Rezept für Geflügelbratwurst

[Andi Faltner]

Hallo Fories,

wenn ich so zur Grillsaison in die Supermarktregale schaue, dann ist da nahezu überall geschmacksverstärkendes Zeug dran, was ich nicht vertrage. Und immer nur Putenspieße und Hähnchenkeulen werden irgendwann auch langweilig.

Aus diesem Grund würde ich gerne für den eigenen Bedarf Geflügelbratwürste aus Putenfleisch oder Hühnerfleisch herstellen und wollte da gerne mal das ein oder andere ausprobieren.

Ich weiß, dass bezüglich guter Rezepturen ein großes Geheimnis gemacht wird, mir wäre schon damit geholfen, wenn ich wüsste, wie hoch der Fettanteil in der Wurst am besten sein sollte, wieviel Salz und Pfeffer man pro Kg Fleisch rechnet und was man sonst noch an Gewürzen (z.B. Nitritpökelsalz, Salpeter? Und wo bekomm ich das her?) und Kräutern reintun kann.

Vielleicht hat ja jemand auch ein ganz einfaches Rezept, das wäre mir eine große Hilfe!

[brookhuhn]

Hallo Andi Faltner,

geh' doch mal in den Bioladen, -supermarkt, da gibt's Gefluegelwuerstchen ohne Geschmacksverstaerker. Ich selber finde sie alle geschmacklich langweilig, also grille ich lieber frisches Rindersteak, Lammkotelett, Frikadellen, Gemuese etc. Huehnchen gibt's bei mir in der Grillsaison gar nicht, hoechstens als Frikadelle mit Salbei.

Vielleicht weiss ein anderer ein gutes Rezept. Viel Erfolg

Brookhuhn

[andros]

Original von Andi Faltner
Vielleicht hat ja jemand auch ein ganz einfaches Rezept, das wäre mir eine große Hilfe!

Schau mal hier. Vllt hilft dir der Link weiter:

http://www.chefkoch.de/forum/2,70,45...Bratwurst.html

Viele Grüße

andros

[Andi Faltner]

Hallo andros,

das hört sich doch schonmal sehr lecker an, wird ausprobiert.



DANKE!

[Tangerodrim]

Also wenn du eine Geflügelrostbratwurst herstellen willst, so wie sie im Supermarkt zu finden ist brauchst du auch die nötigen Maschienen dazu, angefangen beim Fleischwolf, bis hin zum Kutter und einer Füllmaschiene.

Willst du nur eine Bratwurstt herstellen, so ähnlich wie frische Bratwurst/Mettwurst/Thüringer Mettwurst, also nur aus gewolftem Fleisch kann ich dir sicherlich weiterhelfen.

Also auf Kilo Bratwurst folgende Menge Salz und Gewürze:

18g Salz
2g Pfeffer
0,5g Muskat
(Für "standart" Bratwurst)

Bei einer Geflügelbratrwurst würde ich noch Kräuter und andere Gewürze zusetzten und evtl. den Muskat weglassen:

1g Paprika (scharf)
1g Kreuzkümmel

oder mit Rosmarin oder Thymian nach Geschmack würzen.

Desweiteren würde ich bei einer frischen Bratwurst für den Grill keinen normalen Bratwurstdarm Kaliber 28/30 verwenden, sondern Saitlinge, das sind Därme vom Schaf, die sind dünner und zarter. Diese haben ein Kaliber von 18/20.

Allerdings obacht, frisches gewolfte Geflügel sollte sofort gegrillt und verzehrt werden, da Geflügel schnell verdirbt und die Sallmonellengefahr groß ist.
Da hab ich noch eine Idee:
das Fleisch sollte nicht zu mager sein, evtl. etwas Schweinefett dazu geben, so 15-20% in etwa
Nun das Fleisch würzen und Salzen und gut vermengen, dann wolfen. Die Hälfte des Bräts noch einmal wolfen und gut mit dem rest vermengen. Dadurch erhöht man die Bindung des Bräts.
Das Brät abfüllen und den Darm in etwa 15-20cm lange Würste abdrehen.
Und jetzt der clou, brüh diese Wurst etwa 15-20 min in 75°C warmen Wasser ab. Dadurch machst du die Wurst haltbarer und brauchst sie auf dem Grill nurnoch bräunen und musst sie nichtmehr durchgaren.

Guten Appetit!

[Andi Faltner]

Hallo Tangerodrim,

Danke Dir!

Meine Eltern haben zwar jahrelang immer bei der weitläufigen Verwandtschaft pro Jahr ein von denen bestens gefüttertes Schwein geschlachtet und auch leckerste Bratwürste gemacht, der "Wurstmeister" ist allerdings verstorben und hat seine Rezepte mit ins Grab genommen, der hatte immer alles Pi mal Daumen aus dem Kopf gemacht.

Ich habe hier nur einen Fleischwolf, ich hoffe das reicht für grobe Bratwürste aus. Eine Füllmaschine werde ich mir noch besorgen.

Ich dachte daran, nur ein- bis zweimal pro Jahr Geflügelwürste für den eigenen Berdarf herzustellen und wollte diese (gebrüht?) vakuumieren und einfrieren.

Könntest Du mir einen Anhaltswert geben, wie lange sich die Würste ungefähr in der Truhe lagern lassen, ohne große Geschmackseinbußen zu haben?

Beim Ausnehmen meiner Puten vom letzten Jahr kam einiges an Fettreserven zum Vorschein, das müsste man doch auch in die Wurst machen können, wirft man das einfach so wie es ist in den Fleischwolf oder ist es besser, das Fett vorher mit Zwiebel und Salz auszulassen?

[Tangerodrim]

Also eingefroren halten sich die Würste gut 2-3 Monate ohne großen Geschmacksverlust.

Das Problem bei Geflügelfett ist, dass es einen niedrigen Schmelzpunkt hat und sich somit schlecht zum braten eignet, da auch der Verdampfungspunkt niedrig ist. Sprich dir verbrennt das fett schneller. In der Regel nimmt man für reine Geflügel- und Kalbswürste ein spezielles Öl.
Das Putenfett kannst du aber nehmen, zumindest würde ichs auf einen versuch ankommen lassen, benutze es aber noch in fast gefrorenem zustand, da es sich dann besser wolfen lässt, benutze es so wie es ist, nicht braten. Auch das Fleisch würd ich anfrierern, es verschmiert dann nicht zu sehr beim Wolfen, du bekommst dadurch ein besseres Schnittbild.