Morgens schlachten, abends ausnehmen?

[brahma-züchter]

@ nbk : ich lerne grade koch und wir auf arbeit zerlegen unser wild zb noch selber und unser thema in der berufsschule war grade die fleischreife , also habe ich natürlich keine ahnung was ich da oben geschrieben habe.

ein kaninchen kann 24 std abhängen, ein rind? 24/48 std?? leckeres fleisch was in der totenstarre ist und voller milchsäure und freiem wasser...dann wird beim braten aus einem 500g steak ein 200 g steak..
bei rindern ist die totenstarre erst nach 2-4 tagen aufgelöst

rindfleisch sollte also 10 Tage reifen, wildschwein übrigens auch, klar muss es das nicht, aber das wäre ein erheblicher geschmacks und qualitätsverlust..aber klar, du weißt es ja besser nbk 24/48 std max, ist klar naja, wenn du gern auf kaugummi zähen fleisch rum kaust...und ein reh von 20kg reift schon 3-5 tage nur mal nebenbei..
das hat übrigens auch was mit dem ph wert des fleisches zu tun, nach der schlachtung ist er bei 7 , perfekt ist er bei 5,4-5,6 , das erreicht das fleisch mit AUSREICHENDER reifezeit

wenn dus mir nicht glauben willst, erkundige dich bei einem metzger !

mfg brazü

[Silke R.]

Unsere Schafe bleiben nach dem schlachten auch 3-5 Tage im Kühlhaus hängen (fertig ausgenommen und abgezogen). Geflügel wird gleich fertig gemacht und ab in die Kühltruhe.
Nach dem schlachten mit dem ausnehmen warten würde ich nicht und bei keinem Tier.

[Vogelmami]

Wenn die Hühnchen in die Truhe kommen, lässt du sie nicht 1 bis 2 Tage hängen, liegen oder wie auch immer? Wenn ich das Hühnchen nicht erst einfrieren will, mache ich es 2 Tage nach dem Schlachten. Da ich es nirgens hinhängen kann, kommt es so lange in den Kühlschrank. Jetzt hab ich demnächst 6 Hühnchen zum Schlachten und mache mir schon Gedanken wie ich das machen soll. Die passen ja gar nicht alle in den Kühlschrank. Müssen sie also auch gar nicht, wenn ich sie einfriere? Das wäre prima!

LG!
Vogelmami

[brahma-züchter]

bei den hühnchen ist es nicht so schlimm, wenn sie gleich eingefroren werden.
das mache ich auch immer, wenn der kühlschrank nicht ausreicht, ich würde sie feertig machen, kurz in wasser legen, abtropfen lassen und einfrieren.

[Vogelmami]

Danke. Super! Eine "Sorge" weniger ;-)

[nbk]

Je länger die Innereien im Tier bleiben, je mehr Bakterien, Viren usw. können sich vermehren..und Geflügelfleisch verdirbt sehr sehr schnell, also bloß nicht einen ganzen Tag mit den gedärmen liegen lassen, das ist ausgenommen schon nicht zu empfehlen.....

Wild nimmt der Jäger gleich nach dem schießen aus, dann muss es 2-10 Tage je nach Wildart "reifen" in einem reiferaum bzw Kühlhaus und dann kann es "aus der decke " also abgefellt und zerlegt werden.
mfg
brazü

Ich muss dem Herrn Kochlehrling jedoch leider in einem Detail widersprechen. (Deine Ausführungen über Rind und Wildschein sind natürlich absolut korrekt),

Ich will nicht klugsch... sondern mich interessiert, in wie weit die (gehobene) Gastronomie in D das traditionelle "faisander" lehrt oder sogar (noch?) praktiziert.

Ich kenne leider den deutschen Ausdruck nicht, sinngemäss könnte man es vielleicht "fasanieren" nennen. Es handelt sich um gewolltes und kontrolliertes "reifen" des Fasanes, um den typischen Geschmack zu erzeugen.

Hierbei wird der geschossene Fasan (aber auch Reb- und Rothuhn), nach wenigen Stunden für ein paar Tage in die Kühlung (3-5grad) gegeben - und eben vorher NICHT ausgenommen!

Nach 3-5 Tagen (lieber 5 als 3) wird dann gerupft (leichtes Brühen notwenig) und anschliessend ausgenommen. Dannach entweder eingefroren oder zubereitet.

Wie gesagt, es geht nicht um moderne Hygiene-hysterie (Käsekenner verzichten auch in Ausnahmen auf die "vorschriftsmässige" Kühlung bei einigen Weichkäse-Rohmilch-Raritäten), sondern darum, ob diese Praxis in den gastronomischen Lehrbüchern überhaupt noch zu finden ist.

Ansonsten vielleicht in Grossvaters Jägerkochbuch?

Es ist sicher nicht Jedermanns Sache aber einen Versuch ist es wert, denn das Ergebnis ist beeindruckend. (Das Tier riecht übrigens nicht wesentlich anders, als sofort ausgenommen), aber geschmacklich liegen Welten dazwischen.

[brahma-züchter]

okay...sowas ist mir nicht bekannt, aber man lernt ja nie aus
allerdings wird hier oben im norden auch kaum mit fasanen , rebhühnern usw. gekocht..
ich kenne nur ein restaurant, in dem fasan auf der karte steht.
das ist ein sternerestaurant, ob die es dort so machen, bezweifle ich, den in der berufsschule hat der lehrling von denen nichts beim thema geflügel darüber erzählt...
auch der lehrer nicht!!!

mfg
brazü

[Rosie]

Ich war kürzlich etwas erschrocken, als meine Mutter mir erzählte, dass es in der ehemaligen DDR bis einige Zeit vor der Wende noch richtige Geflügelläden gab, wie man heute noch ab und an Fischgeschäfte sieht. In diesen Läden wurden Hühner bzw. Hähnchen unausgenommen aber gerupft verkauft. So dass die normale Berliner Großstadthausfrau die Viecher noch selber daheim ausnehmen mußte.

Scheinbar haben wir sowas durchaus gesund überlebt ......
Ein wenig seltsam erscheint es mir trotzdem, die Innereien so lange im Tier zu lassen.

[brookhuhn]

@ nbk : ich lerne grade koch und wir auf arbeit zerlegen unser wild zb noch selber und unser thema in der berufsschule war grade die fleischreife , also habe ich natürlich keine ahnung was ich da oben geschrieben habe.

ein kaninchen kann 24 std abhängen, ein rind? 24/48 std?? leckeres fleisch was in der totenstarre ist und voller milchsäure und freiem wasser...dann wird beim braten aus einem 500g steak ein 200 g steak..
bei rindern ist die totenstarre erst nach 2-4 tagen aufgelöst

rindfleisch sollte also 10 Tage reifen, wildschwein übrigens auch, klar muss es das nicht, aber das wäre ein erheblicher geschmacks und qualitätsverlust..aber klar, du weißt es ja besser nbk 24/48 std max, ist klar naja, wenn du gern auf kaugummi zähen fleisch rum kaust...und ein reh von 20kg reift schon 3-5 tage nur mal nebenbei..
das hat übrigens auch was mit dem ph wert des fleisches zu tun, nach der schlachtung ist er bei 7 , perfekt ist er bei 5,4-5,6 , das erreicht das fleisch mit AUSREICHENDER reifezeit

wenn dus mir nicht glauben willst, erkundige dich bei einem metzger !

mfg brazü

Gut gereiftes Rindfleisch hängt drei Wochen, kriegt man aber nirgends zu kaufen. Die Argentinier lassen ihr Rindfleisch überhaupt nicht abhängen, sondern werfen es sofort nach dem Töten auf den Grill. Im Übrigen essen die nur!!! Ochsenfleisch nicht so wie wir Bullenfleisch, davor ekeln die sich. Und Ochsenfleisch schmeckt um Längen besser, weil feiner marmoriert.

[Hatschipuh]

Sofort? Also vor dem Schlachten oder nach dem Rupfen?

Möööööp Möööööp - der war gut

Schlachten - Rupfen - Ausnehmen = bei den kleineren Hühnern
Schlachten - Ausnehmen - Rupfen = bei großen Exemplaren

Also so handhabe ich das...

Und ich lasse Huhn nie reifen ,das kommt entweder am nächsten Tag direkt auf den Teller/Topf oder wird sofort eingefroren.

Bei den Hasen ist es etwas anders,die lege ich nach Schlachtung 2 Tage in Buttermilch in den Kühlschrank , wenn ich mehrere davon habe frier ich sie gleich ein,und mache das mit der Buttermilch eben nach dem auftauen.