Gesucht: (Schmor?)Rezept für älteren Hahn

[Stefanie]

Hallo,

ich hab ja heute berichtet, dass wir unseren Hahn Jakob geschlachtet haben. Der Jakob war ziemlich genau 2 Jahre alt; der Schlachter meinte, der taugt dann nur noch für Suppe.

Ich würde jedoch gerne versuchen, ihn zu schmoren, vielleicht mit Gemüse und Knoblauch und ein wenig Wein in einem Bräter im Ofen? Habe ich da Illusionen, bekomme ich den auch mit Schmoren nicht mehr weich? Oder wie sind eure Erfahrungen?

[Windfried]

Hahn kurz waschen abtropfen lassen und abtrocknen dann mit gutem Öl mit Gewürzen einpinseln oder reiben, innen würzen Gemüsebeilage und etwas Fett (gern vom Hahn aus der Bauchhöhle) mit in den Topf und/oder in die Bauchhöhle, kurz rundum anbraten dann im geschlossenem Bräter einige Stunden bei Niedertemperatur mit etwa 80/85 Grad braten und garen lassen und zum Schluss mit etwas Salzwasser einpinseln und im offenen Bräter bei Oberhitze bräunen lassen

[Rosie]

..... hört sich gut und vielversprechend an.

Ein Bratschlauch tut auch gute Dienste bei älteren Herren.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi,

ich schließe mich Windfried an (was den Vorgang angeht).

Entscheidend jedoch ist das Gewicht! Was wiegt der Kerl? Die "einige Stunden" von Windfried können zu viel sein.
Hast du ein Thermometer für die Kerntemperatur? Das würde sehr helfen.

Gruß Johannes

[Stefanie]

Danke euch allen.

Johannes, ich habe leider (noch) kein Thermometer für die Kerntemperatur - will mir immer eins kaufen und verschwitz' es dann.
Der Kerl wiegt 2150 g. Ich denke, bei Niedertemperatur braucht der schon ein paar Stunden.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Stefanie,

eine 5kg Pute braucht bei ~100° grob 5 Stunden. Da die Zeit eher expotential hoch geht würde ich bei einem 2kg Hahn eher gute 2h ansetzen.

Wenn du kein Thermo hast kannst du nach der Zeit die du gewählt hast mit einer Gabel (besser ein Schaschlikspieß) in die Mitte reinpieken. Wenn Wasser kommt ist er durch. Wenn kein Wasser kommt brauch er noch 'n bisschen.

Gruß Johannes

PS: Thermo: Das billigste gibt es bei Ikea.

[Stefanie]

Danke!!

[elja]

Die älteren Leute hier in Franken bereiten ältere Hühner oft so zu, dass sie sie kochen, bis sie gar sind. Danach werden Brust und Beine abgelöst. Diese Teile werden noch einmal gebraten (sehr lecker) oder ausgebacken. Dann ist noch die Brühe und das restliche Fleisch für Suppe, Frikassee da.

[Stefanie]

Die älteren Leute hier in Franken bereiten ältere Hühner oft so zu, dass sie sie kochen, bis sie gar sind. Danach werden Brust und Beine abgelöst. Diese Teile werden noch einmal gebraten (sehr lecker) oder ausgebacken. Dann ist noch die Brühe und das restliche Fleisch für Suppe, Frikassee da.

Ja, das kenne ich auch. Ich koche z. B. auch Ente vor und brate sie dann nur braun, die bleibt dann wunderbar saftig. Mal schauen, das ist auch eine Idee - wie du schon sagst, bleibt ja dann noch eine nette Brühe mit etwas Fleisch für ein anderes Essen übrig (z.B. eine chinesische Nudelsuppe mit Gemüse und geröstetem Sesamöl :roll)

[elja]

vor allem schmeckt diese Brühe hervorragend. Ich habe letztes Jahr zwei 4-jährige Hennen gekocht. Die Brühe war richtig gut. Nach zwei Stunden im Drucktopf waren sie gar.

[Zwiehuhn_Neuling]

... geröstetem Sesamöl :roll)

Das kenn ich noch nicht ;)

kannst du mir beibringen wie man Sesamöll röstet?

:) Johannes

[Stefanie]

Das kenn ich noch nicht ;)

kannst du mir beibringen wie man Sesamöll röstet?

:) Johannes

Leider nein ........... ich kauf's immer nur.
Nee, im Ernst - es ist Öl aus geröstetem Sesam, schmeckt entsprechend anders als das aus ungeröstetem. Wird besonders gern in Japan benutzt.

[Lisa R.]

Mir schmeckt das geröstete besser als das ungeröstete. Ist m.E. viel intensiver.

Ich koche ältere Hähne auch immer vor und schiebe sie dann zum "knuspern" noch in den Ofen. Leckere Suppe und Braten aus einem Tier, was will man mehr.

[Stefanie]

Mir schmeckt das geröstete besser als das ungeröstete. Ist m.E. viel intensiver.

Ja, das stimmt, ich mag es auch am liebsten. Aber manchmal braucht man auch das milde, ungeröstete, da wäre das geröstete zu kräftig.


Leckere Suppe und Braten aus einem Tier, was will man mehr.

Ja!

[legaspi96]

Hahn kurz waschen abtropfen lassen und abtrocknen dann mit gutem Öl mit Gewürzen einpinseln oder reiben, innen würzen Gemüsebeilage und etwas Fett (gern vom Hahn aus der Bauchhöhle) mit in den Topf und/oder in die Bauchhöhle, kurz rundum anbraten dann im geschlossenem Bräter einige Stunden bei Niedertemperatur mit etwa 80/85 Grad braten und garen lassen und zum Schluss mit etwas Salzwasser einpinseln und im offenen Bräter bei Oberhitze bräunen lassen

Das Anbraten kann man sich auch sparen, macht nur Sauerrei auf dem Herd.

Johannes, bei 80 Grad kannst Du einen alten Hahn oder ein altes Huhn eher eine Stunde länger als zuwenig im Ofen lassen. Da passiert nichts.
Grüße
Monika

[Carsten_]

Das Anbraten kann man sich auch sparen, macht nur Sauerrei auf dem Herd.
Naja,
es gibt sanftes Anbraten (wo man bei sachter Hitze, am Besten in Butter, anbrät)
und scharfes Anbraten, in fast rauchendem Fett.

Das sanfte Anbratem vorm Schmoren spare ich mir idR. nicht, es gibt halt nette Röstaromen ohne die Küche einzufetten ;-)

[Stefanie]

Also, ich habe ihn geköchelt, drei Stunden. Die Schenkel habe ich dann gewürzt und geölt und auf einem Gemüsebett im Ofen braun gebraten. Das Brustfleisch habe ich abgelöst und kleingeschnitten, für Frikassee. Das restliche Fleisch habe ich ebenfalls abgelöst, das war die kleinste Menge, als Suppeneinlage. Und die Brühe wird eben eine schöne Geflügelsuppe.

Es war reichlicher Fleisch an ihm dran, als ich dachte, er hatte auch unerwartet Unterhautfett. Und es war natürlich langfaseriger, weil er schon 2 Jahre alt war, aber nicht zäh.

Was mich erstaunte, war, dass das Fleisch der Schenkel so dunkel und würzig war wie bei einem Fasan oder Perlhuhn. Ist das rassebedingt (Wyandotte), oder liegt das an der Ernährung und Haltung?

[legaspi96]

Was mich erstaunte, war, dass das Fleisch der Schenkel so dunkel und würzig war wie bei einem Fasan oder Perlhuhn. Ist das rassebedingt (Wyandotte), oder liegt das an der Ernährung und Haltung?
Das liegt meiner Meinung nach zum Einen an der Haltung und der Ernährung aber auch am Alter. Meine älteren Tiere haben alle sehr dunkles und würziges Fleisch. U.a daher mag ich auch keine Jungtiere schlachten.
Grüße
Monika

[Stefanie]

Ah, danke, Monika!

[Lieschen Sulmtaler]

Noch zur Niedertemperatur: ich hatte neulich einen Hirschrücken (ich weiß - das ist kein Hahn), etwa 700 bis 800 g,
morgens um 1/4 vor sieben auf Niedertemperatur in den Ofen geschoben, als ich um kurz nach 12 von der Arbeit kam hatte er eine Kerntemperatur von 68 Grad. (Ich hab die Temperatur vom Ofen erhöht weil wir hungrig waren damit es schneller geht und ihn mit 70 Grad verspeist.) Er war herrlich zart.

Also kann so ein Ganzer Giggel schon ein paar Stunden brauchen glaub ich.

[Sorteng]

Warum hat hier keiner "Caq au vin" gesagt? Coq au vin ist ein Rezept das im Grunde auf alte Hähne zugeschnitten ist!? Das ganze Rezept existiert nur zu dem Zweck alte Hähne schmackhaft zuzubereiten.
Und mit googeln findet man da ganz viel.


eine 5kg Pute braucht bei ~100° grob 5 Stunden. Da die Zeit eher expotential hoch geht würde ich bei einem 2kg Hahn eher gute 2h ansetzen.


Wo kommt bitte diese kurze Zeit her? Wenn wir Junghähne mit 5-6 Monaten braten dann sagen wir 1 Stunde pro kg. Einen Hahn mit über zwei kg machen wir dann eher knapp 3 Stunden im Ofen bei ca. 180°.
Und du empfiehlst einen zwei Jahre alten Hahn der über 2 kg wiegt nur 2 Stunden bei niedrigtemperatur zu garen? Das klingt mir schon sehr sehr kurz und um ehrlich zu sein einfach nur unrealistisch. Hast du überhaupt schonmal soeinen Hahn zubereitet?

[Stefanie]

Ich denke, damit hast du Recht. Ich habe letztes Weihnachten eine Ente bei Niedrigtemperatur gemacht. Die hatte um die 2,5 kg. Ich habe sie erst bei starker Hitze eine halbe Stunde angebraten, im Backofen bei 220 Grad, dann runtergeschaltet auf 70 Grad, und habe sie um die 7 Stunden garen lassen.

[pantoffelmieze]

Crockpot müsste auch funktionieren.
Damit bekommt du alles weich :)