Suppe nicht mehr so lecker

[Andi Faltner]

Hallo Suppenfreunde,

ich gebs ja nicht gern zu, aber mir ist jetzt schon zum dritten mal innerhalb von ca. 6 Wochen eine Hühnersuppe umgekippt, sprich sauer geworden.

Ich koche meist 2 Hähne oder 3 Hennen im 10 Liter-Topf, sodass da neben Unmengen an Fleisch auch mindestens 7-8 Liter feinste Brühe entstehen.

Ich kannte das ehrlich gesagt bisher nicht, aber auch die gestern nachmittag/abend gekochte Hühnersuppe, die gestern noch hervorragend geschmeckt hat, war heute nicht mehr zu genießen und schmeckte, als hätte man Spüli mitgekocht und war sauer. Wie immer habe ich den Topf die Nacht über zum Abkühlen auf dem Herd stehen lassen und heute morgen in den Kühlschrank gestellt. Das habe ich immer so gemacht und es gab jahrelang keine Probleme, warum denn jetzt auf einmal? Und das jetzt schon zum dritten mal.

Ich habe auch schon entsprechend gegoogelt, da gibt es ja allerhand Mythen und Erklärungsversuche, von Gewitter, Luftdruckschwankungen, Gemüseeinlage, etc. pp, allerdings ist nichts wirklich brauchbares dabei, was sich wissenschaftlich belegen lässt, außer halt, dass bei höheren Temperaturen Keime sich entsprechend schneller vermehren. Aber in nicht mal 24 Stunden?

Hat von euch vielleicht jemand eine Idee, mir fällt dazu langsam nichts mehr ein.

[Rookie]

Ne große Idee hab ich auch nicht, ausser, dass in meinem alten Kochbuch steht, dass solche Brühen möglichst schnell abkühlen sollen, weil sie sonst sauer werden.
Also vielleicht das nächste Mal nicht die ganze Nacht draussen stehen lassen, sondern nach einer Stunde oder so in den Kühlschrank stellen.

Im Moment ist es ja auch warm, da geht die Gärung ja noch schneller vonstatten.

[Saatkrähe]

Komisch. Ich habe während der letzten drei Monate dreimal Hühnersuppe gekocht, die wir innerhalb von drei Tagen aufgegessen haben. Ich habe sie nicht einmal in die kalte Speisekammer gestellt, sondern nur auf dem Herd stehen lassen und am nächsten Tag wieder ausreichend erhitzt.

Hmm - wenn Du allerdings so einen großen Topf mit viel Masse hast, kann es sein, daß Du länger erhitzen mußt, bis wirklich alles im Topf ausreichend heiß geworden ist. Läßt Du die ganzen Hühner drin oder läßt Du nur das Fleisch in der Suppe ? Weil, mit Knochen müßte man ja wesentlich länger erhitzen.

[carasophie]

Ist mir auch schon passiert. Große Familie, zwei große Hühner, 10l-Topf.

Hat mich das geärgert!

Habe dann mal eine Metzgerin nach einer möglichen Ursache gefragt und sie sagte dann, daß a) Unsauberkeit bei der Zubereitung, b) mangelnde Kühlung c) nicht richtig durchgekocht bei großer Menge - oben bleibt wohl Suppe kühler... die Ursachen seien können.

Seitdem teile ich die frisch gekochte Suppe gleich in viele 1l- Ex-Joghurtbecher und 2-3l Töpfe zum Verbrauch am nächsten Tag, stelle sie in kaltes Wasser, Eiswürfel dazu, nach zweidrei Stunden dann einfrieren oder Kühlschrank. Seitdem ist nichts mehr passiert.

[Andi Faltner]

Hallo,

Danke für eure Antworten.

Ich koche die Suppe in der Regel 3 Stunden, dann werden die Hühner rausgenommen und das Fleisch von den Knochen gelöst.

Das Fleisch gebe ich dann mit der Hälfte der Brühe und der Gemüseeinlage in einen anderen Topf und Knochen, Haut, etc. koche ich mit der restlichen Brühe nochmal eine Stunde in einem anderen Topf. Diese Brühe wird dann durchgesiebt und kommt wieder in den anderen Topf mit dem Fleisch, das intensiviert den Geschmack nochmal etwas und gibt eine richtig kräftige Brühe.

Weil das ganze irgendwie nach Seife schmeckt, wenns denn sauer ist, dachten wir erst, in den Töpfen wären noch Rückstände von den Tabs aus der Spülmaschine.

Vor ca. 3 Wochen ist eine Suppe zwischendurch mal gelungen, die hat sich mehr als 10 Tage im Kühlschrank gehalten, so wie das früher auch war. Wir essen ja nicht 5 Tage hintereinander nur Hühnersuppe, man kann mit Hilfe der Brühe z.B. auch leckere Spaghetti Carbonara, etc. machen.

Diese Brühe stand nach dem Kochen die Nacht über auch auf dem Herd und kam erst am nächsten Morgen in den Kühlschrank.

Kann es vielleicht an der Gemüseeinlage liegen (Zwiebel, Staudensellerie, Petersilie, etc.), dass das schneller sauer wird? Früher habe ich die Suppen immer komplett abgeseiht, bis auf Sellerie, Möhren und Fleisch war da nix mehr drin.

Die sauer gewordenen Suppen waren allesamt nicht abgeseiht, d.h. da waren noch große Zwiebelstücke, Tomaten, Staudensellere, etc. drin.

Könnte das die Ursache sein?

[Rookie]

Also, wenn ich mich recht erinnere hab ich gelesen, dass auch reine Fleischbrühe sauer wird (wenn ich nur wüßte, WO ich das gelesen habe).
Als mikrobiologische Ursache könnte ich mir Milchsäurebakterien oder Essigsäurebakterien vorstellen. (So ähnlich wie beim Sauerteig) Diese wären auf der Haut des Huhns z.B., aber auch auf dem Gemüse. Viele von diesen Keimen sind auch recht hitzeresistent. Wenn jetzt die Suppe nicht ganz gleichmäßig auskühlt, könnte es sein, dass die Bakterien ausreichend Zeit haben, sich bei entsprechender Temperatur und dem Fehlen von Konkurrenzkeimen wieder fröhlich zu vermehren. Das heisst, das Problem ist der große Topf, denn dann bleiben große Bereiche zu lange zu warm, und bieten damit gute Bedingungen für die Bakterien.
Müsste man aber mal genauer recherchieren.

Also ich denke, Bärbels Ansatz ist schon ganz gut: Schnell in kleineren Portionen runterkühlen und ab in den Kühlschrank. So stand es ja auch im Buch.

[Andi Faltner]

Danke Rookie,

so mach ich das dann das nächste mal auch!

Werde berichten, obs besser klappt.

[Tammi]

Moin,
habe letzten Monat auch zweimal das Problem gehabt, als ich Fleisch für meine Hunde abgekocht habe. Abends kochen, über nacht abkühlen lassen und am morgen nicht weiter verarbeitet, weil es gestunken hat wie eine Woche vergessen!!
Kann mich Carasophie anschließen, in kleinere Portionen teilen und schnell kühlen, funktioniert prima!
Gruß Tammi

[Mother Goose]

Wenn Du viel klare Huehnerbruehe hast, kannst Du die auch portionsweise einfrieren, indem Du sie in die Eiswuerfelform fuellst und die gefrorenen Wuerfel in einen Plastikbeutel gibst. Da kannst Du hinterher immer soviel entnehmen, wie Du gerade brauchst.

[Saatkrähe]

Original von Mother Goose
Wenn Du viel klare Huehnerbruehe hast, kannst Du die auch portionsweise einfrieren, indem Du sie in die Eiswuerfelform fuellst und die gefrorenen Wuerfel in einen Plastikbeutel gibst. Da kannst Du hinterher immer soviel entnehmen, wie Du gerade brauchst.

So mache ich das auch. Ist auch schön, wenn man für ganz andere Gerichte und Soßen etwas Hühnerbrühe parat hat.