Biltong - auch aus Hähnchenfleisch?

[Lino]

Während unserem mehrjährigen Aufwand in Südafrika habe ich meine Liebe zu 'Biltong' (luftgetrocknetem Fleisch) entdeckt.
Biltong wird meist aus Rindfleisch, manchmal aber auch aus Wildfleisch (Kudu, Strauß, Zebra) hergestellt. Vor der Lufttrocknung bei niedriger Temperatur wird das rohe Fleisch in eine Essigmarinade eingelegt und danach gewürzt.

Vereinzelt gab es auch Chicken-Biltong.
Hat hier schon jemand Efahrung mit der Lufttrocknung von Hähnchenfleisch? Inwiefern bestehen Risiken wegen Salmonellen?

[July-Plankton]

Sollte das Trockenfleisch im Backofen "hergestellt" werden, besteht keine Gefahr für Salmonellen.
Für gefährlicher halte ich Botulinumtoxin, was durch verdorbenes Fleisch entstehen kann.
Allerdings begrenzen sich da die Todesfälle in Deutschland, im Jahr 2012, auf ca. 6 Personen.

[Wontolla]

Für gefährlicher halte ich Botulinumtoxin, was durch verdorbenes Fleisch entstehen kann.

Du hast die Dosen vergessen. Dosenfleisch, an frischer Luft vermehren sich Clostridien nicht. Clostridium botulinum wächst wie alle Clostridien nur unter Luftabschluss.

[Lino]

Im Ofen wird es nicht hergestellt. Idealerweise an der frischen, trockenen, leicht warmen Luft. Da dies hier in D so nicht gegeben ist, würde Biltong in einer 'Biltong-Box' hergestellt werden. Entweder in dieser http://www.biltongbox.com/shop/index...d&productId=24 oder in einer selbst gemachten Box. Die Boxen sind gut durchlüftet und durch die Wärmequelle unten ist auch eine Luftzirkulation/ Frischluftzufuhr sichergestellt. Die Trocknung soll eher durch die trockene Luft als durch Hitze erfolgen, so wird Biltong nämlich schön zart und nicht zäh...
Wegen Clostridien habe ich also weniger bedenken, eher halt wegen Salmonellen. Würde natürlich nur Hähnchenfleisch von eigenen Hähnen verwenden. Aber das versteht sich ja von selbst, wenn man Dorking hat...
Wirkt die Essigmarinade und die Würzung auf Salzbasis hierbei ausreichend desinfizierend?

[Einstein]

Guten Morgen,

Ich bin kein Lebensmitteltechniker, würde aber als Hausfrau sagen, das Essig und Salz noch dem fiesesten Bakterium den Garaus macht, aufgrund von Osmose und Diffusion

Immerhin wurde zu allen Zeiten sauer eingelegt und gepökelt.



LG
Ulrike

[July-Plankton]

Aus dem Bauch raus schließe ich mich da Ulrike an.
Essig und Salz sind gute Keimvernichter.

[Larynx]

Hast du schon einmal an einen Dörrapparat gedacht? Ich mache mir damit seit Jahren leckere Apfelchips (hab ich das erste mal auf der Importshop-Messe in Berlin gegessen) und auch beef jerky! Den Apparat hab ich mal sehr günstig im Ausverkauf bei Kaufland bekommen (glaub sogar bloß für 3€ damals). Da packst du alles in mehreren Schichten übereinander rein und wartest ein paar Tage. Klingt ein wenig wie ein Computerlüfter!

[Lino]

Hallo Ulrike und July-Plankton,
vielen Dank für Eure Hinweise. Da habt Ihr bestimmt recht. Ich glaub ich wage es einmal. Habe eh einen robusten Magen.

Hallo Larynx,
ich weiß, dass manche einen Dörrapparat nehmen. Allerdings finde ich es nicht so optimal, da das Fleisch auf den Kunststoff-Schalen aufliegt und aufgrund der Marinade festklebt. Ich denke es ist besser, wenn das Fleisch am Haken hängt.
Muss mich noch entscheiden, ob ich mir die teure Box gönne, oder einen Kasten selber baue...

[Mother Goose]

Schliesse mich da Larynx an. Ich habe auch meinen Doerrapparat dazu benutzt, Beef Jerky zu machen, und das klappte super. Was das Festkleben betrifft, es gibt da Folien, die man fuer nasse oder breiige Sachen (Fruit Leather) benutzt. Da klebt dann nichts (unser Fleisch hatte eine Teriyaki-Marinade). Und mit einem Doerrapparat kannst Du auch die Temperatur einstellen.

[Sulmtalerin]

Ich möcht gern wissen, Mother Goose, wie du das Fleisch schneidest, in Scheiben? Es ist ja nicht viel Platz zwischen den Ebenen im Dörrapparat.
Und was kann ich in Ö nehmen anstatt Fruit Leather Hm? Es sollte ja Luft durchlässig sein.............
Liebe Grüße,
Pippihendl