Fleisch reifen lassen

Manfred
Ich muß zu meiner Schande gestehen, dass ich bis vor kurzem nicht wußte, dass Geflügel (wie Rind, Wild usw auch) nach dem schlachten eine Zeit lang reifen müssen, damit das Fleisch delikater wird. Von einem Ökolandwirt wurde mir die Zeit von 1 Woche genannt. Nun habe ich hier gelesen 2 Wochen. Je älter desto länger??? Das gilt doch aber nicht für Suppenhühner? Was anderes hatte ich bislang ja auch nicht. Vielleicht kann ja jemand die Angaben etwas konkretisieren.

Brigitta
Je länger, desto zarter, soweit ist das richtig - GANZ zart ist dann der Punkt, wo Dir das tote Tier entgegenläuft....*duck*

gefundene Werte für Reifedauer:
Rindfleisch: 12-14 Tage (frisch eingeschweißt: 4 Wochen)
Schweinefleisch: 36-48 Stunden
Kalbfleisch: 2 bis 3 Tage
Von Huhn habe ich in "normalen Schlachterbüchern" nichts gefunden, was über 24, max 36 Stunden nach dem Wegfall der Totenstarre hinausgeht, nur ein paar mal die Bemerkung: das Fleisch verliere an Geschmack, wenn mans lagere.
"Üblich" ist Reifen/Abhängen bei Rind und Wild; Schwein und Geflügel sind weniger geeignet - das kann aber auch daher rühren, daß es eben kaum noch Schweine/Hühnerrassen gibt, die nicht durch die lange Zucht auf "Fleischmenge" ein für's Reifen ungeeignetes Fleisch entwickeln.

Anders sieht das bei Wild aus, das ja weder hochgezüchtet ist, noch Streß beim Schlachten haben kann. Kühlung ist wichtig (logo), denn (aus einer Jagdzeitung) "...dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge reduziert. Die gewöhnlichen fleischvergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt.

Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.
Lagerfristen für Fleisch bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85%
Schalenwild 3 Wochen
Kaninchen 1 Woche
Geflügel 4 Tage
Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen. "
(die Auszüge gab es auch unter
http://home.t-online.de/home/0512895274-0002/page2/presse8d.htm - Link nicht mehr gültig)

Die Zeiten sind so vage, da das ganze natürlich ausser von Keimgehalt, Temperatur im Kühlraum und den Hygieneverhältnissen beim Reifen auch abhängig von Fütterung + Haltung ist, es kommt aber z.B. auch darauf an, wie das Tier geschlachtet wurde: Streß beim Schlachten vermindert ebenfalls die Fleischqualität, das Adrenalin "sammelt" Wasser in den Muskeln, und wäßriges Fleisch "gammelt" schneller, "reift" also weniger gut. (wobei das eigentlich das selbe ist, "Reife" ist auch nichts anderes, als "angammeln lassen" - hört sich nur nicht so schön an ;)

"Mein" Dorfschlachter hier sagt "wenn Du keine Fliegen hast, kann das hängen, bis es stinkt. Dann schmeckts." Für Rind & Wild kann ich das bestätigen, bei Huhn kann ich nur sagen, daß es zumindest nicht schadet (...)

Katja
danke für diese tollen Informationen. Wenn man das so liest, kann ich immer mehr verstehen, warum unsere Hunde ihre Leckerchen so gern vergraben. Sie sind die wirklichen Feinschmecker.

Bisher habe ich mich mit Fleischreife immer nur im Zusammenhang mit unserer selbst hergestellten Wurst beschäftigt. Da ist es etwas anders. Das Fleisch muss ganz frisch sein und wird erst nach der Verarbeitung gereift. Das hat allerdings rein hygienische Gründe. Eine Heidschnuckensalami hängt eben auch 6 - 8 Wochen. Da sollten Pökelsalz und Gewürze gerade am Anfang keine Keime zulassen.

Die Ursachen, warum mein Hahn überreif und schimmelig wurde, sind mir so ziemlich klar. Die normale Kühlschranktemperatur ist zu hoch. Ich denke, bei Geflügel sollte es doch eher Richtung 0 Grad gehen. Außerdem ist in so einem relativ kleinen Raum eines Kühlschrankes keine Luftbewegung, geschweige denn Lüftung. Ein großer Kühlraum, am besten aber eine Höhle im Gebirge bei fast keimfreier Luft wäre ideal. Selbst in meinem Buch über Käseherstellung wird für den Laien von der Herstellung von Hartkäsen abgeraten, weil in unseren Küchen nicht die notwendigen Bedingungen herrschen. Ein Schafskäsehersteller hier bei uns bringt seinen Käse ins Allgäu auf eine Alm zum reifen. Er bekommt das hier ohne großen technischen Aufwand auch nicht hin.

Siehe auch Übersichtsseite Rezepte

Seite zuletzt aktualisiert am 14/10/04