiß ich nicht, bei uns war der defekt zum Glück gerade noch innerhalb der Garantiezeit.
Grüße aus dem wilden nassen Osten
Mara
wolfswinkel7
06.12.2022, 08:39
Mit Backöfen kenn ich mich nicht aus, ich hab einen älteren DeDietrich, der heizt bis 275 Grad und ich backe damit die Pizza auf einem Pizzastein, die wird ganz gut!
@Mara ich mach mein Brühstück und geb noch enzymaktives Backmalz dazu, aber ob es länger frisch bleibt, da hab ich keine Ahnung, da es nach zwei Tagen leer ist :kicher:
cairdean
06.12.2022, 08:45
Wir machen Pizza (und Wok) nur noch im Keramikgrill, so ein eiförmiges Teil. Der schafft über 300° und noch nie habe ich sooo leckere selbstgemachte Pizza gegessen. Vielleicht wäre das was für Euch?
Gubbelgubbel
06.12.2022, 09:22
@cairdean, Das sieht ja nach einen schicken Teil aus!
Wir haben einen SMEG mit integriertem Pizzastein, macht auch "nur" 280° hat uns aber bisher gereicht.
Nun habe ich enzymaktives Backmalz hier und will morgen den ersten Versuch damit machen. Weißbrot soll es werden. Dosierung 1-3% der Mehlmenge habe ich gelesen. Ich möchte es erst mal mit 1% probieren.
Ich setze immer 1kg Weizenmehl mit 1P. Hefe und Wasser an, lasse das schön aufgehen (so 2-3 Stunden) und mache dann mit weiteren 2 kg Mehl zwei Brote daraus. Ich würde das Backmalz einfach unter das Mehl mischen, wenn ich nach dem ersten Aufgehen das Brot mache. Meint ihr, daß das paßt? Oder soll ich das Backmalz gleich am Anfang rein mischen, wenn ich ein Kilo Mehl zum Aufgehen ansetze?
Blindenhuhn
13.12.2022, 20:50
Bei meinen Rezepten steht 2 g Backmalz pro 100 g Mehl, also 2 % müsste passen.
Gutes Gelingen!
Mara,
da habe ich leider keinen Schimmer, wie es besser ist.
Ebenfalls, von mir auch "gutes Gelingen".
Liebe Grüße
Beate
Mara, ich würde das Backmalz mit den 2 kg Mehl vermischen und erst dem Hauptteig zugeben.
Experiment gelungen. Mit sehr gutem Ergebnis.
Ich habe es mit 2% Backmalz probiert. Die ersten 20g habe ich in das Mehl für den ersten Ansatz gemischt. Der ist sehr schön aufgegangen, obwohl es nur knapp 20° in der Küche waren. Mir kam der Ansatz irgendwie luftiger vor als sonst. Bei den zwei Broten habe ich auch jeweils 20g Backmalz in ein Kilo Mehl gemischt. Der Teig wurde damit irgendwie weicher, geschmeidiger als sonst.
Die Brote haben eine schöne knusprige Kruste bekommen, die waren sonst nie so braun. Und gerade habe ich eins angeschnitten und bin wirklich begeistert. Mein Weißbrot war mir immer etwas zu trocken, und genau das hat sich durch das Backmalz geändert.
Danke für eure Tipps, ohne diesen Faden wäre ich nie darauf gekommen, Backmalz zu verwenden.
Blindenhuhn
14.12.2022, 20:26
Super! So soll es sein!
Super Mara,
das freut micht! :jump
Liebe Grüße
Beate
Lau Fente
16.12.2022, 03:36
… frei nach dem Motto: „Backen und Malz, Gott erhalt‘s“
Beste Grüße vo Merpel, stets zu Diensten
Inzwischen hab ich auch meine zweite Brotvariante mit Backmalz ausprobiert. Mischbrot (Sauerteigbrot mit Roggenvollkorn und Weizenmehl und Körnern) und auch da sind wir vom Ergebnis begeistert. Aus den Körnern habe ich diesmal ein Brühstück gemacht, in das Mehl der Brote dann einmal 1% Backmalz und einmal 1,5% Backmalz gemischt. Ich werde das weiterhin so machen. Backmalz werde ich auch in Zukunft benutzen.
So sieht das Ergebnis aus:
250628
Wunderschöne Porung Mara! :)
Sieht klasse aus!
Was es auch gibt, ist Aromamalz. Das verändert nicht die Backeigenschaften sondern nur
den Geschmack und das Aussehen. Ich liebe es malzig (auch beim Bier :laugh). Die Farbe
wird auch etwas dunkler, satter sozusagen. Nur mal so als Anregung.
Liebe Grüße
Beate
Moin zusammen!
In einer Anwandlung von vorweihnachtlicher Schreibwut will ich mal meine Brotrezepte beisteuern...
Ich hatte ja schon jahrzehntelang allerlei Experimentalbrote mit allerlei geheimen Zutaten und Tricks gebacken, aber nach Ausrufen der Seuche Anfang 2020 beschloss ich, die meinem Lebensstil ohnehin entgegenkommende Quarantäne freiwillig derart zu intensivieren, dass ich auch meine Einkäufe auf einen Vierteljahresrhythmus umstellte, und somit REGELMÄSSIG Brot gebacken werden musste.
Mein daraus entstandenes Alletagebrot wird im Gußtopf gebacken und besteht bei mir nur aus Wasser, Salz, 1050er Weizenmehl und Dinkel(sauerteig):
https://s20.directupload.net/images/221223/l9mmotx6.jpg
Den Dinkelsauerteig mache ich aus gleichen Gewichtsanteilen Wasser und (selbst) feingemahlenem Dinkelmehl. Dazu hab ich einfach mal einen normalen Roggensauerteig umgezüchtet. Sollte wohl auch mit käuflichem 630er oder so Dinkelmehl gehen. Oder einfach gleich Roggensauerteig nehmen. Ich ersetze sowieso meist 5-15% des Weizenmehlanteils für den Teig durch Roggenmehl wegen Geschmacksvariation. Dem Sauerteigansatz gebe ich zu gleichen (Gewichts)Teilen Wasser und Mehl ziemlich frei nach Schnauze zu (was die Gesamtmenge angeht). Nach ca. 12 Std. bei ca. 20Grad sollte der dann sein Volumenmaximum erreicht haben, und dann (oder etwas vorher) sollte er verarbeitet werden (bis auf einen Rest für den nächsten Ansatz, aber das weiß ja jeder). Wasser hinzu, Salz einrühren, Mehl draufsieben und etwas Trockenhefe dazugeben (jeweilige Mengen siehe weiter unten). Handrührer mit Knethaken ca. 10 Minuten reinhalten. Nach der Uhr, nicht nach Gefühl! Dann ca. 40min abgedeckt rumstehen lassen (Autolyse).
Geknetet wird nicht, nur alle 20min langgezogen und gefaltet, wie das in diesem Video (https://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfONK7U) vorgemacht wird. Ich mache es meist garnicht so akurat, sondern greife nur mit einer Hand in die Rührschüssel, und ziehe und falte jeweils viermal um 90Grad versetzt. Beim fünften Falten ist der Teig meist so kompakt, daß man ihn so gleich aus der Schüssel ziehen kann und in den Gußtopf tun. Dem Topf verpasse ich vorher immer einen Hauch Backformtrennspray, wenngleich ich den Verdacht habe, daß da auch so nix ankleben würde.
Um die gewünschten Geschmacksvariationen zu erreichen, nehme ich neben den unterschiedlichen Roggenmehlanteilen auch ganz unterschiedlich viel Sauerteiganteil, und habe mir eine Tabelle gebastelt, aus der ich die nötige Mehl- und Wasserzugabe entnehme:
https://s20.directupload.net/images/221223/ixettpp3.jpg
Die Hefezugabe richtet sich nach dem Sauerteiganteil, bei ca. 250g Sauerteig nehme ich einen gestrichenen Teelöffel Trockenhefe zum Mehl. Bei weniger Sauerteig dann entsprechend mehr. Einmal im Topf, lasse ich den Teig solange aufgehen, bis noch knapp zweifingerbreit Platz bis zum Deckel ist, dauert je nach Temperatur ne halbe bis eine Stunde. 'Großer Topf' in der Tabelle ist in meinem Fall der Petromax ft3 (https://www.petromax-shop.de/petromax_de/feuertopf-ft3-dutch-oven.html), und 'kleiner Topf' ist der ft1 (https://www.petromax-shop.de/petromax_de/feuertopf-ft1.html) für ein Ein-Personen-Brot, wenn man auf frisches solches steht, wenngleich das Brot es auch locker eine Woche macht, wenn man es entsprechend aufbewahrt und nicht austrocknen lässt (je mehr Sauerteig, umso später schimmelt es):
https://s20.directupload.net/images/221223/nt3l3tdq.jpg
Die Töpfe gibts auch ohne Füße für in den Backofen....
Die Teigmengen gemäß der Tabelle sind so bemessen, daß das fertige Brot genau den Topf ausfüllt (bei dem gezeigten Minibrot noch nicht). Für andere Topfgrößen müsste man sich dann die Tabelle prozentual umrechnen.
Wenn mir mal nach was Hellem (brotmäßig) ist, mach ich immer mal ein schnelles Fladenbrot:
120g Mehl (550er oder Pizzamehl Tipo00) mit 200ml Wasser, einem Spritzer Zuckenrübenkraut und einem Tütchen Trockenhefe anrühren, 20min. in Ruhe lassen.
Dann weitere 200ml Wasser einrühren, 360g (vom gleichen) Mehl, 10g Salz, und ca, 30ml Olivenöl dazugeben, und ähnlich lange wie oben das Topfbrot mit dem Handrührer und Knethaken malträtieren. Ist ziemlich dünnflüssig, der Teig, und wenn er anfängt, längere Fäden zu ziehen, isses genug.
Zwanzig Minuten ruhen lassen, dann mit einem Kochlöffel o.ä. in der Rührschüssel unter den Teig fahren und den rundum mehrmals hochziehen und umklappen, ähnlich wie oben beim Topfbrot. Ist anfangs wie Pattex, nimmt dann aber schnell Struktur an. Diesen Vorgang wiederhole ich 4-6mal im Abstand von 10 Minuten; wenn irgendwann der Teig beim hochziehen mit aus der Schuessel kommen will, isses genug. Dann den Batzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech befördern, wo er beim 20-30-minütigem Gehen zu einem Fladen auseinanderläuft.
Währenddessen einen Esslöffel Mehl mit einem Schluck Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren. Nach Ende der Gehzeit den Fladen damit einpinseln und mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen. Bei 250 Grad (mehr ist besser) solange backen, bis braun genug. Dauert bei 250 Grad 20-25 Minuten, bei 300 Grad reichen 13 Minuten.
Ich nehm statt eines Backblechs immer eine teflonisierte Blech-Auflaufform, dann ist das Ergebnis zwar nicht mehr so fladig, passt mit der kurzen Seite aber genau auf die Brotschneidemaschine:
https://s20.directupload.net/images/221223/votm5r25.jpg
Soweit die Schnellversionen....
Wenn es mich zwischendurch mal packt, mache ich ein Graubrot mit Lievito Madre (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371) im Dampfbackofen:
500g Weizenmehl (1050) mit 350g Wasser verkneten, eine Stunde ruhen lassen (Autolyse).
130g Lievito Madre (frisch vermehrt) darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten. 1 Std ruhen lassen.
Ich mache den Livieto Madre immer mit 50ml Wasser auf 80g Mehl übrigens...
17 g Salz darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten, halbe Stunde ruhen lassen.
Dann dreimal jeweils alle 20 Minuten ziehen/falten, und noch zweimal alle 30 Minuten.
Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag 90min. auf Temperatur kommen lassen, ausbreiten, zweimal falten, formen, und ins Gärkörbchen legen.
Wenn hinreichend aufgegangen, bei 250 Grad mit Dampf fallend auf 200 Grad eine Stunde backen:
https://s20.directupload.net/images/221223/jiyapp9o.jpg
Ich habe aus den Zeiten, wo ich sowas noch für notwendig hielt, einen Dampfbackofen, wie das mit Wasser angießen klappt, muss man halt ausprobieren. Die ersten beiden Rezepte sind in einem normalen mittleren Tischbackofen gemacht. Für die 300Grad hatte ich mal einen 90EU-Chinesenbackofen mit einem passenden Thermostat umgebaut, aber der steht auf der Terasse für im Sommer. Im Winter soll die kostbare Wärme ja in der Bude bleiben.
Schöne Brote, Arno. Mal sehen, ob ich davon etwas ausprobiere. Das Fladenbrot könnte ich mir gut vorstellen.
Alle 3 Monate einkaufen? Respekt. Ich dachte bisher, ich bin gut mit "alle 4-5 Wochen". Naja, inzwischen auch mal schon nach 2-3 Wochen wieder. Sonst kriege ich kaum noch alles in mein gar nicht so kleines Auto. Und mein Schatz weigert sich, zum Einkaufen mit dem Anhänger zu fahren. Aber Hundefutter und Hühnerfutter und Menschenfutter auf einmal für mehrere Wochen, da ist mein Tövtöv regelmäßig überladen und sozusagen randvoll.
Frohe Weihnachten euch allen!
Arno,
Dein Alletagebrot gefällt mir am besten! :)
Wenn ich nicht jede Woche Frischmilch bräuchte, könnte ich im Sommer einige Wochen
auf´s Einkaufen verzichten.
Ebenfalls von mir auch an alle, schöne Weihnachten!
Liebe Grüße
Beate
Alle 3 Monate einkaufen? Respekt. Ich dachte bisher, ich bin gut mit "alle 4-5 Wochen".
Bin da erblich vorbelastet und hatte schon Vorräte, als noch keiner an Corona dachte. Hab das da nur noch ein bisschen intensiviert. Eltern Kriegsgeneration, Grosseltern Kleinviehhaltung und häusliche "Landwirtschaft", da waren die Keller immer gut bestückt.
Wenn ich nicht jede Woche Frischmilch bräuchte
Das ist auch hier selbst bei H-Milch der zeitbegrenzende Faktor beim Einkaufen. Wenn man die gleich im Kühlschrank lagert, macht die es aber locker sechs Wochen über das aufgedruckte MHD hinaus. Brauch ich hauptsächlich für den selbsterbrüteten Joghurt.
Achja, frohe Weihnachten übrigens auch an alle, ich hab da nur nix mit am Hut.
Arno,
H-Milch krieg ich nicht runter. :neee:
Ich bin auch kein Weihnachts-Fan. :neee:
Heute lange mit der Schwester und Schwager geskyped, danach die Schwiegermutter
mit Himbeerpunsch abgefüllt und jetzt wird´s ruhiger. :laugh
Liebe Grüße
Beate :gaehn
Gestern habe ich Mischbrote, Laugenbrötchen mit Käse und Laugenstangen gebacken.
https://up.picr.de/45038241wz.jpg
https://up.picr.de/45038260wf.jpg
https://up.picr.de/45038279qi.jpg
https://up.picr.de/45038291bd.jpg
Sieht auch alles sehr gut aus, besonders die Laugenbrötchen mit dem Käse.
Meine Frau backt immer ein Brot, was machst Du mit den dreien?
Danke Rainer, ich backe immer auf Vorrat um den Backofen auszunutzen, das Brot wird eingefroren und nach und nach verspeist.
Danke Dir.
Einfrieren, das haben wir noch nicht probiert, aber in den T......mix geht auch auf einmal nicht der Teig für 3 Brote. :)
Hmm Mietze, Deine Brote sind zum Anbeißen. Aber auch zu dem Laugengebäck würde ich nicht nein sagen.
Orpington/Maran
16.01.2023, 07:06
Am We gab es Kürbis und Maisbrot, das Maisbrot habe ich mal ausgetestet, in einer Bratpfanne per Umluft zu backen, während darunter ein Hackbraten schmurgelte (30 Minuten vor dem Brot in den Ofen geschoben ) , hat überraschend gut geklappt
https://up.picr.de/45044393km.jpeg
https://up.picr.de/45044395uu.jpeg
https://up.picr.de/45044396ex.jpeg
@ Mietze - Beneidenswert Deine Brote. Ich versuche mich auch immer im Brot backen. Mit Sauerteig. Irgendwie wird mein Brot immer zu fest. Brötchen sind klein und schwer und ebenfalls sehr "dicht". (die nicht mit Sauerteig, ganz normal mit Weizen)
Ich pflege hier seit ca. 3 Jahren einen Sauerteig, der somit sehr "alt" ist und sehr gut duftet. Habe ein Rezept mit zwei mal Gehzeit. Das dauert den ganzen Tag. Bisher das beste was mir untergekommen ist, aber immer noch nicht perfekt.
Also, ich experimentier hier noch ein bisschen und lese hier mal mit. :laugh
Tina, kennst Du den Plötzblog von Lutz Geißler?
https://www.ploetzblog.de/
Dort habe ich viele tolle Rezepte für Sauerteigbrote gefunden. Ich finde die Seite super - gerade für Experimentierfreudige.
Der hat ja da alles der Lutz. Sieht sehr vielversprechend aus die Seite, werde ich mich mal umsehen. Danke.
Oh ihr habt immer so schön aufgegangene Brote!! Das klappt bei mir irgendwie nie. Nach Sauerteig ists mir meistens nicht so.
Gestern hab ich mal ganz schnell Brot gebraucht - und mich für Schnelle Pfannenfladen entschieden. Sind aber auch sehr lecker geworden!
251910
300 g Mehl, auch Vollkorn möglich
1 TL Weinstein Backpulver
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
200 ml Wasser oder Milch bzw. Joghurt
Ev. mit Sesam, Schwarzkümmel, Knoblauch, Rosmarin, Oliven etc verfeinern.
Alles zusammen und gleich ausbraten. Ergab im Nu 6 so große Fladen.
Werd ich bestimmt wieder machen, wenn mal wieder kein Brot im Haus ist und schnell da sein soll.
Glücksklee
19.04.2023, 16:31
das wär mal was Anderes. Sterni, einfach dick in die Pfanne streichen und ohne Deckel wie Pfannkuchen backen?
Also das war schon formbar in der Hand. Hab erste Seite mit Deckel und zweite ohne gemacht.
Glücksklee
19.04.2023, 17:37
Danke:)
FreilandBine
14.06.2023, 10:32
Wir backen gerne Quark Haferflocken Brot.
Wir vertragen wenig Weizen und gar kein Dinkel.
Ich reibe einen Apfel, schmeiss es zu, Kitchen Aid in die Schüssel, setze trockenhefe mit etwas Hafermehl und lauwarmen Wasser an. Dann 500 g Magerquark, 500 g Haferflocken, fein, grob oder gemischt,
50 g geschrotete Leinsamen 2 TL Salz (!) 100 g Baumnüsse
Alles wird geknetet dann kommt die Hefe dazu.
Ich lass es 45 Min stehen, Fülle es in eine sehr grosse Kastenform mit Backpapier. Kneten kann man es meistens nicht.
50-60 min unter-Oberhitze bei 180 Grad. Ich stell ein Schälchen Wasser mit rein und bepinseln das Brot mit Wasser.
Es bleibt innen nass vom Quark, also brauch man keine Holz Spiess Probe machen.
Durch den Quark braucht es viel Salz. Manchmal muss ich etwas Wasser zufügen und wenn er trocken ist und nicht klebt, mache ich einfach noch Brötchen
Danke für das Rezept. Ich suche schon länger ein gutes Brotrezept mit Haferflocken. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Baumnüsse sind Walnüsse, oder?
Grüße
Mara
Gubbelgubbel
14.06.2023, 22:11
Oh ihr habt immer so schön aufgegangene Brote!! Das klappt bei mir irgendwie nie. Nach Sauerteig ists mir meistens nicht so.
Gestern hab ich mal ganz schnell Brot gebraucht - und mich für Schnelle Pfannenfladen entschieden. Sind aber auch sehr lecker geworden!
251910
300 g Mehl, auch Vollkorn möglich
1 TL Weinstein Backpulver
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
200 ml Wasser oder Milch bzw. Joghurt
Ev. mit Sesam, Schwarzkümmel, Knoblauch, Rosmarin, Oliven etc verfeinern.
Alles zusammen und gleich ausbraten. Ergab im Nu 6 so große Fladen.
Werd ich bestimmt wieder machen, wenn mal wieder kein Brot im Haus ist und schnell da sein soll.
Wir machen immer ganz einfaches Pfannenbrot. Zu Curry zb das wird ganz fluffig und schmeckt ähnlich wie Pita. Es besteht aus Mehl, Hartweizengrieß, Hefe, Salz und Zucker
FreilandBine
15.06.2023, 12:06
Baumnüsse sind Walnüsse, oder?
Grüße
Mara
Hihi Ja Mara, genau, sorry. Die meisten Rezepte sind mit Backpulver, aber das mag ich nicht. Ich mach es mit Trockenhefe. Es wird nicht aufgehen, ist viel zu schwer, aber wenn man alles vergisst, was zum normalen Brotbacken gehört ist es echt gut.
(Nicht knetbar, geht nicht auf, bleibt feucht im Teig usw.)
Ankarsrum - Frage
Ich eiere immer noch herum mit der Anschaffung einer neuen Maschine für meinen Brotteig. Hab mich in die Ankarsrum verguckt. Und weil das Ding ganz schön teuer ist habe ich es immer noch aufgeschoben - noch läuft ja mein Billig-Dings. Nur die Knirschgeräusche werden immer mehr und irgendwann..... hat sie bestimmt ausgeknirscht.
Weil hier einige eine Ankarsrum haben und ich nun wirklich endlich kaufen will hier noch eine Frage: Hat jemand auch den Gemüseschneider dazu, und funktioniert der gut? Gemüse schnibbeln finde ich echt nervig und dafür hätte ich schon gern einen Helfer (zusätzlich zu meinem Mann).
;)
LG
Mara
Ich hab den Gemüseschneider.
Hm, was soll ich dazu sagen........
Also diese runden Schneidetrommeln sind bis auf die Befestigung identisch mit denen der
Kitchenaid die ich vorher hatte. Schneiden besser, sind aber natürlich auch neuer.
Bei den alten hab ich wohl zuviel Druck/Kraft angewandt,
vermutlich war das Gemüse auch nicht immer ultraknackigfrisch denk ich mir.
Jedenfalls sind da ordentlich Rillen im Kunstoffgehäuse.
Schneiden also auch Kunststoff :roll
Ich habe die bisher nur selten benutzt, vermutlich wegen s.o.,
dann mit möglichst wenig Druck meinerseits.
Hilft dir jetzt wahrscheinlich nicht wirklich:rotwerd, sorry!
Doch, hilft mir. Ich deute das mal als: Man MUSS es nicht haben, aber es funktioniert, zumindest wenn das Gemüse knackig frisch ist. Vielleicht hoble ich dann erst mal noch weiter von Hand mit dem guten alten Börner.
LG
Mara
Doch, hilft mir. Ich deute das mal als: Man MUSS es nicht haben, aber es funktioniert, zumindest wenn das Gemüse knackig frisch ist. Vielleicht hoble ich dann erst mal noch weiter von Hand mit dem guten alten Börner.
LG
Mara
Perfekte Deutung meines Geschreibsels! :laugh
Ein Hallo nach Süden!
Kennt jemand "DAS" Rezept für Neulerer Briegel?
Die haben mich vergangene Woche begeistert und ich würde sie gerne einmal backen :jaaaa:
Bei Tante Goog.. bin ich nicht so richtig fündig geworden.
Danke schon mal!
Guck mal Lilliy, ich glaube das könnte passen: https://toepfle-und-deckele.de/briegel-von-der-ostalb
Danke Lisa, diese Seite hatte ich noch nicht gefunden.
Das Rezept hört sich gut an, ich mag zwar nur Dinkel nicht so gerne, kann ja aber einen Teil durch Weizenmehl ersetzen.
Ich hatte nur als Angaben eine Bekannten: "Meine Oma hat Briegel auch immer gebacken, mit Brotmehl, wenig Hefe, der Teig hat lange gestanden.... " ???
Ich werde berichten!
Giesi_mi
19.07.2023, 12:35
Kennt jemand die in Fett gebackenen "Brötchen", die es in manchen griechischen Restaurants gibt?
Ich brauche unbedingt das Rezept.
Flohtieger
19.07.2023, 14:01
@ Lilly26
ich komme ja auch urspringlich von der Ostalb und die Gögginger Briegel habe ich hier in Franken auch immer vermist und nun backe ich die selbst ich mache die so
weizenmehl Hefe uind wasser zu einem weichen Hefeteig arbeiten dann über nacht stehen lassen morgens dann mit einem vorlegelöffel abstechen und aufs blech geben kümmel und salz drauf ab in den backofen ca 20 min backen besonders gut find ich sie immer wenn ich sie nochmal aufbacke ich gefriere die immer ein
war das jetzt verständlich ???
Danke Flohtieger!
Ich bin vom Niederrhein, nun seit langem in der Eifel. Mein GG ist recht häufig in der Ostalb und schwärmte von den Briegeln. Jetzt konnte ich sie auch vor Ort probieren und sie stehen unbedingt auf der "zu backen"-Liste.
Wieviel Hefe nimmst Du auf welche Mehlmenge? Und 550 oder 1050 Weizenmehl?
Grüße aus der Eifel!
Flohtieger
19.07.2023, 17:50
Ich nehm 405 oder 550 auf 1 kg mehl 1päckchen trockenhefe du kannst aber auch frichhefe nehmen ist warscheinlich besser aber wir wohnen so abseitz dass ich halt immer trockenhefe da hab weil ich nicht so oft zum einkaufen fahre.
ich werde beim nächstenmal einen Löffel Roggensauerteig dazugeben das wolte ich immer schon probieren
Danke!
In dem von Lisa gefundenen Rezept ist Lievito madre optional dabei, verschiedenen Sauerteig Ansatz habe ich immer im Kühlschrank, ich werde mal rum probieren.
:rotwerd Ich hab mir Schnickschnack gegönnt...nicht lebensnotwendig... aber ich finds total toll!
Ein Sauerteig Home!
https://up.picr.de/46541456jp.jpeg
https://up.picr.de/46541458fk.jpeg
Der kann die Temperatur zwischen 5-50°C halten. Da kann man sein Anstellgut fahren, wie man es braucht.
Ich freu mich!:)
chtjonas
27.10.2023, 23:25
...Ein Sauerteig Home!
...
Der kann die Temperatur zwischen 5-50°C halten....
WOW!!! :bravo
Ich freu' mich für Dich mit.
Mit so einem Teil bekäme ich ja vielleicht uch hier meinen Sauerteig hin!
Werde gleich mal reschärschieren. :laugh
Ich backe jeden zweiten oder dritten Tag Sauerteig Brot auf der Basis von Knetfreiem Brot.
Die Knetfreie Variante habe ich vor vielen Jahren kennen gelernt und ich backe nur noch Brot nach diesem Prinzip. Vorteil, es ist sehr einfach und braucht nur ein bisschen Planung, aber der Arbeitszeitaufwand ist minimal.
Glücksklee
04.11.2023, 11:01
Wie genau macht man das?
Gibt bestimmt auch anleitungen auf deutsch dazu, ich hab die Rezepte und die vorgehensweise auf einer norwegischen seite kennen gelernt.
https://www.youtube.com/watch?v=i36ueyeRAkQ
bei goolgle kannst du ja die ganze webseite übersetzt anzeigen lassen, da kannst du dann auch die Rezepte lesen
https://matpaabordet.no/?s=eltefritt+bröd
Hallo Glücksklee,
schau einfach mal im Netz unter "No knead Brot" , da bekommst Du eine recht große Auswahl an Rezepten und kannst auswählen, was Dir gefällt.
Ich habe bisher 1 Brot mit dieser Methode (Sauerteig + Mini-Menge Hefe) gebacken und war sehr zufrieden!
Sonst habe ich halt normal geknetete Brote gebacken.
Viel Erfolg!
Mikromeister
05.11.2023, 01:03
Bei einem Roggenanteil von 2/3 oder mehr muss man ein Brot eigentlich nur noch mischen.
Kneten ist eher was für Weizenteige.
Je mehr Weizenanteil, umso schwieriger und bedeutender ist die Knetphase, die ein gutes Klebergerüst ausbilden muss und das Formen um den Teig zu spannen.
Ich backen als Alltagsbrot ein 70% Roggen 30% Weizen Vollkornbrot mit Sauerteig und Hefe.
Da kommt in die Gärbox zuerst der Sauerteig, am nächsten Tag mahle ich direkt das Mehl in die Box und vermische den Teig einfach mit einem Handmixer (6 Kg Teig )
Dann Stockgare immer noch in der selben Box.
Stückgare im Gärkorb.
Damit habe ich nur ein einziges Gefäß mit dem klebrigen Roggenteig verkleistert.
Glücksklee
05.11.2023, 07:35
Danke, das ist eine perfekte Anleitung. Mich hat das fürchterlich klebrige Geknete und der Baatz an den Händen genervt.
Aber jetzt werd ich es mal so probieren.
Mikromeister
05.11.2023, 11:26
Ganz ohne Gebatzel, welch schönes bayerisches Wort, geht es bei Roggenbrot nie.
Meine Gärbox ist ein30x40cm Euronorm Stapelbehälter. Der hat ganz gerade und glatte Wände und man kann ihn mit einer großen geraden Kunstoff-Teigkarte gut ausschaben.
Die Gärkörbe mit Tuch bemehle ich und wasche das Tuch etwa nach 6 Backgängen.
Die unangenehmste Arbeit ist das Formen der sehr weichen großen Laibe mit viel Mehl und 2 Teigkarten auf einem Sperrholzbrett.
Nach der Stückgare im Korb bemehle ich das Brot oben, lege das Sperrholzbrett als Deckel drauf und drehe beides um. Dann liegt das Brot auf dem Brett, das ich gleich als Einschießer verwende. Vorher überschüssiges Mehl vom Brett abkehren und schnell einschießen, bevor das Brot wieder festklebt.
Überschüssiges Mehl versaut den Backofen und verbrennt.
Backen bis zur Kerntemperatur von 97 -98 °C. Ein guter Tipp aus dem Forum.
Große Laibe oder kräftige Kruste bei niedrigerer Temperatur, kleine Laibe oder dünne Kruste bei höherer Temperatur backen. Die Krustenstärke hängt nicht sehr vom Bräunungsgrad ab, sondern wie weit die Bräunung und Trocknung nach innen vordringen konnte.
Wenn das Brot nicht braun genug ist, aber schon fertig, gebe ich manchmal noch 10 Minuten 250°C Umluft dazu. Da wird es dann sehr schnell dunkel, aber die Kruste wird kaum mehr dicker.
Die soll am Ende des Backens härter sein als man denkt, weil sie beim Auskühlen wieder von innen erweicht.
Eigentlich ist ein Roggen Mischbrot sehr einfach zu backen und wird praktisch immer gut.
Ein Armutszeugnis für sehr viel gelernte Bäcker, wenn man mit mäßigen Fachkenntnissen selber so gutes Brot zustande bringt.
Hab auch grad ein neues Brot aus dem Ofen geholt: Mein erstes Knäckebrot!
254913
Weil Low-Carb ist es hauptsächlich aus Leinsamen- und Kürbiskernmehl.
- Gar nicht schlecht muss ich sagen ! :p
wolfswinkel7
19.11.2023, 11:16
Meine Brote gelingen mittlerweile ganz gut, aber sie reißen im Ofen immer an der Seite auf, anstatt oben (extra eingeschnitten) weiter aufzugehen.
Wo ist da mein Fehler?
Das ist ein Weizenmischbrot.
https://up.picr.de/46650681gf.jpg
Hallo Wolfswinkel7,
ich übe auch noch immer beim Brotbacken...
In einem Brot-Heft habe ich Folgendes gefunden: (Back- und Brotfehler)
Fehler: Seitliche Krustenrisse
Mögliche Ursachen: zu fester Teig, Teigling zu stark verhautet, zu viele glutunfreie Zusätze, zu geringe Schwadengabe, zu kalte Anback-Temperartur
Lösungs-Ansätze: Schüttflüssigkeit erhöhen, Teigling vor Zugluft schützen, Anteil glutenfreier Zusätze vermindern, stärker Schwaden, Anback-Temperatur erhöhen
Vielleicht hilft Dir das weiter?
Ich backe meist im Topf, da ich die freigeschobenen Brote auch nicht so gut hinbekomme.
Einen schönen Sonntag und trotzdem viel Spass beim Brotbacken!
Ich würde stärker einschneiden, auch zur Seite runter.
wolfswinkel7
19.11.2023, 15:25
Vielen Dank Lilly für das raussuchen und die schnelle Antwort, ich denke es wird tatsächlich an der Anback-Temperatur liegen. Ich back in meinem Mini-Backofen, den heiz ich zwar vor, aber wohl nicht lange genug,man bzw ich will ja sparen :rotwerd.
Es backt wunderschön und es ist ja nur optisch ein kleiner Mangel. Ich back in einer Kastenform, da mein Topf nicht in den kleinen Ofen passt.
[QUOTE=wolfswinkel7;2168081]Meine Brote gelingen mittlerweile ganz gut, aber sie reißen im Ofen immer an der Seite auf, anstatt oben (extra eingeschnitten) weiter aufzugehen.
Wo ist da mein Fehler?
Das ist ein Weizenmischbrot.
[/QUOTE
Das können mehrere Stellschrauben sein- gut Vorheizen ist schon wichtig.
aber kann es sein, dass du Untergare hast? Vielleicht mal bissel wärmer stellen oder länger gehen lassen.
wolfswinkel7
19.11.2023, 23:07
Ria und Vero euch auch noch mal vielen Dank :)
Geschmacklich hab ich jetzt so den Dreh raus, ich denke dieses hätte noch ein bissel gehn dürfen, aber es ist fast aufgegessen :D
So sah es aufgeschnitten aus.
https://up.picr.de/46655598sl.jpg
Wenn ich mir das Brot so anschaue , - versuche mal den Teigling tiefer ! einzuschneiden, oder mit dem Schluss nach oben in die Form zu geben damit der Dampf wirklich oben raus kann.
Hier arbeitet seit 2 Monaten jetzt eine Ankarsrum. Ich bin wirklich begeistert, wie schön die selbst mit meinem schweren Sauerteig klar kommt. War eine gute Entscheidung.
Das ist doch schön!
Ein gutes Kneten macht ja recht viel beim Ergebnis aus.
Für meine kleinen, meist Weizenmischbrote (700g- 1kg) reicht die KitchenAid aus, ich glaube, mit sehr viel mehr Teig wäre sie überfordert!
Beim Spätzle Teig mit 20 Eiern und 1kg Mehl schuftet sie schon ganz ordentlich.
Laßt Euch Euer Brot schmecken, dieser Faden ist leider etwas eingeschlafen, schade.... (auch meinerseits)
Liebe Grüße aus der Eifel!
Wolfswinkel7, was machen Deine Brote?
helgaida
16.12.2023, 13:56
Ihr Lieben, nun mal meine "Einfachversion" meines Brotbackens, das ist aus dem Netz und nennt sich 3 Minutenbrot. Bei mir dauert es länger:
500g Mehl (ich nehme 400g Vollkorndinkel und 100g Vollkornroggen), 450ml lauwarmes Wasser mit 2P. Trockenhefe und 1Teelöffel Zucker, 2 Esslöffel Apfelessig, bisschen Salz (ich hab da noch selbstgemachtes Schachtelhalmkräutersalz), ca. 150 gemischte Salatkerne vom A....Das knete ich mit meinem Handrührer ca. 10 Min. Das ist wichtig, dass man so lange knetet, bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. Dann wird die Krume richtig gut. Ich habe gerne ordentlich Kruste....255505 255506 Das sieht ein bisschen trocken aus auf dem Bild, ist es aber nicht. Der Backofen hat ein Brotprogramm, das macht 180° bei 1 Stunde Backzeit. , und es ist irgendwie Dampf dabei. Ich hab es auch schon normal gebacken (bevor Göga mir die Sonderfunktion gezeigt hat :laugh), das war auch gut. Ich bin jedesmal sehr zufrieden mit dem Ergebnis, schneide mir noch warm das Küppchen ab, mit Butter und Kräutersalz...
Lb Gruß von Helga
wolfswinkel7
16.12.2023, 14:49
Helgaida dein Brot sieht sehr lecker aus :jaaaa:
Lilly danke dem Tipp von ria, werden sie mit tieferem Einschnitt richtig schön, so wie ich sie haben will :)
Ich knete meinen Teig erst mit dem Handrührer und dann per Hand.
Mal schauen ob ich mir nicht nächstes Jahr eine gute Küchenmaschine zu leg.
Glücksklee
16.12.2023, 14:58
Wir waren ja vor 2 Wochen ein paar Tage eingeschneit, da hab ich such mal wieder gebacken
255507
Die einfachsten Brötchen der Welt nach Axel Schmitt
255508
sibd richtig gut geworden
und ein Blitzbrot
255509
JakobsMädels
16.12.2023, 15:29
Liebe Brotbäcker (oder Brotbackende??),
nun muss ich es doch mal loswerden: Ich knete meinen Brotteig nicht!
Ich verrühre die Zutaten (Hefe oder Sauerteig) und schlage den Teig mehrmals um, 2-3mal nach ca. einer halben Stunde Gehzeit - oder wenn ich dran denke. Manchmal kommt der Teig auch noch mal in den Kühlschrank, wenn ich doch keine Zeit habe, ihn fertig zu backen.
Dank dem Forum habe ich ja vor ca. 6 Jahren mit dem Brotbacken begonnen, anfangs mit mäßigem aber dann doch stetig wachsendem Erfolg - inzwischen ist's Routine mit gleichbleibend gutem Ergebnis. In meinem Brotback-Buch (Brot Brot Brot von Martin Johanson) wird's so gemacht und das habe ich dann übernommen.
Erfolgreiches Brotbacken und liebe Grüße
Das ist doch schön!
Ein gutes Kneten macht ja recht viel beim Ergebnis aus.
Für meine kleinen, meist Weizenmischbrote (700g- 1kg) reicht die KitchenAid aus, ich glaube, mit sehr viel mehr Teig wäre sie überfordert!
Beim Spätzle Teig mit 20 Eiern und 1kg Mehl schuftet sie schon ganz ordentlich.
Wenn ich das lese bin ich erst recht froh, daß ich mich für die Ankarsrum entschieden habe. Die knetet auch 3kg Sauerteig ohne Probleme.
@JakobsMädels
Brot Backen ohne Kneten kenne ich nicht, aber das hört sich sehr interessant an. Wenn´s klappt....
Ihr Lieben, nun mal meine "Einfachversion" meines Brotbackens, das ist aus dem Netz und nennt sich 3 Minutenbrot. Bei mir dauert es länger:
500g Mehl (ich nehme 400g Vollkorndinkel und 100g Vollkornroggen), 450ml lauwarmes Wasser mit 2P. Trockenhefe und 1Teelöffel Zucker, 2 Esslöffel Apfelessig, bisschen Salz (ich hab da noch selbstgemachtes Schachtelhalmkräutersalz), ca. 150 gemischte Salatkerne vom A....Das knete ich mit meinem Handrührer ca. 10 Min. Das ist wichtig, dass man so lange knetet, bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. Dann wird die Krume richtig gut. Ich habe gerne ordentlich Kruste.... ..
Lb Gruß von Helga
Herzlichen Glückwunsch Helga ,schön dass dir das Brot backen Spass macht und es dir schmeckt !!
dennoch ein kleiner Hinweis ;wenn du selbst Brot backst, dann gönne doch dir und dem Brotteig die fast wichtigste Zutat - die "Zeit"- zum ´Gehen u Gären´(fermentieren/reifen)
denn dadurch wird es schmackhafter und vor allem noch bekömmlicher, weil dadurch Stoffe im Getreide abgebaut werden, mit denen -es- sich gegen Fraßfeinde schützt (die wir ja auch sozusagen sind )-
Mit 2 Tütchen Trockenhefe geht zwar der Teig ja ab wie Schmidts Katze, aber kann in der kurzen Zeit leider zuwenig Stoffe abbauen und Geschmacksstoffe entwickeln.
Manch empfindliche Menschen bekommen bei zu kurz "gegangenen" Weizengebäck Verdauungsbeschwerden (in der Backindustrie ist Zeit Geld u darum gibts viel Hefe und Enzyme zum Teig für schnelles Brot)
u glauben sie haben eine Glutenunverträglichkeit , was aber meist die nicht genügend abgebauten Stoffe verursachen.
Klar ist es schön zu sehen ,wenn es schnell geht- aber vielleicht versuchst du es erstmal mit der Hälfte und später noch besser mit 1/2 Tütchen.( Es gibt auch Rezepte mit 24 Stunden- oder Übernachtgare- da brauchst noch weniger Hefe-).
Viel Spass beim ausprobieren !
helgaida
16.12.2023, 23:02
Liebe Ria, vielen lieben Dank für Deine ausführliche Antwort! Natürlich hast Du so recht, dass diese Schnellbackerei auf Kosten der Bekömmlichkeit geht (Unser Untermieter ist gelernter Biobäcker, dem zieht es immer die Fußnägel hoch, wenn er mich wirtschaften sieht). Die 2 Tütchen Hefe sind noch vom Beginn meiner Bäckerei, da musste ich erstmal die abgelaufenen Tütchen verbrauchen und habe daher immer vorsichtshalber 2 genommen :laugh. Und die Schnellbackerei mach ich immer, weil Göga nur Mischbrot vom Bäcker isst und ich für mich alleine backe. Und das immer so kurz vor knapp, dass ich schon mit gewetztem Messer vor dem Backofen lauer, dass die Stunde um ist.....Liebe Grüße und noch ein schönes Restwochenende von Helga
"Die 2 Tütchen Hefe sind noch vom Beginn meiner Bäckerei, da musste ich erstmal die abgelaufenen Tütchen verbrauchen und habe daher immer vorsichtshalber 2 genommen "https://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/81291-Backt-hier-jemand-selber-Brot/images/smilies/laugh_2.gif.
OK
Ich habe schon Trockenhefe im Stanniol-Tütchen nach 5 Jahren nachdem MHD erfolgreich verwendet ;D
Wenn ich das lese bin ich erst recht froh, daß ich mich für die Ankarsrum entschieden habe. Die knetet auch 3kg Sauerteig ohne Probleme.
.
Ja, die hab ich mir auch gegönnt.... ein Traum-Maschinchen.. und man kann so einfach nachfüllen!
Was die Menge an Trockenhefe betrifft habe ich während Corona dazugelernt. Da gab es eine Zeit lang plötzlich keine Hefe zu kaufen, also mußte ich mit dem, was ich noch hatte, sparsam umgehen. Seit dem funktioniert das beim Weißbrot bei mir so:
1kg Weizenmehl, 1Päckchen Hefe + Wasser aufgehen lassen (dauert so 2-3 Stunden). Dann halbiere ich das ganze für 2 Brote. Es kommt für jedes Brot nochmal 1kg Mehl dazu. Die zwei Brote gehen nochmal einige Stunden auf, meistens so etwa 5 Stunden. Im Ergebnis brauche ich so für gut 4kg fertiges Weißbrot aus 3kg Mehl genau ein Päckchen Trockenhefe. Und ich finde, das schmeckt deutlich besser als das, was ich früher mit viel mehr Hefe gebacken habe. Es braucht halt nur mehr Zeit.
Giesi_mi
17.12.2023, 10:09
Ich versuche bei Brot/Brötchen ganz auf Hefe zu verzichten und nur mit Sauerteig zu arbeiten. Da experimentiere ich aber noch.
Gute Rezepte, immer her damit.
Ich backe meist mit Übernacht-Gare, weil das zeitlich gut passt.
Abends den Teig fertig machen, morgens dann backen.
Es erstaunt mich immer wieder, wieviel Wirkung doch 1-2 g Hefe haben, wenn man ihr Zeit gibt. Sauerteig kommt auch meist ins Brot, da er oft aber nicht pünktlich aufgefrischt wurde, traue ich mich nicht, ganz ohne Hefe zu backen.
wolfswinkel7
17.12.2023, 11:13
Ich lass mein Brot auch gerne über Nacht gehn, das funktioniert super, auch mit Trockenhefe.
Ich verwende keinen richtigen Sauerteig sondern einen Siegfried, er ist der Bruder von dem bekannten Hermann-Teig.
Ich versuche bei Brot/Brötchen ganz auf Hefe zu verzichten und nur mit Sauerteig zu arbeiten. Da experimentiere ich aber noch.
Gute Rezepte, immer her damit.
In mein Sauerteigbrot kommt keine zusätzliche Hefe. Da kann ich mich auf die Hefe verlassen, die im Sauerteig wohnt. Der Sauerteig wird mit der Zeit immer besser und zuverlässiger. Es steht immer ein Glas mit etwas Sauerteig im Kühlschrank und wenn ich nicht backe wird er 1x wöchentlich gefüttert.
Ich lass mein Brot auch gerne über Nacht gehn, das funktioniert super, auch mit Trockenhefe.
Ich verwende keinen richtigen Sauerteig sondern einen Siegfried, er ist der Bruder von dem bekannten Hermann-Teig.
Der Hermann und der Siegfried sind trotzdem Sauerteige
Hat jemand von euch ein gutes Rezept für ein reines Roggenbrot? Gerne mit Sauerteig. Ich bin gerade auf Rezeptsuche, es gibt so viele...
Gestern habe ich einen Versuch gemacht mit ca. 1/2 Roggenvollkornmehl und 1/2 Weizenvollkornmehl + Körner. Ist nicht schlecht, aber ich muß zugeben, mit normalem Weizenweißmehl statt Weizenvollkorn schmeckt es uns deutlich besser. Ich will halt aus Gesundheitsgründen weniger Weißmehl verwenden, da muß ich noch weiter experimentieren.
Mara, mein Problem ist, daß ich nie nach Rezept backe.
Ich habe letzte Woche Brot gebacken und 1/3 der Mehlmenge mit Roggenvollkornmehl versäuert, 1/3 Roggenmehl 1370 und 1/3 Weizenmehl 1050. Gebacken in einem Holzbackrahmen, schmeckt uns sehr gut.
https://up.picr.de/46787422zx.jpg
https://up.picr.de/46787425lt.jpg
Das sieht sehr gut aus, Mietze. Ist das mit Hefe gemacht oder mit Sauerteig?
Ich versuche gerade herauszukriegen, was die ungarischen Nummern beim Mehl sagen. Da gibt es z.B. Roggenmehl 60, 90, 125, 190 (das ist Vollkornmehl) oder mit der Bezeichnung weiß, hell, dunkel. Im Internet kann ich Roggenmehl bestellen, im Laden bekomme ich hier nur Roggenvollkornmehl oder fertige Backmischungen (die ich nicht mag).
Es ist mit Sauerteig, Mara.
Ich geh mal davon aus, daß wenn 190 Vollkorn ist, wird das 125er 1370 sein, das 90er 1150 und das 60er 997.
1370 ist dunkel. 1150 mittel und 997 hell.
https://www.besondersgut.ch/roggenbrot-mit-honig/
https://www.ploetzblog.de/rezepte/jacobsbrot/id=61938bf428ae7154616ab326
Dabei habe ich die verschiedenen Mehltypen schon ziemlich variabel eingesetzt,
meistens mit nem ordentlichen Vollkornanteil, da ich ne kleine Mühle habe.
Die beiden backe ich regelmässig und sie schmecken uns sehr gut.
Ich bin leider nicht so firm in „freigeschoben“ backen, stehe etwas auf Kriegsfuß
mit dem Formen vorm Gehen lassen
und nutze daher einen Bräter wie beim obigen Rezept beschrieben.
Muri hatte mir mal den Tipp gegeben, den Teig ohne grosse Formungsversuche
gleich in reichlich bemehlte Gärkörbchen zu geben
So werden sie auch bei mir wunderbar.
Mietze, deine Brote sehen grossartig aus :bravo und meine Bewunderung
für so „freies Backen“ ist dir sicher!
helgaida
23.12.2023, 07:46
Ich habe sehr großen Respekt vor allen, die mit Sauerteig backen!!! Das ist für mich das Brotbacken irgendwie wie im "Urtyp". Da trau ich mich nicht dran, bin aber froh, dass ich trotzdem selbstgebackenes Brot hinkriege. Mietze, Deine Brote sehen sooo gut aus, was für eine tolle Krume!
Lb Gruß von Helga
Danke für das Lob, ich backe ja nun schon einige Jahre.
Angefangen habe ich auch mit Rezepten, das aber bald sein lassen, gerade bei Plötz diese Angaben mit 624g, 524g, 9,7g, usw. ja hilf mir :laugh das kriegte ich nicht hin, also backe ich frei Schnauze, man bekommt ja ein Gefühl dafür wie der Teig sein soll.
Hier noch HotDog Buns, gibt an Silvester Hot Dogs, nein, nicht Henry und Paul :laughhttps://up.picr.de/46787423hy.jpg
und Rohrnudeln, da mache ich heute für Weihnachten Mohnpielen.
https://up.picr.de/46787421wi.jpg
helgaida
23.12.2023, 11:25
...jaja, das Backen nach Rezepten.....Ich koche ja mit Leidenschaft, da kann ich meinen Geschmacksfantasien nachgehen und halte mich nahezu nie an Rezepte. Beim Backen geht das ja nicht, hab bei einem Kuchen mal das Fett vergessen. Je mehr er abkühlte, desto zäher wurde er.....
Lb Gruß von Helga
Oh doch, beim Backen geht das auch, Fett vergessen geht natürlich nicht :laugh, aber ansonsten geht (fast) alles
Sooo genau halte ich mich nicht an die Gramm-Vorgaben,
diese krummen Zahlen vor und womöglich hinterm Komma finde ich irgendwie lästig
aber frei Schnauze backen trau ich mich dann doch nicht.
Allerdings hatte ich das Sauerteigbrot backen ja schon aufgegeben und das „besonders gut“
Rezept hat mich einen allerallerletzten Versuch starten lassen.
Dabei hab ich dann auch mal die Brottemperatur mit Fleischthermometer gemessen
und siehe da, das war dann das erste Brot was nicht viel zu sauer und völlig backig/klitschig war.
95-98°C darf es schon gerne haben und für mich sollte es noch etliche Stunden ruhen bis zum Anschneiden.
Dann schmeckts wirklich köstlich.
Anke, das "besonders gut"-Brot werde ich mal ohne Roggenschrot probieren. Vielleicht nehme ich andere Körner für das Brühstück. Verschiedene Roggenmehle konnte ich bestellen, habe eine Firma gefunden, die 4 Varianten hat, weiß, hell, dunkel, Vollkorn. Roggenschrot oder ganze Roggenkörner gab es leider nicht, aber wenigstens kann ich mit dem Roggenmehl experimentieren.
Nehmt ihr für die Roggenbrote auch Backmalz? In den Rezepten, die ich bisher gelesen habe, war keins drin.
Mara, ich nehme kein Backmalz, ins Roggenbrot kommt Kümmel, Schabzigerklee und Koriandersaat.
Huhu Mara,
ich hoffe du bist erfolgreich und magst das Brot genauso gern wie wir.
Ich benutze kein Backmalz für Roggenbrote.
Mikromeister
26.12.2023, 10:50
Backmalz ist für ein Sauerteig-Roggen-Mischbrot nicht nötig.
Brühstück finde ich persönlich auch nicht erstrebenswert. Die Kruste wird schlechter und der Aufwand lohnt in meinen Augen nicht.
Giesi_mi
26.12.2023, 13:47
In meine Mischbrote kommt nur Roggen-, Weizen- Dinkel-Mehl, Salz, Wasser und ein Krümel Hefe.
Kein Brühstück, keine Gewürze, kein Backmalz. Und die Hefe will ich auch noch weglassen.
Crazynaddl
18.01.2024, 22:06
Ich muss ja jetzt mal ganz stolz berichten ;D.
nach vielen Fehlversuchen einen Sauerteig zu ziehen, hat’s endlich geklappt. Weil die Temperaturschwankungen hier so groß sind, hat’s ewig nicht geklappt. ( und den super Sauerteig vom Zwiehhuhn Neuling hab ich leider vor ein paar Jahren versaut :-X)
Aber nun endlich :roll
Das ist ein ganz einfaches Brot aus Dinkel und Roggenmehl.
Für mein zweites Brot, finde ich, dass es saulecker aussieht.
https://up.picr.de/46957991iu.jpeg
Mikromeister
18.01.2024, 22:37
Sehr schön.
Mach mal ein Foto vom Anschnitt
Crazynaddl
18.01.2024, 22:48
https://up.picr.de/46958295qw.jpeg
Danke .
habe leider nicht gerade durchgeschnitten
Sieht schön aus.
Temperaturschwankungen (bzw. ziemlich kalt in der Wohnung) habe ich hier auch. Aber ich stelle den Sauerteigansatz und dann das Brot in den Backofen zum Aufgehen, schalte ab und zu ein paar Sekunden ein, so daß es nur zeitweise so ganz leicht lauwarm wird. Klappt gut.
Ich habe heute auch Sauerteigbrot gebacken.
https://up.picr.de/46958020qw.jpg
Glücksklee
19.01.2024, 08:22
Sehr schön Eure Brote:jaaaa:
Guten Appetit.
Sehr schöne Brote habt ihr aus dem Ofen gezogen. Ich hab auch eines, im Holzbackrahmen gebacken. Roggen mit ganz kleinem Weizenanteil und Sonnenblumenkernen, schmeckt sehr gut.
https://up.picr.de/46904950jg.jpg
Und Laugenstangen:
https://up.picr.de/46904951vx.jpg
Glücksklee
19.01.2024, 10:55
Deine Backwaren sehen auch sehr appetitlich aus, Mietze:jaaaa:
Das stimmt, die Brote sehen alle super lecker aus!
Die können auch optisch mit jedem Bäckerei-Brot mit halten, sind aber geschmacklich sicher nicht mit diesem zu vergleichen sondern um Welten besser!
Ich habe eine Brötchen-Backform von Emile Henry geschenkt bekommen - ich backe fast ausschliesslich in div. Formen -
die wartet noch auf ihren 1. Eisatz, da freue ich mich schon drauf!
Das mußte ich jetzt googeln, Lilly :) und siehe da, ich besitze zwar keine Form, aber einen Gärkorb für Couronne und habe auch ein Foto einer Couronne Bordelaise, die ich vor einigen Wochen gebacken habe
https://up.picr.de/45077380wr.jpg
Und ich musste nun Couronne Bordelaise googeln :laugh
Sehr interessant. Da muss ich auch mal ein Gärkörbchen bestellen, das Brot sieht super aus.
Glücksklee
19.01.2024, 11:42
Man lernt nie aus, das kannte ich auch nicht:)
Mietze, das sieht super aus! :jaaaa: Was für einen Teig hast Du genommen?
:laugh, für mich das ideale Brot. weil ich krachende Kruste sehr gerne mag, Herr Mietze eher nicht, also gehört der Deckel mir ganz alleine, wenn man genau hinschaut, sieht man, daß links vom Deckel schon etwas fehlt, ich mußte gleich probieren und hab ein Stückchen abgebrochen.
Hier das Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/couronne-bordelaise/
Danke Mietze!
Bei marcelpaa schaue ich gerne, er hat viele leckere Rezepte. Das Couronne-Rezept werde ich probieren...
Gerne Lilly, ja den Marcel finde ich auch gut und seine Rezepte passen. Die Couronne ist sehr lecker.
Mikromeister
20.01.2024, 18:23
Ich backe ja fast immer das gleiche 70% Roggen Vollkorn-Mischbrot mit Sauerteig und Hefe.
Das schieße ich in 2 Ebenen auf 5mm Stahlplatte ein und backe normalerweise mit Ober-Unter Hitze. Damit es nicht zu ungleich wird, wechsle ich nach der halben Zeit die Etage.
Gestern habe ich versuchsweise nach dem Ablassen des Schwadens mit Umluft weiter gebacken und auch ein Mal gewechselt.
Das Ergebnis war super. Bessere Kruste und keine Nachteile.
Nadja, Dein Brot sieht super aus!
Crazynaddl
21.01.2024, 18:56
Sieht schön aus.
Temperaturschwankungen (bzw. ziemlich kalt in der Wohnung) habe ich hier auch. Aber ich stelle den Sauerteigansatz und dann das Brot in den Backofen zum Aufgehen, schalte ab und zu ein paar Sekunden ein, so daß es nur zeitweise so ganz leicht lauwarm wird. Klappt gut.
Ich habe heute auch Sauerteigbrot gebacken.
dankeschön, dein Brot sieht auch sehr gut und riesig aus :jaaaa:
Da ich tagsüber arbeite, kann ich die Temperaturen im Haus nicht halten. Habe mich aber langsam mit der Küchenhexe angefreundet, ein We schwach geheizt und den Ansatz in der Backröhre gezogen.
Im E-Herd wollte ich es nicht machen.
Crazynaddl
21.01.2024, 19:02
Danke auch euch Anderen.
Die Brote sehen alle sehr gut und lecker aus.
Mit dem MarcelPaa habe ich nun endlich Sauerteig und überhaupt Teig verstanden. War nie der große Bäcker ( außer Stollen) Kochen fällt mir leichter. Da kann man mehr frei Schnauze arbeiten.
Momentan teste ich hier rum und backe jeden Tag Brot. Wenn‘s gleichmäßig gut ist, möchte ich sie bei mir im Laden verkaufen. Dieses Industrielle Brot ist einfach nicht lecker.
Mikromeister, etwas Hefe habe ich auch dabei, aber sehr wenig. Dankeschön auch dir.
dankeschön, dein Brot sieht auch sehr gut und riesig aus :jaaaa:
Da ich tagsüber arbeite, kann ich die Temperaturen im Haus nicht halten. Habe mich aber langsam mit der Küchenhexe angefreundet, ein We schwach geheizt und den Ansatz in der Backröhre gezogen.
Im E-Herd wollte ich es nicht machen.
Geht es dir dabei ums Strom sparen? Mein Stromverbrauch ist da wirklich nicht hoch. Wenn es in der Küche über 20° hat geht mein Teig sowieso zuverlässig auf (ohne extra Hefe). Unter 20° schalte ich den E-Herd kurz ein, wenn ich den Ansatz oder später das Brot rein stelle, aber nur für maximal 1 Minute, eher weniger. Nur damit der Ofen so ein klein wenig temperiert ist. Wenn der Teig nach ca. 2 Stunden noch gar nichts macht wieder für 1 Minute, später vielleicht nochmal, wenn nötig. Der Backofen wird insgesamt während der ganzen Aufgehzeit so zwischen 2-5 Minuten eingeschaltet. Mein Teig braucht es nicht durchgehend warm, um aufzugehen. Man braucht halt Zeit, es dauert mehrere Stunden. Aber das darf bei Sauerteig doch auch so sein, der Teig braucht ja auch Zeit um schön durchzusäuern. Zusätzliche Hefe gebe ich nicht zu, die Hefen im Sauerteig reichen mir.
Bei der Küchenhexe (so etwas haben wir auch) wäre mir die Wärme viel zu schlecht regelbar für diesen Zweck.
forstgarten
22.01.2024, 14:55
Ich habe eine Samsung Kombi-Mikrowelle (Smart Oven), die hat ein spezielles Programm für Teig und/oder Joghurt:
Dough Proof/Yogurt
Das nutze ich im Brotteigprogramm, um den Teig in der Schüssel gehen zu lassen,
im Joghurt-Programm (da dreht der Teller nicht) später für den Teig in den Silikon-Kastenformen
(meine Silikonformen dürfen bis max. 280 Grad erhitzt werden, vor Kauf darauf achten).
chtjonas
22.01.2024, 15:00
...Bei der Küchenhexe...
Was bitte schön ist das denn? ???
Blindenhuhn
22.01.2024, 15:14
Ich hab's gegoogelt! :laugh Es ist ein Küchenherd - Holzherd.
chtjonas
22.01.2024, 15:33
Danke! :danke
Ich hab's gegoogelt! :laugh Es ist ein Küchenherd - Holzherd.
Moin - so einen habe ich mir diesen Winter geleistet.
Gebacken habe ich noch nicht damit, wir freunden uns gerade erst an.
Man sollte ja die Feuerung dann schon was gleichmäßig hinbekommen.
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Ich bin froh, ihn zu haben ...
Gubbelgubbel
22.01.2024, 20:05
https://up.picr.de/46978940ku.jpg
Von heute. Weizenmehl und Roggensauerteig :)
Sieht sehr gut aus. :bravo
Ich denke, das wäre was für mich. :ahhh
Gubbelgubbel
22.01.2024, 20:27
Danke! Schmeckt auch gut und die Kruste ist dünn und knusprig, sonst essen es die Kinder nicht :D
Ich habe eine Samsung Kombi-Mikrowelle (Smart Oven), die hat ein spezielles Programm für Teig und/oder Joghurt:
Dough Proof/Yogurt
Das nutze ich im Brotteigprogramm, um den Teig in der Schüssel gehen zu lassen,
im Joghurt-Programm (da dreht der Teller nicht) später für den Teig in den Silikon-Kastenformen
(meine Silikonformen dürfen bis max. 280 Grad erhitzt werden, vor Kauf darauf achten).
Teig bei um/über 20°C gehen lassen kann man gut in einer Styroporkiste in die man ein Flasche mit warmen
(und evtl ein Thermometer) mit reingibt - aber Vorsicht, nicht zu heißes Wasser.
wolfswinkel7
22.01.2024, 21:25
Uih Reiner, der sieht ja toll aus!
Das ist mein Herd, die Kupferplatte hat Herr Mietze gemacht.
Gubbelgubbel
22.01.2024, 21:51
Wow! Herr Mieze hat's aber drauf!
wolfswinkel7
22.01.2024, 22:01
Wow! Herr Mieze hat's aber drauf!
Ja das find ich auch :bravo
Ein echter Künstler der Herr Mietze. :jaaaa:
Uih Reiner, der sieht ja toll aus!
Danke - für meine Zwecke ausreichend. :jaaaa:
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Das ist mein Herd, die Kupferplatte hat Herr Mietze gemacht.
https://www.huehner-info.de/forum/images/misc/paperclip.png Miniaturansichten angehängter Grafiken https://www.huehner-info.de/forum/attachment.php?attachmentid=255873&stc=1&thumb=1&d=1705956353 (https://www.huehner-info.de/forum/attachment.php?attachmentid=255873&d=1705956353)
Sehr schön.
Ist bekannt wie alt der ist oder gibt es so einen Herd noch zukaufen?
Solche Herde gibt es noch zu kaufen.
Unserer ist ururalt und inzwischen außer Betrieb, so ca. 70 Jahre oder älter. Den müßte man erst mal gründlich überarbeiten. Geheizt haben wir damit schon, gebacken noch nicht.
Unser Herd hat einen Behälter, der immer mit Wasser gefüllt wurde und das war früher so etwas wie das Thermometer. Die Kunst war, den Herd so zu heizen, daß das Wasser so leicht gesiedet hat, dann war die Temperatur passend zum Backen. Wenn es nicht gesiedet hat war es zu kalt im Herd, wenn es wild gesprudelt hat war es zu heiß. So hat es mir jedenfalls meine Mutter mal erklärt, selber ausprobiert habe ich das nie. Meine Mutter war jedenfalls sehr froh, als sie irgendwann einen E-Herd bekam, wo man die Temperatur einfach einstellen konnte.
:laugh
Crazynaddl
23.01.2024, 08:16
Mara, es ist hier tagsüber, einfach zu kalt. 11-13 Grad. Deshalb war es zu schwierig. Nun habe ich den Ansatz ja endlich.
Gleich in dreifacher Ausführung und auch gleich drei getrocknete Sicherungen. :laugh
Das ist meine Küchenhexe. Wir haben uns langsam angefreundet. Brot habe ich damit noch nicht gebacken, aber Stollen.
Kochen klappt damit super. Ich bin sooo glücklich mit dem Teil.
https://up.picr.de/46980145zq.jpeg
Mietze, die Platte hinterm Ofen ist total schön. Ich habe überlegt, ob ich als spritzschutz eine große Fliese an die Wand bringe. ( 120x60)
11-13° ist natürlich schon sehr kalt. Kochen mit so einem Holzherd geht super, aber backen ist schon eine Kunst für sich.
Wie willst du das mit dem Aufgehen im Holzofen machen, da brauchst du doch so etwa 20-30°. Ob das mit dem Holzofen funktioniert?
Du könntest es mit einer Styroporkiste versuchen, oder mit einer Kühlbox. Flaschen mit 30-35° warmem Wasser dazu rein, dicke Decke drüber, damit die Temperatur länger erhalten bleibt. Könnte klappen. Oder, noch andere Idee: Es gibt doch so durchsichtige Plastikboxen in verschiedenen Größen, mit Deckel. Da die Flaschen mit rein und mit dicken Decken zudecken. Könnte man auch ins Bett stellen und gut zudecken. Vorteil: Man kann zwischendurch mal nachschauen, was der Teig macht, ohne den Deckel zu öffnen, so daß die Wärme in der Box erhalten bleibt.
Danke für das Lob, ich gebe es an Herrn Mietze weiter, er ist wirklich ein Tausendsassa :laugh
Mein Herd ist aus Irland, er ist jetzt 25 Jahre alt, hat eine Wassertasche, ist an die Heizung angeschlossen und heizt das ganze Haus. Es war mein erster Internetkauf und er kam von einem Ofenbauer aus Österreich, der Transport war kostenlos (!). Damals war es sehr schwer einen Kochherd zu finden, heute ist das ganz anders. Und nein, leider gibt es diesen Herd nicht mehr auch in Irland werden nun wohl moderne Öfen gebaut :).
Wenn man erst mal den Dreh raus hat, kann man prima damit backen, aber ich denke, das ist von Herd zu Herd unterschiedlich.
Als Gärbox habe ich eine große Styroporkiste, darin eine Wärmematte mit Thermostat für Pflanzen, das funktioniert prima.
Als Gärbox habe ich eine große Styroporkiste, darin eine Wärmematte mit Thermostat für Pflanzen, das funktioniert prima.
Da fällt mir ein, ein Tränkenwärmer könnte auch ungefähr passen. Und für Reptilien gibt es auch so Heizdinger, die nur niedrige Temperatur liefern, man will die Echsen ja nicht braten. Ich habe aber keine Ahnung, wie viel Strom die fressen.
Meine verbraucht 18 Watt, also recht sparsam.
Nina Suppenhuhn
23.01.2024, 13:10
Könnte man nicht auch einfach :laughdie Kükenwärmeplatte drüberstellen?
wenn man mag... vermutlich schon
:laugh
Aber manche wärmen ja nur bei Kontakt.... das ist dann vielleicht nicht so günstig.
:-/
Meine Wochenendbäckerei:
Weißbrot
https://up.picr.de/47036691cz.jpg
Anschnitt
https://up.picr.de/47036697ce.jpg
Roggenmischbrot 70/30
https://up.picr.de/47036718ct.jpg
Anschnitt
https://up.picr.de/47036686zd.jpg
Crazynaddl
07.02.2024, 18:53
Sieht sehr lecker aus, @Mietze.
Frierst du ein, oder esst ihr alles direkt?
Ich backe momentan jeden Tag. So wird’s immer besser.
Mal eine Frage in die Runde. Ich brauche eine Teigknetmaschine. Die sollte wenigstens ca. 6kg Gesamtmasse schaffen. Und kosten darf sie auch nichts :roll.
Kennt sich irgendwer damit aus?
Habe schon bei den Gebrauchten geschaut, kenne mich aber überhaupt nicht aus.
Diese habe ich gebraucht gefunden BSM20P. Die gebrauchte hat 900W und die neue anscheinend nur 700W.
https://www.beeketal.de/baeckereiausstattung/beeketal-planetenruehrwerk-teigknetmaschine-versch-groessen_496_1367
Danke:)
Da ist nicht alles auf den Fotos, es waren zwei Weißbrote und 4 Roggenbrote, insgesamt 8 kg Brot. Wir sind nur zwei, deshalb werden die Brote halbiert und eingefroren. Ich backe ungefähr alle drei Wochen.
Beim Kneter kann ich Dir leider nicht helfen.
Mietze, Dein Weissbrot wäre voll mein Ding!
Ich habe heute endlich die neue Form getestet, ich bin SEHR zufrieden :jaaaa:
Das Rezept war noch nicht optimal, die Brötchen hätten etwas fluffiger sein können, geschmeckt haben sie trotzdem, nur mir etwas Butter und Salz.
https://thumbs.picr.de/47086524kl.jpg (https://up.picr.de/47086524kl.pdf)
https://thumbs.picr.de/47086535xs.jpg (https://up.picr.de/47086535xs.pdf)
Mit einer Knetmaschine kann ich leider auch nicht weiterhelfen, für mich reicht die KitchenAid von der Teigmenge her.
Die sehen sehr schön und lecker aus Lilly.
Crazynaddl
15.02.2024, 05:28
Sieht lecker aus, was ihr da gezaubert habt.
Mietze, bei der Menge lohnt sich einfrieren.
Lilly, es sieht aber schon sehr fluffig aus.
Ein Freund hat mir am Samstag tatsächlich so ein Knetmaschine ausgeliehen. Erstmal bis zum Sommer. Ich bin total happy.
Nun teste ich täglich, wie ich gute normale Baguette Brötchen hinbekomme. Anbacken zum einfrieren muss ich sie.
Mit der Kruste habe ich noch etwas Probleme. Meistens ist sie noch zu hart.
https://up.picr.de/47046858nw.jpeg
Gubbelgubbel
15.02.2024, 07:40
Schwadest du denn genug? Bei mir hat eine Höhe anbacktemperatur und genug Schwaden geholfen, jetzt sind sie knusprig, und nie hart
Nadja benutzt Du Backmalz? Dadurch wird die Kruste knusprig aber nicht hart.
Crazynaddl
16.02.2024, 05:13
Gestern hab ich es endlich hinbekommen. Es lag tatsächlich am Schwaden. Es war zu viel. Ich habe den Dampf nicht abgelassen und das war der Fehler.
Muss mich mit dem Ofen auch erst einspielen, was das Schwaden betrifft. ( ein alter Ladenbackofen mit Schwadefunktion) Die habe ich vorher nie benutzt, sondern nur aufgebacken.
Lisa, Backmalz habe ich hier nicht bekommen, ist jetzt aber bestellt. Stattdessen habe ich Honig genommen.
Bin jedenfalls sehr erleichtert, das es nun funktioniert hat. Dann brauche ich die teuren Industrie Brötchen nicht mehr kaufen.
Danke, Mietze!
Lisa R. und Crazynaddl, meint Ihr inaktives oder aktives Malz??
Die Brötchen sehen super aus, habe ich noch nie so hinbekommen. Welches Rezept verwendest Du?
Aber was möchtest Du mehr... hast eine gute Maschine zum Kneten bekommen und ja wohl auch einen gute Ofen, super!
Ich übe auch noch immer, das perfekte Ergebnis zu bekommen.
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