hühnerbrühe und fleisch in gläsern haltbar machen

[frau merline]

hallo,
bisher haben wir unsere geschlachteten hühner immer eingefroren, oder eben von den karkassen brühe gekocht und diese eingefroren.
nun haben wir aber schon einige zeit stallpflicht und es wird langsam brenzlig. in den nächsten tagen werden wir so um die 25 großen tiere schlachten und meine truhen werden wohl nicht ganz reichen.
ich würde gerne brühe und kleinfleisch für suppe in gläsern einmachen/einkochen. und zwar in schraubdeckelgläsern.

wer kann mir da tipps geben? im internet habe ich auch gelesen, dass man die brühe ohne gemüse kochen sollte, da diese die brühe eventuell verderben läßt.

wie macht ihr das?
lieben dank im voraus für eure tipps.
lg ute

[legaspi96]

Die Brühe würde ich auch ohne Gemüse kochen. Von Zwiebeln weiß ich sicher das sie, wenn sie nicht völlig durchgegart sind, verderben und die Gläser sich öffnen. Außerdem nimmt es weniger Platz im Glas wenn Du die reine Brühe einkochst. Das Gemüse kannst Du beim Zubereiten frisch dazugeben.
Grüße
Monika

[Aubrey]

Wir kochen sowohl Brühe als auch Fleisch ein und immer ohne Gemüse, auch aus dem Grund das es ja durch das Einkochen und dann wieder erwärmen am Ende ja nur Matsch wäre. Das wird dann bei Zubereitung frisch hinzugefügt.

183220

[frau merline]

vielen dank.
aubrey, ich sehe, du machst das auch in schraubdeckelgläser. so wollte ich das auch machen.allerdings habe ich keinen einkochautomat. machst du das im topf oder im backofen ?

[piep600]

meine stehen seit einem jahr in schraubgläsern ohne gemüse...heiß einfüllt...allerdings auch sehr , sehr fettreich..im schrank...sind noch gut

[legaspi96]

machst du das im topf oder im backofen ?
Als ich noch keinen Einkochautomaten hatte, hatte ich die Gläser in den Backofen auf die Fettpfanne gestellt und Wasser dazugegeben. In den Backofen passen mehr Gläser.
Grüße
Monika

[Orpington/Maran]

Ich koche immer einen Suppenbund mit, entferne ihn aber vor dem Einfrieren der Brühe, und beim Aufwärmen kommt noch ein frischer Bund dazu, schadet auf keinem Fall dem Geschmack :p

[Aubrey]

vielen dank.
aubrey, ich sehe, du machst das auch in schraubdeckelgläser. so wollte ich das auch machen.allerdings habe ich keinen einkochautomat. machst du das im topf oder im backofen ?

Wir haben einen Einkochautomat, habe also keine Erfahrung mit den anderen Methoden.

[Orpington/Maran]

Backofen
Gläser gründlich verschliessen und in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen . Dabei darauf achten, dass sich die Gläser nicht berühren. Ofen auf 175°C aufgeheizen. Einmachgläser dabei im Auge behalten, denn der Ofen muss ausgeschaltet werden, sobald Flüssigkeit in den Gläsern Bläschen wirft und an der Glaswand abperlt. Ofen geschlossen lassen, damit die Gläser noch etwa 30 Minuten darin schwitzen können. Danach aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen.

[Pfandfrei]

Danke für die Anleitung :) Wie hoch muss das Wasser denn in der Fettpfanne stehen ?

[eierdieb65]

Mach die Fettpfanne ziemlich voll.
Wasser leitet die Wärme besser, als Luft.

lg
Willi

[Orpington/Maran]

Fingerbreite minimum, ich giesse immer mind. 1 Liter rein

[frau merline]

vielen dank für eure tipps. das werde ich auf jeden fall in der nächsten zeit ausprobieren.
lg ute

[Santana]

Überlegt habe ich es mir auch schon. Allerdings war es mir zu riskant und zu schade ums Fleisch.
Ich habe das letzte Mal mehrere Hähne direkt nach dem Schlachten gekocht und das Fleisch in Gefrierbeuteln eingefroren.
Das ist auch relativ platzsparend.

[legaspi96]

Ich habe das letzte Mal mehrere Hähne direkt nach dem Schlachten gekocht und das Fleisch in Gefrierbeuteln eingefroren.
Das ist auch relativ platzsparend.
So mache ich das auch. Aber wenn kein Platz mehr in der Gefriertruhe ist, muss man sich etwas einfallen lassen.
Grüße
Monika

[LittleSwan]

und die Gefriertruhe kann auch mal "ausfallen" ... dann ist auch bloß alles futsch!

[Orpington/Maran]

Oder, wie beim Nachbarn geschehen, es wird eingebrochen, und TK Huhn ( eine von mir geschenktes Huhn als Dank, dass er mir das Schlachten der Hähne abgenommen hat) mitgenommen, ist echt passsiert !

[MGrie]

Trotzdem geht bei mir doch ab und zu so ein Glas auf....
Es sollte auf jeden Fall kein Fett zwischen Glas und Deckel kommen.

[Drakulinchen]

>Trotzdem geht bei mir doch ab und zu so ein Glas auf....
Es sollte auf jeden Fall kein Fett zwischen Glas und Deckel kommen.


ja, absolute Sauberkeit ist oberstes Gebot.

Ich habe keinen Wecktopf- sondern nutze einen großen Topf zum Marmeladeeinkochen.

Ich koche entweder mit Schraubgläsern oder mit den echten Weckgläsern (also denen mit Gummi und Klammern ) die Suppe (Gemüe entfernt) zusammen mit dem Hühnerfleisch 120 min ein - Zeit ab kochen des Wassers gemessen).

Nach dem abkühlen können die Klammern der Weckgläser entfernt werden - dann sieht man auch gleich, obs geklappt hat - wenn was nicht in Ordnung ist, dann hats kein Vakuum gezogen und der Deckel läßt sich abheben.
Bei Schraubdeckeln darauf achten daß der Deckel nach innen gewölbt ist - dann ists ok.

Da von meinen 2 Gefriertruhen, 3 Gefrierschränken immer bis auf 1 Gefriertruhe alle befüllt sind - die Gefriertruhe die momentan leer ist, wird am Samstag dann mit überzähligen Gockeln gefüllt die bei der Nov. Schlachtung noch nicht groß genug waren.

Ich bin gottseidank ein großer Suppenfreund - bei mir gibts jede Woche Hühnersuppe und einmal mind. die Woche Hühnerfleisch. Entweder eingewecktes Hühnerfleisch oder eingefrorener Gockel.
Bei ca 60 Hühner die ich letztes Jahr geschlachtet habe, gehts nicht anders: sonst müßte ich noch paar Gefriertruhen anschaffen.

[Mikromeister]

Mir ist nicht klar, wie bei Schraubdeckelgläsern der Dampf entweichen kann, wenn man die auf Kochtemperatur im Ofen erwärmt.
Bei den Weckgläsern ist es klar, wobei auch dort doch das zusätzliche Problem besteht, dass aufkochender Inhalt in die Dichtung geraten kann und dann der Deckel nicht mehr schließt.

Beim sterilisiern von Milchflaschen machen wir das immer so:
Ein Schnapsglas Wasser rein, Schraubdeckel nur auflegen und das ganze 3 Minuten in die Mikrowelle.
Das Wasser kocht, Dampf entweicht über den Deckel und beim Abkühlen saugt es den Deckel rein.
Erst danach schrauben wir den fest.
Aber das muss natürlich nur bis zum Milchautomaten dicht bleiben und nicht ein Jahr im Keller.

[Gackerliene]

Guten Morgen, ich möchte mich auch an das Einkochen herantasten, habe bislang nur Marmelade und Chutneys gemacht.... der Gedanke dass bei einem Stromausfall unsere mit Hingabe hochgezogenen Hähne, monatelang durchgefüttert und mit seelischer Überwindung geschlachtet, verderben würden treibt mich nun dazu...habe aber im Internet gelesen, dass die Gefahr beim Fleisch auch immer der Botulismus ist, das böse Gift aber durch erhitzen wieder zerstört würde (dh eingekochtes Fleisch wird ja eh meist wieder erhitzt im Endgericht,aber man könnte es natürlich auch an einen Reissalat geben...)

also ich habe dann gelesen, am sichersten kocht man im Dampfkochtopf ein...und so habe ich mir dieses ominöse Ding gekauft...steht noch schön unbenutzt zum Bewundern auf dem Wohnzimmertisch... es soll auch schneller gehen als im Einkochtopf....mein Dampfdrucktopf hat 10l.... ich muss mich mal ranmachenund die wichtigsten Daten (länge für Gemüse, Obst, Fleisch aus dem Internet ausdrucken.... wir schlachten am Samstag 4 Hähne und da könnte ich das ja mal ausprobieren mit 2...

also soll ich das Hähnchen erstmal ohne Gewürze und mit bisl Suppengrün (großes Stück Sellerie, ganze Karotte und Lauch, so dass mans wieder rausnehmen kann) im Topf/Drucktopf(da irritiert mich, dass ich nicht zwischendrin kontrollieren kann, wie weit das Fleisch gar ist) kochen und dann nochmal das Fleisch mit bisl Brühe und Brühe seperat einkochen? Brühe könnte ich ja dann auch einfrieren....

[Mary :-)]

Bei uns ist das Verfahren so: Schlachten, rupfen, ausnehmen, Fleischreife, Kochen im Schnellkochtopf mit 1tl Salz und Oregano. Brühe extra, Fleisch puhlen und sortieren.
Bisher haben wir das eingefroren. Letztes Jahr haben wir die Brühe heiß in Schraubdeckelgläser gefüllt.
Dieses Jahr habe ich angefangen, auch das Fleisch einzukochen:
Glas (Twist off) bis 2cm unter den Rand füllen (Fleisch und Brühe), zuschrauben.
Siebeinsatz in Schnellkochtopf, Gläser rein, ca. 1-2 cm hoch Wasser rein (dass die Gläser im Wasser stehen), zu und kochen.
Ist der zweite Ring draußen, eine halbe Stunde kochen bei vollem Druck (darf nicht weggehen).
Topf von allein aufgehen lassen, Gläser raus, abtrocknen und unter Tuch abkühlen lassen.
Nach 24-48h wiederhole ich die Einkochprozedur.

[Jungfer Bolte]

also ich habe dann gelesen, am sichersten kocht man im Dampfkochtopf ein...und so habe ich mir dieses ominöse Ding gekauft...steht noch schön unbenutzt zum Bewundern auf dem Wohnzimmertisch...

Mein Dampfkochtopf ist einer meiner liebsten Kochtöpfe überhaupt, der durfte auch schon mal Apfelmus einkochen, aber grad heute hat er mir aus Hühnerklein und Gemüse eine wundervolle Suppe gemacht :-D

An Hühnersuppe einzukochen muss ich mich auch mal trauen. Wenn ihr hier schreibt, dass Botulismus wieder neutralisiert wird, wenn mans wieder durchkocht, ist ja alles bestens. Ich würde eh die "Roh"-Suppe einwecken, da sie bei mir traditionell a la Mamma mit Spargelsuppe gemischt wird.
Kann man Gemüse mitkochen mit dem Huhn und dann raussieben, oder sollte man es lieber erst gar nicht reintun zum einmachen?

[Lethen]

Hat noch jemand das unschöne Phänomen, dass das Fleisch nach dem Einkochen unangenehm süßlich schmeckt? Ich bin deswegen inzwischen leider wieder vom Einkochen abgekommen, obwohl ich es eigentlich sehr praktisch finde (Hunger? Glas auf, aufkochen, fertig!).
Es war ein wenig besser, als ich die großen Fleischteile nur ganz kurz in der Suppe mitgekocht habe um sie einigermaßen gut lösen zu können (die Fleischteile die in der Brühe mitkochten, wurden direkt verzehrt). Aber weg war es nicht. Die Gläser hatten alle ihr Vakuum. Ob es am mitgekochten Gemüse lag? Das werde ich mal testen... aber hat die Erfahrung noch wer gemacht?

Das Gemüse war nicht mit im Glas, das kann es also nicht gewesen sein..

[grainne]

Nicht süßlich, aber sauer. Eingekocht im großen Topf in großen Weckgläsern. Vermutlicher Fehler: Kochtemperatur IM Glas war nicht erreicht, als ich den Herd zurück geschaltet habe. Ich hatte aber auch Gemüse dabei und mußte leider alles wegwerfen. Die Gläser waren von außen in Ordnung.

Vor kurzem habe ich einen neuen Versuch gestartet mit Fleisch ohne Gemüse, nur Salz. Habe zweimal eingekocht, jeweils 2 Stunden. Hoffentlich hält es. 2 Stunden muß man schon wg. Botulismus. Der Einsatz eines Dampfkochtopfes verkürzt das Ganze bzw. ich habe mir sagen lassen, dann reiche einmal einkochen, weil der Dampfkochtopf höhere Temperaturen erreicht. Ich habe mir deshalb extra Videos auf ytube über Botulismus angesehen.

[Mary :-)]

Ich koche alles, was Fleisch enthält (sehr gerne Hühnerbrühe, Hühnerfleisch und auch Bolognese) zweimal für eine halbe Stunde im Schnellkochtopf mit Twist-off-Gläsern ein. Zwischen beiden Einkoch-Vorgängen müssen min. 24 bis max. 48h liegen.

[Mary :-)]

Probleme mit Süß/Sauer… hab ich nicht.
Ich traue dem „im Schnellkochtopf reicht es einmal“ nicht, weil ich gelesen habe, dass es zum Vernichten der Botulismus-Sporen 121 grad brauche, der Schnllkochtopf aber nur bis zu 116 Grad erreiche. Da koche ich es lieber 2x ne halbe Stunde ein.

[Lethen]

Mag mir jemand erklären, was es mit dem 2x einkochen auf sich hat? Wenn doch 121 Grad erreicht werden müssen, macht es doch keinen Unterschied, ob es 2 oder 32 Std auf 100 Grad erwärmt wird, weil es immer 21 zu wenig sind. Ich versteh es nicht.

[cairdean]

Ich koche unser Suppenfleisch in Brühe, ohne Gemüse, in den klassischen Weckgläsern mit Gummi ein, in einem Weckeinkochtopf. Die Gläser lasse ich einmal 2h lang kochen.

Bei einer einzigen Charge ist mal irgendwas schief gelaufen und mir sind die Gläser aufgegangen und das Fleisch verdorben. Ansonsten habe ich aber auch schon 2 Jahre alte Gläser mit Genuss gegessen, normalerweise hält das Fleisch super.

[grainne]

Mag mir jemand erklären, was es mit dem 2x einkochen auf sich hat? Wenn doch 121 Grad erreicht werden müssen, macht es doch keinen Unterschied, ob es 2 oder 32 Std auf 100 Grad erwärmt wird, weil es immer 21 zu wenig sind. Ich versteh es nicht.

ich hab da mal ein oder gar zwei ellenlange videos über den Botulismus-Erreger auf ytube gesehen, da wurde das begründet. Ich weiß die Begründung aber nicht mehr. Es bezog sich aber auf das normale Einkochen bei knapp 100 Grad, und nicht auf das Einkochen im Schnellkochtopf.

[Mary :-)]

Mag mir jemand erklären, was es mit dem 2x einkochen auf sich hat? Wenn doch 121 Grad erreicht werden müssen, macht es doch keinen Unterschied, ob es 2 oder 32 Std auf 100 Grad erwärmt wird, weil es immer 21 zu wenig sind. Ich versteh es nicht.

Botulismusbakterien bilden zur Vermehrung Sporen, aus denen sich nach 24h wieder Bakterien bilden.
Für die Zerstörung der Bakterien brauchst du 100 Grad, um die Sporen zu zerstören mehr.

Der Trick mit dem 2x einkochen ist folgender:
Mit 1x einkochen machst du die Bakterien kaputt.
Aus den eventuell verbleibenden Sporen werden nach 24h wieder Bakterien, aber bis die Sporen bilden braucht es nochmal mindestens 24h. Also hast du 24-48h nach dem Einkochen nur Bakterien (und keine Sporen), die du mit nochmaligem einkochen kaputt bekommst.

Ob du 1h bei 100 Grad oder 1/2h im Schnellkochtopf einkochst, ist dabei auf jeden Fall egal. (Wenn das Einkochen im Schnellkochtopf sogar beim ersten Mal reichen sollte, erst recht 😉 ).
Wichtig ist: zwischen beiden Einkoch-Vorgängen müssen mindestens 24h und dürfen höchstens 48h liegen.

[grainne]

Botulismusbakterien bilden zur Vermehrung Sporen, aus denen sich nach 24h wieder Bakterien bilden.
Für die Zerstörung der Bakterien brauchst du 100 Grad, um die Sporen zu zerstören mehr.

Der Trick mit dem 2x einkochen ist folgender:
Mit 1x einkochen machst du die Bakterien kaputt.
Aus den eventuell verbleibenden Sporen werden nach 24h wieder Bakterien, aber bis die Sporen bilden braucht es nochmal mindestens 24h. Also hast du 24-48h nach dem Einkochen nur Bakterien (und keine Sporen), die du mit nochmaligem einkochen kaputt bekommst.

Ob du 1h bei 100 Grad oder 1/2h im Schnellkochtopf einkochst, ist dabei auf jeden Fall egal. (Wenn das Einkochen im Schnellkochtopf sogar beim ersten Mal reichen sollte, erst recht �� ).
Wichtig ist: zwischen beiden Einkoch-Vorgängen müssen mindestens 24h und dürfen höchstens 48h liegen.

Aha!
Danke für die Info.

[Jungfer Bolte]

Dann wäre eigentlich die "einfache" Variante, die Suppe frisch gekocht (und damit sterilisiert) heiß abzufüllen und 24h später einzukochen, um zu erwischen, was noch aus den Sporen schlüpft?
Beim Auskochen des Hühnerkleins wird ja schon entsprechend durcherhitzt.

[Mary :-)]

Die Gläser und Deckel kocht man ja sowieso ab, bevor man was reingibt. Trotzdem sterilisiert man beim Einkochen die Gläser mit…

Im Prinzip reicht es aber, die Suppe sehr kurz zu kochen (aufkochen, alles durchmischen) und den Garvorgang in den Einkochprozess zu verlegen, vermute ich. Denn wenn man Gemüse einkocht, kenne ich das so, dass das Gemüse roh oder maximal kurz blanchiert mit Flüssigkeit ins Glas gibt und dann einkocht. Also Garprozess im Glas. (Wobei ich noch nicht viel Gemüse eingekocht habe).