Zum 1. Mal geschlachtet und der Hahn war zäh

[gizmo]

@morgi:

bitte, darf ich noch mal eine frage stellen? etwas ist mir nicht klar; wo ich ein wissensdefizit habe weiss ich nicht.

also: wenn masthühnchen (in grossen fabriken, also in grosser menge) geschlachtet werden, werden sie dann nicht gleich anschliessend tiefgefroren? habe ich mal in einem bericht im tv gehört, wo/wann weiss ich leider nicht mehr.

falls ja, wie kann das mit den enzymatischen/biochemischen abläufen funktionieren? bei tiefgekühlten waren wird das doch unterbunden, da bewegt sich doch nichts mehr, eben diese prozesse werden verhindert. darum wird doch eingefroren (haltbarkeit usw.).

wenn ich das produkt kaufe, auftaue und zubereite (grille/koche/brate) hänge ich es doch vorher nicht ab.

müsste es dann nicht zäh sein?

wo habe ich meinen denkfehler! bitte hilf mir, das würde ich einfach zu gerne wissen.

danke für deine mühe und deine professionellen auskünfte, davon kann hier jeder etwas lernen und sich auch eine scheibe abschneiden (mich eingeschlossen).

lg jonny

Die sind deshalb so zart weil sie gerade mal 4 wochen alt waren beim Schlachten.

[Raichan]

Ich hatte letzte Woche früh morgens zwei Hennen geschlachtet, und nachmittags eine gekocht (für Hühnersuppe) dann angebraten (für ein Reisgericht). Das Hühnchen war so zäh, oder besser gesagt hart, das man es überhaupt nicht essen konnte, nicht mal das Fleisch von den Schenkeln konnte man ablösen.
Soll das wirklich davon kommen, das es zu frisch war?
Aber warum waren dann Hühner, die früher meine Uroma hatte und schlachtete nicht zäh? Die hatten wir zum größten Teil auch am selben Tag gekocht/gebraten. Und die waren oft auch schon 2 Jahre alt.
Meine wurde mir Anfang des Jahres als 1 Jährige verkauft.

[Susanne]

Hallo,
zudem werden zwar die von Bakterien verursachten Veränderungen gestoppt, aber die schon vorhandene Milchsäure und die enzymatischen Veränderungen schreiten dennoch voran. Zudem sprengen die entstehenden Eiskristalle die Strukturen auf.
Man kennt das zum Beispiel auch von Schweinefleisch: Dieses wird auch während des gefroren Seins ranzig und deswegen kann man das auch eigentlich nur 3 Monate tiefgekühlt auf optimaler Qualität halten. (Mageres Rindfleisch lässt sich länger lagern).
Aber, wie schon vorab beschrieben, die im Handel befindlichen Hähnchen sind mit 5-6 Wochen schlachtreif (also eigentlich noch Küken) und zudem wurden sie sehr schnell gemästet und haben wegen dem und der mangelnden Bewegung kaum Bindegewebe gebildet. Da hat man von vorneherein ganz andere Voraussetzungen. Und schließlich wollen wir ja bei den älteren Hähnchen auch eine Aromabildung fördern- die industriellen sollen ja relativ geschmacksneutral sein.
Grüße
Susanne

[Susanne]

Noch mal zu den ganz frisch gegarten Hühnern: Werden Schlachttiere vor Einsetzen der Todesstarre verarbeitet, sind sie auch nicht so zäh als wie wenn man ein bisschen wartet. Also am besten noch schlachtwarm. Die Bildung der Totenstarre ist abhängig von der Tierart (je größer das Tier, desto länger braucht sie, um zu entstehen und desto länger braucht es auch, bis sie sich wieder löst). Der schlechteste Zeitpunkt, das Tier zuzubereiten ist, wenn die Totenstarre auf dem Höhepunkt ist. Verwendet man es davor oder wegen der erwünschten Aromabildung danach, ist das Ergebnis besser.
Die Auflösung der Todesstarre ist temperaturabhängig (unter anderem). Es könnte sein, dass die Oma früher die Tiere einfach nur kühl und nicht kalt abhängen ließ, das würde auch einen schnelleren Reifevorgang erklären.
Grüße
Susanne

[Susanne]

Und noch mal zur Garzeit: Man sollte (für ein Blankett) das Hühnchen so lange kochen, bis das Fleisch den gewünschten Zustand hat. Das kann teilweise recht lange dauern- da muss man geduldig sein. Das anschließende Dünsten bringt keine weiteren Einflüsse auf die Zartheit des Fleisches, sondern dient der Beeinflussung des Geschmackes. Ein zweijähriges Huhn braucht da schon eine ganze Zeit und das Ergebnis unterscheidet sich (auch wenn man es nach geduldiger Zubereitung) dennoch stark von dem Produkt, das meistens kennt.
Grüße
Susanne

[Hasentier1]

Zum Garen im Ofen hätte ich noch einen kleinen Tipp: im geschlossenen Bräter mit etwas Wasser (Braten darf nicht bedeckt sein, damit er trotzdem braun wird!) bei niedriger Temperatur garen lassen. Wenden und Wasser nachfüllen.
Das Fleisch ist dann zart und weich, wenn es anfängt, sich vom Knochen zu lösen.
Auf diese Art und Weise mache ich Wild (Dauer ca. 3-4 Std. bei 3-4 Tagen abgehangen) und Huhn (ca. 2,5 - 3 Std.) und alles wird ganz zart :0)
Grüße
Hasentier1

[Susanne]

Genau! Kollagen wird nur mit Hilfe von Flüssigkeit weich (ist Bindegewebe). Also unbedingt ein feuchtes Garverfahren anwenden.
Grüße
Susanne

[Hühnerfuchs]

Hallo,
na klar, Kühlschrank geht auch, die Bedingungen sind da ja wie im Kühlhaus (nur weniger Platz!).
Das mit dem Lochsieb und der Schüssel ist ein sehr guter Tipp- ich würde das dann noch abdecken, dann muss man sich nicht um die anderen LM sorgen,
Grüße
Susanne

Kühlhaus für ein paar tote Hähne hat ja auch nicht jeder.

[pamati]

Hallo Susanne,
Du bist ja eine richtige Gourmet-Köchin!!!!
Danke für Deine tollen Tipps...
Gruß
pamati

[kniende Backmischung]

Hallo zusammen,

hab ich das jetzt richtig verstanden: Man sollte Huhn ca. 1 -3 Tage abhängen. Heißt das, je "wärmer", desto kürzer? Gibt es Temperatur/Zeit-Richtwerte? Wie warm maximal, bzw. wie kalt? Wie lange muss man eingefroren lassen, falls man einfriert? Sollte man vor dem Einfrieren besser noch abhängen?
Fragen über Fragen. (Vielleicht wurds ja schon gesagt, aber ich habs nich richtig verstanden)

LG Silvia