Backt hier jemand selber Brot?

[sil]

Hat ja nun nicht unbedingt was mit Hühnerrezepten zu tun, aber ich stells trotzdem mal hier rein, weil immerhin gehts um Essen....
Ich habe einen Sauerteigansatz von einer Freundin bekommen (die sagt dazu "Urer") und damit auch schon ein ganz tolles Brot gebacken.

Nun hab ich Blut geleckt und mir selber so einen Ansatz gebastelt, meine Freunding gelöchert und das I-Net durchforstet, aber so ganz steig ich noch nicht durch.
Wann nehm ich denn jetzt den Urer für das nächste Brot zur Seite? Gleich nach dem Zusammenmischen von Mehl und Urer, oder erst nach dem Gehen? Aber dann sind ja die Gewürze drin? Und wie soll ich ihn nun Aufbewahren? Im Kühlschrank? Meine Freundin hebt ihren im Keller auf, aber Keller hab ich keinen brauchbaren.

Ich hab Weizen und Roggenmehl zu gleichen Teilen gemischt, hab aber irgendwo gelesen, man soll nur Roggenmehl nehmen, der erste von meiner Freundin war aber aus reinem Weizenmehl.

Und wie lange kann ich den überhaupt aufheben? Muß ich gegebenenfalls irgendwas unternehmen, damit er sich hält? Da weiß meine Freundin nichts drüber (war auch ihr erster Versuch) und wo anders hab ich nichts hilfreiches gefunden.

Ich wär über praxiserprobte Tipps sehr dankbar.

[adda-andy]

Ja, ich backe auch Sauerteig-Brot. Alle wichtigen Hinweise und ne Menge Tipps und Rezepte findest Du auf www.der-Sauerteig.de Da findest Du auch verschieden Aufbewahrungsmöglichkeiten mit Dauer der Aufbewahung.

[zfranky]

Ja, ich backe auch Sauerteig-Brot. Alle wichtigen Hinweise und ne Menge Tipps und Rezepte findest Du auf www.der-Sauerteig.de Da findest Du auch verschieden Aufbewahrungsmöglichkeiten mit Dauer der Aufbewahung.
ja, genau, ich backe auch nur mit Sauerteig, auf der Seite findest du viele Tipps. Ich persönlich liebe Paderborner Röstbrot,
ich back das 2x pro Woche und das reicht für uns eigentlich. Und es ist viel bekömmlicher als das PseudoSauerteigBrot aus dem Laden.
LG

[zfranky]

bezüglich des Sauerteigs: du solltest immer eine Stamm haben, den du täglich fütterst mit Mehl und Wasser und du solltest ihn umrühren, ohne Gewürze oder so. Ich hab meinen Sauerteig relativ warm gestellt. Mann kann ihn aber auch mal in den Kühlschrank stellen oder trocken. Dann gibt es verschiedene Führungen um den Teig reifen zu lassen.. Das kann man nachlesen. Ich mach das inzwischen alles nach Gefühl, mach das aber auch schon seit ein paar Jahren.

[chickencity]

Find das Thema in Ordnung, da ja das Geflügel auch zur Selbstversorgung dient.:D hab auch schon selbstgebacken nur es schimmelt meist nach 3 Tagen ???? deshalb ist es nicht mehr sooo der Hit ..leider.

[zfranky]

also mein Brot hält mindestens 1 Woche ohne zu schimmeln ... aber ist halt auch Sauerteig.

[Nathanael]

Ich backe auch Brot :D

Den Sauerteig setze ich immer so eineinhalb Tage vor'm Backen an. Wenn der fertig gesauert ist (Blasenbildung, leichte Verfärbung, saurer geruch), nehme ich einige Esslöffel davon ab in ein Glas hinein, stelle das in den Kühlschrank und nehme es als Anstllgut (war es das?) für's nächste Mal. Vom restlichen Sauerteig mache ich dann den richtigen Teig, also mit mehr Mehl, Gewürzen und so.

Hilft das weiter?

Wir haben ein Brot vergessen (ich überlasse NIE wieder meinem Freund die Brotbeschaffung), es war nach 3 Wochen immer noch schimmelfrei. Mein Ansatz ist aber auch echt gut sauer, frag mich nicht, wie ich das geschafft habe.

LG
Anna

[ria]

Für alle ,die gern selbst gutes Brot backen wollen- schaut mal da rein :)

http://www.ploetzblog.de/
das ist für Hobbybäcker noch besser und übersichtlicher als "der Sauerteig" quasi mit " Geling-Garantie" für blutige Anfänger. Lutz G. erklärt es toll -hat auch 1 Buch dazu geschrieben
Da wird nicht nur die Sauerteigführung genau beschrieben.

[Beetlejuice]

Dankeschön Ria :)

[Gallo Blanco]

Meine Frau backt auch Sauerteig-Brot, aber sie setzt den Sauerteig jedesmal frisch an, da die Intervalle zu lange sind. Sie backt einmal pro Monat, gleich 6 Laibe und die werden eingefroren und nach und nach gegessen. Unser Brot hält sich eine gute Woche in unserer Brotaufbewahrungsschüssel aus Keramik. Ne tolle Sache.

Gebacken wird es im Lehmbackofen der mit Holz, in unserem Fall mit Mandelholz befeuert wird. Am Backtag gibt's dann meistens abends noch Pizza und in der Weihnachtszeit kann man auch noch danach die Plätzchen backen, denn die brauchen ja nicht so lange.

Brotrezepte hat sie aus einem Brot-Backbuch und es gab schon die verschiedensten Sachen.

Gruß Stefan

[Susanne]

Hallo,

ich backe auch selbst Brot, allerdings nehme ich von der Mühle fertiges Vollkornroggensauerteigpulver.
Mein Rezept (für ein Brot, dass sich sehr gut frisch hält und uns sehr gut schmeckt):

100 g Vollkornweizenmehl
100 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 1050
250 g gekochte mehligkochende Kartoffeln
20 g Sauerteigpulver
20 g Malzmehl
1 Essl. Essig (Weinessig)
2 Essl. Kleiekörner
2 Essl. Sonnenblumenkörnen
2 Essl. Kürbiskerne
2 Teel. Salz
1 Tee. Honig
130 ml Milch
140 ml Wasser
20 g Hefe

Mit der Milch, dem Honig, dem Wasser, den zerkleinerten Kartoffeln und der Hefe eine Matsche herstellen und auf ca. 37 Grad halten.
Später alle anderen Zutaten rein geben und gut kneten, eine Stunde gehen lassen. Dann Brot in ein Gärförmchen füllen und nochmal 30 min gehen lassen. Ofen auf 250 Graf vorheizen und Wasserschüssel mit rein stellen.
Dann Brot zunächst 5 min bei 250 Grad, dann 55 min bei 200 Grad backen.

Grüße
Susanne

[sil]

Erst mal Danke an alle.
Werde mich jetzt mal durch die beiden links lesen (den einen kannte ich schon).
Ich glaube, mein Problem ist, dass es so viele Möglichkeiten gibt. Zwar habe ich grundsätzlich kein Problem damit, ein Rezept zu variieren und anzupassen, aber irgendwie habe ich wohl Schwierigkeiten, mich mal auf eins festzulegen und mit dem zu arbeiten ;).

[nbk]

Ich nehm nur 1 Rezept, naemlich das meiner Grossmutter.
Es stammt aus der Zeit, als es schon die elektrischen Knethaken gab.

[martin h.]

Gebacken wird es im Lehmbackofen der mit Holz, in unserem Fall mit Mandelholz befeuert wird. Am Backtag gibt's dann meistens abends noch Pizza und in der Weihnachtszeit kann man auch noch danach die Plätzchen backen, denn die brauchen ja nicht so lange.
:love

[ria]

Susanne, dein Brot ist sicher lecker ,und da du nur wenig Roggenmehl verwendest, klappt das auch mit dem Sauerteigpulver,als Geschmackgeber. In der Regel kann man aber daraus keinen triebstarken Sauerteig züchten.Bei halben Roggenanteil klappt es dann auch nicht mehr , denn Roggen muss versäuert werden. Ich führ mein Anstellgut (=ASG ) wie es Lutz Geissler (plötzblock) beschreibt- das klappt supi -wenn ich das ASG nur mit der halben Wassermenge führ , dann hält das im Kühli auch 3-4 Wochen. Aber lest erst mal bei"plötzblog" nach- dann versteht ihr es auch.Guter Geschmack, braucht Zeit !!

[ria]

Ich stell mal den Sauerteig-Link von " ploetzblock" rein : Sauerteig hegen & pflegen (http://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/)

[Wienerwald]

@sil

Meine Empfehlung:

Nicht 100 Forenseiten lesen, sondern es nach dem "Grundrezept" auf dieser Broschüre probieren:

http://www.salus.de/fileadmin/medien/salus/produkte/werbemittel/02004139014_Sauerteig_1201_WM.pdf

(Das Grundrezept steht in der unteren Hälfte!)

Ich würde selber kein Vollkornmehl sondern feingemahlenes Mehl nehmen, aber das ist Geschmackssache.

Zum Start braucht man einmal Hensels Natursauerteig. Wenn man den Brotteig fertig hat, nimmt man einfach ungefähr 1/8 davon weg und bewahrt es für das nächste Mal auf. Daß die Gewürze mit drin sind, macht da nach meiner Erfahrung gar nichts. Ich habe diesen Teig immer in einem zugeknoteten und umgeschlagenen Beutel (im Grunde ein kleiner Müllbeutel) im Kühlschrank aufbewahrt. Haltbarkeit etwa sieben, acht Tage. Mit zehn Tagen kommt man an die Grenze.

Beim nächsten Backen nimmt man den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank und macht alles wieder nach Grundrezept - aber natürlich ohne den Sauerteig aus dem Reformhaus, sondern mit dem eigenen. Da muß man m. E. auch nichts vorher "füttern", nur halt hinterher den Teig nach Rezept gehen lassen.

Ich würde solange backen, bis das Brot schon etwas dunkel wird. Gegen Ende immer mal mit Wasser einpinseln, während des Backens die ganze Zeit ein Gefäß mit Wasser im Ofen.

Wenn man die Wochen-Intervalle nicht einhalten kann oder will, dann kann man entweder gelegentlich den (teueren) Reformhaus-Sauerteig neu kaufen oder doch die 100 Forenseiten lesen, wie man Sauerteig länger haltbar macht. Ich habe das selber nie probiert.

[Sandmann68]

Hat jemand ein leckeres Rezept für ein richtiges Roggenbrot? Der Roggenanteil sollte möglichst hoch sein. Denn erstens mag ich keine Weizen(misch)brote (mehr) und zweitens vertrage ich sie nicht sonderlich gut. Dinkel wäre auch eine Alternative.
Und arbeitet hier jemand mit sog. Kochstücken?
Danke!

[sil]

Erst mal ganz vielen Dank an alle, die hier mitgeschrieben haben. Bin immer noch dabei, mich durch die beiden verlinkten Seiten zu lesen und solangsam erkenne ich den Faden in dem ganzen Knäuel an Infos, die es zum Thema gibt.
Da ich eigentlich im Moment nicht vorhabe, regelmäßig selber zu backen, bin ich noch am Überlegen ob es überhaupt Sinn macht, den Sauerteigansatz jeweils aufzuheben. (Aber wenn ich es wollte, dann wüßte ich jetzt zumindest theoretisch so ungefähr, wie es geht ;) )

Also Danke nochmal.

[mm66]

@ sil

Sich den Sauerteig aufzuheben lohnt sich wirklich! Ich habe festgestellt, dass der Sauerteig in der Anfangszeit sich wirklich wesentlich verbessert hatte. Die ersten Brote hatten nur wenig Bläschen und waren auch nicht so richtig säuerlich (was ich damals aber noch nicht wusste ohne Vergleich!).
Heute sind die Brote viiiieeel lockerer und schmecken auch noch viel besser. Die Qualität ist nicht mit dem gekauften Sauerteig aus Reformhaus, etc. zu vergleichen. Ein Unterschied wie Tag und Nacht!

Den Sauerteig aufzuheben ist auch kein Akt. Ein bisschen davon in eine Tupperschüssel über drei Wochen unangetastet im Kühlschrank und er lebt immer noch. Ich habe sogar den Versuch gemacht einen Ansatz einzufrieren. Nach einem Monat habe ich es probiert und auch der Teig ging auf (auch wenn er nicht so gut war, wie der aus dem Kühlschrank).

Probiere es aus, es ist einfacher, als du denkst und das Ergebnis wird es dir danken!

[Vogelmami]

Ich würde das auch gerne mal mit Sauerteigbrot versuchen. Hab mal sauerteig.de geschaut, wie man einen Teig ansetzt. Mit Vollkornmehl ist das schwierig, steht da. Nun würde ich aber lieber mein eigenes frisch gemahlenes Vollkornmehl nehmen und nicht extra 1050 Mehl kaufen. Hat hier jemand Erfahrung mit Vollkornmehl? Gibt es da vielleicht einen speziellen Trick? Oder ist es besser es mit weißem Mehl mischen, damit der Vollkornanteil nicht so hoch ist?

[Susanne]

Also hier mal ein Link zu dem besten Buch, was ich zum Thema kenne.
http://www.matthaes.de/buecher/pages/pics/leseprobe/3729/index.html

Hier wird mit Kochstücken gearbeitet, mit kalter Gärung usw. Ein Freund von mir, der jahrelang in der Qualitätsprüfung für Brot tätig war, hat dieses Buch geprüft und für gut befunden. Ich habe daraus schon Rezepte probiert- allerdings bin ich wieder zu meinem "Hausfrauenrezept" zurück, weil ich so schlecht bin in der Planung und immer erst dann an Brot backen denke, wenn das alte verbraucht ist (und nicht 3 Tage vorher).

Grüße
Susanne

[Sandmann68]

Puh, das Buch hat einen stolzen Preis. Mag ja sein, dass es jeden Cent wert ist, aber 89 EUR ist schon stramm. Schade, dass es das Buch nicht als eBook gibt. Sonst halte ich nicht viel von elektronischen Büchern, aber bei Koch- oder Backbüchern finde ich es schon praktisch. Dann kann man sich das raussuchen, was man braucht, und stellt sich auch nur das ins Regal.

[guggel]

Der Link ist auch sehr aufschlußreich. http://www.famsik.de/brot/sauerteig.html (http://www.famsik.de/brot/sauerteig.html)

Außerdem ist's nur Text, dann kann man sich eben schnell was rausdrucken.

Leider hatte ich die letzten Jahre keine Zeit mehr, um meine "Tasse Hermann" zu pflegen.

PS: Edit hat zugeschlagen ;-)

[ria]

Sauerteig züchten geht mi tVollkornmehl besser,als mit Auszugsmehl,weil an der schale viel mehr "wilde" Hefen dran sind,die wir dazu ja brauchen. Du willst aber sicher wissen ,ob man mit Vollkornmehl gutes Brot backen kann -ja man kann es sehr gut-aber das braucht ein wenig mehr Wissen ,was du bei Lutz Geißler im Blog und im Buch (gut nachlesen kannst. Im April kommt sein 2. Buch raus- da beschreibt er wie ein Hobbybäcker aus einem Rezept 4 geschmacklich verschiedene Brote machen kann, wenn man es unter verschiedenen Zeitbedingungen ( Vorteige warm und kalt geführt,( weil man vielleicht arbeiten gehen,nicht mitten in der Nacht aufstehen mag ..etc

hier der Link nochmal http://www.ploetzblog.de/ Er ist Deushlands bester Hobbybäcker und wird von Berufsbäckern hoch geschätzt und um Rat gefragt

[Vogelmami]

Danke ria, dann werde ich es mal mit Vollkornmehl versuchen. Bisher habe ich immer nur Hefebrot gebacken, vorwiegend das "schnelle Brot", eben weil man da nicht so planen muss. Aber manchmal habe ich eben auch Zeit und ich will mal was anderes machen.
Noch eine Frage: Wie haltet ihr den Sauerteigansatz denn am besten warm? Auf die Heizung stellen entfällt mangels Heizung. Und im Moment wärmt auch die Sonne nicht so richtig, außerdem muss er wahrscheinlich auch über Nacht warm stehen, also reicht es wohl nicht, wenn ich ihn bei schönem Wetter einfach in die Sonne stelle?

[Sandmann68]

Vogelmami, keine Heizung?? Wie das? Holzofen geht bestimmt auch, aber dann muss man aufpassen, dass er nicht zuu warm wird.
Ich mag keine Hefebrote mehr und vertrage sie auch nicht, deshalb mag ich meine Roggenbrote mit Sauerteig selbst herstellen. Ich sehe es aber richtig, dass ich auch für Roggenbrote etwas Weizenmehl brauche wg. des Klebers (Gluten)?! Oder kann man auch 100% Roggen backen und Gluten zusetzen? Weiß das hier jemand?

[Vogelmami]

Tja, Kanaren sind ja nicht gleich Kanaren, aber da wo wir wohnen ist angeblich der sonnigste Platz Europas. Sagt man hier. Ob es stimmt?? Jedenfalls haben wir für den Notfall einen Kamin, aber da kann man ihn auch nicht raufstellen. Aber wo du gerade Ofen sagst, ich habe eine Freundin, die etwas weiter im Norden wohnt, und die hat einen schönen Ofen, der im Winter auch ständig an ist. Vielleicht kann ich die ja für Sauerteigbrot begeistern...
Oder hat doch noch jemand einen Tipp für mich? Würde die Sache ja auch ungerne aus der Hand geben...

[Gallo Blanco]

Oder hat doch noch jemand einen Tipp für mich? Würde die Sache ja auch ungerne aus der Hand geben...

Lehmbackofen, kannst du in Spanien kaufen, werden mit Holz befeuert und funktioniert prima.
Meine Frau backt nur damit!

[Sandmann68]

Ah jetzt ja! *lach* Ich bin natürlich davon ausgegangen, Du wohnst in Deutschland. ;-)

[Gallo Blanco]

Ah jetzt ja! *lach* Ich bin natürlich davon ausgegangen, Du wohnst in Deutschland. ;-)

Oho, steht doch Spanien da.

Hier übrigens die Website:
www.elalfardepereruela.es

Dort haben wir unseren Lehmbackofen gekauft.
Als Kit und dann alles selbst zusammengebaut, was ich nur empfehlen kann.

Übrigens liefern die auch nach Deutschland.

[Sandmann68]

Ich antworte über Tapatalk, da sehe ich außer dem Nickname und dem Bild nix. Keine Signatur, keine Orte etc.

[Gallo Blanco]

Ich antworte über Tapatalk, da sehe ich außer dem Nickname und dem Bild nix. Keine Signatur, keine Orte etc.

Also ich sehe auf meinem PC alles und
tapatalk, wa issen das??? Das kenn ich nedd und der wohnt auch nedd hier!!!

[Sandmann68]

Ich antworte nicht über PC sondern über Smartphone. Und da gibt es eine App namens Tapatalk, da kann ich mehrere Foren damit "bedienen".

[Sandmann68]

Meldet mir unmittelbar, wenn eine Antwort vorliegt und ich bin immer angemeldet. ;-)

[ria]

Vogelmami

nimm warmes Wasser zum Sauerteig anrühren und stell den ST-Ansatz in eine Styropor-box und gib ein Glas mit heissem Wasser mit rein . Das kannst du auch mit dem fertigen Brotteig zur gare stellen bzw. das Gärkörbchen -

sandmann
nein du brauchst kein Weizenmehl ,aber dann eben ein gutes rezept für !00%Roggenbrot - Gluten-Unverträglichkeit ist was anderes als Weizenallergie- hast du da ne Diagnose oder nur "vorsorglich" - Angst vor Gluten? Hefe sollte man eh wenig beim Brotteig einsetzen max 2% des Mehlgewichtes reicht (auf 500g Mehl nur10g- wenn du Zeit hast reichen auch viieel (1bis 0,2g) weniger im kalt geführten Vorteig -lies einfach mal nach .

[Sandmann68]

Der Lehmbackofen klingt übr. interessant. Ich liebäugle schon länger mit einem Brot- und Pizzabackofen für den Garten, aber mein Mann will nicht. :-(

[Sandmann68]

Ria, ich habe keine Glutenunverträglichkeit o.ä., aber ich hatte vor 2 Jahren eine Magen-OP und vertrage seitdem kein Weizen(misch)brot mehr; reagiere extrem mit Blähungen. Woran es liegt, weiß ich nicht. Mischbrote mit hohem Roggen- oder Dinkelanteil und wenig Weizen vertrage ich auch, aber wenn würde ich gerne ohne backen. Daher meine Frage, ob es ohne überhaupt ginge. Und je weniger Hefe, desto besser. Auch da reagiere ich u.U. mit Luft im Bauch. Diese Unverträglichkeiten sind auch der Grund, warum ich immer weniger auf Fertigprodukte zurück greife. Und grundsätzlich nur noch beim Bäcker meines Vertrauens kaufe!

[ria]

Gallo Blanco

interessante Sache so ein Lehmbackofen- was hast du für nen Lehmbackofen und was kostet so ei Bausatz bei euch?Wie lang muss deine Frau (mit wie viel Holz) einheizen

[ria]

Sandmann wie schnell ihr schreiben könnt -toll- da brauch ich Oma fast zum Lesen so lang -und zum Schreiben erst!!(aber , was soll´s -andere meiner Altersgruppe meiden den Computer ganz.

Wenn du Weizen nicht verträgst,kannst du es mit Dinkelmehl versuchen, aber bei Vollkornmehlen-auch wenn die zu ganz feinem Mehl gemahlen sind- gibt es oft auch Blähungen-darum Auszugsmehle(sprich Weißmehle) verwenden.Industrielle Ware -(mit 1001 Zusätzen)würde ich auch meiden. Schau bei Lutz in den Blog , da gibt es viele Hinweise/rezepte mit gaanz wenig Hefe und viel Zeit für tollen Geschmack und meist auch besserer Verträglichkeit. Auch kann man mit "warmgeführten" Weizen/Dinkelsauerteig gute Brote etc backen.Du musst halt ein wenig Zeit dafür investieren !Vielleicht auch das Buch1 -es ist allemal seinen(überschaubaren) Preis wert.

[Sandmann68]

Ria, das ist mir egal. Ich muss die Zeit halt investieren. Ich kaufe kaum Brot mit Vollkornmehl. Jedenfalls keines mit Grobanteilen. Wenn dann fein ausgemahlenes. Ich mag Roggen, deshalb kaufe ich Roggenbrote. Ich hab schon mal in den Blog geguckt, da gibt es etliches, das ich mir mal in Ruhe durchlesen muss. Aber auf dem PC.

[ria]

Ja - viele vertragen ganze oder halbe Körner nicht gut-manche denken auch ,dass Vollkorn nicht fein gemahlen daher kommt - du kannst evt. mit gemahlenen Kümmel o.a.Gewürzen probieren das Brot bekömmlicher zu machen.

[Gallo Blanco]

Gallo Blanco

interessante Sache so ein Lehmbackofen- was hast du für nen Lehmbackofen und was kostet so ei Bausatz bei euch?Wie lang muss deine Frau (mit wie viel Holz) einheizen

Wie gesagt, sieht man auf der Website, unserer hat 85 cm Innendurchmesser und der ganze Kit, mit Ofentüre, Kaminanschluß, Pizzaschieber, Blechschaufel und noch ein Paar Pizzateller und Lehmtöpfe haben wir so knappe 450€ bezahlt.
Allerdings waren wir direkt vor Ort und haben die Sachen direkt gekauft und selbst transportiert.

Zum Aufbau muß man sagen:
Man sollte sich handwerklich schon geschickt anstellen, denn es sind viele Schritte bis er fertiggestellt ist.

Man muß ja auch mehrere Schichten Lehm auch noch auftragen und verputzen und Schamottsteine mauern, also viel Handwerk, aber es hat sich gelohnt.
Pizza gibt's bei uns nur aus dem Ofen, Brot sowieso.
Sogar die Christstollen haben wir darin gebacken.

Achso, vergessen einheizen.

Na der ganze Heizvorgang bis zum eigentlichen backen dauert schon 3 std, kommt drauf an, wie kalt es draußen ist. Denn der Ofen steht draußen unter Dach und im Winter, den gibt's hier auch, da brauchts dann eine halbe Stunde mehr.

Holz nehmen wir dafür nur Mandelholz, das brennt am besten und ist recht gut zu handhaben. In Deutschland würde ich schon was nehmen was nicht so schnell runterbrennt, Eiche oder Buche. Möglichst nicht so dick gespalten.

Gruß Stefan

[Vogelmami]

Ach, dass man über Handy den Wohnort nicht sieht, wusste ich nicht. Auch was dazu gelernt ;)

Also so ein Ofen wäre auf der einen Seite schon verlockend. Auf der anderen Seiten, wenn ich es jetzt schon oft nicht schaffe rechtzeitig zu planen um den Hefeteig längere Zeit gehen zu lassen, glaub ich nicht, dass da so ein Ofen das richtige für mich wäre, wenn der auch noch 3 Stunden vorheizen muss. Aber ich werde mich mal beobachten... Ich habe jetzt erstmal bei meiner Freundin angefragt :)

[Sandmann68]

Jedenfalls über Tapatalk sieht man den Wohnort nicht. Sparversion halt. ;)

[ria]

Danke Stefan für deine Antwort ,
wollte mich nur mal kundig machen -am handwerklichen Geschick mangelt es meinem Mann nicht,aber der Aufwand ist doch recht gross , auch wenn es unübertroffen gutes Brot gibt.

[Nicolina]

Ich "klicke" das jetzt nur zum "abonnieren" an ;)
Bin grad in den ersten Versuchen :)

[Sandmann68]

Ich bin noch nicht zum Versuchen gekommen, aber ich hab mir schon mal alles durchgeguckt und habe einiges gefunden, was ich testen will. Nun fehlt mir nur die Zeit... *grmpf*

[Gallo Blanco]

Danke Stefan für deine Antwort ,
wollte mich nur mal kundig machen -am handwerklichen Geschick mangelt es meinem Mann nicht,aber der Aufwand ist doch recht gross , auch wenn es unübertroffen gutes Brot gibt.

Mit der richtigen Planung hält sich das Ganze in Grenzen.

[mm66]

Finde ich auch. :jaaaa:

Kleines reines Roggenbrot (nur Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Wasser und ein bisschen Zeit), deshalb in einer kleinen Kastenform. Ich finde es gelungen, meinem Nachbarn hat es jedenfalls geschmeckt.

138699138700138701

[Hühner-Maren]

mm, das Brot sieht klasse aus. Wie machst du es?
Backe auch Brot mit Sauerteig und hab auch in dieses ST Forum geschaut. Aber so ganz schlau draus werde ich nicht.
Und wo man das Buch kaufen kann von diesem Pötsch hab ich auch nicht gefunden, heul.
LG Maren

[mm66]

Meinen Ansatz (der ist sehr dick, eher zäh reißend vom Löffel fallend) vermenge ich mit Wasser und Roggenmehl. Frag mich nicht, wie viel Wasser und wie viel Mehl, der Teig muss wieder zäh reißend vom Löffel fallen. Gut vermengen, damit es keine "Mehlnester" gibt. Abgedeckt einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Nicht rühren oder so, einfach irgendwo in einer Ecke einen Tag vergessen.

Am nächsten Tag den Ansatz für das nächste Brot abnehmen. Dem "Rest" wieder Mehl und Wasser zukommen lassen. Etwas Salz einarbeiten (wieder zäh reißend vom Löffel ...). In die Form füllen und einen halben Tag bei Raumtemperatur in die Ecke stellen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Brot einschieben. 10 Minuten bei 250°C backen, dann Temperatur runterstellen (bei solch einem kleinen Brot/500g noch mal 40 Minuten bei 150°C. Bei größeren Broten/1kg habe ich 175°C ca. noch 50 Minuten lang).

Den Ansatz bewahre ich im Kühlschrank auf, hält und lebt locker 3 Wochen, ohne dass ich was machen muss.

[nutellabrot19]

Ich glaub ja, es gibt bessere Bücher als von Pöt ( dem Admin des Forums)
Ich war jahrelang da aktiv, da gibt es sooooo viele Rezepte, lies mal die von Marla, die sind ganz toll.
Und so ein Roggenbrot wie das von Delia ist auch wirklich einfach, wenn man einen funktionierenden ST hat.
Ich nehme für ein kleines Brot immer 500 gr fertigen ST ( also den Ansatz mit 250 gr Wasser und 250 gr Roggenmehl -ich nehme für den Sauerteig immer selbst gemahlenes Vollkornmehl) vermischen und ca 12 Std stehen lassen)
Diese 500 gr ST vermische ich mit 500 gr Roggenmehl, Typ 1150 oder 997) ,14 gr Salz und ca 325 gr Wasser, vielleicht auch mehr- wenn du in der Form backst, kann der Teig ruhig etwas weicher sein, dann kriegst du eine schöne Porung hin wie Delia.
Wenn dein ST noch jung ist, gib 10 gr Hefe dazu und lass es 1 Std bei ca 35 °gehen, ansonsten braucht das Brot ohne Hefe auch bei 35 ° deutlich länger. Und bei Raumtemperatur tatsächlich richtig lange, wobei Delias Brot zu lange gegangen ist, die Delle oben zeigt von Übergare. Das ist aber gar nicht schlimm, wenn man im Kasten backt.
Nur wenn du freigeschoben backst, hast du dann einen Fladen;)
Ganz toll ist der Blog von Lutz, den Ria schon empfohlen hat, auch der von Ketex ist gut
http://ketex.de/blog/

und natürlich die Meisterin des Brotbackens Petra:
http://www.petras-brotkasten.de/

[Nicolina]

Ich habe bislang für jedes Brot einen gekauften Sauerteig verwendet.
Kann mir jemand erklären, wie man den "Ansatz" genau macht?

[nutellabrot19]

Ganz einfach und gut beschrieben ist es hier.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

So hab ich es vor 9 Jahren auch gelernt und mein ST lebt immer noch mopsfidel vor sich hin. Er heißt Gär-not.;)

[Sandmann68]

Gär-not? Hihi, Dein ST hat einen Namen? Und den setzt Du nie neu an, sondern "verlängerst" quasi nur immer wieder? Interessant! Ich dachte, irgendwann ist der Ansatz "fertig" und man muss neuen ansetzen. Das ist ja tatsächlich eine Wissenschaft für sich. Und dass da, wenn man es richtig macht, keine Hefe rein muss, wird mein Bauch mir danken.
Frage: Wo findet Ihr denn konstant 35°C? An der Heizung in der Küche krieg ich die nicht und AUF die Heizung geht auch nicht, weil der Heizkörper quasi nur aus einer Platte besteht. Und der ST muss dort ja eine Weile stehen und reifen. Muss mal mit nem Thermometer auf die Suche gehen, glaube ich.

[nutellabrot19]

Die komfortable Variante heißt: Thermostat bei Elektrohandel kaufen, Heizquelle anschließen, ( z.B. Rotlicht o.ä) und dann einen kleinen Raum finden, in dem nichts anbrennen kann. Ich benutze einen ausgedienten Kuhlschrank. Man kann auch die Spülmaschine so lange ausräumen.
Dann geht das Brot da nur 1 Std lang. Der ST braucht es nicht so komfortabel, der steht bei mir im ausgeschalteten Ofen mit Backofenlicht an. Das kann man natürlich auch mit dem Brot machen, es dauert dann nur länger und ist nicht so gut kontrollierbar.
Ein ST kann ewig alt werden. Je altwr, desto besser und stabiler. Meiner verändert sich gerade und bekommt eine ganz feine Hefeschicht.

[Sandmann68]

Danke für die Tipps! :D

[Hühner-Maren]

Vielen Dank für die Tips und die Bloghinweise. Da werde ich bei Gelegenheit mal reinschauen.

Ich hab auch nen ST, der schon so ca. 2 Jahre alt ist. Den hebe ich immer im Kühlschrank auf, da ich 1x die Woche backe.
Wenn ich dran denke, nehme ich ihn einen Tag vorher raus, am nächsten Tag gebe ich zum Brotezept die entsprechende Menge ST dazu (meist sind ja so 150 angegeben, ich nehm so ca. 400 g, da mir die Brote nie sauer genug sind). Ich backe immer 2 Brote auf einmal.
Ich rühre alles zusammen und lasse den Teig (der meist recht flüssig ist und immer in der Form gebacken wird, da sonst Fladen :laugh) mind. 4 Stunden stehen, oft über Nacht, damit die Körner die Flüssigkeit richtig gut aufnehmen können.
Achja, ich mahle auch immer direkt frisch die Körner.
Zum restlichen Sauerteig mahle ich dann immer frisches Roggenmehl dazu und gebe Wasser nach Gefühl dazu und lasse das Ganze wieder bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen und dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Mal.

Aaaaaaaber:
1. Hab ich ohne Hefe noch niiiiee ein so locker aussehendes Brot hinbekommen und
2. finde ich den Teig oft zu geschmacklos, auch wenn ich viel Salz und ST dazugebe. Der rohe Teig schmeckt dann ganz salzig und sauer, so dass ich oft schon denke, ich hab es zu gut gemeint und das fertige Brot ist überhaupt nicht sauerteiggeschmackig und auch vom Salz schmeckt man fast gar nichts.

Was kann ich verbessern?

LG Maren

[Nicolina]

Danke Nutella, das klingt ja wirklich gar nicht schwierig.
"Gär-not" :laugh

[nutellabrot19]

1.Mein ST Anteil ist eigentlich immer so hoch wie der Mehlanteil. Brauche ich fürs Brot 1000 gr Mehl, habe ich auch 1000 gr ST.
2.Den ST könntest du mal ein paar mal etwas kühler und trockener führen, dann wird er saurer. Oder mal 3 Stufig führen. Dazu brauchst du aber konkrete Temperaturen, wenn du die nicht erreichen kannst, dann nimm einfach die trockenere kühlere Führung. Mehr Mehl und weniger Wasser, so dass er recht fest ist, und lass ihn bei Raumtemperatur 16 Std stehen. Dann wieder etwas abnehmen und wieder füttern mit der gleichen Menge und nochmal 16 Std. Damit bekommst du ihn saurer.
Und was auch ganz gut ist: Frische ihn vor dem Backen mal auf. Du nimmst ihn nur aus dem Kühlschrank- ich würde ihn einen Tag vor Ansetzen des Brot-ST 1 x führen, also 1 TL ST mit ein bisschen VK Mehl und Wasser nochmal 12-16 Std stehen lassen und diesen Ansatz dann für den Sauerteig verwenden.
3.Wie ist dein Brotmehlanteil, wie ist dein Brotrezept?

Das ist das erste, was mir so einfällt. Bei Fragen: jederzeit.

[Hühner-Maren]

[Dann wieder etwas abnehmen und wieder füttern mit der gleichen Menge und nochmal 16 Std. Damit bekommst du ihn saurer.
Und was auch ganz gut ist: Frische ihn vor dem Backen mal auf. Du nimmst ihn nur aus dem Kühlschrank- ich würde ihn einen Tag vor Ansetzen des Brot-ST 1 x führen, also 1 TL ST mit ein bisschen VK Mehl und Wasser nochmal 12-16 Std stehen lassen und diesen Ansatz dann für den Sauerteig verwenden.
3.Wie ist dein Brotmehlanteil, wie ist dein Brotrezept?

Das verstehe ich immer nicht...ich nehme 1 TL und vermische es............was mach ich mit dem REST???? Oder packe ich das angemischte zum großen Teil ST?? Sonst komm ich ja nie auf die Menge von 1 kg....

Ich backe verschiedene Brote, mal nur mit Roggenschrot, mal gemischt Schrot und Mehl oder nur Mehl. Alles aus Roggen, Dinkel oder Weizen VK, da ich ja selber mahle.

Aber ich werde mal probieren 1:1 Mehl und ST zu mischen. Mal sehen, ob es klappt.

Mein Sauerteig ist seeeeeehr sauer, wenn man ihn probiert und er steht immer kühl und hat eine breiige Konsistenz.

[nutellabrot19]

Den Rest wirfst du weg!
Beim Anfrischen vom ST werfe ich den Rest immer weg, geht halt nicht anders. Ich nehme von der angefrischten Menge einen TL oder so, und der Rest geht in den Kompost.
Wenn dein ST schon so sauer ist... hmmmm, gib mir trotzdem mal die Mengen Mehl, die du nimmst für ein Brot.

[ria]

"Das verstehe ich immer nicht...ich nehme 1 TL und vermische es............was mach ich mit dem RESThttp://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/81291-Backt-hier-jemand-selber-Brot/images/smilies/embarassed.gif? "

Den Rest kannst du evtl. als Geschmackgeber in ein anderes Brot geben - oder verdünnt ... als guten Kompostbeschleuniger verwenden (ist kein Witz !) Den "alten" Sauerteig benötigst du -quasi-" als Mutter-ASG) " ,von dem dem du einen Löffel = z Bsp.10gASG mit 40g Roggenmehl und 40g warmen Wasser mischst- in einem Schraubglas,das stellst du warm (da hilft eine Styropurbox -o Fischkiste o.ä.mit einem Glas heißem Wasser als Heizung) - oder das beleuchtete Backrohr. Das lässt du 12- 24Std stehen bis er gut mit Gärblasen durchsetzt ist, je nach dem, wie aktiv dein Sauert. ist. Sollte er nach 24 noch wenig Blasen haben ,dann wiederholst du das noch mal.Von diesem ,nun aktiven AnStellGut nimmst du etwas ab als neues "Mutter"-ASG- in en Kühli - so bleibt dein Sauerteig immer triebstark ! , den Rest zum Anfrischen deines - Sauerteiges nach Rezept - d.h. 10% der (Rg)mehlmenge- für ca 18Std reifenlassen . Google mal nach " 100% Roggen-Vollkornbrot" v. D. Kappl (der betreibt ebenfalls eine Superblog mit vielen guten Erklärungen Tipps u Rezepten) Interessant ist bei ihm der "Monheimer Salzsauer" , da hat man zeitlich mehr Spielraum bei Verbacken des Brotteiges .ImApril2015 erscheint auch "Das Brotbuch Nr.2" von Lutz Geißler - da geht er auch auf solche Fragen ein ich freu mich drauf
Viel Glück

[Zwiehuhn_Neuling]

Den Rest wirfst du weg!
Beim Anfrischen vom ST werfe ich den Rest immer weg, geht halt nicht anders. Ich nehme von der angefrischten Menge einen TL oder so, und der Rest geht in den Kompost.


Hi Nutellabrot,

du bist sicher kein Schwabe!

Nichts wird weggeworfen! Warum auch?

Der "ganz normale Backtag":
Donnerstag Abend (also heute): Den Sauerteig (Dinkel 1050, 200ml z.Ztp. des Einstellens) auf dem Kühlschrank holen, auf 500ml mit Wasser auffüllen. Durchrühren so daß er sich löst und große Schüssel umlagern.
!Das leere Glas in den Kühlschrank zurückstellen! - Das ist wichtig da ich etwas chaotisch bin und so habe ich noch einen Sauerteigrest mit dem ich den Sauerteig schnell wieder herzüchten kann, falls ich vergessen neues Anstellgut vor dem Backen abzunehmen.
250g Dinkelmehl 1050 dazu und durchrühren bis er ganz glatt ist.
Dann mit 70-80g Wasser wieder verdünnen und neu durchrühren.
Dann kommt er auf den Schrank - in der Küche - ca. 26° (Zudecken nicht vergessen).

Anschließend wird der Hefeteig für die Pizza gemacht:
1000g 405er Weizen, 21g Hefe (halber Würfel), 20g Salz, 60ml Olivenöl, 550g Wasser.
Alles kommt in den Spiralkneter und wird ca. 13 Minuten geknetet.

Das waren die Werte von heute.
Ich habe das Dezember 2013 schon mal so einen Backtag komplett dokumentiert und mit Bildern versehen (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-und-dinkelsauerteigbrot-alles-durch.203973/) !Achtung! viele Bilder, auch von Pizza!

Das machen wir jede Woche, daher auch die abweichenden Werte. Insgesamt kommt aber immer ca. 1kg Sauerteig auf 1kg Mehl + 200g Vollkorn.

Gruß Johannes

PS: Wenn jemand Sauerteig braucht zum vermehren - ich kann das per Post verschicken - einfach eine PM schreiben!

[nutellabrot19]

Ich mache ja, wenn ich mal länger nicht backe, kleine Auffrischungen- da nehme ich eben nur 1 TL Anstellgut und etwas Wasser und Mehl und lasse das ca 16 Std gehen, und das schmeiße ich dann tatsächlich bis auf 1 TL weg, den ich wieder neu mit ein bisschen Wasser und Mehl anrühre und gehen lasse. Solch kleine Mengen gehen bei mir auf den Kompost.

Und nein, ein Schwabe bin ich nicht:laugh
Aber ich liiiebe den Dialekt!:-*

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Nutella,

Du brauchst nicht auffrischen. Das sind alles lebende Organismen die ihre Aufgabe tun.

. . . und wenn du mal in die Gegend kommst sag Bescheid - hier gibt es Pizza und "schwäbisch" :)

Gruß Johannes

[Nicolina]

Ich habe eine Frage zum Aufbewahren von Brot.
Bevor ich angefangen habe, selber zu backen, gab es Brot vom Bäcker.
Und das eigentlich immer in der Menge, die wir auch direkt gegessen haben.

Nun habe ich mehrfach größere Brote gebacken und möchte diese natürlich möglichst gut aufbewahren.
Also wie und wo, ist meine Frage :)

[nutellabrot19]

Ich friere sie ein. Teilweise halbiere ich sie auch vorher, weil sie sonst nicht reinpassen würden.Mit sehr gutem Ergebnis.

[Gallo Blanco]

Ich friere sie ein. Teilweise halbiere ich sie auch vorher, weil sie sonst nicht reinpassen würden.Mit sehr gutem Ergebnis.

Machen wir auch so, nur meine Frau backt kleine Brote, ca 800 gr die muß man nicht durchschneiden.
Portionieren macht sie mit Gärkörbchen.
Die gibt's in verschiedenen Größen zu kaufen.

Gruß Stefan

[Vogelmami]

Meine Mutter friert das Brot immer schon geschnitten ein, weil sie immer nur ein paar Scheiben braucht, geht wunderbar. Der Vorteil: Falls sie mal vergisst es rechtzeitig rauszuholen oder den Apettit meiner Jungs unterschätzt, kann sie die gefrorenen Scheiben auch im Toaster auftauen :)

Ich habe übrigens jeamnden gefunden, der mir einen Sauerteig gegeben hat! Hier aus La Palma gibt es eben doch alles :cool: Und mein erstes Brot ist gerade im Ofen! Ich bin sehr gespannt!

Bei uns in Hamburg hieß der Teig übrigens früher Hermann. Insofern kenne ich das mit dem Namen. Für hier finde ich den aber irgendwie unpassent :)

[Gallo Blanco]

Meine Mutter friert das Brot immer schon geschnitten ein, weil sie immer nur ein paar Scheiben braucht, geht wunderbar. Der Vorteil: Falls sie mal vergisst es rechtzeitig rauszuholen oder den Apettit meiner Jungs unterschätzt, kann sie die gefrorenen Scheiben auch im Toaster auftauen :)

Ich habe übrigens jeamnden gefunden, der mir einen Sauerteig gegeben hat! Hier aus La Palma gibt es eben doch alles :cool: Und mein erstes Brot ist gerade im Ofen! Ich bin sehr gespannt!

Bei uns in Hamburg hieß der Teig übrigens früher Hermann. Insofern kenne ich das mit dem Namen. Für hier finde ich den aber irgendwie unpassent :)

Dann nenn ihn doch Manolo oder Paco!!!

[Hühner-Maren]

Sooooo, habe vorgestern meinen ST aus dem Kühlschrank genommen und gefüttert mit Roggen VM und Wasser, so ungefähr zu gleichen Teilen und stehenlassen.
Gestern nochmal das Gleiche.

1. Brot:
Heute 1 kg ST und 1 kg Roggenschrot mit Salz und Wasser nach Augenmaß, so ca. 4 Stunden stehenlassen, tolle Blasenbildung, ich war begeistert! Danach mit den Händen bisschen vermengt und ab in die Form. Dort nochmal so ca. 1 Std. stehenlassen und dann backen.

2. Brot:
750 g ST, 750 g Dinkelmehl, auf kleiner Stufe gemahlen, Leinsamen gequollen, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne Wasser nach Augenmaß. Gleiche Behandlung wie Brot oben.

Der Teig ist wahnsinnig gut aufgegangen, das hatte ich noch nie bei Nursauerteigbroten!!

Gebacken bei 10 Minuten 250°, 1 Stunde bei 180°, halbe Std. bei 100°. Nun ist es noch in der Form, sieht aber toll aus!

Ich wickle es nach dem Backen immer in Geschirrtücher und lass es darin auskühlen, dann wird die Kruste nicht so fest.
Am nächsten Tag schneide ich alles in Scheiben und friere es ein, so dass wir bei Bedarf auftauen können.

Zum Führen des ST:

Ich bin auch der Meinung, wenn Kulturen drin sind, warum dann Wegschmeißen??? Ich frische doch bei jedem neuen Backen wieder auf.............habe jetzt allerdings eure Links noch nicht durchlesen können aus Zeitmangel, vielleicht steht es da ja drin.
Auf jeden Fall hab ich so ca. 1 Tasse voll über behalten und das ist jetzt im Kühlschrank bis nächste Woche, wenn ich wieder backe.
Hoffe ich denke dran, ihn rechtzeitig rauszunehmen und wieder so zu behandeln wie die letzten 2 Tage. Das müsste doch auch gut sein, oder ??? Sauer ist er wie verrückt und wie gesagt, das Brot hatte beim Gehen schöne Poren.
Ich stelle morgen mal ein Foto des aufgeschnittenen Brots ein, bin selber gespannt, wie es aussieht :)

[Hühner-Maren]

Habe gerade versucht es aus der Form zu bekommen. Geht noch nicht, bekommt also noch Verlängerung...........:)

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Maren,

wenn du meinen Link liest wirst du sehen daß ich auch nichts wegwerfe.

Nun zu dir :)

Ich schieße bei 250 ein und schalte aus.
Das ist ein Pizzaofen mit schamottierter Backfläche.

Wenn du im normalen E-Backofen backst stimmt deine Temperatur nicht.
Wenn das Brot rein kommt bricht er um ca. 30° ein und braucht 10 - 15 Minuten um wieder auf Temperatur zur kommen.
Daher solltest du die Temperatur auf 250 lassen für wenigstens 30 Minuten. Dann ausschalten und nach gut einer Stunde ist das Brot fertig - Natürlich musst du dabei deinen Ofen berücksichtigen. Bei manchen muß man länger heizen.
Das was du geschrieben hast ist eher trocknen als Backen (vor allem wenn du (wie ich es heraus lese sehr nassen Teig hast und in der Form backst)).

Bitte lies dir mal meinen Link durch (die Pizzabilder kannst du überspringen).

Noch einen Tip zu den Brotformen: Mit Butter auspinseln (Butterpapier ausreiben oder Butter mit dem Silikonpinsel reinpinseln) und dann unbedingt mit Semmelbrösel ausstreuen. Das trennt besser und du siehst wenn du eine Ecke vergessen hast.

Gruß und gutes Gelingen,

Johannes

[Hühner-Maren]

Hach Johannes, ich erblasse vor Neid!!!! Hab mir gerade deine Brote und deine Pizza angeschaut.......wahnsinnig gut sehen die aus!
Mein Brot ist immer noch nicht fertig, hab es gerade aus der Form genommen, dabei ein Stück Boden ausgebrochen und nochmal ohne Form in den Ofen >:(
Denke du hast Recht! Es war zu feucht und wahrscheinlich ist es wirklich eher trocknen...............hab sonst aber auch nicht so schwere Brote gemacht, die waren dann schon gut..........
Werde es nächste Woche mal probieren, halbe Std. 250° und dann ausschalten für ne gute Stunde, weniger Wasser und dann gucken wir mal.

Das mit dem ST finde ich echt megakompliziert >:( Kann mir nicht vorstellen, dass ich das alles zusammenkrieg und den Tag dann auch dran denke.............oder ich druck mir das mal aus..............

Werd morgen mal sehen wie mein Brot aussieht..................

[Nicolina]

Bei uns in Hamburg hieß der Teig übrigens früher Hermann. Insofern kenne ich das mit dem Namen. Für hier finde ich den aber irgendwie unpassent :)
Lustig, den "Hermann-ST" kenne ich auch noch;)

Eingefroren habe ich jetzt auch.
Der Tipp mit den "in Scheiben" ist gut.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Maren,

nicht neidisch oder frustriert sein.
Ich hab das alles auch durchgemacht (daher kann ich auch vermuten was falsch gelaufen ist).
Dir kann ich anbieten von meinen Fehlern zu lernen.
Schick mit 'ne PM mit deiner Telnr - ich hab euroweite Festnetzflat - oder ich schick dir meine Nummer.

Hier noch zum Ansporn (heute ist wieder Freitag) - Bei 250 in den Ofen, 50 Minuten, 200° warens am Ende.
Im Ofen am Ende der Backzeit:
138855

Die Ausbeute von heute - drei Eingenetzte (heute mal eingerissen, der Teig war wohl zu trocken) und der Rest des Pizzateiges (wurde nur 10 Minuten mitgebacken) - gibt das Frühstücksbaguett (das was meine Familie so mag).
138856

Guß Johannes

PS: Irgendwie Gaga daß man die zu klein hochgeladenen Bilder nicht mehr weg bekommt - die Anhänge sind 800x600 die oben sind größer. Man kann die nicht mal löschen!

[Nicolina]

Ich habe heute das erste Brot mit dem "eigenen Sauerteig" gebacken :)
..und bin ganz stolz darauf.

Nun bin ich allerdings mit dem übrig gebliebenen ST so verblieben, wie es hier in meinem Backbuch stand und nicht wie in dem link ( bzw. in dem dazu weiterführenden ) von Nutellabrot ( Das habe ich mir jetzt erst durchgelesen :-X)

"Meinen" ST habe ich nun mit reichlich Mehl vermengt und so steht er in Marmeladengläsern im Kühlschrank.
Ist das so auch O.K.?

[nutellabrot19]

Nur mit Mehl oder auch mit Wasser?
Wieviel hast du denn nun übrig?
Also ich nehme halt vom fertigen Sauerteig immer 1-2 EL ab und gebe die so in den Kühlschrank. Wenn du ihn vorher nochmal fütterst, geht das auch, aber er arbeitet im Kühlschrank viel länger. Wenn du recht bald wieder backen willst, solltest du ihn so angefüttert lieber rausstellen und dann nach ca 16 Std wieder in den Kühlschrank.


@Johannes: Ich war mal in deinem Pizzathread und hab deinen Spiralmixer gesehen. Was für einer ist das ? Bist du mit ihm zufrieden? Ich hätte so gerne einen, hab jetzt eine Elektrolux Assistent und die reicht einfach nicht für die Teigmengen, die ich backe. Aber die Preise für Lea und Alpha treiben mir die Tränen in die Augen.
Hast du da Erfahrung?

[Nicolina]

...nur mit Mehl.
Ich hatte viel übrig, daher sind nun 3 Gläser damit gefüllt.

[nutellabrot19]

wie ist denn nun die Konsistenz?

[Nicolina]

Recht trocken und "mehlig", da ich ja lt. meines Backbuches, den restlichen ST mit reichlich Mehl vermengen sollte.

[nutellabrot19]

Nee, so soll der nicht sein. Gib noch Wasser dazu ujnd lass ihn nochmal draußen, bevor du ihn in den Kühlschrank gibst.

[Nathanael]

Das ist dann sogenannter Krümelsauer, der sich aufgrund der Trocknheit wesentlich länger hält, oder nicht? Zumindest habe ich das so an mehreren Stellen gefunden.

Wenn Du den das nächste Mal verbacken möchtest, musst Du ihn verwenden wie den 'normalen' Sauerteig, aber noch mehr Wasser dazugeben.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig#Kr.C3.BCmelsauer

Lieben Gruß!
Anna

[***altsteirer***]

@ nicolina:

Guten Morgen,

ich bin ja auch noch absoluter "Brotselberbackneuling", aber die von Dir beschriebene Methode könnte das sogenannte "Verkrümeln" sein, und sollte auch brauchbar sein.
Schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

[Mara1]

Ich backe auch selber Sauerteigbrot. Hier gibt es kein wirklich gutes Sauerteigbrot zu kaufen, nur so pseudo-Sauerteigbrot, der bestimmt mit Hefe gemacht ist. Gebacken wird bei mir so ungefähr alle 2 Wochen, dann aus 5 Kilo Teig. Ungefähr 50% Roggenvollkornmehl und 50% Weizenmehl. Das Brot wird gleich geschnitten und portionsweise eingefroren. Ich mache zwei große Brote, eins mit Körnern drin (Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, auch mal etwas Leinsamen), und Brotgewürz kommt bei mir auch rein.

Der Ansatz wird im Kühlschrank im Schraubglas aufbewahrt, wenn ich mal länger nicht backe wird er zwischendurch mal gefüttert. Einmal hab ich ihn eingefroren, danach war er tot. Das mache ich NIE wieder. Das war ein superguter triebstarker Sauerteig, und es dauert lange bis man den wieder so gut hat. Sauerteig wird mit der Zeit immer besser, hab ich gelesen, und meiner Erfahrung nach ist das auch wirklich so. Deshalb pflege ich ihn jetzt lieber, anstatt neuen anzusetzen.

Zum Aufgehen kommt mein Sauerteig ein paar Stunden in den Brutschrank:jaaaa:

Den drehe ich ganz runter, dann habe ich so 30-32° drin. Das mag mein Teig, da geht er wunderbar auf. Funktioniert halt nur wenn wir den Brutschrank nicht gerade für andere Zwecke brauchen. Aber dieses Jahr werden wir vielleicht sowieso nicht brüten, und dann steht der Schrank wenigstens nicht zwei Jahre lang ungenutzt herum.

LG
Mara

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Nutellabrot,

der Spiralkneter (und nach dem Begriff musst du auch suchen wenn du günstige Angebote finden willst ist von Dema, einer Eigenmarke der Stabilo-Märkte.
Hier habe ich einen Test mit Bildern eingestellt (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/spiralkneter-dema-8kg-10l-599-test-erfahrungen.165020/)

Diesen Kneter (Ende 2011 für 600€ gekauft in Mengen (Oberschwaben)) gibt es nicht mehr.
Ein sehr ähnliches Modell vertreibt Saro (http://www.saro.de/wms/fm/userfiles/catalogus/attachments/7D1ACC8F-D4CB-14F5-F112-35861D745EEA.pdf).
Den Saro findest du im Preisbereich um 600-620 (http://lmgtfy.com/?q=Spiralkneter+Modell+PK-10) (sry daß ich lmgtfy verwendet habe, hat aber besserer Ergebnisse gebracht als der von Google direkt kopierte Link.
Bei Amazon für 700 (http://www.amazon.de/Saro-Spiralkneter-Modell-PK-10/dp/B0050NIAEK)
In wie weit noch Märchensteuer und Versand habe ich jetzt nicht einzeln geschaut.
Nach meinem Wissen ist das der günstigster Chinakneter am Markt.
Wie du in meinem Test siehst ist er "innen" sehr gepfuscht - knetet aber seit über 3 Jahren mindesten 2* die Woche Pizza und Brotteig. Die Kette habe ich noch nie nachspannen müssen. Durch die Kette macht er auch Geräusche, aber so gering daß man daneben Telefonieren kann (im gegensatz zu mancher Küchenmaschine)

Sauerteig (vor allem @Mara1):
Krümelsauer funktioniert ebenso wie direkt troknen, einfrieren und im Kühlschrank aufbewahren.
Die einzelnen "Konservierungsarten" müssen aber entsprechend behandelt werden.
Das bedeutet beim "Aufwecken" ist mit dem Kühlschranksauer eigentlich nichts zu beachten. Er ist hungrig und will arbeiten.
Der Krümelsauer hat zu wenig "Sauer" auf zu viel Mehl. Er braucht daher Wasser und Zeit. Evtl. noch 1-2* füttern bis er arbeiten kann.
Der getrocknete und der eingefrohrene hat es am schwersten.
Es passiert durchaus am 1. Tag kaum etwas. Wenn er dann aber richtig "wach" ist ist er ganz der "alte".
@Mara1 - ich denke du hast zu früh aufgegeben.
Im Moment habe ich einen Testsauerteig im Kühlschrank und mache immer wieder ein Bild.
Wenn die Serie fertig ist stelle ich sie ein (voraussichtlich in 4 Wochen).

Sauerteig reagiert sehr auf Wasser - sehr viel mehr als Hefe.
Wasserarmer (zäher) Sauerteig im Kühlschrank hält sich bis mehrer Monate während sehr nasser dünnflüssig durchaus schon nach einer Woche verdorben sein kann.
Zumeist wird der Sauerteig aber fälschlischerweise für tot erklärt - dabei hungert er nur.
Er kann schwarz sein, nach Azeton (chemisch) stinken . . . alles ok, nur Hunger.
Nur wenn er Haare bekommt (schimmelt) ist er gestorben und der Pilz holt sich die Reste.

Gruß Johannes

[Mara1]

Ich habe meinem Sauerteigansatz nach dem Einfrieren reichlich Zeit gegeben. Er war noch nicht komplett tot, das war unkorrekt geschrieben. Aber gegenüber dem vorherigen einfach nicht mehr brauchbar für meine Vorstellungen. Also nicht ganz tot, aber sozusagen totkrank. Will sagen, er hat danach einfach nicht mehr richtig getrieben. Ich habe ihn noch wochenlang versucht wieder hinzukriegen, immer wieder gefüttert, aufgehen lassen.... es wurde einfach nichts mehr. Der alte Sauerteig ist auch bei 18-20 Grad innerhalb ein paar Stunden tadellos aufgegangen. Nach dem Einfrieren ging das Brot selbst bei 25° innerhalb eines ganzen Tages um 1-2 cm auf. Deshalb mache ich da keine Einfrier-Experimente mehr und pflege meinen Sauerteigansatz. Ich bin froh daß ich jetzt wieder einen habe der mir wenigstens im Brutschrank zuverlässig aufgeht.

Danke für den Tipp, daß er ziemlich trocken im Kühlschrank länger hält. Das werde ich ausprobieren, wenn es klappt muß ich ihn nicht mehr so oft zwischendurch füttern.

LG
Mara

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Mara,

ich habe alle Methoden ausprobiert - auch um zu sehen wie man sicher versendet.
Bei mir hat das Einfrieren funktioniert.
Sauerteig ist jedoch lokal verschieden, daher kann es sein daß das bei dir nicht funktioniert.

Am besten für Versenden hat sich bei mir das starke andicken (nicht krümeln sondern eher so wie ein weicher Hefeteig) und dann einschweißen (Vakuum) bewährt.
Einer meiner Sauerteigenkel lebt in Buones Aires.

Gruß Johannes

[Mara1]

Einer meiner Sauerteigenkel lebt in Buones Aires.



:bravo Also das finde ich super!

[maxjakob]

Bis jetzt hab ich nur still mitgelesen, nun muss ich aber doch etwas fragen...
Ich backe seit einiger Zeit Vollkornsauerteigbrot - wird das bei euch luftig? Bei meinen Broten gibt's nämlich keine Luftblasen...
Hab vorgestern dann auch ausprobiert mit gleicher Menge Sauerteig und Mehl (es waren 1400g Sauerteig auf 1400g Roggen und Weizenvollkornmehl und ca. 300ml Wasser) - war aber auch nicht luftig! Der Sauerteig steht bei mir ca. 8 Stunden, dann ist er mehr als doppelt so groß als beim anrühren und wirft schöne Blasen.
Anbei ein Foto meines Brotinnenlebens :)
139503

Schmecken tut es ja gut, aber ginge das auch luftiger? :grueb
LG Margot

[***altsteirer***]

@ maxjakob: mein erster Sauerteig wurde auch nicht "luftig", beim zweiten anstellen habe ich die "Pöts modifizierte 3 Stufen Führung" http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
ausprobiert.
Führung wie beschrieben, dann Sauerteig 1:1 mit Mehl und halber Mehlmenge Wasser (müssten bei dir dann 700ml Wasser sein) gut kneten.(Weizenkleber "aktivieren").
Danach habe ich den Teig wirklich noch 5 ! Std. bei etwa 35° C im Ofen gehen lassen, da meine Sauerteigkultur noch sehr jung ist.
Das Ergebnis hat mich aber umgehauen. Ich hätte nie gedacht, dass das zweite selbstgebackene Brot schon so gut gelingen kann. Locker luftig, deutliche, aber angenehme Säure, schöne Kruste. Ich habe beim Anstellen meines Sauerteigs übrigens keine Hefe zugesetzt. Geduld scheint der Schlüssel ;)
Schau Dich mal auf der genannten Homepage ein bisschen um. Hat mir als Einsteiger viele wertvolle Tipps gegeben.

Liebe Grüße und gutes Gelingen,

Markus

[Stefanie]

Wie machst du denn den Sauerteig?

Mein Sauerteig, gemischt aus 400 g Roggenvollkornmehl, meinem Ansatz (ca. 3 EL) und Wasser nach Gefühl (ca. 300 ml), steht 24 Stunden. Der verändert seine Größe nicht, er wirft nur stark Blasen, so sieht er fertig aus:
139512

Den mische ich dann mit jeweils 400 g frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl und 400 g Dinkelmehl Type 1050 - und etwas Hefe in warmem Wasser, nach Gefühl (ca. 300 ml).

Das fertige Brot hat deutliche Luftbläschen. Es sieht im Anschnitt so aus (hatte leider nur noch ein Eckstück angeschnitten da):
139513

[maxjakob]

Aha es gibt also reines Sauerteigbrot mit Blasen! :)
Jetzt muss ich nur mehr meinen Fehler finden! Schreibe euch mal wie ich es bis jetzt gemacht habe:
Also ich nehme immer vom fertigen Sauerteig 6EL in einen kleinen Joghurtkübel vermische das mit 4-5 EL Vollkornmehl, Deckel drauf und in den Kühlschrank (ist dann ein fester Brei). Backe immer 1x in der Woche.
Am Backtag in der Früh dann den Sauerteig mit 500ml Wasser verrühren und mit 400g Roggenmehl mischen und ca. 8-10 Std. stehenlassen. Von diesem Vorteig nehm ich dann vor dem Backen wieder die 6 EL weg für das nächste mal Backen.
Der restliche Sauerteig wird mit 1200g Mehl, Salz und Gewürzen und ca 400ml Wasser verknetet und dann stehen gelassen bis er aufgegangen ist (meist so 3 Stunden).
Dann Brote formen und wenn sie schöne Risse haben ins Backrohr erst bei 250°, dann bei 200°.
Bei diesen Mengen lässt sich der Teig noch schön formen - bei mehr Wasser rinnt mirder Teig auseinander und es gibt nur flaches Brot... :grueb

Letztes Mal hab ich den Sauerteig abgewogen und dann die gleiche Menge Mehl dazu - es ist aber nicht anders geworden als sonst auch immer! :unsicher

Soll ich den Sauerteig mal länger stehen lassen? Erhöht das dann seine Triebkraft fürs Brot?
LG Margot

[Hühner-Maren]

Margot, so ähnlich sehen meine Brote auch aus, die sind nie luftig. Aber vom Geschmack ganz ok.

Johannes, ich hatte es auch so probiert wie du es beschrieben hattest 250° ne halbe Stunde und dann noch ne sehr gute Stunde im ausgeschalteten Backofen. War von der Konsistenz schlechter als die Brote davor :unsicher
Verhältnis war 1:1 Sauerteig und Mehl und weniger Wasser.....

Nun werde ich den Sauerteig mal versuchen so einigermaßen mit der Dreistufenführung zu machen (ich find.s echt aufwändig das "Getue" um den Sauerteig, aber wenn es dann hilft..............) und nochmal zu versuchen 1:1, wenig Wasser, backen so wie Johannes sagt.............

Leider hatte meine Küchenmaschine den Geist aufgegeben, auf die mein Getreidemühlenaufsatz kommt, so dass ich schon mal NICHT den Sauerteig so handhaben konnte >:(
Er steht jetzt draußen in der Küche und wartet auf seinen Einsatz. Blasen hat er schon, muss aber Futter haben :laugh.
Hoffe doch, die neue Küchenmaschine kommt morgen und es klappt mal...............
Johannes, nicht böse sein, aber ich hatte bisher keine Zeit über Sauerteig zu telefonieren und probiere mich erstmal so durch, komme aber evtl. nochmal auf dein Angebot zurück :)

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi @all,

noch ein bisschen Grundlagen:

Der Sauerteig sorgt für die Blasen - halten muß sie der Teig.
Wenn der Sauerteig schwach ist: Wenig Blasen - nicht locker.
Wenn der Sauerteig stark ist: Je nach Teig: Nur Roggen - wenig "Haltekraft" nicht locker - Nur Weizen/Dinkel u.U. locker wie mit Hefe.
Die Kraft des Sauerteigs ist das eine, die "Gashaltekraft" das andere.
Deshalb auch das Gedöns mit dem Kleber.
Durch das Kneten wird im Teig das Gluten zu langen Ketten zusammengeknetet. Diese Kleberstrukturen halten das Gas. (Schaut euch mal den Fred mit "Weizenkleber" im Futterbereich an)
In einen Luftballon mit Löchern kannst du auch unendlich reinblasen und er wird nicht groß - so ist es mit Roggen oder wenig geknetetem Weizen/Dinkel.
Man braucht also einen gut gekneteten "kleberhaltigen" Teig und den Gaslieferanten.

Dann kommt als 2. Gaslieferant noch Wasser dazu. Wenn der Ofen heiß genug ist treibt der Wasserdampf auch.
Am besten sieht man das an Flammkuchen die keine Hefe enthalten aber bei Temperaturen über 300° schöne Blasen bilden.

@Maren - das Thema ist komplex wenn man sich so duchprobiert. Manchmal kommt das Problem in einem Nebensatz auf und der Knoten platzt.
Wenn man schreibt ist das leider kaum so - echte Sprache ist direkter und hilfreicher.
Warum sollte ich böse sein? Habe ich ein Anrecht und du enthälst es mir vor?
Hast du mich beleidigt? Ist da was das ich wissen sollte :)

Ich wünsche dir viel Erfolg,

Johannes

[maxjakob]

Danke Johannes!!! Da ist ja mal eine gute Erklärung!!! :)

[nutellabrot19]

Margot:
Ich versuche es mal einfach zu beschreiben:
Du hast einen Sauerteig mit ungefähr gleichen Anteilen Wasser Mehl. (500 Wasser, 400 Mehl). Das ist okay.
Dann mischst du einen Brotteig mit 1200 gr Mehl und 400 gr Wasser!
Das ergibt eine TA von 133. Das ist zu trocken.
TA bedeutet Teigausbeute ( es gibt Netto TA und Brutto TA), wichtig für den Anfänger ist erstmal zu wissen, dass bei Roggenbroten eine TA von 165 schon sehr sinnvoll ist, sonst ist das Brot zu trocken.
Also: TA ergibt sich aus der Menge Wasser geteilt durch die Menge Mehl.
Teilst du also deine 400 ml Wasser durch 1200 gr Mehl, kommt 0,33 raus.

Hier mal eine Definition von Pöt, mit der man es gut verstehen kann:


TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100% ist immer "trocken Mehl", 150% heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.

Wenn du es mit einer sinnvollen TA von 165 oder mehr bei einem Roggenbrot nicht schaffst, es freigeschoben zu backen, was durchaus okay ist,( denn das ist bei Roggenbroten etwas schwieriger, wegen des geringeren Glutenanteils im Mehl), dann tu dir den Gefallen und backe es in der Form.
Und gerade reine Vollkornmehle binden erst recht viel Wasser:


Für die Wasseraufnahme im Teig ist von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fach seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke etwa 2/3 ihres Eigengewichtes und Pentosane aus den Randschichten des Korns bis zum 10-fachen.
Mehl mit hoher Typenzahl enthält also mehr Pentosane, also kann es mehr Wasser binden



Schau mal, eine sehr nette Forianerin im Sauerteigforum hat mal ein schönes großporiges Roggenbrotrezept eingestellt ( geht aber nur im Kasten) - die Zauberformel:
Viel Wasser und viel Zeit.;)

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1491&highlight=slow+bread

[Hühner-Maren]

Nein!!!! Hab ich alles nicht :laugh
Wollte mich nur entschuldigen, weil ich so lange nicht auf dein Angebot geantwortet hatte.
Aber du magst Recht haben, dass es am Tel besser geht als beim Schreiben. Nur zur Zeit nicht :)

Aber es kann bei mir auch daran liegen, dass ich fast nur mit Roggen backe und nur sehr kurz knete.
Da ich meist sehr flüssige Teige hergestellt hatte, war es mehr ein Vermengen. Vielleicht ist das schon ein Lösungsansatz.....

[nutellabrot19]

Und noch was: Den Krümelsauer hatte ich echt total vergessen. Der ist bei mir mal in die Hose gegangen, seitdem mach ich den nicht mehr. Aber es ist natürlich richtig, es geht auch so.

[Zwiehuhn_Neuling]

Wollte mich nur entschuldigen, weil ich so lange nicht auf dein Angebot geantwortet hatte.

Hi Maren,

Angebot ist Angebot und steht - wenn dann zu viel Zeit drüber ist musst du mir dann am Tel. sagen warum (und was) du von mir willst weil ich schon alt und vergesslich bin.
Daher hast du ein Problem (ich nicht ;) ).

@Nutellabrot: Das mit der TA usw. vermeide ich.
Ich hoffe es hilft - aber nach meiner bisherigen Erfahrung hilft es Anfängern nicht.
Das Dumme ist, daß beim Brotbacken (obwohl es nur um Mehl, Wasser, Triebmittel (Hefe/Sauerteig) und Salz geht) es mit der Teigführung und dem Backen noch jede Menge Variablen dazu kommen die eine mathematische Lösung nicht zulassen.
Es braucht bewährte Rezepte und Erfahrung (dazu noch Klugscheißer wie Pött und mich).

Nochmals: Viel Spaß und Glück,

Johannes

[maxjakob]

Auweh Nutellabrot - das ist ja eine eigene Wissenschaft! Vielen Dank für den Link - arbeite mich da jetzt mal durch!!!
Mein Mann hat mir zu Weihnachten ein Buch über Brot geschenkt da kommt gleich zu Anfang der tolle Satz:

"Ohne Brot ist der Tisch nur ein Brett!" :laugh :jaaaa:

LG Margot

P.S.: Liebe Maren ich bin froh das es nicht nur mir so geht mit dem lieben Brot!! :boese
Aber vielleicht kriegen wir es ja noch hin!!! :daumenhoch

[maxjakob]

@ Johannes: Ich hätt soooo gern so ein bewährtes Rezept!!! :jaaaa: :rotwerd
LG Margot

[Zwiehuhn_Neuling]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1491&highlight=slow+bread

@Margot Der Link von Nutellabrot ist gut aber IMO für Fortgeschrittene.

Ich kann dir nur anbieten was ich Maren angeboten habe - schick mir 'ne PM mit deiner Nummer oder mit der Aufforderung meine Nummer anzugeben.
Dann hast du meine Nummer (oder ich deine) und der, der die Nummer hat ruft dann an :).

Gruß Johannes

[maxjakob]

Vielen Dank!!! :jaaaa:
Da komme ich gerne darauf zurück!!
LG Margot

[maxjakob]

Also den Tipp mit dem Pöts den werde ich morgen gleich mal umsetze!!!!
Vielen Dank Markus!!!!! :jaaaa:

[Nicolina]

Danke für eure Antworten zu meinem Sauerteig. :)
In dem Buchtext stand auch:...."mit reichlich Mehl verkrümeln".
Und da ich ja mehrere Gläser damit habe, werde ich zwei so lassen und die anderen beiden wieder "verflüssigen".
Dann kann ich probieren, was bei mir besser klappt.

[Sandmann68]

Ich habe letztens im TV gesehen, dass es Probleme mit der Verarbeitung von Dinkelmehl geben kann, weil weniger Gluten, aber aus diesem Grund will ich ja mit Dinkel (und Roggen) backen. Wenn man aber ein Kochtück vorbereiten würde, bekäme der Teil genug "Kleber" und könne ganz normal verarbeitet werden. Das fand ich sehr interessant und habe mir das gleich mal notiert.
Ich bin mir sicher, es wurde schon beantwortet, aber ich finde es gerade nicht und habe keine Zeit, um alles durchzulesen, aber was spricht dagegen, für den ST-Ansatz beim ersten Mal einen fertigen zu verwenden? Kann man den nicht weiter strecken und immer wieder nehmen? Aber auf den ST-Beutel steht beim Rezept immer Hefe dabei, die ich nicht gut vertrage, aber es geht wohl auch ohne, dauert nur etwas länger. Sehe ich das richtig?

[Gallo Blanco]

Also wie schon mal erwähnt, meine Frau setzt bei jedem Brotbacken IMMER NEUEN Sauerteig an und es funktioniert prima.
Das genaue Rezept habe ich jetzt aber nicht zur Hand.

Gruß Stefan

[sil]

So, vielleicht interessiert jemanden, ders auch mal probieren will, meine Rückmeldung.
Ich habe festgestellt, dass ich, je mehr ich versuche, aus den Erfahrungen möglichst vieler anderer klug zu werden, nur immer verwirrter geworden bin. Deswegen habe ich jetzt einfach mal selber einen Sauerteig angesetzt, und einen Teil davon als Krümelsauer aufgehoben, einen zweiten eher flüssig gehalten.
Dann habe ich mir zwei Anleitungen rausgepickt und zuerst nach der einen, dann nach der anderen jeweils ein Brot gebacken.
Dabei ist mir klargeworden (hätte ich vielleicht eher schon draufkommen sollen...) Sauerteig ist was Lebendiges. Man muß ihn einfach bebachten und herausfinden, wie er unter welchen Bedingungen reagiert.
Ich dachte z.B. immer, in unserer Küche wäre direkt auf der Heizung ein guter Platz, aber den mochte er nicht (;)), stattdessen will er auf der Anrichte stehen, direkt neben dem Ofenrohr des Holzofens, und da ist es ihm egal, ob der eingeheizt ist oder nicht...
Mittlerweile habe ich für mich den Weg gefunden, der bei mir, in meiner Küche, mit meinem Ofen, ein schmackhaftes Ergebnis bringt. Wo es noch hakt, ist die Konsistenz der Kruste. Die war bei den ersten beiden Broten, trotz Wasserschüssel im Ofen, viel zu hart. Mein Mann hat sich dann daran erinnert, dass seine Tante die Brote immer unterm Backen aus dem Ofen genommen und mit einem feuchten Tuch abgewischt hat. Das hat beim nun 1. Versuch schon deutlich bessere Ergebnisse gebracht.

[baaze]

Hallo, Sil - ich bin auch kein Liebhaber tausender Spezialspitzenanleitungen, ich probiere lieber selber aus.
Im Grunde genommen kann man beim Brotbacken gar nichts falschmachen. Ich backe mit einem Sauerteig, der mittlerweile 3 Jahre alt ist. Das heißt vor drei Jahren mit einem gekauften angefangen und immer nach dem Gehenlassen mitsamt der Gewürze ein semmelgroßes Stück abtrennen, in eine Schüssel rein, die Schüssel locker in eine Plastiktüte und in den Kühlschrank. Dieser Teig steht manchmal bis zu 6 Wochen dort oder er wird jede Woche verwendet. Manchmal ist er hart und krustig, mit etwas Wasser oder Joghurt oder Milch aufrühren, fertig.

Manchmal backe ich mein Brot im Elektroofen bei nur 155° - (kein Wasser im Ofen) wird genauso durch und gut. Für Kruste bestreich ich das Brot vorher und gleich nach dem Backen mit einem Wasser-Salz-Gemisch - es geht auch Milch-Salz, dann wirds halt dunkler.

Brotbacken ist genial - ich geh gleichmal Hefe auftauen...

was auch funktioniert - das Brot ohne Gehenlassen im nicht vorgeheizten Ofen backen -
oder das Brot einen ganzen Tag lang gehen lassen - gibt eine Ciabattaähnliche Konsistenz :)

liebe Grüße!

[***altsteirer***]

@ sil

2 "Nachbarn" bei ihren ersten Versuchen ;)
Mein Teig ist gerade das erste mal im neu gekauften Gärkörbchen und kommt dann das erste Mal aufs passig zum Holzofen gekaufte Backblech. Ist erst mein 6.-7. Brot, habe aber von Anfang an gute Ergebnisse mit der Kruste gehabt wenn ich das Brot:
Mit feuchter Oberfläche bei min. 250°C in den Hofen gestellt habe, nach 8 min. einen "Schluck" Wasser auf den Ofenboden geschüttet habe, nach weiteren 2 min. des "Bedampfens" auf 220° C heruntergekühlt habe, und den Schritt nochmal wiederhole (dann von 220°C auf 190°).
War sehr erstaunt wie gut solche Anfängerbrote schon schmecken können.

Liebe Grüße,

Markus

[Stefanie]

habe aber von Anfang an gute Ergebnisse mit der Kruste gehabt wenn ich das Brot:
Mit feuchter Oberfläche bei min. 250°C in den Hofen gestellt habe, nach 8 min. einen "Schluck" Wasser auf den Ofenboden geschüttet habe, nach weiteren 2 min. des "Bedampfens" auf 220° C heruntergekühlt habe, und den Schritt nochmal wiederhole (dann von 220°C auf 190°).


Ich mach' es beinahe genauso - und bin immer zufrieden mit meinem Brot samt Kruste!!

[Zwiehuhn_Neuling]

aber was spricht dagegen, für den ST-Ansatz beim ersten Mal einen fertigen zu verwenden? Kann man den nicht weiter strecken und immer wieder nehmen? Aber auf den ST-Beutel steht beim Rezept immer Hefe dabei,

Hi,

gekaufter Sauerteig ist nicht unbedingt "echter" "lebender" Sauerteig.
Besonders wenn "pasteurisiert" oder "Hefe" angegeben wird taug er nur zum würzen ist also nicht Treibmittel.
"Echter" Sauerteig braucht auch keine Zusätzliche Hefe im Teig. Er reicht.

@Gallo Blanco:
Natürlich kann man Sauerteig jedes mal wieder frisch herstellen - aber:
alter ist "triebkräftiger", es geht schneller (24h reichen) und er ist stabil - ich weiß also was er kann. Ein neu angesetzter kann abweichende Behandlung brauchen.

Gruß Johannes

[Zwiehuhn_Neuling]

@All.

Brot wird traditionell (im Holzofen) bei ca. 250° eingeschossen und dann abfallend (klar - das Feuer ist ja aus) gebacken - Endtemperatur +- 200 Backzeit je nach Brot/Ofen - minimal 40 Minuten maximal 1h 15 min. Wird kälter/länger gebacken wird das Brot gegen Ende mehr getrocknet als gebacken. Wasser in den Ofen (schwaden) ist bei manchen Broten/Öfen gut - bei manchen nicht wichtig. Man sollte aber immer (wenn der Ofen dicht ist) die Schwaden wieder ablassen.
Der E-Ofen hat eine sehr geringe Speichermasse. Das kann man durch einen Pizzastein verbessern.
Die Temperaturkurve kann man nachahmen:
Vorheizen auf 250° - Einschießen,
Warten bis der Ofen nachgeheizt hat (wenigstens 10 Minuten) dann auf 235 nach 20 min auf 210 und nach weiteren 20 Minuten auf 190° runter schaltet. (wobei auch jeder E-Ofen anders ist :( ) Man muss einfach herausfinden wie der so "tickt".
In meinem E-Pizzaofen fange ich mit 250° an, lasse ihn 5 Minuten dort und schalte ihn dann komplett aus. Nach ca. 45 Minuten ist das Brot fertig.

Ob das Brot ferig ist kann man sehr einfach herausfinden: Einfach umdrehen und auf den Boden klopfen. Fertig = hohler Klang.

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

@Zwiehuhn_Neuling

Danke für deine zahlreichen, ausführlichen Tips!

Ich backe im Holzofen, der hält die Hitze auch nach dem "Einschießen" bombastisch. Und es fühlt sich so rustikal an ;)

[sil]

altsteirer, so wie du es machst, werd ich auch mal versuchen.
Wenn du sagst, Holzofen, was für einen meinst du da? Ich denke mal einen Holzküchenofen, oder? Sonst bräuchtest du ja kein Backblech...
Oder doch so einen echten Brotbackofen? (Wenn ich wirklich mal regelmäßig backen sollte, werde ich meinen Mann nerven, dass er mir einen mauert :) - selber sticken würds ihn ja auch....)
Wir haben einen uralten, winzigkleinen alten Holz-Kochherd noch in der Küche stehen, den ich oft auch zum Kochen nutze. die Backröhre wäre grad groß genug für ein Brot. Allerdings müßte ich es auf den Boden derselben stellen, sonst haperts mit der Höhe. Dafür würde ich mir sogar eine Granitplatte zurechtschneiden lassen (die soll dafür sehr gut geeignet sein, hat man mir gesagt). Hab aber Skrupel, das zu machen, weil ich keine Ahnung habe, wie es da drin mit der Temperatur aussieht, und länger als ca. 20 Minuten hält der Ofen auch keine Glut, weil das Feuerloch so klein ist. Sonst wäre meine Idee gewesen, erst mal feste heizen, dann Brot rein, dann Feuer ausgehen lassen.
Vielleicht probier ich es einfach mal...

[Mara1]

So einen Holzküchenherd habe ich auch noch, allerdings nie zum Backen benutzt. Hat dein Ofen ein Wassergrandl? Also so einen Behälter wo man Wasser einfüllt? Meiner hat so etwas. Ich weiß, daß meine Oma das sozusagen als Thermometer benutzt hat: Ofen eingeheizt, wenn das Wasser im Grandl angefangen hat zu kochen kam das Brot oder der Kuchen rein. Sie mußte dann auch mal nachlegen, weil diese kleinen Küchenherde die Hitze nicht so lang halten. Da hat sie aber immer nicht zu stark nachgelegt, sonst wäre es zu heiß geworden. Es war aber schon immer schwierig, die Temperatur richtig zu halten. Es kommt auch drauf an, was für Holz man zum Nachheizen nimmt. Leider kann ich meine Oma nicht mehr fragen, wie das nun genau gegangen ist....

Grüße
Mara

[***altsteirer***]

Ich hätte hier zwar noch einen riesigen, gemauerten Brotbackofen (echten Holzofen) mit sicherlich 3 m2 Backfläche, aber den anzuheizen lohnt sich wohl vorerst noch nicht ;)
Ich backe, wie bereits vermutet, in einem Holzküchenofen. Mit Buchenholz komme ich bei Bedarf auf 350-400°C, Brot gebe ich bei 250-270°C rein und muss dann zum Teil die Klappe vom Backrohr einen Spalt offen lassen um die 190°C beim Backen nicht zu überschreiten.
Ein Backthermometer zum reinstellen hat sich da bewährt.

[sil]

Mara, ja, mein Ofen hat ein Wassergrandl. auf die Idee, das als Messlatte zu nehmen, bin ich aber noch nie gekommen.
Wie gesagt, koche ich auf dem Herd ziemlich oft, aber er ist halt sehr klein, mehr in die Richtung Puppenherd ;)
Es ist schwierig, da eine gleichmäßige Hitze zu halten. Um Nudeln zu kochen oder Gulasch oder irgendwas, was nicht zwingend eine gleichmäßige Hitze braucht, taugt er auf jeden Fall, ich schieb auch mal einen Sterz ins Backrohr, aber so richtig was zutrauen tu ich ihm nicht.

Altsteirer: Ein Backthermometer!!
Wär ja eigentlich logisch, aber selber bin ich da noch gar nicht drauf gekommen. Ich werd alt...:rotwerd

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

@sil - auf diesen Öfen wurden die meisten klassischen Rezepte "erkocht" (ich hab auch einen Gast-Holzherd + Gasherd + E-Pizzaofen + HolzFlammkuchenofen).
Im Winter kochen wir mit dem Holzherd da der auch Zentralheizung ist. (106cm breit).
Die Backröhre dieses Herdes ist etwas "verzwickt" aber mit einem Thermometer zum reinstellen geht das sehr gut.
Das "Wasserschiffchen" (so heist das bei uns) ist nicht wirklich für die Temperaturmessung geeignet da es sehr träge ist. Je nach Art des Herdes hat es auch nichts mit der Backofentemperatur zu tun.

@altsteirer - Den Holzbackofen den du da "übrig" hast - ich beneide dich!

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

Einen schönen, guten Morgen allerseits!

Ich nutze seit kurzem ein Gärkörbchen um den Teigling in Form zu bringen (vorher habe ich in einer Kastenform gebacken) und habe nun folgendes Problem:
Wenn ich den Teig aus dem Körbchen aufs Backblech "stürze" sackt er etwas in sich zusammen und verliert sicherlich 25 % seines Volumens.
Ist der Teig dann schon zu lange gegangen, oder kann ich da auch noch was mit der Mehlmischung (Stichwort Kleber) steuern?
Ich mische momentan etwa 600g Sauerteig (100 % Roggenmehl 1150) mit 500 g Mehl (400g 1150er Roggen, 100g 550er Weizen) und 250 ml Wasser.
Hat vielleicht jemand nen Tip für mich?

Liebe Grüße und schönen Dank schonmal,

Markus

[Gallo Blanco]

Wie lange läßt du ihn im Gärkörbchen?

Bei meiner Frau bleiben die max ne halbe Stunde drin und da fällt nichts zusammen. Evtl liegts auch daran, das sie immer noch verschiedene Körner einmengt!

[***altsteirer***]

@ gallo blanco:

Eine halbe Stunde? Und das mit einer frisch angesetzten Sauerteigkultur? Und der Teig geht in der Zeit ordentlich auf? Gebt ihr extra Hefe dazu?
Ich lasse ihn 1,5 - 2 Std. im Ofen bei etwa 35°C. So habe ichs in einer Anleitung gelesen. Bis der Teig ordentlich gegangen ist und sich einige Risse im Teig gebildet haben, unter denen man den blasigen, fluffigen Kern sieht.
Nur leidet die Fluffigkeit eben mit dem Stürzen enorm...

Liebe Grüße,

Markus

[Gallo Blanco]

Also meine Frau knetet den Teig ca 10 min mit der Hand, dann mit Handtuch abdecken und bei Zimmertemp. bleibt der so ca ne halbe Stunde, dann kommt er aus der Schüssel raus, nochmal 10 min kneten, dann läßt sie ihn auf einem großen Brett abgedeckt mit Handtuch wieder ne halbe Stunde liegen, dann portionieren in die Körbchen füllen und dann werden sie direkt vor dem backen rausgeholt und gleich in den Ofen(Holz) geschossen.
Meine Frau backt immer 6 Stck auf einmal, so knappe 5 kg Teig.

Gestern waren die Brote nach 40 min fertig!

Gruß Stefan

[nutellabrot19]

Markus, hast du mal die Stupsprobe gemacht? Um zu sehen, ob das Brot lang genug gegangen ist? Wenn du mit dem Finger leicht in den Teig piekst, gibt es 3 mögliche Reaktionen deines Brotes:
1. Der Teig ist fest , es bleibt eine klar umschriebene Delle zurück= Untergare
2. Der Teig ist weicher, du spürst das gas darin, die Delle kommt langsam zurück= genau richtig
3. Ter Teig ist wabbelig, wenn du mit dem Finger reinpiekst, sackt die Oberfläche etwas in sich zusammen, du merkst schon, wie das Gas entweicht, keine Spannung mehr.Deutliche Übergare. Dazwischen gibt es natürlich noch Zwischenzonen.

Ich denke, dein Brot ist zu lange gegangen.

[nutellabrot19]

P.S: Falls du einen Brotschieber hast: Ich lege immer die Backfolie ( ich benutze eine solche) auf das Gärkörbchen, den Brotschieber darauf und drehe das Ganze vorsichtig um. So muss das Brot nicht so "tief fallen."
Du kannst auch gleich das Backblech auf das Gärkörbchen legen und so verfahren.

[***altsteirer***]

@ Nutellabrot:

Erstmal herzlichen Dank für Deine Antwort!

Ja, die "Stupsprobe" habe ich gemacht. Da hatte ich ziemlich genau Deine Stufe 2, glaube ich. Dann hat der Ofen noch etwas gebraucht um auf Temperatur zu kommen.
In der Zwischenzeit bin ich evtl. schon in Richtung 2 ++ gerutscht...
Er sah eigentlich sehr gut aus, aber beim Kippen fehlte ihm irgendwie die "Spannung".
Brotschieber habe ich leider keinen :rotwerd
Ich lege das Brot aufs heiße! Backblech, weil ich mir irgendwie ausgedacht habe, dass das evtl. besser ist!? Zwecks kleben bleiben, Kruste etc....
Das macht aber das Backblech aufs Gärkörbchen legen schwierig :-[
Die Backfolie die du nimmst; meinst du damit Backpapier, oder ist das was spezielles?

Danke, liebe Grüße,

Markus

[sil]

Zum Thema Kruste bin ich nun auch wieder etwas schlauer....
Hab nämlich mit dem Müller geredet, von dem wir immer das Mehl holen. Der ist auch Bäcker, und der hat mir gesagt:
Wassergefäß im Ofen gibt eine harte Kruste, kein Wassergefäß, eher weiche Kruste, oder besser Rinde.
Das werd ich direkt mal ausprobieren.

[Zwiehuhn_Neuling]

@***altsteirer***

Das kann mehrer Ursachen haben.
Zum einen "richtig gegangen" - wie es Nutellabrot geschrieben hat.
Dann (viel früher im Prozess) - genug geknetet? Das Klebereiweiß im Weizen und Dinkel bildet durch das kneten die Strukturen heraus die das Gas halten. Wenn zu wenig geknetet wird kann das Gas nicht gehalten werden. Meine Brote (Eingenetzte) werden nach dem gehen portioniert, nochmal in form gespannt (so außenrum nach hinten gestrichen und das Brot auf die nach hinten gestrichenen Teigteile gesetzt)

Flüssigkeit - zu trocken oder zu nass.

Ich tippe auf das keneten - zu viel gibt es nicht. Viele kneten zu wenig.

@Sil

das mit dem "Schwaden" ist fast "Religion".
Manche sagen daß es ohne nicht geht. Im Holzbackofen ist es unmöglich (es sei denn ein (positiv) "Irrer" hat da was eingebaut). Im E-Backofen ist es völlig unkontrolliert (da beim einschießen die Temperatur sowieso einbricht und das Wasser dann noch mehr runter zieht)
In E-Spezialöfen ist es ein Feature.

Für mich (mit E-Pizzaofen und Holz-Flammkuchenofen) ist es nicht förderlich.

Gruß Johannes

[nutellabrot19]

Markus, es ist eine Art Mehrweg- Backpapier. Das eigentliche Backpapier halt die hohen Temperaturen nicht aus.
Und das Brot direkt auf das HEISSE Backblech zu geben, ist ja eigentlich total sinnvoll.
Ich würde erstmal an der Garzeit feilen.

[nutellabrot19]

Denn, Johannes, bei einer TA von150 ist das ja eher nicht zu flüssig. Mit dem Kneten/ Gluten ausbilden kannst du natürlich recht haben....

[***altsteirer***]

Dann (viel früher im Prozess) - genug geknetet? Das Klebereiweiß im Weizen und Dinkel bildet durch das kneten die Strukturen heraus die das Gas halten.

Hallo Johannes,

danke auch Dir für Deine Antwort! Das mit dem Kneten könnte ein Aspekt sein, da ich mit einer Hand knete und das noch eine recht ungewohnte Arbeit ist... Wenns unangenehm wird, hört man eben auf ;)
Aber kann das bei der angegebenen Mehlmischung ausschlaggebend sein?
Immerhin treffen nur 100 g Weizenmehl auf 800 g Roggenmehl (davon 300 g Roggenmehl im Sauerteig)

[nutellabrot19]

Nö.:-) Stimmt. Zuviel Roggenmehl.

Aber das finde ich auch nicht ganz leicht- so fast reine Roggenbrot freigeschoben...die laufen schon eher breit...

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

ich sehe es wie Nutella - geh mal auf 50/50 und ordentlich kneten. Dann wird das fluffiger.
Anschließend kannst du dann in die Richtung die du möchtest weiter gehen.
Roggenteig muß eher flüssiger sein da das dann das Gas besser hält.
Das ist aber im Gegensatz zum Gärkörbchen (wie Nutella das sagte),

Dein Teig sollte mit mehr Wasser in der Form gebacken werden.

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

@nutellabrot und johannes:

Nach eurer Einschätzung zum Teig scheint mein Brot sowieso recht gut geworden zu sein. Es hat eigentlich eine schöne Krume und ist auch kein "Fladen". Geschmacklich bin ich entzückt, aber es ist halt nicht ganz so rund wie das "ausm Laden".
Ich werde dann mal den Dinkel/Weizenanteil noch etwas erhöhen.

Danke für eure Tipps,

Markus

[Nicolina]

Ich habe noch einmal eine Frage zu meinem "Krümel ST-Ansatz".
Ich habe vielleicht nicht gut genug "gekrümelt", denn in einigen Gläsern geht der Ansatz ( im Kühlschrank) etwas auf. Ist das OK so?

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

so lange noch genügen "Wasser" da ist geht da noch was. Das begrenzt die Lagerzeit - wobei ich mit "nassem" Sauerteig inzwischen auch bei 3 Wochen bin (wenn die Reihe durch ist kommen die Bilder).

Ist unproblematisch - das sind Lebewesen und die verdauen und "kacken" :) - Gruß Johannes

[ria]

@ Sil
("Wir haben einen uralten, winzigkleinen alten Holz-Kochherd noch in der Küche stehen, den ich oft auch zum Kochen nutze. die Backröhre wäre grad groß genug für ein Brot. Allerdings müßte ich es auf den Boden derselben stellen, sonst haperts mit der Höhe. Dafür würde ich mir sogar eine Granitplatte zurechtschneiden lassen (die soll dafür sehr gut geeignet sein, hat man mir gesagt). Hab aber Skrupel, das zu machen, weil ich keine Ahnung habe, wie es da drin mit der Temperatur aussieht, und länger als ca. 20 Minuten hält der Ofen auch keine Glut, weil das Feuerloch so klein ist. Sonst wäre meine Idee gewesen, erst mal feste heizen, dann Brot rein, dann Feuer ausgehen lassen." )


Sil , hast du schon mal daran gedacht in deinen Holz-Herd mit Holz und Braunkohle-Brikett (aus dem Baumarkt) zu heizen,dann hält die Glut vieel länger , und dann wird dein Brot bestimmt auch fertig - nur mit Holz hält die Glut nicht soo lang . Aber du kannst trotzdem, auch nur mit -nicht zu starken - Holzstücken weiterheizen zum Backen, allerdings erfordert das viel Erfahrung. Ich heize den ganzen Winter so gemischt , und habe auch schon Brot u. Christstollen im Holzherd gebacken -aber da meine Küche nicht so gross ist ,wird mirs dann zu warm und backe ich lieber im E-Herd. Kontolliere mal mit einem Thermometer- das wird.
Wer keinen Brotbackschieber hat, nimmt ein dünnes! Stück Sperrholz ( baumarkt, ca 20x30cm ) ,oder bastelt sich komplett einen selbst aus Sperrholz.

[Sandmann68]

Ich habe auf der Suche nach einer Selbstbauanleitung Brotbackofen diese Seite hier entdeckt. Was haltet Ihr davon?
http://www.holzbaecker.de/html/sauerteig.html

[Sandmann68]

Oups, meinte natürlich nicht so sehr die ST-Seite, sondern die HP insgesamt.

[nutellabrot19]

Ach der Holzi... der war jahrelang im ST Forum aktiv, dann im Konkurrenzforum. Ahnung hat er und einen schönen Holzbackofen...( Neid)
Aber die HP finde ich unschön und unübersichtlich.
Er hat eine gute Excel Tabelle erarbeitet für 3 Stufenführungen.
Ich hab mich anfangs total da reingekniet in das THema. Mittlerweile mache ich das nicht mehr so, und die Erfahrung zeigt, dass die Leute auch mit viel weniger Tam Tam auch schöne Brote backen..;)

[Sandmann68]

Tja, die Welt ist manchmal klein. ;)

[Sandmann68]

Frage:
Ich habe mich gestern das erste Mal ans Backen von Sauerteigbrot getraut - allerdings erst mal nicht mit einem selbst geführten ST, sondern mit einer Kultur und etwas Hefe. Der Teig ist mehrfach schön aufgegangen (wenn auch etwas zäher, als ich es z.B. von Pizza- oder Kuchenteig gewohnt bin), er hat sich auch entgegen meiner Meinung zu beginn, als er noch fürchterlich bröckelig war und irgendwie trocken, mit immer mehr Kneten zu einem wunderbaren homogenen Teig verarbeiten lassen, der richtig nach ST roch.
Ich habe das Brot nach den Angaben des ST-Herstellers (Alnatura) gebacken und das Brot ist wunderbar geworden (davon abgesehen, dass es erst mal fürchterlich gerissen ist trotz Einschnitte auf der Oberseite), aber dann stand im Rezept, man solle ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen, was ich getan habe.
Heute Morgen meldete sich mein Mann bei mir und schwärmte mir von den Brot vor, das es so gut schmecke, dass die Kruste aber fürchterlich hart sei. Wie gesagt habe ich genau nach Vorgabe gebacken (50 bis 60 Minuten bei 200°C im Backofen), aber wenn ich lese, wie sehr ihr mit der Temperatur "spielt", denke ich fast, dass es auch daran liegen könnte. Das Brot besteht aus 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl sowie ST, Hefe und Salz sowie etwas Zucker.
Ich werde es das nächste Mal noch einmal mit einer Kultur versuchen und danach einen ST selbst ansetzen und zu führen versuchen. Aber wie vermeide ich, dass das Brot außen so hart wird? Ich hatte es nach 50 Minuten "angestochen" und es war noch nicht durchgebacken, deshalb habe ich es noch etwas drin gelassen und dann auch den Ofen ausgemacht. Heute war es durch, aber wie gesagt sehr hart (wobei es das gestern aber auch schon war). Allerdings war es nicht wirklich "dunkel", sondern eben "nur"... *zähneausbeiß*

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Sandmann,

je kälter und je länger gebacken desto mehr "getrocknet" -> harte Kruste.
Genau so das Wasser -> mit Wasser (Dampf) aussen härter (gerade bei Kleingebäck/Kurzgebacken gewünscht) macht die Knackige Kruste.
Bei einem eher schweren Brot für mich nicht so gut (andere stehen drauf).

Vorschlag: 250° Anfangen, 'n bisschen halten, und dann die Temperatur bis 200 absenken und nach 50 Minuten auch wirklich raus (nicht noch in der Nachhitze drin lassen).
Je nach dem wie groß dein Brot ist kann die richtige Dauer auch 40 Minuten sein.
Vielleicht nach 40 Minuten aufmachen, Brot umdrehen und auf den Boden klopfen. Hohl -> fertig.

Gruß Johanens

[Sandmann68]

Ah, dann waren die 250°C also zu "kalt"? *staun*
Und ich dachte, ich hätte die Temperatur zu hoch gehabt, weil die Kruste so schnell hart wurde.
Ich hatte das Brot noch drinnen gelassen, weil es innen noch "knatschig" war und noch unfertiger Teig am Stäbchen hängen blieb.
Dann merke ich mir das mal für das nächste Mal und wenn ich das mit der Backzeit und der Kruste einigermaßen hin kriege, setze ich gleich einen ST an und teste dann das nächste Mal ein "richtiges" ST-Brot ohne Hefe. ;D
Danke für den Tipp, Johannes!

Insgesamt waren 650 g Mehl im Brot, also war es noch kein Zweipfünder, nehme ich an.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Sandmann,

ob Sauerteig oder Hefe ist für das Backen egal. Du musst im Kern über die "Abbindetemperatur" kommen.
Bei meinem Pizzaofen (Schamottbackplatte, oben Blech) schieße ich bei 250° ein und lasse den Temperaturabfall vom Einschießen nachheizen. Dann mache ich den Ofen aus und er fällt je nach Füllung über 45-50 Minuten auf 220 bis 190° ab.
Ich muß also nicht nach unten regel, ist genau so wie im Holzbackofen.
Die Holzbacköfen haben wesentlich mehr Masse und schiebt (dafür wird er auch richtig voll gepackt). Er fällt also am Anfang langsamer ab als ein Elektroherd. Daher nochmal nachheizen. Wenn du nur eine kleine Kapsel hast kann es evtl. reichen direkt auszuschalten.
Wenn es im inneren noch "backt" kommt noch Wasser nach aussen. Wenn es nur noch "trocknet" dann trocknet es eben von aussen.
bei 650g Mehl müsste Rohteig ca. 1100g sein, nach dem Backen ~990 (-10%), ausgekühlt ~945 (nochmal -5%).
Ist aber von verschiedenen Faktoren abhängig und daher ist ein exakter Wert (als Rechenwert nicht möglich). Für deinen einzelnen Rezepte kannst du natürlich den genauen Wert ermitteln.

Als Tip (oder du hast es schon so vor es ist nur zweideutig zu lesen): Mach es nochmal mit Hefe.
Wenn du mehrere Dinge an einem Rezept änderst (und das Temperaturprofil wie der Backofen gehören dazu) kannst du hinterher nicht sagen welche Auswirkungen auf welche Ursachen zurück gehen. Als Anfänger muß man raten und meist rät man falsch.
Es ist besser zuerst Änderung 1, probieren, nachregeln probieren, Änderung 2 . . . . .
So lernst du auch schneller Änderungen einzuschätzen.
Nicht nur das Mehl und der Sauerteig ist bei jedem verschieden. Die Öfen haben eine sehr viel größere Abweichung in der Weise wie sie Hize halten und wie diese verteilt (oder eben gleich) im Backraum ist.
Bei manchen E-Herden ist es entscheidend das Brot nicht quer reinzustellen sondern längs und nach 1/3 der Backzeit zu drehen. . .

Versuch macht kluch :)

Bei Erfolg: Bitte Bild, Johannes

[Nicolina]

Danke, der vorangegangene Ratschlag kommt auch mir zu Gute.
Meine Brote waren bislang auch immer etwas zu "knackig" ;)

Ich habe aber eine andere Frage:
In den meisten meiner Rezepte steht, dass Umluft nicht geeignet sei.
Warum ist das so, denn ich würde gerne mehrere Brote gleichzeitig backen?

[Beetlejuice]

Ich hab gestern auch wieder Brot gebacken - nach tiefschlägen mit Ober-und Unterhitze hab ich jetzt Umluft gewählt und das bei angeblich hoher Temperatur (230 Grad) 60 Minuten - danach das Brot raus aus der Form und im offenen Ofen stehen lassen. Diesmal ist es genau richtig und ich hoffe, dass ich endlich eine sichere Methode gefunden hab... Mein Backofen hat ein bescheidenes Temperaturverhalten und die 230 Grad auf dem Messfeld waren gerade mal 210 Grad im Backofen selbst...

[Zwiehuhn_Neuling]

In den meisten meiner Rezepte steht, dass Umluft nicht geeignet sei.
Warum ist das so, denn ich würde gerne mehrere Brote gleichzeitig backen?

Hi,

ich glaube dass diese Aussage daher kommt dass Umluft "trocknet". Je nach Rezept ist es sehr wichtig daß die Oberfläche lange genug elastisch bleibt um die Ausdehnung "verkraften" zu können.
Wird die Oberfläche zu schnell trocken (=hart) bleibt das Brot klein, ohne/mit wenig Poren.

Wenn du in der Kapsel bäckst ist das egal, da 5 von 6 Seiten nicht austrocknen können. Bei frei geschobenen Broten ist das durchaus ein Problem. Je nach Ofen kann auch exprimentieren helfen. Z.B. Ober/Unterhitze 250° 10 Minuten, dann auf Heißluft 230°, nach einer halben Stunden auf 200° . . . . irgend so was.
Das Hauptproblem ist daß die E-Backöfen so wirklich ganz verschieden sind. Das muß man rausbekommen wie der Ofen "tickt".

Gruß Johannes

[Mara1]

Bei mir funktioniert es mit Umluft nicht, das Brot kriegt eine dicke steinharte Kruste und geht schlecht auf. Auch beim Kuchen backen oder beim Grillen komme ich mit Umluft nicht klar, alles wirkt verdörrt und wird viel zu hart und trocken, auch wenn ich niedrigere Temperaturen nehme. Ein Freund von uns ist Profi-Koch und macht alles mit Umluft. Ich weiß nicht ob es am Herd liegt oder ich mich blöd anstelle, aber wahrscheinlich hilft da wirklich nur ausprobieren.

Ich habe z.B. festgestellt, daß mein uralter Herd die Temperatur nicht mehr richtig konstant hält. Nein er kühlt nicht aus, er fährt die Temperatur mit der Zeit immer höher, wenn er länger läuft. Wenn ich Plätzchen backe heize ich lange genug vor, damit der Backofen auch sicher die nötige Temperatur hat, z.B. 180°/15 Minuten. Dann wird aber das erste Blech lange nicht fertig, da muß ich immer ein paar Minuten drauf schalten. Das 2. Blech wird - bei gleicher Temperatureinstellung - genau richtig. Beim 3. Blech muß ich Temperatur zurück drehen, weil es sonst schon nach 10 Minuten Backzeit schon kokelt. Man sieht also, bei E-Herden hat jeder so seine Tücken. Gut ist, wenn man das ganze mal mit einem Backthermometer überprüft. Nicht nur, ob der Herd auf die korrekte Temperatur aufheizt, sondern auch ob er die Temperatur dann richtig hält.

Grüße
Mara

[Kamillentee]

Also, mein Brotbackautomat macht das perfekt, ohne besonderen Aufwand.
Den Sauerteig hab ich immer in einem Plastikbecher/schale mit Deckel, am Abend wird er aus dem Kühlschrank genommen,
warmes Wasser und Mehl untergerührt. Dann auf das Ende vom Heizkörper (trockenen Lappen drunter) gestellt.
Am Morgen nehm ich dann zwei Drittel vom fertigen Sauerteig raus zum Unterkneten, der Rest kommt wieder in den Kühlschrank.
Allerdings nehm ich immer auch ein bisschen Trockenhefe mit dazu beim Backen....

Übrigens, Umluft nehm ich noch nicht mal für die Pizza, wird einfach viel zu trocken, bei dem "Wind".
Für Plätzchen und Knäckebrot mag es gehen...;)

[Soonwaldgeflügel]

Ich backe auch Brot, besser, das Gerät. Und in unserm Bäcker must nur die Zutaten zusammen in eine Schublade werfen und auf 'START' drücken, in ner Stunde hast du Brot ;-)!
Schaut mal unter UNOLD!

[Nicolina]

Danke für die Antworten zu meiner "Umluftfrage".

Dieser Ofen ist sowie noch ganz neu und hat x-Funktionen, mit denen ich mich erst mal "einfummeln" muss;)
( Er hat auch eine extra "Brot/ Pizza" Funktion, aber um zu wissen, was es damit genau auf sich hat, müsste ich die Bedienungsanweisung lesen ;) )

Och nee, Soonwald, wenn denn möchte "ich" schon backen...also das eigentliche Backen übernimmt der Ofen..aber alles davor .

[Gallo Blanco]

aber um zu wissen, was es damit genau auf sich hat, müsste ich die Bedienungsanweisung lesen ;) )


Das ist IMMER von Vorteil!!!

[***altsteirer***]

@ alle, die geholfen haben. Besonders @nutellabrot und @zwiehuhn_neuling

Es wird, es wird...

Pöts 3 Stufen Führung, Stufe 1: Roggenmehl, Stufe 2: Weizenmehl, Stufe 3: Roggen/Weizen Mix.

Dann 500 g Roggenmehl und 100g Dinkelmehl mit 600 g Sauerteig und 300 g Wasser verkneten bis der Arm abfällt und nur 1 gute Stunde gehen lassen. (Internetempfehlung: 2-3 Std. :o)

Danke für Eure Tipps!

141264 141265 141266

[Sandmann68]

Altsteirer, wow, das sieht richtig professionell aus. Wie ist die Konsistenz? Danke für Deine genaue Beschreibung, das hilft mir bei meinen neuen Versuchen weiter.

[***altsteirer***]

Altsteirer, wow, das sieht richtig professionell aus. Wie ist die Konsistenz?

Danke! :rotwerd

Konsistenz ist super! Fluffig, weich, nicht klebrig, nicht trocken, nicht zu feucht.
Wenn's nur einigermaßen ansehnlich wäre, aber nicht schmecken würde, hätte ich es nicht samt "Rezept" gepostet ;)

Viel Erfolg beim nächsten Backen!

Liebe Grüße,

Markus

[Sandmann68]

:) Das stimmt!

[nutellabrot19]

Markus, super!!!!:resp

[Soonwaldgeflügel]

Och nee, Soonwald, wenn denn möchte "ich" schon backen...also das eigentliche Backen übernimmt der Ofen..aber alles davor .

Tue ich auch wenn genug Zeit ist, bekommt dann ne viieel schönere Form, is klar. Ist aber schon praktisch, wenn sich jemand kurzfristig aufm Hof anmeldet

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Markus,

sieht gut aus, scheint aber etwas sehr feinpoorig - evtl. die Gehzeit doch auf 2 Stunden anheben.
Dein Ofen war etwas zu heiß (von oben jedenfalls) - etwas länger abstehen lassen?
Im Extremfall spritze ich mit einer umgebauten Blumenspritze (auf Punktstrahl anstatt zerstäuben) das Gewölbe ab und warte dann noch mal 10 Minuten bis sich die Temperatur wieder verteilt hat (hängt aber auch von deinem Material ab ob es das "ab" kann)
Ich habe ein IR-Thermometer. Mit dem kann ich mal kurz Oben und Unten berührungslos messen - das hilft die Ergebnisse zu verbessern.

Gruß Johannes

[***altsteirer***]

Hi Markus,

sieht gut aus, scheint aber etwas sehr feinpoorig - evtl. die Gehzeit doch auf 2 Stunden anheben.
Dein Ofen war etwas zu heiß (von oben jedenfalls) - etwas länger abstehen lassen?
Im Extremfall spritze ich mit einer umgebauten Blumenspritze (auf Punktstrahl anstatt zerstäuben) das Gewölbe ab und warte dann noch mal 10 Minuten bis sich die Temperatur wieder verteilt hat (hängt aber auch von deinem Material ab ob es das "ab" kann)
Ich habe ein IR-Thermometer. Mit dem kann ich mal kurz Oben und Unten berührungslos messen - das hilft die Ergebnisse zu verbessern.

Gruß Johannes

Hallo Johannes,

der Teig "explodiert" plötzlich (bei 35°C im E-Herd), wenn man den Zeitpunkt verpasst. 2 Std. werden da schwierig. Vielleicht ist der Weizen/Dinkelanteil mit 250 g auf 900 g Mehl auch noch etwas niedrig um größere Gasblasen in der Krume "gefangen" zu halten?
Ich glaube Du hast eine falsche Vorstellung von meinem Ofen. Ich habe ein Vorgängermodell von dem hier: http://www.lohberger.com/herde-oefen/produkte/herd/produkt/c/varioline-classic/p/lc-75-b/
Ich schieße absichtlich bei mind. 250 °C ein, weil meine Frau "verbrannte Brote" verlangt.
Das was man auf den Fotos sieht ist eigentlich der perfekte Kompromiss unserer Vorlieben ;)

Liebe Grüße,

Markus

[Nicolina]

Ich habe mich nun schon das zweite mal an Sonntagsbrötchen versucht.
Und beide "Versuche" sind auch lecker geworden, aber zu "platt" ;)
Lt. Rezept sollten sie in "Brötchenform" noch einmal gehen, und dieses haben sie wohl zu "wörtlich" genommen ;).
Sie "gingen"..in die Breite.
Es war beide male einen Weizenteig, einmal nur mit Mehl, einmal mit Kartoffeln und Weizengrieß.
War der Teig zu feucht?

Und eine andere Frage:
Ich habe die Brötchen schon am Samstag Abend ( fertig) gebacken und dann zum Frühstück nur noch mal für ein paar Minuten in den Ofen gestellt. Sie waren aber nicht mehr ganz so, wie "frisch" am Abend zuvor.
Kann ich die Brötchen auch nur zu 70 % (?) fertig backen ( so wie dieses "Rohlinge", die man kaufen kann) und dann am Sonntag fertig backen?

[Zwiehuhn_Neuling]

@Markus,

ok, Absicht - diese Herde (ich habe einen Gast Holzherd) (http://www.gast.co.at/cm/index.php?option=com_content&task=view&id=312&Itemid=148) (indirekt/Holz) haben gerne etwas zu viel Oberhitze da das Rauchgas zuerst über der Backröhre und dann unter der Backröhre geführt wird. Oft (wie bei meinem) ist es auch rechts heißer als links (bzw. umgekehrt).
Dazu habe ich noch einen direkt beheizten Flammkuchenofen und einen Pizzaofen (also wirklich ganz verschiedene Typen).

Ok, wenn du ihn bei 35° im E-Herd hast, hat er eher mehr und ist wirklich schnell - er kann auch schon zu weit gegangen sein.
Vielleicht ein Versuch mit 2,5h bei Raumtemperatur?
Ich lasse ~2-3h bei Raumtemperatur gehen, forme dann die Brote und sei kommen direkt nach dem Formen in den Ofen.
250 auf 900 ist nicht wirklich viel und eher ein Roggenbrot mit der typischen Roggenkrume.

@Nic: Zu viel Wasser, zu lange gegangen, zu wenig geknetet - sind so die gängigsten Fehler die mir Einfallen.
. . . und auch wie bei Markus: Gehen lassen, Ausformen und in den Ofen. Nach dem Formen nicht mehr so lange rumstehen lassen.

Gruß Johannes

[nutellabrot19]

@ Nicolina , genau, Johannes hat das Wichtigste gesagt. Fehlt noch : nicht ausreichend gewirkt. Rundwirken ist ja auch zeimlich wichtig für den Stand der Brötchen.
Wie war das Rezept? Wie lange die Gare?

[Nicolina]

@Nutella, was bedeutet "gewirkt"?
Das Rezept (abgekürzt geschrieben):
Vorteig mit 20gr. Hefe, 1Tl Zucker, 5 EL Weizenmehl, 125 ml warme Milch. ( 30 Min Gehzeit)
Hauptteig mit 280 gr. zerstampften gegarten Kartoffeln, 250 gr, Weizenmehl, 50 gr. Hartweizengrieß, 1 Tl Salz, 75 ml warmes Wasser, 1 EL Öl, 1 Ei plus Vorteig ) ( 1Std. Gehzeit)

Dann den Teig kurz zusammenschlagen ( ;) ), eve zusätzliches Mehl einarbeiten ( hatte ich gemacht) dann mit Esslöffeln als "Häufchen" auf das Backblech setzen ( Ich hatte "Kugeln" per Hand geformt) und offen noch eine weitere Std. gehen lassen.
Bei 210 Grad ( Ober und Unterhitze) 8 Min, dann bei 190 Grad 22 Min backen.

[nutellabrot19]

Entschuldigung.
Ich hab mal wieder einfach drauflosgeschrieben...und nicht erklärt...
Gewirkt bedeutet, dass du durch das Formen der Brötchen Spannung erzeugen musst. Das Gluten im Teig sorgt dann dafür, dass der Teig Spannkraft hat und nicht zusammenfällt bzw in die Breite geht.
Bei Brötchen geht das so:

http://brotdoc.com/2014/04/04/video-brotchen-schleifen/

Vielleicht versuchst du es am Anfang auch erstmal mit einem reinen Weizenteig ohne Kartoffeln.

[Nicolina]

Danke Nutella,
ich hatte den Teig nur in "Form" gerollt, ohne eben dieses "wirken".

Die Kartoffeln waren grad "über", daher passte das so.

Mag mir jemand noch diese Frage beantworten:
Und eine andere Frage:
Ich habe die Brötchen schon am Samstag Abend ( fertig) gebacken und dann zum Frühstück nur noch mal für ein paar Minuten in den Ofen gestellt. Sie waren aber nicht mehr ganz so, wie "frisch" am Abend zuvor.
Kann ich die Brötchen auch nur zu 70 % (?) fertig backen ( so wie dieses "Rohlinge", die man kaufen kann) und dann am Sonntag fertig backen?

[Zwiehuhn_Neuling]

Kann ich die Brötchen auch nur zu 70 % (?) fertig backen ( so wie dieses "Rohlinge", die man kaufen kann) und dann am Sonntag fertig backen?

Hi Nic,

nach meiner Erfahrung kann man nicht nur zu 70% fertig backen. Es muß "durchgebacken" sein - jedoch 90% geht (also außen noch sehr hell).
Wir haben beim Aufbacken die besten Erfahrungen mit "Naßmachen" gemacht. Also das Brötchen kurz (aber komplett) unter dem Wasserhahn naß machen und dann ca. 10 Minuten backen (bis es aussen wieder hart ist).

Gruß Johannes

[nutellabrot19]

Ja, das hatte ich vergessen zu antworten: Das geht gut. Also, die 70 %. Ich habe das schon mehrfach gemacht mit gutem Erfolg.

[Zwiehuhn_Neuling]

Ja, das hatte ich vergessen zu antworten: Das geht gut. Also, die 70 %. Ich habe das schon mehrfach gemacht mit gutem Erfolg.

Was verstehst du unter 70%?
Für mich ist das "innen noch teigig" - das hat bei mir nicht funktioniert.
Wogegen "nicht mehr teigig" aber außen noch ganz blass funktioniert (bei mir).

Gruß Johannes

[Mara1]

Jetzt habt ihr mich angesteckt, ich denke ich muß auch mal wieder Semmeln backen. Für alle Nichtbayern: So nennt man bei uns die Brötchen.

Das Video über das Brötchen schlreifen ist gut, so werde ich das diesmal auch machen. Mir sind sie bisher immer viel zu flach geworden, wahrscheinlich weil ich das nicht so gemacht habe. Muß man die nach dem Schleifen dann nochmal gehen lassen, oder kommen die dann gleich in den Ofen?

Was mich noch sehr interessieren würde wäre Brezen backen. Da habe ich mich bisher noch nicht dran getraut. Dabei mag ich ab und zu gerne mal Brezen, und die gibt es hier nicht zu kaufen.

LG
Mara

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Mara,

Ich backe seit langem Laugengebäck und bin dabei auf folgende „Eckwerte“ gekommen:

Mehl 405 Weizen oder Dinkel (sehr selten erhältlich (ich kenne nur eine Mühle die Dinkel auf 405 ausmahlt))
auf 1kg Mehl
~580g Wasser (hängt von deinem Mehl ab).
~30g Schweineschmalz (so wurde es hier früher gemacht)
½ Würfel Hefe
20g Salz

Alles sehr gut verkneten (>12 Minuten im Spiralkneter)

1ĥ gehen lassen
100g Portionen abstechen und daraus Wegga ond Brezla macha.
Ich mache auch noch Schildkröten (haben einen „Käsepanzer“) und Mäuse (ist eine halbe Brezel und bei Kindern sehr beliebt)
Für >2h in den Kühlschrank.

Aus Ätznatron (Natriumhydroxid – auf das „PhEur“ achten = Pharmaziequalität im Gegensatz zu „technisch“ z.B. dieses hier (http://www.amazon.de/Natriumhydroxid-Perlen-min-Eur-Gebindegr%C3%B6%C3%9Fe/dp/B00K4IQJH6)) 30g auf 900g Wasser Lauge herstellen.
Teiglinge baden, einschneiden und in den Ofen.

Hier findest du das ganze bebildert (mit einem anderen Rezept) (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/laugaweggla-in-verschiedener-form.182387/)

Gruß Johannes

PS: Das andere Rezept mit Kartoffel macht sie feuchter - besser zum wieder aufbacken.

[nutellabrot19]

Mit 70 % meine ich grob gesagt, dass ich die Brötchen ca 18 Minuten backe ( von 25 Minuten) Dann sind die bei mir ( im Manz ) nicht mehr teigig.
250 ° Backtemperatur.

[Mara1]

Danke Zwiehuhn, das scheint ja gar nicht so schwierig, wie ich mir das immer vorgstellt habe. Bis auf die Lauge.... keine Ahnung wo ich das Ätznatron hier kriege. Da muß mein Brezn-Projekt noch etwas warten, bis ich das irgendwo auftreibe. Aber dann wird es ausprobiert. Wenn ich die Bilder anschaue, das sieht soooo lecker aus.

Bei wieviel Grad backst du dein Laugengebäck?

LG

[nutellabrot19]

Mara, wenn du Brigitte irgendwann sehen würdest, könnte ich ihr etwas mitgeben für Dich ( Lauge)

Johannes, das ist ja einfach mit den NaOH Perlen. Muss ich mir merken.

Vorsicht im Umgang mit Lauge. Aber das wisst ihr sicher.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Mara,

die werden wie alles (Brot/Brötchen) bei 250° gebacken. Die Backzeit ist mit ca. 20 Minuten jedoch deutlich kürzer.

Eigentlich sollte jede Apotheke NaOH zur Säurepufferung in Salben in entsprechender Qualität vorrätig haben.
Du musst nur aufpassen, viele Apotheken verkaufen nur die flüssige 3% oder 4% Lösung. Die ist sauteuer und unpraktisch.
Von einem kg NaOH kann ich 33 mal Laugengebäck machen und die Lösung hinterher wegwerfen - immer frisch, keine Gefahr durch schlecht gelagerte Lauge (Verätzungen der Speiseröhre).
Solltest du keine Natriumhydroxyd bekommen schick mir 'ne PM, meins ist demnächst alle und wenn ich 2kg kaufe ist der Versand zu mir habiert und zu dir kann so ein kleines Päckchen ja nicht so teuer sein (vielleicht bekommen wir auch eine Forum-Reiterstaffette hin :) ).

Gruß Johannes

[Mara1]

Ach, ihr seid ja lieb :-*
Ich werde mich hier mal umschauen, vielleicht kriege ich es ja doch irgendwo. Die ungarischen Bezeichnungen habe ich mir schon mal rausgesucht. Wenn es das nicht gibt müssen meine Eigenbau-Brezen halt noch warten. Im April muß ich sowieso mal nach Deutschland, und da ist das ja kein Problem, etwas zu bestellen. Jetzt weiß ich ja, was ich brauche, dank euch.

LG
Mara

[Nicolina]

Danke für eure Antworten,
ich werde das zum nächsten Sonntag einfach mal probieren.

[Nicolina]

Und schon war es soweit :)
Ein einfacheres Rezept gewählt, ohne Kartoffeln, und lt. Video "gewirkt",
dann zu 90% fertig gebacken und die noch warmen Brötchen in leicht geöffneten "Tupper" abkühlen lassen.
Am Sonntag dann noch mal für 10 Min in den Ofen, bei 180 Grad ..und es gab "runde" und sehr leckere "Kaiserbrötchen".
Dank euch.

[Zwiehuhn_Neuling]

:daumenhoch

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

ich habe gerade die Langzeitaufbewahrung von Sauerteig dokumentiert:
Sauerteigansatz im Kühlschrank über viele Wochen (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-on-the-long-run-langzeit.231699/)

Gruß und schönes "Sauerteigbacken",

Johannes

[Gallo Blanco]

Hi,

ich habe gerade die Langzeitaufbewahrung von Sauerteig dokumentiert:
Sauerteigansatz im Kühlschrank über viele Wochen (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-on-the-long-run-langzeit.231699/)

Gruß und schönes "Sauerteigbacken",

Johannes

Besten Dank im Namen meiner Frau, denn sie ist bei uns die Brotfachfrau, und natürlich auch von mir.
Du hast dir sehr viel Mühe gegeben. Das gibt's heute eher selten!!!
Super!!! Danke!!!

Gruß Stefan

[sil]

Johannes, vielen Dank für diesen Sauerteiglangzeittest. Bei dem Thema bin ich nach wie vor unsicher, aber jetzt werd ich im Zweifel einfach ausprobieren, ob der Ansatz noch brauchbar ist.
Danke auch für die vielen Ratschläge hier, das meiste davon hat mir weitergeholfen, auch wenns nicht wirklich an mich gerichtet war.

[Nicolina]

Ich bin ganz stolz auf mich.
Seitdem ich mich zum "selber Brot backen" entschlossen hatte, habe ich kein Brot mehr gekauft :)

Was ich allerdings heute gekauft habe, ist eine Schneidemaschine, da beim Zerschneiden mit der Hand..( mit dem Brotmesser darin ) zu viele Scheiben nicht "ganz" blieben oder recht dick geschnitten werden mussten
Das heute gebackene Brot ( neues Rezept, in dem ich das hier eher nicht getrunkene Bier, aber für Besuch immer parat stehend, unterbringen konnte. ) liegt nun in sauber geschnittenen, dünnen Scheiben in der Froste :)

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Nicolina,

Super! (Brot)

Brotschneidemaschine: Bild oder Link?

Gruß Johannes

[Gallo Blanco]

..... liegt nun in sauber geschnittenen, dünnen Scheiben in der Froste :)

Schneidest du dein Brot vor dem einfrieren?
Würde ich nicht machen. Geht meiner Meinung nach zu viel Aroma verloren.

Gruß Stefan

[_0tto_]

Durch Zufall bin ich auf diesen Thread gestoßen. Als ehemaliger Bäckermeister hat mich das interessiert.
Ich werde mich hier jetzt nicht groß einmischen, aber interessant was ihr hier so alles treibt.
Da ich allerdings nicht davon lassen kann meine "Weisheiten" zum Besten zu geben nur soviel.
Warum wird Brot eigentlich gesäuert?
Es hat nichts mit dem Geschmack zu tun!
Das säueriche Brot ist eine Eigenheit der Gegenden in denen Roggenmehl verarbeitet werden musste, weil dort der Weizen nicht oder nur schlecht wuchs.
Die Eigenheit von Roggenmehl/Schrot ist, im Gegensatzt zu Weizen, dass der Roggen ein Enzym enthält, das, wenn es feucht wird, unmittelbar beginnt Stärke in Zucker (Einfachzucker) umzuwandeln. Durch die Säure wird dieses Enzym in seiner Tätigkeit unterdrückt. Das ist wichtig, denn Zucker kann man nicht backen.
Man kann einen Versuch machen.
Man mache je einen Pfannekuchenbrei, 50g sollten genügen, aus Weizen und einen aus Roggen, dann brate man beides in der Pfanne und man wird den Unterschied sehen. Den aus Weizen, der ist normal wie man es kennt, der aus Roggen ergibt einen irgenwie Glibber.
Den Menschen die aus einer Weizengegend kommen Italien, Frankreich u.a. kann man mit einem Roggenbrot eigentlich keine Freude machen. Der säuerliche Geschmack ist für diese gewöhnungbedürftig. Wie haben das schon mit der Muttermilch eingesogen und empfinden jetzt, dass es so und nicht anders sein sollte.
Im übrigen säuert man bei einem Mischbrot nur den Roggenanteil.
Geschmacklich wird in Bäckerkreisen ein Sauer gefordert, der nach der Führung bis zum Einsatz für den Teig 60% Milchsäure und 30% Essigsäure enthält. Das bekommt man durch einen Wechsel von fester kühler und warmer weicher Führung hin.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Haitu,

wie du wahrscheinlich an meinen Freds im Grillforum gesehen hast backe ich ein "Eingenetztes" das ist ein Weizen(genauer Dinkel)-Sauerteig-Brot. Der Roggenanteil ist sehr gering daher könnte ich das auch als "Hefebrot" backen.

Der Sauerteig hat für mich wohl Geschmacksgründe. Des weiteren kann ich das Brot "nasser" machen und es bleibt trotzdem haltbar (locker eine Woche).
Die Brote wurden früher mehrere Wochen im Gewölbekeller gelagert.

Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta (http://de.wikipedia.org/wiki/Ciabatta)
oder hier Frankreich (http://www.nyhabitat.com/de/blog/2014/03/28/top-10-backereien-paris/) (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

[_0tto_]

Hi Haitu,

wie du wahrscheinlich an meinen Freds im Grillforum gesehen hast backe ich ein "Eingenetztes" das ist ein Weizen(genauer Dinkel)-Sauerteig-Brot. Der Roggenanteil ist sehr gering daher könnte ich das auch als "Hefebrot" backen.

Der Sauerteig hat für mich wohl Geschmacksgründe. Des weiteren kann ich das Brot "nasser" machen und es bleibt trotzdem haltbar (locker eine Woche).
Die Brote wurden früher mehrere Wochen im Gewölbekeller gelagert.

Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta (http://de.wikipedia.org/wiki/Ciabatta)
oder hier Frankreich (http://www.nyhabitat.com/de/blog/2014/03/28/top-10-backereien-paris/) (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

Hallo Johannes,

ich habe mich mal schnell schlau gemacht was ich unter dem Begriff "Eingenetztes" zu verstehn habe. Es ist wohl eine schwäbische Spezialität; Und passt damit zu deinem Domlizil wie ich annehme.
Der Sinn des ganzen ist dem Teig eine längere Teigruhe zu gönnen.
Das hat zwei Vorteile und zwar wesentliche.
Zum einen entwickeln sich jetzt Geschmackstoffe (sehr komplizierte, die nicht künstlich nachempfunden werden können; Man versucht es, aber es geht nicht), die sich bei dem schnell gebackenen Brot so nicht entwickeln würden.
Zum anderen haben die, ich sage mal Stärkekörnchen, Zeit, sich mit Feuchtigkeit (Wasser oder anderer Flüssigkeit) vollzusaugen und das gebackene Brot bleib deshalb länger saftig.

Mit den Stärkekörnchen? Das kann man sich so vorstellen:
Da gibt es eine Zelle mit einer Zellwand, durch die dringt die Feuchtigkeit in die Zelle ein und die Zelle vergrößert sich. Die Zellwand steht jetzt unter Spannung, wie bei einem Luftballon. Wenn ich jetzt bei einem Luftballon die Luft wieder entweichen lasse, dann nimmt der fast seine ursprüngliche Form wieder an. Wenn ich aber den gefüllten Luftballon 2 Tage liegen lasse, dann sieht es schon anders aus. Die Wandung hat die ständige Dehnung mitgemacht und kann sich sich jetzt nicht mehr so strark zusammenziehen wie einmal.
Das Gleiche passiert mit den Stärkekörnchen.
Habe ich also ein schnell gebackenes Brot vor mir uns lasse es an der Luft liegen dann beginnt die Feuchtigkeit nach und nach aus den Zellen zu entweichen und die unter Spannung stehende Zellwand unterstützt diesen Vorgang. Ist die Zellwand aber über längeren Zeitraum gedehnt und die Zellwand hat sich an diese Dehnung gewöhnt, dann fehlt die Unterstützung und die Feuchtigkeit bleibt länger in der Zelle enthalten.

PS: Das ist es, was ich auch immmer den Kollegen sagte, lasst die Tradition der Vorteige wieder aufleben, nur dadurch werdet ihr euch von der Fabrikware unterscheiden. Aber nein, wir haben keine Zeit und da geben wir dann eben lieber ein Pülverchen rein, der Kunde wird das gar nicht merken. Aber er merkt es doch.

[Nicolina]

@Johannes,
das ist eine ganz einfache Allesschneidemaschine von Siemens ( http://www.ebay.de/itm/like/190702145453?lpid=106&chn=ps)
@Gangwald,
ich schneide vor dem Einfrieren ein, weil ich so ganz einfach auch einzelne Scheiben genau nach Bedarf entnehmen kann.
Wir essen hier leider oft nicht alle gemeinsam und so bleibt dann nichts übrig.

[Gallo Blanco]

@Gangwald,
ich schneide vor dem Einfrieren ein, weil ich so ganz einfach auch einzelne Scheiben genau nach Bedarf entnehmen kann.
Wir essen hier leider oft nicht alle gemeinsam und so bleibt dann nichts übrig.

Du meinst bestimmt: Gallo Blanco:laugh

[_0tto_]

Hi Haitu,
...
Lokale Spezialitäten sind teilweise auch Weizen-Sauerteigbrote z.B. das Ciabatta (http://de.wikipedia.org/wiki/Ciabatta)
oder hier Frankreich (http://www.nyhabitat.com/de/blog/2014/03/28/top-10-backereien-paris/) (auf der Seite nach "Sauerteig" suchen)

Gruß Johannes

Ciabatta, ich kenne diese Brot und ich liebe es. Es ist vom Säuregeschmack her eher mild, mehr dürfte es auch nicht sein und das Olivenöl natürlich.
Was hierzulande in den Discountern als Ciabatta angeboten wird, ist ein Witz.

Das ganze kaufbare Brot, mit löblichen Ausnahmen, ist in Deutschland ein Witz. Oft sind in den Broten aus den kleinen Bäckereien noch mehr Backhilfsmittel drin als in den Fabrikbroten. Die Kleinen brauchen ja nicht zu deklarieren, das ganze nennt sich dann Rezeptgeheimnis; Oder es ist von vornherein eine Fabrikvormischung.

Es ist kein Problem auch Weizen zu säuern, geschmacklich eine sehr schöne Variante, backtechnisch aber keine Notwendigkeit.

Wenn ich dieses Brot sehe, dann denke ich oft; Bei der Brotbewertung nach deutschen Regeln würde das nicht durch gehen, diese extreme Grobporigkeit der Krume würde klar als Backfehler eingestuft werden, wenigstens zu meiner Zeit, kann sein, dass es inzwischen anders ist.
Im Emsland, dort wo ich aufgewachsen bin, gab es jeden Morgen einen gesäuerten Pfannkuchen, halb Roggen halb Weizenmehl, Ausmahlungsgrad weiß ich nicht.
Mutter ließ einfach vom dem Teig etwas übrig und stellte das für den nächsten Tag in die Vorratskammer, Kühlschrank gab es noch nicht.

Ich schau ab und an mal eine Sendung die heißt "Der Bäckerberater", sehr interessant.
Und der propagiert dort das, was mir schon immer klar war.

[Nicolina]

Du meinst bestimmt: Gallo Blanco:laugh
Ja..sorry ;) Ich hatte wohl nur "Spanien" gelesen und den "Hut" des Avatars für einen passend für Gangwald übernommen ( wegen der "Strahlungen ;) )
Nix für ungut.
Brot wird dennoch vor dem Einfrieren geschnitten ;)

[_0tto_]

...
Brot wird dennoch vor dem Einfrieren geschnitten ;)
Moment mal!
Ich schneide mein Brot vor dem einfrieren in 2 Teile, das sind dann so 500g auf diese Hälfte; Eine Portion, die ich innerhalb von 3 Tagen verbrauchen kann; Und diese werden einzeln verpackt eingefroren.
Direkt in Scheiben schneiden ist natürlich eine gute Idee, aber es wäre doch eine immense Arbeit und Aufwand an Verpackungsmaterial, jetzt jede Scheibe einzeln verpackt einzufrieren.
Das wirst du also nicht tun.
Wie hältst du die Scheiben voneinander getrennt, damit sie beim Einfrieren nicht zusammen frieren?

Und noch eine Frage.
Ich verwende zum Einfrieren PE-Beutel, Einfrierbeutel, wie es sie im Geschäft zu kaufen gibt und verwende diese auch mehrmals, wie hältst du es damit?

[Gallo Blanco]

Ja..sorry ;) Ich hatte wohl nur "Spanien" gelesen und den "Hut" des Avatars für einen passend für Gangwald übernommen ( wegen der "Strahlungen ;) )
Nix für ungut.


Nix Strahlungen.
Ich bin nur "verstrahlt"!!!:laugh

[Mara1]

Ich friere mein Brot auch geschnitten ein, in ganz normalen Gefrierbeuteln. Nicht einzelne Scheiben, sondern so 5-6 Scheiben, das ist das was ich dann auch in zwei Tagen verbrauche. Die dürfen bei mir beim Einfrieren ruhig zusammenfrieren, ich lasse sie im Gefrierbeutel auftauen und dann sind sie wie frisch.

Grüße
Mara

[Nicolina]

@Haitu,
die geschnittenen Scheiben frieren nicht richtig fest zusammen.
Einmal locker den Gefrierbeutel ( ich nehme diese mit dem "Zipper und verwende ich ebenfalls mehrmals) auf den Tisch geklopft und schon kann man sie einzeln entnehmen ;)
(So kann hier eben jeder dann die Anzahl von Scheiben aus der Froste nehmen, wie gebraucht.)
Probier´s einfach mal aus.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Nic,

ich glaube ich verstehe Haitu.

Das ist ein grundlegendes Problem.
Ich kann das eigentlich auch nicht verstehen. Mein Brot ist immer noch ok wenn ich eine Woche dran "rumsäble". Es ist in der Plastiltüte und daher nicht trocken.

Für uns ist das frische "Abschneiden" wichtig.

Gruß Johannes

[_0tto_]

@Haitu,
die geschnittenen Scheiben frieren nicht richtig fest zusammen.
Einmal locker den Gefrierbeutel ( ich nehme diese mit dem "Zipper und verwende ich ebenfalls mehrmals) auf den Tisch geklopft und schon kann man sie einzeln entnehmen ;)
(So kann hier eben jeder dann die Anzahl von Scheiben aus der Froste nehmen, wie gebraucht.)
Probier´s einfach mal aus.

Das werde ich. Dabei fällt mir ein, dann könnte ich ja, um nicht warten zu müssen bis die Scheiben aufgetaut sind die im Toaster Zwangsauftauen. Da brauche ich dann immer nur gerade soviel Scheiben aus dem Grfirierschrank entnehmen wie ich gerade jetzt essen möchte und das Thema Altbrot ist gegessen; Außer dem Knust natürlich, da stehe ich nicht so drauf.
Aber alles in allem; Gute Idee das.

[Mara1]

Im Toaster werden die Scheiben halt leicht etwas hart, ich gebe sie wenn es wirklich mal schnell gehen muß für ein paar Sekunden in die Mikro. Gerade so lange daß sie aufgetaut sind. Einfach ausprobieren, wie es dir besser schmeckt.

Grüße
Mara

[MonaLisa]

Ich habe früher den sogenannten Herrmann als Roggen/Weizen o. Dinkel Mischbrot gebacken. Grund war für mich, dass das Brot mindestens eine Woche frisch blieb (immer wieder auf die Schnittseite gestellt), die Kruste schön hart war und innen schön gleichmäßig porig. 2 x 1200g Brote gebacken, 1 Brot zum Verzehr , jeweils 2 halbe eingefroren. Waren nach dem Auftauen wie frisch. Leider kommt mein Mann mit dem Sauerteig nicht so klar, verträgt ihn wohl nicht. Schade, für mich alleine lohnt das nicht. Also heißt die Alternative bei uns jetzt 750g Bio-Möhre-Walnuss-Brot von Alnatura. Hält auch 5 Tage, mein Mann mag es auch noch nach 8 Tagen, aber da beiße ich mir dann die Zähne dran aus, nee danke.

Gruß Petra

[_0tto_]

Ich habe früher den sogenannten Herrmann als Roggen/Weizen o. Dinkel Mischbrot gebacken. Grund war für mich, dass das Brot mindestens eine Woche frisch blieb (immer wieder auf die Schnittseite gestellt), die Kruste schön hart war und innen schön gleichmäßig porig. 2 x 1200g Brote gebacken, 1 Brot zum Verzehr , jeweils 2 halbe eingefroren. Waren nach dem Auftauen wie frisch. Leider kommt mein Mann mit dem Sauerteig nicht so klar, verträgt ihn wohl nicht. Schade, für mich alleine lohnt das nicht. Also heißt die Alternative bei uns jetzt 750g Bio-Möhre-Walnuss-Brot von Alnatura. Hält auch 5 Tage, mein Mann mag es auch noch nach 8 Tagen, aber da beiße ich mir dann die Zähne dran aus, nee danke.

Gruß Petra

Sauerteig ist auch schwierig. Da können sich schnell mal Sachen einschleichen, die da nicht hineingehören.
Die wenigen Bäckereien, die damit noch arbeiten, können sich beim Bäckereinkauf einen neuen Ansatz kaufen.
Da wird dann jede Woche oder alle 14 Tage neu mit den richtigen Bakterien drin begonnen. Der Hobbybäcker hat da normalerweise keinen Zugriff drauf.
Die meisten Bäckereien verwenden Trockensauer. Dadurch ist das Brot dann allerdings schnell trocken. Die könnten das etwas kompensieren durch einen Vorteig, aber dafür ist natürlich auch schon wieder kein Zeit da.

[Sorteng]

@Haitu:

Hmm das klingt ja spannend. Meine Eltern backen Sauerteigbrot mit Sauerteig den ein Kumpel von mir selbst angesetzt hat. Ca. 150g Sauerteigansatz werden immer im Kühlschrank aufgehoben. Dieser Ansatz ist mittler Weile gute 1,5 Jahre alt...(also nicht der Ansatz aber die Bakterienkultur, ich hoffe du verstehst was ich meine)

Das Brot schmeckt super und geht gut damit. Das klingt nun als wäre diese Vorgehensweise kritisch?

[Zwiehuhn_Neuling]

. Der Hobbybäcker hat da normalerweise keinen Zugriff drauf.

Hi Haitu,

ich brauche den Zugriff nicht da ich meine eigene Kultur habe. Die ist inzwischen viele Jahre alt (wie alt müsste ich anhand von Bildern nachvollziehen).
Davon habe ich auch "Backup" eingefroren und getrocknet.
Söhne/Töchter gibt es auch. Die, die am weitesten rumgekommen ist lebt in Buones Aires.

Meine Oma hatte auch keine Kultur und hat ihr Leben lang Sauerteigbrot gebacken.
Meine Tante kommt aus einem ca. 40 km entfernten Ort, die hat zum Sauerteig immer noch etwas Hefe verwendet (für das "gleiche" Brot).

Gruß Johannes

PS: Paket ist nach DPD-Tracking kurz vor 14 Uhr ausgeliefert worden.

[_0tto_]

@Haitu:

Hmm das klingt ja spannend. Meine Eltern backen Sauerteigbrot mit Sauerteig den ein Kumpel von mir selbst angesetzt hat. Ca. 150g Sauerteigansatz werden immer im Kühlschrank aufgehoben. Dieser Ansatz ist mittler Weile gute 1,5 Jahre alt...(also nicht der Ansatz aber die Bakterienkultur, ich hoffe du verstehst was ich meine)

Das Brot schmeckt super und geht gut damit. Das klingt nun als wäre diese Vorgehensweise kritisch?

Ich verstehe was du meinst. Das ist überhaupt nicht kritisch, weil, wie du sagts, es funktioniert ja.

Genau so haben Generationen von Bäckern es auch gemacht.
Dieser gekauft Ansatz, das ist ein Können nicht müssen.
Da haben deine Eltern eben die Erfahrung wie es geht. Da ist ja auch kein Geheimnis dran, man muss sich eigentlich nur an die Regeln halten.
Ein Sauerteig der umgekippt ist, das würde man in erster Linie riechen.
Im allgemeinen passiert so etwas wenn der Sauerteig in der letzten Stufe zu warm und zu lange steht oder unsauber gearbeitet wurde. Wenn man mal schlecht gewordene H-Milch hatte, so ähnlich.

[_0tto_]

PS: Paket ist nach DPD-Tracking kurz vor 14 Uhr ausgeliefert worden.

Richtig, ist da. Ich habe es noch nicht geöffnet. Werde ich aber noch. Geduld so lange bitte.

[Nicolina]

Das werde ich. Dabei fällt mir ein, dann könnte ich ja, um nicht warten zu müssen bis die Scheiben aufgetaut sind die im Toaster Zwangsauftauen. Da brauche ich dann immer nur gerade soviel Scheiben aus dem Grfirierschrank entnehmen wie ich gerade jetzt essen möchte und das Thema Altbrot ist gegessen; Außer dem Knust natürlich, da stehe ich nicht so drauf.
Aber alles in allem; Gute Idee das.
Genauso mache ich das. ( Der Tipp dazu kam aus diesem Thread.)
Mikrowelle geht natürlich auch, aber ich mag auch den Toastgeschmack :)

[Lambacher]

Soo, nun habe ich mich auch mal ans Brotbacken ran gewagt und das erste Brot kommt gleich schon in den Ofen.
Ein wenig Sauerteig ist übrig geblieben und ich verstehe nicht ganz wie man nun damit weiter umgeht.
Stell ich den Rest einfach in den Kühlschrank und wenn ich den brauche packe ich wieder Mehl + Wasser hinzu
oder muss ich dem Teig stets etwas Mehl + Wasser geben? Habe mich schon etwas durchgelesen, aber irgendwie komme ich da etwas durch einander.

Gruß
Lambacher

[_0tto_]

Gib soviel Roggenmehl dazu, dass die Konsistens wie Streusel, naja Mürbeteig ist auch schon in Ordnung, ist und stelle ihn in den Kühlschrank und einen Tag vor dem Brotbacken geginnst du dann mit der weiteren Führung.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

einfach den Sauerteig mit etwas Mehl und Wasser füttern und in einem Glas gasdurchlässig (Frischhaltefolie drauf oder Schraubdeckel nicht festdrehen) in den Kühlschrank stellen.
Je nach geplanter Dauer flüssiger (kürzer, 1-2 Wochen) oder fester (Link zu meinem Aufbewahrungsexperiment (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerteig-on-the-long-run-langzeit.231699))

Gruß Johannes

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

Haitu war schneller - noch eine Anmerkung dazu:
Wenn man "Krümelsauer macht" wie er es vorschlägt ist die Gefahr der Verunreinigung relativ groß da der Sauerteig so mit Mehl "verdünnt" ist daß er kippen kann.
Wenn man kurze Aufbewahrungszeiten von wenigen Wochen anstrebt ist ein dünnerer Sauerteig "ungefärdeter" da er sich "wehren" kann.

Gruß Johannes

Noch ein Nachtrag: Haitu ist Fachmann, ich bin Laie habe aber schon viel mit Aufbewahrung und Verschickung von Sauerteig experimentiert.

[Lambacher]

Danke, also noch einmal füttern bis zur gewünschten Konsistenz und dann kann ich ihn dementsprechend lagern.
Ist ja doch gar nicht so kompliziert :D

[sil]

Lambacher, mir war das auch immer etwas rätselhaft, bis ich es dann einfach mal gemacht habe.
Bei mir funktioniert es mittlerweile folgendermaßen:
Ich nehme meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, gebe 200 g Mehl dazu und soviel Wasser, dass ein recht flüssiger Vorteig draus wird. Den lass ich dann gehen, bis er deutlich "mehr" geworden ist. Das kann (in meiner Küche, unter meinen Bedingungen) zwischen 12 und 20 Stunden dauern. Dann nehme ich ein paar Esslöffel davon ab, das kommt in ein Glas und sofort in den Kühlschrank und ist mein Ansatz für das nächste Brot. Funktioniert nun schon seit mindestens 7 Broten tadellos.
Der gegangene Vorteig wird gewürzt, es kommen nochmal 400 g Mehl dazu und soviel Wasser, dass er sich zu einem richtig festen Teig kneten läßt. Ordentlich kneten, Kugel formen, und die in einen Gärkorb packen und nochmal gehen lassen bis etwa zur doppelten Größe. Das kann bei mir auch mal 12 Stunden brauchen. Seit ich begriffen habe, dass der Teig lebt und einfach die Zeit haben muß, die er braucht, bin ich da ganz entspannt. Zur Not pack ich so ein Brot auch erst um Mitternacht in den Ofen, es ist ja in weniger als einer Dreiviertelstunde gebacken und hat dann wenigstens die Chance, mal auszukühlen, ehe es komplett aufgegessen ist....
Und wenn ich selber noch mehr Zeit brauche, dann kommt der Gärkorb mit dem Brotteig über Nacht in die kühle Speisekammer. Da geht er auch, wenn auch deutlich langsamer.

[_0tto_]

Hi,

Haitu war schneller - noch eine Anmerkung dazu:
Wenn man "Krümelsauer macht" wie er es vorschlägt ist die Gefahr der Verunreinigung relativ groß da der Sauerteig so mit Mehl "verdünnt" ist daß er kippen kann.
Wenn man kurze Aufbewahrungszeiten von wenigen Wochen anstrebt ist ein dünnerer Sauerteig "ungefärdeter" da er sich "wehren" kann.

Gruß Johannes

Noch ein Nachtrag: Haitu ist Fachmann, ich bin Laie habe aber schon viel mit Aufbewahrung und Verschickung von Sauerteig experimentiert.

Krümelsauer ist der richtige Fachausdruck.
Ich erspare mir jetzt die Fachsimpelei.
Im Prinzip geht es darum, dass das Anstellgut so mit den gewollten Bakterien voll ist, dass sie sich erfolgreich gegen Fremdbakterien wehren können. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank wird die Bakterientätigkeit verlangsamt, die auch in der Teilung besteht, denn, ist aller Nährstoff (Mehl) verbraucht stirbt die Bakterie und mach damit für die ungewollten Platz und es stinkt fürchterlich.
Ich will Johannes nicht widersprechen, mit langen Lagerzeiten von Sauerteiganstellgut habe ich keine Erfahrung. Das kommt im Beruf nicht vor und mit Schaumsauer, der sehr dünn geführt wird, habe ich auch keine Erfahrung.

[Lambacher]

Danke, das hat mir gut weiter geholfen. Habe den Rest nun in den Kühlschrank gepackt und wird nächste Woche dann weiter verwertet.
Das erste Brot ist gar nicht mal so schlecht geworden :)

[Glücksklee]

Ich hab jetzt nicht alles hier durchgelesen, aber mir ist aufgefallen, daß ich dem Teig wohl immer zu wenig Zeit gegeben habe. Denn ohne zusätzliche Hefe waren die Brote hart wie ein Brett und ungenießbar.
Nun werde ich es nochmal so wie Sil machen und mir einfach Zeit lassen. Hab ab Montag 2 Wochen Urlaub, da könnte es gelingen mit der Geduld (die sonst ein Fremdwort für mich ist).

[Nicolina]

Mittlerweile benötige ich eigentlich gar keine Rezepte mehr. ( Das war immer das, was mich am Backen "gestört" hat. )
Wie beim Kochen kann ich mich gut auf mein Gefühl verlassen.
So macht das jetzt immer mehr Spaß :)

[Mara1]

Hallo,

jetzt grabe ich mal das alte Thema wieder aus.

Aus meinem Laugengebäck selber machen ist noch nichts geworden, weil ich hier kein Natron für die Lauge kriege. Nachdem ich aber Donnerstag in Wien bin könnte ich da in einer Apotheke fragen bzw. bestellen. Ich weiß bloß noch nicht, was ich da genau brauche.

Ich habe jetzt eine Beschreibung mit zwei Varianten gefunden:
http://www.adler-muehle.de/info/Laugengebaeck.html

1. Natriumhydrogencarbonat - NaHCO3 - Backsoda
das scheint mir fast das gleiche zu sein wie Backpulver? Könnte ich dann auch direkt Backpulver nehmen?

2. Natronlauge NaOH
das ist wohl das was die Bäcker nehmen, was aber nicht so ungefährlich im Umgang - eigentlich mag ich nicht mit so ätzenden Sachen hantieren, wenn es auch anders geht.

Was verwendet ihr?

LG
Mara

[LittleSwan]

ich habe mal die erste Variante getestet. Vielleicht habe ich mich ein wenig doof angestellt (meistens gibt man das eher ungern zu), es war jedenfalls nicht so perfekt, geschmacklich durchaus "abweichend". Ich werde das Experiment wohl nicht wiederholen, kaufe lieber gelegentlich eine "richtig" schmeckende Brezel.

[Mara1]

Wenn es hier richtig schmeckende Brezeln zu kaufen gäbe würde ich mir das Experiment gerne ersparen. Gibt es aber nicht, und auch sonst kein Laugengebäck. Deshalb auch keine Lauge.

LG
Mara

[***altsteirer***]

Hallo Mara,

schau Dir das mal an: http://www.ebay.de/itm/Brezenlauge-Brezellauge-Natronlauge-Perlen-200-g-1kg-12-50-/360804936408?hash=item5401a66ad8:g:zzUAAOSwQJ5USHY G

Klingt nach einem guten Kompromiss. Ist zwar im Verhältnis nicht so billig, wie die 50% ige Natronlauge, aber scheinbar sehr Anwenderfreundlich und gut zu dosieren!

Liebe Grüße,

Markus

[LittleSwan]

das verstehe ich. Vielleicht habe ich mich ja auch wirklich nur einfach zu dusselig angestellt.
Ich denke, du musst es einfach ausprobieren. Ich bin auch immer am Probieren. Was nicht heißt, das jedes funktioniert.
Für die Backsoda-Variante hatte ich mich damals auch wegen der "Gefährlichkeit" entschieden. Bei mir backt ein Kind mit.

Ich bitte trotz alledem zu bedenken, dass man oft oder sogar immer gerade das haben will, was nicht verfügbar ist. ;) Darein kann man sich regelrecht verrennen.

[Mara1]

Ich bitte trotz alledem zu bedenken, dass man oft oder sogar immer gerade das haben will, was nicht verfügbar ist. ;) Darein kann man sich regelrecht verrennen.

Ganz so schlimm ist es bei mir nicht. Aber ab und zu mal hätte ich halt schon gern Laugengebäck, und sei es nur alle paar Monate mal. Das hier allgegenwärtige Weißbrot ist nicht wirklich meins.

[flatter]

Ich will mir jetzt nicht 11 Seiten durchlesen, aber frage doch mal: Backt Ihr nicht mit Sauerteig?
Falls gewünscht, gebe ich gerne ein vollständiges Rezept für ein Sauerteigbrot. Aber Zeit braucht es schon bzw. der Teig.

[Mara1]

Ja wir backen Sauerteigbrot. Mit richtigem selber angesetztem Sauerteig, keine Fertigmischung aus der Tüte. Das klappt auch zuverlässig. Mit gutem Brot kann ich mich versorgen, nur mit Laugengebäck klappt es halt noch nicht - mangels Lauge. Deshalb war meine Frage, ob ich mit dem Backnatron auch gutes Laugengebäck hinkriegen kann, oder ob es unbedingt die Lauge sein muß, die die Bäcker verwenden. Oder ob es womöglich sogar mit einer Lauge aus Backpulver klappen könnte.

[Hühnermamma]

Meine Tochter hat schon Laugengebäck selbst gemacht. Mit einem dieser Rezepte:

http://www.chefkoch.de/rs/s0/laugengeb%C3%A4ck/Rezepte.html

[Lexx]

Ich hab nehm immer Kaisernatron: http://www.holste.de/kaisernatron.htm und mach die Lauge dann mit warmer Milch.
50 ml und da dann 1 El Natron drin auflösen. Reicht für bis zu einem Kilo Teig. Ich streich allerdings meine Teiglinge mit dem Pinsel ein und tauche sie nicht, weil ich auch mal einen Laugenzopf oder große Laugenbaguettes backe.

[sturm]

....
2. Natronlauge NaOH
das ist wohl das was die Bäcker nehmen, was aber nicht so ungefährlich im Umgang - eigentlich mag ich nicht mit so ätzenden Sachen hantieren, wenn es auch anders geht.

Was verwendet ihr?

LG
Mara

Ich bin ja auch nicht wirklich ein Fan vom Herumhantieren mit Laugen und Säuren ( da kommen schlimme Erfahrungen bei Chemieexperimenten in der Schule hoch). Fürs Laugengebäck bestelle ich deswegen das hier
(http://www.derbackprofi-shop.at/backprofis-brezenlauge.html)Da entfällt jegliche "Herumpantscherei" und man muss nur mehr einstreichen bzw. eintauchen und für mich ist der Geschmack der typische und gewohnte Geschmack wie vom Bäcker hier.
Grundsätzlich habe ich aber durchs Seifenmachen auch gelernt, dass NaOH nichtmal so schlimm ist wenn man etwas aufpasst. Fürs Backen mache ich mir es trotzdem gerne etwas einfacher.

[LittleSwan]

das ist, was ich immer sage ... es gibt nix, was es nicht gibt ... nun also auch schon die vorgefertigte Brezellauge für den Hobbybäcker.

Und hier gibt es noch das passende Salz dazu *kopf schüttel*
http://www.hobbybaecker.de/brot-selberbacken/zutaten/brotgewuerze/brezelsalz---original-bayerisch-1-kg

Und ich sehe gerade, bei a*a*o*.de gibt es das ja auch alles ...

[Magduci]

Hallo Mara1, ich habe jetzt für dich nachgeschaut.

Kaisernatron ist reines Natriumhydrogencarbonat. http://natriumhydrogencarbonat.org/

Backpulver ist Natriumhydrogencarbonat + irgendein Säuerungsmittel. Ginge also auch, muss man den Geschmack testen.

Kaisernatron mit Wasser ist nicht zu verwechseln mit der ziemlich agressiven Natronlauge!
Ich putze mir die Zähne hin und wieder mit Kaisernatron. Einfach die nasse Zahnbürste etwas ins Pulver tauchen und damit Zähne putzen. Schmeckt wie Laugebrätzeln und entfernt super Zahnbeläge und Verfärbungen.

Auch in U kann man Natron kaufen, zur Not in der Apotheke. Man braucht ja nicht viel davon um die Backwaren zu bepinseln.

LG
Magda

PS. das nächste mal bring ich dir Kaisernatron mit. :)

[Hühner-Maren]

Und mit dem Natron schmeckt das echt wie die "normalen" Laugenbrezeln?
Kann man das NaOH was man zum Seifesieden nimmt, auch für die Brezeln nehmen? Das hätte ich nämlich da, weiß nur nicht, ob man es für Lebensmittel nehmen kann.
Würde daher lieber Natron nehmen, da weiß ich, es ist für Lebensmittel geeignet.
LG Maren

[Mara1]

@Magda
ich habe in verschiedenen Lebensmittelgeschäften geschaut und gefragt, auch in einem Gazdabolt und in einer Apotheke. Überall nur Kopfschütteln und Ratlosigkeit. In einem Coop haben sie mir dann Soda aus der Putzmittelabteilung angeboten, das wollte ich nicht, weil das wahrscheinlich nicht das richtige für Lebensmittel ist von der Reinheit her.

Aber wenn ich übermorgen in Österreich bin werde ich nach Kaisernatron schauen, das müßte da zu kriegen sein.

Gerade habe ich einen Versuch mit Backpulver gestartet, ist gerade im Ofen.

LG
Mara

[Blindenhuhn]

Hallo Mara, ich habe zwar noch nie Laugengebäck gemacht, aber hier in Ö gibt es Natron in jedem Supermarkt in der Backwarenabteilung (neben Backpulver, Vanillezucker und Co). Ist ja das gleiche wie Backpulver, nur im Backpulver ist hier noch Stärke zugesetzt. Ich verwende Natron u.a. für Lebkuchen und zum Einkochen.

LG Blindenhuhn

[Magduci]

Ich habs noch nicht probiert, aber:

http://www.wundermittel-natron.info/kochen-backen/backen-mit-natron/laugenbrezeln-natron

@Mara1,

hast du nach Natriumhydrogencarbonat gefragt oder nur nach Natron oder so? In Drogeriemärkten oder Apotheke würde ich mal vermuten. Und Soda ist eine andere Chemische Verbindung, es ist nicht das Selbe wie Natron.


LG
Magda

[Lexx]

Bei uns im EDEKA stand ne Weile das Kaisernatron sowohl bei den Bioputzmitteln, als auch bei den Backzutaten :laugh

[Mara1]

Ich habe nach Natron und nach Natronhydrogencarbonat gefragt. Für die Apotheke habe ich auch die Formel aufgeschrieben, die sollten damit ja etwas anfangen können. Ich werde auf jeden Fall Natron in Österreich kaufen, und wenn meine Experimente erfolgreich sind suche ich hier nochmal.

Mein Experiment mit Backpulverlauge war teil-erfolgreich. Es gab eine schön knusprige Kruste, die allerdings nicht geglänzt hat. Der Geschmack war noch nicht so ganz typisch Laugengebäck. Aber mit richtigem Natron versuche ich es auf jeden Fall nochmal, weil geschmeckt hat es uns. War auf jeden Fall die Arbeit wert und ich werde weiter probieren.

[Zwiehuhn_Neuling]

Und mit dem Natron schmeckt das echt wie die "normalen" Laugenbrezeln?
Kann man das NaOH was man zum Seifesieden nimmt, auch für die Brezeln nehmen? Das hätte ich nämlich da, weiß nur nicht, ob man es für Lebensmittel nehmen kann.
Würde daher lieber Natron nehmen, da weiß ich, es ist für Lebensmittel geeignet.
LG Maren

Hi,

das NaOH (egal für welchen Zweck) ist genau das richtige.
Je nach Herstellung ist es auch für Lebensmittel geeignet.
Man kann PhEur Qualität immer für das Essen nehmen (hier ein Wiki-Artikel (http://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Natriumhydroxid))

@Mara Natriumhydrogencarbonat ist etwas ganz anderes.
@Mara - nochmals mein Angebot von früher: Ich kann dir was schicken.

Für die Konzentration: 3% ist wirklich ok. Ich nehme 30g auf 900ml = 3.333%. 4% ist wirklich zu viel.

Gruß Johannes

[Mara1]

Danke für das Angebot Johannes. Da der Termin für meine Deutschlandfahrt schon nicht mehr weit weg war habe ich mir das Natron auf meine "mitbringen-Liste" gesetzt. Mein Auto war auf der Rückfahrt wieder "randvoll" - vor allem mit allem möglichen für die Hühner. Aber so eine kleine Dose Natronperlen braucht zum Glück nicht viel Platz.

Das waren meine ersten Versuche mit Laugengebäck. Mangels Natron habe ich Backpulver genommen, aufgekocht und das Gebäck darin kurz gekocht. Das Ergebnis hat gut geschmeckt, aber noch nicht so richtig wie Laugengebäck vom Bäcker.
164157

Nun habe ich mir aus Deutschland richtiges Natron (so Perlen) mitgebracht, eine Natronlauge angesetzt und damit das Gebäck eingepinselt. Das Ergebnis war super, hat wirklich geschmeckt wie frisch vom Bäcker.
164158

Nun meine Frage: Wenn ich mal mehr davon backen will und einfrieren, wie mache ich das am besten? Die Teilchen backfertig herrichten und dann so einfrieren? Oder etwas anbacken und später dann fertig backen? Oder fertig backen und dann nur aufbacken?

LG
Mara

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Mara,
Laugengebäck backe ich immer fertig.
Teiglinge einfrieren funktioniert auch ist abe IMO nicht so gut (es gibt Probleme bei den Zeiten des Einfrierens und Auftauens - Die Hefe mischt da gehörg mit ).

Wenn du die Teile fertig backst (evtl. 2 Minuten kürzer) und sie dann einfrierst - musst du sie (egal ob aufgetaut oder noch geforen) unter fließend Wasser naß machen und dann ~10 Minuten bei maximaler Hitze des Backofens wieder aufbacken (Backzeitkontrolle: Wenn die Oberfäche trocken ist "noch eine Minute").

Gruß Johannes

Edit: Wenn du Teiglinge einfrierst dann ohne Lauge - die Lauge immer erst vor dem Backen drauf (und ich bade sie in der Lauge)

Die Lauge eignet sich übrigens sehr gut um organische (auch teerige) Anhaftungen uzu beseitigen (wir putzen damit unseren Holzofen)

[Mara1]

Danke, dann friere ich sie auch gebacken ein.

[PPP]

Ha! Gefunden!

erstmal dieses hier.....geht natürlich auch ohne TM....und ohne die schreckliche Stimme der Dame im Video. Aber das Brot ist der Hammer!!!

Geht super im Römertopf....(aber vorher gut einfetten und mehlen - nicht vergessen!)

https://www.bing.com/videos/search?q=friss+dich+dumm+brot&view=detail&mid=28B0067B937740F18EC228B0067B937740F18EC2&FORM=VIRE

[zfranky]

Geht super im Römertopf....(aber vorher gut einfetten und mehlen - nicht vergessen!)


mit Hammer geht es auch ohne.. :p

[PPP]

hier eines der versprochenen Rezept-Videos....
(falls jemand eine Übersetzung braucht - bitte fragen!)

Rezept für 2 Brote:

https://www.youtube.com/watch?v=-OhEn8TS5TM

Ansonsten kann ich fast alle Videos von Leonor empfehlen...die Dame ist wirklich eine begnadete Köchin...Ihre Rezepte für Geflügel sind einfach nur toll.....

[PPP]

mit Hammer geht es auch ohne.. :p

Das wäre aber schade um den schönen Topf....(und mein erstes Exemplar wäre auch nicht mit Hammer rausgegangen - das war einfach nur schlimm....soooo festgebacken)....Hab ja jetzt einen glasierten Topf....-allerdings nicht das 120 Euro Teil aus dem Video....wohlgemerkt!

[Lara44]

Ich backe auch Brot selber, hatte aber beim letzten ein unerfreuliches Ergebnis. Nach 2 Tagen schnitt ich den Laib in der Mitte auseinander und da war mitten drin eine ca. 1 Euro-große Stelle verschimmelt!! ??? Was kann da passiert sein? Es war gut durchgebacken.

[Gimar]

Seit 2 Monaten backe ich mir mein Brot auch selber, es hatte einfach "klick" gemacht, ich hatte Lust auf ein richtiges schönes Vollkornbrot und den Kram beim Bäcker kann man so nun echt nicht bezeichnen.
So schwer kann das doch nicht sein, seit tausenden Jahren backen Menschen ihr Brot selber...
Immer wenn ich Brot brauche wird eins gebacken 50% Dinkel- 50% Roggenvollkornmehl, das geht so schnell und ist einfach nur super lecker. Und ich weiß ganz genau was so in meinem Brot steckt.
Schimmlig war es bei mir noch nicht, allerdings hält es auch selten länger als 1 Woche und ist dann noch immer sehr schön saftig.

[Finvara]

Hallo,
wir backen seit gut zwanzig Jahren Brot selbst. Schimmlig wird ein gutes Sauerteigbrot nicht. Höchstens fester und fester.
Aber selbst dann ist es noch geniesbar. ( Ist eigendlich auch gar nicht so außergewöhnlich. So hat man in alten Zeiten noch meist auf Vorrat Brot gebacken. Die Alten wissen das noch. Und ein guter Sauerteigansatz wurde wie ein Familienschatz gehütet. Denn er wird mit den Jahren immer besser. Was ich bestätigen kann.)
Sauerteig braucht Zeit und Wärme. ( Wenigstens 24 h ) Fehlt eines , dann kommt es mangelnder Reifung zu Schimmel im fertigen Brot.
Und wie Gimar schon schreibt. ..... auch nach einer Woche schmeckt es noch gut. Ich würde sogar behaupten das es erst nach einer gewissen Lagerzeit wirklich gut schmeckt. ( Was man von gekauftem nicht behaupten kann.)

" ... Ja, ... und ein gutes Brot braucht nur Salz, Wasser und Mehl !
Hefe, Milch, Zucker und anderer Mist haben nichts im Brotteig zu suchen. ... "
O-Ton eines mir bekannten Bäckermeisters !