Räuchern

[mm66]

Ich wollte nur genauer wissen, worauf deine Kritik

und ich stemm mal mit, weil...da ist das wichtige genau nicht besprochen worden

an diesem Thread genauer zielte. Das war weder provokant, noch sonst wie gemeint. Ich war einfach nur neugierig.

Inzwischen weiß ich, dass meine Fragerei nix bringt, deshalb lasse ich es ab jetzt.


@ Einstein

Wenn ich da nun einen Umzugskarton nehme, wie gross muss der sein?

Kommt ganz auf die Menge an, die du räuchern willst. Wenn du nur einen kleinen Laib/Stück räuchern willst, so reicht wohl ein normaler Umzugskarton.
Faustregel für das Kalträuchern ohne Rauchkühlung:
Je größer der Rauchraum, desto kälter klappt das Räuchern.
Sprich; je mehr Luftraum um den Käse herum ist, umso besser funktioniert es, die Temperatur niedrig zu halten.

Welche Sägespäne nehme ich, die, die auch der Hase im Stall liegen hat?

Naja, ich weiß ja nicht, welche euer Hase kriegt, aber generell erstmal ja. Es sollte einfach schadstoff-unbelastetes Material sein, welches nicht zu harzig ist.
Meiner Meinung nach eignet sich Buche mit am besten. (Bin da aber vielleicht auch durch die eigenen Buchenspäne, die beim Schneiden unseres Holzes für den Kachelofen anfallen, vorgeprägt.)

Also, Späne von der Raiffeisen oder hobele ich von unserem Brennholz grobe Späne ab.

Ja, auch im Handel gibt es Räucherspäne oder Räuchermehl, meist sehr teuer und "vorgewürzt" mit Wacholder, etc.
Feines Mehl glimmt mehr, Späne brennen mehr, deshalb ist Mehl besser geeignet zum Kalträuchern als Späne.

Wenn ihr eigenes Brennholz schneidet, wird da wohl was abfallen, was für's Räuchern gar nicht so schlecht geeignet ist.

Jemand schrieb, das er diese Späne in einer Eierpappe abbrennt, diese sollte dann wohl auf einem Metall stehen, oder?

Es funktioniert besser, wenn darunter ein Rost ist. Kennst du diese Abkühlgitter aus verdrehtem Draht? So eins hab ich unter der Eierpappe stehen.
Für das Anstecken der Eierpappe braucht man manchmal Geduld, weil die Eierpappe ja ebend nicht so richtig brennen will. Ich zünde mehrere Ecken der Pappe an, bis sie wirklich brennen, dann puste ich diese Miniflammen aus. Das reicht dann völlig, um die Sägespäne einen halben Tag oder länger glimmen zu lassen.
(Damit wird auch mein Ratschlag, niemals beim Räuchern im Pappkarton das Ganze ohne Aufsicht zu lassen, wohl jedem klar.)

Ist Käse der geeignete Einstieg?

Da du Käse ja nicht mehr salzen/laken musst, finde ich Käse als Einstieg gar nicht schlecht.

LG, mm66

[mm66]

Ach ja, Nachtrag:

Beim Käse ein bisschen darauf aufpassen, dass nicht zu stark geräuchert wird. Das passiert beim Käse räuchern schneller, als beim Fisch oder Fleisch. Sonst schmeckt's zu streng nach Rauch.

Wie viel Räuchermehl du nehmen sollst und wie lange der Rauch sein soll, kann ich dir leider nicht sagen, da das von dem Käse selbst, dem Räuchermehl und der Größe des Kartons abhängt.
Da musst du selber probieren, wie es dir am besten schmeckt.

[mm66]

Jemand schrieb, das er diese Späne in einer Eierpappe abbrennt, diese sollte dann wohl auf einem Metall stehen, oder?

Oder meintest du damit eine feuerfeste Unterlage? Ja klar, sollte die drunter sein.
Da ich einen Räucherofen habe, ist da unten eine Räucherschublade (die feuerfeste Unterlage), darauf dann der Rost und dann die Eierpappe.

LG, mm66

[Einstein]

Danke mm66,


als Käse werde ich ein grösseres Stück Gouda versuchen, kann ich nach jedem Rauchgang ein Stück abschneiden, um zu probieren, wie es schmeckt oder sollte ich mehrere Gänge machen und erst am Schluss kosten?


LG Ulrike

[mm66]

Kannst ruhig zwischendurch (auch mitten im Rauch) immer mal wieder probieren, ob der Räuchergrad stimmt/schmeckt.

Tipp 1: Fang jeweils mit wenig Sägemehl an (leichter Rauch), auch wenn es länger dauert. Nachräuchern kannst du dann immer noch, Rauch dem Käse entgegen entziehen, hat bei mir noch nicht geklappt.

Tipp 2: Temperatur möglichst unter 25°C halten, sonst "schwimmt" dein Gouda davon.

Tipp 3: Nach dem Räuchern den Käse kurz abkühlen lassen. Dann luftdicht in den Kühlschrank und erst 1-2 Stunden vor dem Verzehr wieder aus der Kühlung nehmen. Die Verweildauer im Kühlschrank dient auch ein bisschen dazu, den Rauch weiter nach innen dringen zu lassen. (Das nennt man reifen, falls dir das noch nicht bekannt war.)


Nicht wundern, dass der Käse nachher evtl. etwas fester ist, das ist normal.

LG, mm66

[Mantes]

bei fisch gebe ich dir recht, aber bei fleisch benötigt man definitiv NPS
nicht nur der farbe, sondern auch der Haltbarkeit wegen

früher hat man stattdessen Salpeter beigemischt

Ich räuchere seit 10 Jahren zu Weihnachten Gänsebrust (Spickbrust ) kalt ohne Salpeter oder Nitrit und kann sagen, sie wird vorzüglich und hält mindestens bis ende März ! Meißt hält sie aber nur bis Sylvester, weil sie dann alle ist !
Ein Freund liebt sie aber so, daß er tgl. nur ein kl Stück aß und sie nachweislich im März noch top war !
Sie wird 4Tage in 80%Salz/20%Zucker gebrannt u dann 9Tage kalt geräuchert ! Altes Mecklenburger Rezept aus Kochbuch von 1903 !
Die Anzahl derer, die sich vergiftet haben, ist überschaubar geblieben ! LG Mantes

[wolfgang-wien]

Egal, was du von mir denkst, meine Mutter hat mich lieb
Naja mit 74 ist sie nicht immer so treffsicher ......

Aber mal wieder zum Gselchten:
Diesen Freitag hole ich eine halbe Sau ab. Daraus werden ca 15kg Speck (Bauch und Schopf).
3 Wochen später wird nächtens ganz kalt geräuchert. ( Nie über 15 Grad, nie unter 5 Grad)

jetzt DU.
Nachtrag: Ich habe leider keine Rauchkühlanlage. Ich steuere mit händisch Klappe.

lg
Willi

Er wird wohl grau geworden sein.

Macht sich nicht so gut am Teller.

lg
Willi

Im letzen Beitrag habe ich einen kleinen Fehler eingebaut. Findest ihn, Wolfgang?

Servus willi

sorry, ich habe deinen letzten satz erst jetzt entdeckt

aus schopf macht man schinken, keinen speck

ich nehme an, du hast das gemeint

aber ich schau mir das nochmal genauer an, das war jetzt grad mal ein schnellschuss

edit:

du kannst gern auch mal auf 25 grad rauf gehen, kommt halt auf die aussentemperatur an,manchmal geht's net anders, du hast ja keinen rauchkühler, aber den hat wohl keiner ausser Gewerbebetriebe
oder jemand mit ner erdselch

nochmals edit:

wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?

[eierdieb65]

"wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?"

Damit die Scheite, mit denen ich mittlerweile räuchere, nicht brennen und nicht ausgehen. Ist ein Millimeterspiel.
Späne verwende ich nicht (mehr)
Brauche mehr Luft, wenn ich ein Stück Apfelbaum rein gebe, weniger bei Birne, und die Buche bleibt,....

lg
Willi

[wolfgang-wien]

"wozu brauchst du beim kalträuchern ne klappe?"

Damit die Scheite, mit denen ich mittlerweile räuchere, nicht brennen und nicht ausgehen. Ist ein Millimeterspiel.
Späne verwende ich nicht (mehr)
Brauche mehr Luft, wenn ich ein Stück Apfelbaum rein gebe, weniger bei Birne, und die Buche bleibt,....

lg
Willi

ok, wenn du mit scheitern räucherst, ist das klar

aber warum nimmst du kein Sägemehl?
da gibt's kein Risiko, dass dir die temp zu hoch wird und du zündest einmal an und kannst die nächsten 7-8 std drauf vergessen, mit sparbrand
und wenns mal richtig kalt draussen ist (mein räucherofen, gemauert, 1x1x2m, steht auf der Terrasse),stell ich ein grablicht mit hinein und es hat kuschelige 5-8 grad

mit scheitern räuchere ich nur beim warm oder heissräuchern

apropos:

ich hole mir in den nächsten zwei Wochen 50 Kilo aal aus dem Burgenland, getötet, aber nicht ausgenommen
willste auch welchen?

lg wolfgang

[eierdieb65]

Danke für die Antwort

1: Warum Scheitholz: Das habe ich. Selber Späne machen ist den Aufwand nicht wert. Das gekaufte Mehl: Da habe ich leider 2 mal in den Topf gegriffen.
1x waren Pressspanplatten drin, 1x Papier.

2:Bin halt etwas heikler. Nicht mal das Paraffin des Grablichts kommt mir in die Selch.

3: Danke für das Angebot, aber für Aal habe ich derzeit nicht die Möglichkeit.

Die gemauerte Selch ist in Planung, aber das hilft ja nicht.

lg
Willi